Η άφιξη του αδέρφια colombo Η Μαδρίτη έχει αναγκαστεί να περιμένει. Πολύ? Ναι, πάρα πολλά θα τολμούσαμε να πούμε. Η παρουσία του έλειπε στην πρωτεύουσα και αποφάσισαν να το διορθώσουν Το Κολόμπο , ένα osteria αφιερωμένο στο βενετσιάνικη κουζίνα . Το ίδιο κάνουν από τότε που αποφάσισαν να αφήσουν τα πάντα πίσω τους για να στήσουν το πρώτο τους εστιατόριο στη Βαρκελώνη, το Xemei. Ο λόγος για τον οποίο δεν είχαν δει προς αυτές τις κατευθύνσεις είναι απλός και λογικός: έπρεπε να γίνουν πιο σκληροί, να αποκτήσουν εμπειρία και να οικοδομήσουν την ασφάλεια που έρχεται με την ηλικία για να δώσουν σημασία σε ένα έργο σαν αυτό που ξεκινούν τώρα.
Τα ονόματα των Μαξ και Στέφαν Οι Colombo κάνουν θόρυβο εδώ και 15 χρόνια, όταν άνοιξαν το ντεμπούτο τους στη γειτονιά του Sec Town . Μετά ήρθε το βάναυσο μπαρ , πολιορκημένος (και σχεδόν αντράζω) λατρεμένος από τους φυσικοί οινοπότες , ένα είδος cult γκρουπ που σιγά σιγά βγαίνει από το σκοτάδι και το μποέμ για να γίνει mainstream. Κατά καιρούς.
Είναι εναλλακτική λύση Είναι το πράγμα του και η βενετσιάνικη κουζίνα, αγνή και απλή, ο λόγος ύπαρξης του. Και χωρίς να ακολουθείς τις τάσεις, τι γίνεται αν είναι αυτοί που τα ξεκινούν πάντα;
«Έχουμε ανοίξει τρία ή τέσσερα πράγματα στη Βαρκελώνη – αναφέρεται σε έργα όπως Κυρία Κινγκ Κονγκ , το εστιατόριο του ξενοδοχείου Casa Bonay, που άνοιξε το 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , στη γειτονιά Raval– και οι συμπτώσεις της ζωής δεν μας είχαν κάνει ακόμα να φτάσουμε στη Μαδρίτη. Ήρθαμε εδώ πριν από μερικά χρόνια, ερωτευτήκαμε την πόλη αλλά δεν ήταν η ώρα. Τώρα, με 40 χρόνια στην κορυφή, είμαστε πιο κατασταλαγμένοι ...βγαίνουμε λιγότερο. Η Μαδρίτη θα ήταν κίνδυνος για εμάς!» αστειεύεται ο Μαξ Κολόμπο. «Πριν ήμασταν πιο μπροστά, αλλά τώρα χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να σκεφτούμε κάθε έργο. τώρα έχουμε αρκετή εμπειρία για να προσφέρουμε καλό φαγητό και τη θεραπεία που αξίζουν όλα αυτά».
Έρχεται η Osteria Il Colombo αναπαράγουν την αρχική ιδέα του Xemei στην οποία, πρώτον, αποφασίστηκε τρέξτε μακριά από το κέντρο της πόλης –και στις δύο περιπτώσεις ήταν ο ντόπιος που έδωσε την εντολή να επιλέξουν πού θα εγκατασταθούν–. «Βρήκαμε ένα πολύ δροσερό και μικροσκοπικό μέρος δίπλα στην Πρεσβεία των Ηνωμένων Πολιτειών που μοιάζει πολύ με το Xemei και έπρεπε να είναι δικό μας». Έτσι γεννήθηκε αυτό τρατορία στην οποία η πρωτοκαθεδρία καλό προϊόν και φυσικά κρασιά και του οποίου η εσωτερική διακόσμηση έχει γίνει με χειροτεχνικό τρόπο με τη βοήθεια του Ramón de los Heros, με τοίχους από βενετσιάνικο γυψομάρμαρο και καρέκλες από τη δεκαετία του '60 που βρέθηκαν σε μια υπαίθρια αγορά.
Όσον αφορά την κουζίνα, η ιδιαιτερότητά της και αυτό που τα διαφοροποιεί πάντα από άλλα ιταλικά εστιατόρια είναι ότι παραμένουν προσεγμένα στην παράδοση αλλά με τεχνικές και προϊόντα που δεν είναι ο κανόνας. «Η Βενετία έχει ένα πολύ ιδιόμορφο μικροκλίμα και ατμόσφαιρα γιατί βρίσκεται ανάμεσα στο γλυκό νερό και το στόμα της θάλασσας. Γι' αυτό το χαρακτηριστικό της είναι το ψάρι και κρέας ; Εστιάζουμε πρώτα και κύρια στο συκώτια, στομάχια, μικρά πουλιά ... ο πέμπτο τέταρτο . Όσον αφορά τα ψάρια, εκμεταλλευόμαστε τα πάντα: από το γαύρος με χταπόδι, σουπιές, bottarga (αποξηραμένο και καρυκευμένο αυγοτάραχο)...», εξηγεί ο Colombo. Φυσικά, έχουν ενταχθεί στους ουρανίσκους της Μαδρίτης, πάντα σε βόλτα για κρέας. «Στη Μαδρίτη έχουμε συνειδητοποιήσει ότι οι άνθρωποι είναι πιο σαρκοφάγοι από ό,τι στη Βαρκελώνη, γι' αυτό βρήκαμε την ευκαιρία να ετοιμάσουμε τη συνταγή μας για ραγκού με ιδιόμορφα κρέατα όπως η πάπια, ο λαγός και το ossobuco».
