Ο David Muñoz στο DiverXo, τρία αστέρια Michelin
Τι συνέβη με τον David Muñoz; Γιατί τόσος θόρυβος; Ο ριζοσπαστισμός σας είναι θέμα της κουζίνας σας ή του λόγου σας; Ας ξεκινήσουμε από την αρχή: Το DiverXo σηκώνει το κλείστρο στη γειτονιά Cuatro Caminos Πριν από 6 χρόνια, και γρήγορα έγινε λατρεία ντόπιων μεταξύ καλοφαγάδων και γλεντζέδων της πρωτεύουσας. Τα κλειδιά σου: fusion κουζίνα χωρίς κόμπλεξ και χωρίς γραβάτες —Όχι κοινά μέρη, από ένα αγόρι που ξέραμε μόνο για την εποχή του στη Βιριδιάνα και στο Χακασάν. Πιάτα όπως η ισπανική τολτίγια, η εκδοχή της με χέλια ή το πατίνι ψητό στα κάρβουνα με σάλτσα XO είναι τοποθετημένα στις εικόνες coquinera της Μαδρίτης και εκείνο το παιδί που μερικές φορές κοίταζε μέσα από το οβάλ της πόρτας σκυμμένο περιμένοντας το επόμενο θήραμά του: τον κόσμο.
Το 2009 τα πράγματα επιταχύνθηκαν: ο DiverXo μετακόμισε στην οδό Pensamiento, κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin και ο David κέρδισε το Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας. Τα γουρούνια με τα φτερά φτάνουν στα τραπέζια, οι μέρες μεγαλώνουν (και μεγαλώνουν) στη λίστα αναμονής και εκείνο το αγόρι με τα περίεργα μαλλιά ξεσπά ως ριζοσπάστης και αντικομφορμιστής μάγειρας αλλά και ως ένας κήρυκας χωρίς διπροσωπία: ο Muñoz μιλάει καθαρά —συνορεύει με τον ασεβή τόσες πολλές φορές και η ομιλία του #nolimits ανοίγει κάποιες ρωγμές στη γαστρονομική σκηνή, τόσο φαινομενικά χαρούμενος, «Αλλά ας δούμε, Ιησού, πόσοι άνθρωποι από τα αστέρια στη Μαδρίτη πιστεύεις ότι είναι χαρούμενοι για το τρίτο μου αστέρι Λέω ότι οι περισσότεροι δεν το κάνουν. Στην υψηλή κουζίνα φαίνεται ότι όλα είναι φιλιά, χαμόγελα και αγάπη, αλλά δεν είναι αλήθεια . Είναι πλασματικό. Το μόνο που κάνω είναι να λέω αυτά που σκέφτομαι», μου λέει.
Ντέιβιντ Μουνόζ
Ο εξειδικευμένος Τύπος χωρίζεται στα δύο πριν από το φαινόμενο. Από τη μια πλευρά, τα lifestyle περιοδικά παραδίδονται σε αυτόν τον τυφώνα που δίνει τόσους καλούς τίτλους (και το έμβλημα στο εξώφυλλο, φυσικά). από την άλλη, ο παλιός φρουρός κοιτάζει στραβά αυτόν τον γαστρονομικό Πρίγκιπα της Σαλίνα ("αλλάξτε τα πάντα για να μην αλλάξει τίποτα") για αρχή, το θέμα ταμπού για το οποίο δεν μιλάμε ποτέ: την πληρωμή του λογαριασμού . "Όταν άνοιξα το DiverXo εξεπλάγην που υπήρχαν δημοσιογράφοι (δεν πρόκειται να πω ονόματα) που θύμωσαν όταν πήρα τον λογαριασμό τους και αυτό με σόκαρε. Μέχρι σήμερα (μετά από 6 χρόνια που είμαι Ταλιμπάν) δεν ισχύει δεν μου συμβαίνει πια. Και είναι ότι αν με τα χρόνια πας σε εστιατόριο ως κριτικός γαστρονομίας, σου φέρονται ιδιαίτερα καλά, δεν πληρώνεις ποτέ, σε καλούν να πας -συμβαίνει αυτό- άσχετα αν είσαι καλός. ή κακός κριτικός, η προδιάθεσή σου να κριτικάρεις ότι το site δεν υπάρχει Είναι πρόβλημα και για τα δύο μέρη, τον σεφ και τον κριτικό», μας λέει.
ΚΑΙ Ο ΚΑΛΑΟ ΕΚΡΗΞΕ
Στα τέλη του 2012, το StreetXo εγκαθίσταται στον ένατο όροφο του El Corte Inglés και η Μαδρίτη εκρήγνυται: street food cocktail, Ασιατική κουζίνα, fusion, take away, μουσική, locurón και γαστρονομική πορνογραφία . Κατά τη γνώμη μου, ήταν η StreetXo (και όχι η μητρική της εταιρεία) που άλλαξε τις συνήθειες του καλοφαγά και έχει βάλει τη Μαδρίτη στον χάρτη του ουσιαστικού . Ναι, 3 αστέρια αξίζουν ένα ταξίδι, αλλά είναι η σκηνή στο Callao όπου ο Rafa Ferreyra (προσοχή στη λίστα του στο Spotify) και ο Jonathan Setjo μαγειρεύουν (και χορεύουν) αμείλικτα τον υπεύθυνο -επιμένω- ότι πέρα από τον τομέα και το Τύπου, το κοινό της Μαδρίτης υποστηρίζει αυτό το παιδί χωρίς επιφυλάξεις. Και ο δρόμος είναι μαζί του: "Η υποστήριξη που είχαμε ο DiverXo και εγώ από ανθρώπους που δεν σχετίζονται άμεσα με τη γαστρονομία είναι εκπληκτική. Επίσης από πολλούς επαγγελματίες δεύτερης κατηγορίας -δημόσια και ιδιωτικά, πολλούς πρωτοπόρους (και πολλά άλλα από το τρίτο Star ) πολλοί από αυτούς (οι φίλοι μου) μου παραδέχονται ότι δεν θα έδειχναν αυτή την υποστήριξη δημόσια», λέει ο Muñoz.
Το έμβλημα του David Muñoz
Εν τω μεταξύ, η ΜΑΔΡΙΤΗ...
Εν τω μεταξύ, μετά από όλον αυτόν τον γαστρονομικό θόρυβο, η διαμάχη για την υποτιθέμενη πολιτικοποίηση του Οδηγού Michelin ξεκίνησε (και επιδέξια κοσκινίστηκε) από τον Jordi Cruz και η τελευταία, η κλωτσιά μέρους του γαστρονομικού τομέα της πρωτεύουσας (κριτικοί, media και influencers) έφτασε. ) για τη συνεργασία του David Muñoz με την Κοινότητα της Μαδρίτης, η οποία δεν είναι τόσο χορηγία όσο η υποστήριξη για την προβολή της εικόνας της Κοινότητας σε ορισμένες δράσεις όπως ο εορτασμός των Διεθνών Εκθέσεων.
Αυτό μας κάνει να αναρωτιόμαστε τι συμβαίνει σε αυτή την πόλη. Η Μαδρίτη καλωσορίζει ένα από τα μεγάλα ταλέντα της παγκόσμιας γαστρονομίας και, παρ' όλα αυτά, επινοούμε αντιπαραθέσεις (τίτλους, δηλαδή) μέσω του πιτσιρικά που έφερε το τρίτο αστέρι μετά από είκοσι χρόνια ξηρασίας στην πρωτεύουσα, που λέγεται σύντομα. Εν τω μεταξύ, η τουριστική εικόνα της Μαδρίτης καταρρέει, ο διεθνής τουρισμός πέφτει 10,7 τοις εκατό τον τελευταίο χρόνο και (αληθινές) διαμάχες όπως οι χίλιοι τόνοι σκουπιδιών στους δρόμους τοποθετούνται στη βιτρίνα του τι-όχι- cool σε αυτή τη Μαδρίτη που αγαπάμε τόσο πολύ. Η Μαδρίτη δεν είναι της μόδας. Η Μαδρίτη δεν ενδιαφέρει τους κοσμοπολίτες τουρίστες (η Ryanair έχει ακυρώσει 11 από τα δρομολόγια της, 31,5 τοις εκατό λιγότερους ταξιδιώτες). Η Μπαρτσελόνα δεν έχει τρία αστέρια (αλήθεια) αλλά Κατατάσσεται ως η τέταρτη πόλη στην Ευρώπη σε διανυκτερεύσεις, μόνο πίσω από το Λονδίνο, το Παρίσι και τη Ρώμη . Και είναι — περιμένετε, η τρίτη πιο πολυφωτογραφημένη πόλη στον κόσμο.
ΘΕΟΣ ΣΩΣΤΕ ΤΗ ΒΑΣΙΛΙΣΣΑ: ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΠΕΡΝΑΕΙ ΑΠΟ ΤΟ ΛΟΝΔΙΝΟ
Επόμενος σταθμός: Λονδίνο. Χθες (Κυριακή, 9 Φεβρουαρίου) ο David δεν ήταν στην κουζίνα στο StreetXo — καταβρόχθιζα ένα κλαμπ σάντουιτς, τατάκι, ζυμαρικά πεκινέζικα και ένα σάντουιτς με καλαμάρι. Περίεργο, γιατί είναι πάντα τις Κυριακές και τις Δευτέρες (τις μέρες που έκλεινε το σπίτι του στο Pensamiento) ήταν στο Λονδίνο, οριστικοποιώντας τα εγκαίνια του StreetXo London: 400 μέτρα στην περιοχή Mayfair, ένα μπαρ, δύο κουζίνες, κοκτέιλ, σαμπάνια, φωτιά και #nolimits . Θαυμάσιο σενάριο του Lázaro Rosa-Violán πίσω από το οποίο υπάρχουν δύο εκατομμύρια λίρες επένδυσης (σημείωση: δεν υπάρχουν άλλοι ιδιώτες επενδυτές στο DiverXo Madrid. Υπάρχουν στο StreetXo London: μια ομάδα 20 επενδυτών μειοψηφίας με επικεφαλής την Ibérica Londres, το ταμείο του Αστουριανοί επενδυτές, υποστηρικτής της ιδέας και κάτοχος της πλειοψηφίας των μετοχών αυτού του εγχειρήματος).
Δεν χρειάζεται να είσαι μάντης: το Λονδίνο θα φάει. Δεν υπάρχουν όρια, Ντέιβιντ; «Δεν ήρθα για να αλλάξω τους κανόνες, ήρθα για να συνεισφέρω νέους. Ένα διαφορετικό μοντέλο κατανόησης της υψηλής κουζίνας που δεν υπήρχε πριν, έχουμε εφεύρει ένα νέο μοντέλο».
David Munoz: #nolimits