ο ζυμαρικά , βασίλισσα του σπιτιού, φτιάχνεται καθημερινά και αλλάζει συνεχώς, κάτι που τους επιτρέπει να έχουν ένα ή δύο διαφορετικά πιάτα κάθε μέρα. Δεν λείπουν κλασικά όπως το σέπια μαύρα μακαρόνια ; παπαρδέλλα με λαγός ragù ή το σπαγγέτι chitarra al saor (γλυκόξινο τουρσί) με γαύρο σε αλάτι και βούτυρο. Όλα προηγούνται από ορεκτικά όπως σουπιες με πολέντα? ρύζι σαφράν ή γλώσσα σε πράσινη σάλτσα . Και δεύτερον, Μοσχαρίσιο συκώτι βενετσιάνικο και τα ψάρια υπέρτατη.
«Στην κουζίνα είμαι τυχερός που έχω πολύ νέα παιδιά που με έχουν ήδη βάλει ως αφεντικό στο παρελθόν. Με τα χρόνια έχουν πάει σε όλο τον κόσμο για να δουλέψουν και μετά έχουν επιστρέψει», εξομολογείται ο Max. Ετσι όπως Λούκα Ματζίνι εντολές ως επικεφαλής σεφ, ενώ Φραντσέσκο Καβαλιέρι Είναι στο δωμάτιο. " Είναι ένας από τους καλύτερους φυσικούς σομελιέ κρασιού , με εμπειρία στο Noma, στην Κοπεγχάγη, και που έχει περάσει και από το Brutal Bar... Όλοι όσοι είναι στην κουζίνα επίσης Ματθαίος και Φρανκ Είναι άνθρωποι που εμπιστεύομαι πολύ. Έχουμε μεγαλώσει μαζί και ειλικρινά έχω μόνο καλά λόγια ευχαριστώ για αυτούς».
Όσον αφορά τα κρασιά, τα φυσικά είναι ο κανόνας με τον οποίο διέπονται οι αδελφοί Κολόμπο. "Δεν είμαστε ένα φυσικό εστιατόριο κρασιού, απλώς το σερβίρουμε" , λογαριασμός. Δουλεύουν μαζί τους εδώ και είκοσι χρόνια, οπότε η καινοτομία δεν είναι μέρος της ώθησής τους να τα έχουν πάντα στο μενού. «Αν σερβίρουμε μια κουζίνα που βασίζεται στο προϊόν, δηλαδή ψάρι που φέρεται φρέσκο καθημερινά, βιολογικό κρέας, ντομάτες από την Baix Llobregat, αγκινάρες από τους έμπιστους παραγωγούς μας... είναι λογικό να το κρασί ακολουθεί την ίδια φυσική γραμμή και ότι είναι αεροδυναμική γεωργία".
Αυτό δεν σημαίνει ότι τα φυσικά τους είναι όλα μια βόμβα πειραματισμού όπου κάθε μπουκάλι είναι μια έκπληξη. «Υπάρχουν φυσικά κρασιά πολύ κλασικό και πολλά άλλα ακραία. Πριν ήμασταν πιο πανκ και αυτό ήταν που ψάχναμε. Τώρα που είμαστε αρκετά μεγάλοι, αυτό που θέλουμε είναι κρασιά με ισορροπία, σωστά και κομψά . Τυχαίνει το σημερινό νεότερο κύμα ποτών να ήταν ακριβώς όπως εμείς πριν, αναζητώντας πιο διασκεδαστικά και πιο δυνατά πράγματα για να είναι επαναστάτες και διαφορετικοί», αστειεύεται. Δεν είμαστε πλέον τόσο ριζοσπαστικοί με το φυσικό κρασί όσο πριν , πλέον επιτρέπουμε στον εαυτό μας περισσότερα πράγματα και συμφωνούμε με μεγαλύτερο κοινό», εξομολογείται.
Βρίσκεται σε μια περιοχή όπου πολλά γραβάτες και κοστούμια κατά τη διάρκεια της ημέρας, η νυχτερινή δραστηριότητα είναι λίγο αραιή. «Αυτό το είδος περιβάλλοντος δεν είναι το πραγματικό μας DNA, αλλά καθώς οι μέρες περνούν, α περισσότερο εναλλακτικό κοινό έχετε ακούσει για εμάς – αν και έχουν ένα γενικό Instagram, οι Κολόμβοι αρνούνται να συμμετάσχουν στον σάλο των μέσων κοινωνικής δικτύωσης και να περιμένετε να μάθει ο κόσμος γι' αυτά από στόμα σε στόμα- και κάνει το ταξίδι εδώ , οπότε η ατμόσφαιρα γεμίζει όλο και περισσότερο με νεότερους ανθρώπους, αναπνέεται περισσότερη διασκέδαση», προσθέτει ο Colombo.
Είναι για αυτό το είδος κοινού που έχουν προγραμματίσει ανοίξτε μια βεράντα τους επόμενους μήνες μέσα στο εστιατόριο. «Έτσι μπορούν να πιουν μια μπύρα με θέα αστικός κήπος τι θα καβαλήσουμε Εκεί οι μάγειρες θα βγουν να μαζέψουν και να κόψουν ότι χρειάζονται: μαϊντανό, βασιλικό, ρίγανη... αυτό που θέλουμε είναι να περνάει καλά ο κόσμος και να βολεύεται».