Biribil: η μοτσαρέλα μετακομίζει στο Euskadi
Όταν ρωτούν Τζον Μπαλάζ τι το κάνει διαφορετικό από Μοτσαρέλα Ο de Biribil από οποιονδήποτε άλλον δεν διστάζει να πάρει ένα, να το σπάσει στη μέση και να το συνθλίψει ανάμεσα στα δάχτυλά του. ο γάλα ξεχύνεται από αυτό και αφήνει ένα ίχνος στο τραπέζι. «Το βλέπεις αυτό;» επισημαίνει, «υπάρχει το κλειδί: στο ενυδάτωση”.
Αυτή η λευκή κλωστή δεν έχει απώλεια. Αν ακολουθήσετε το μονοπάτι του θα φτάσετε στο Μπιριμπίλ, α βασκικό τυρί που ούτε το Idiazábal παράγει ούτε βρίσκεται στη μέση των βουνών. Μέχρι στιγμής, όλα ήταν αρκετά ασυνήθιστα για να οπλιστώ με θάρρος και να σκαρφαλώσω Πάρκο Etxebarria στο Μπιλμπάο , ένας από τους ψηλούς πνεύμονες της πόλης που επίσης, με ασυνήθιστο τρόπο, κατέκτησε τη γη ενός τεράστιου εργοστασίου χάλυβα.
Το εργαστήριο Biribil έχει κάτι τέτοιο λαθραίος . Κάποια αυτοσχέδια σκαλοπάτια, ένα αδιέξοδο, μια πίσω πόρτα. Η βουκολική εικόνα ενός τυροκομείου εξατμίζεται γρήγορα. Ωστόσο, εκεί που η μυθική οικογένεια Thate αποστεώνεψε, κιμά, αποξηραμένα και γεμιστά κρέατα και αλλαντικά πριν από πολύ καιρό, εδώ, στη μέση ενός λαβύρινθου από άσφαλτο, αλουμίνιο και λευκό πλακάκι, μυρίζει σαν φρέσκια κρέμα . Ας κρατήσουμε λοιπόν το βουκολικό για τις διαφημίσεις.
Τζον Μπαλάζ
Τζον Μπαλάζ είναι ένας εύρωστος άνθρωπος. Θα μπορούσαμε πραγματικά να τον φανταστούμε σε ένα μπασέρι, περιτριγυρισμένο από πρόβατα, να σκαλώνει στον ουρανό. Έχει τον λαϊκό τρόπο του α φυτεύοντας άνθρωπος , τα μεγάλα χέρια, η αφοσιωμένη εμφάνιση. Καθώς μπαίνω μέσα, πετάει δύο ράβδους πυτιάς σε ένα τραπέζι και προσγειώνονται σαν τα καλά νέα: με ικανοποίηση.
Εκπλήξτε το παρελθόν σας. άλλαξε το αεροναυπηγική και αυτοκινητοβιομηχανία να πλέκει μπαλάκια μοτσαρέλα και burrata. «Έχω περάσει τα τελευταία είκοσι χρόνια σε ένα αεροπλάνο, κάνοντας τον γύρο του κόσμου. Δεν ήθελα να περάσω τα επόμενα είκοσι με τον ίδιο τρόπο». Όταν βυθίστηκε στο Biribil άφησε τη θέση του ως διευθυντής ποιότητας, αλλά όταν χαϊδεύει την κλωσσομηχανή ένας μάντης που είναι ακόμα ένας φυσικός ερωτευμένος με τις διαδικασίες.
Και επίσης, αναμφίβολα, α άνθρωπος της γης : «Η οικογένειά μου είναι από Οξάντιο (μια πόλη μόλις χιλίων κατοίκων). Idiazábal έχω δει όλη μου τη ζωή. Ως txiki έχω πάει να δω πρόβατα να γεννούν, να κάνω τυρί, να κάνω σάλτσα στα χωράφια», λέει. Στο βάθος, ο Kevin και ο Abel, ο ένας χλωμός και κοκκινομάλλης, ο άλλος μελαχρινός, μαζεύουν δεκάδες, εκατοντάδες μοτσαρέλα και burrata το οποίο θα διανεμηθεί στο κατάστημά του στο Calle Heros, σε πολλά εστιατόρια της περιοχής και, πρόσφατα, σε ολόκληρη την εθνική επικράτεια μέσω του διαδικτυακό εμπόριο.
Η πυτιά της μοτσαρέλας
ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΡΥΠΑΝΙ
Τα δικά τους είναι τα ζυμαρικά τυρί φιλάτα . Ζουμερές μοτσαρέλα, burrata γεμιστές με α stracciatella κρεμώδες, σπιτικό, κρύο ξεκούραστο για ώρες. Για να δείτε ένα ανοιχτό, θα μπορούσε να χρεωθεί μια είσοδος. Τι στάζει μια πρέζα από αυτό το λαμπερό δέρμα αστρική κρέμα με ελάχιστο 35% λιπαρά. Αυτό που την περιβάλλει αμβλύ γάλα πυτιά αγελάδων Κανταβρίας Φρισίας, από Liérganes, από το Τυροκομείο La Pasiega de Peña Pelada , φτιαγμένο σύμφωνα με τη συνταγή Ballaz.
Αυτός, ο Javier Alguer και ο Álvaro González - getxotarras από αυτά της όλης ζωής– έχουν κάνει μερικά τυριά από το Νότια Ιταλία περιστρέφοντας μέσα τους τις καλύτερες εγγύς πρώτες ύλες που μπόρεσαν να βρουν. Έχουν συγκεντρώσει το βορρά σε σφαίρες μιας ίντσας. Οπότε όχι: αυτό που κάνουν στο Biribil δεν είναι μια προσομοίωση αυτού που είναι από την Απουλία.
Εκεί, στα εξοχικά της τόσο μακρινής πλέον ιταλικής μπότας, ο Μπαλάζ φύτεψε τον εαυτό του για να προσπαθήσει να μάθει όσα δεν του διδάχτηκαν: «Είναι το μεγάλο μυστικό των γαλακτοκομείων του Απουλία και Καμπανία . Δουλεύω μαζί τους για μήνες, αλλά κρατούν πολλές λεπτομέρειες που είναι βασικές. Και ο διάβολος βρίσκεται στις λεπτομέρειες.
Εποχιακές ψητές φράουλες με Burrata και Βαλσάμικο
Και ίσως είναι και με το μέρος σου. Σε μόλις ένα χρόνο –και τι χρόνο!– το Biribil ανταποκρίθηκε στο όνομά του. Έχει καθιερωθεί ως μια στρογγυλή επιχείρηση , που σημαίνει «μπιριμπίλ» στα βασκικά. Από το εργαστήριό του και το μικρό του μέρος στο κέντρο του Μπιλμπάο, σχεδόν ένας εκθεσιακός χώρος στον οποίο τα φρέσκα τυριά του μοιράζονται χώρο με άλλα εκλεκτά τρόφιμα όπως κρασιά, κονσέρβες ή ψωμί, κατάφεραν να διαφοροποιηθούν στην Ισπανία χωρίς πολλή προσπάθεια. Είναι αυτό που έψαχναν: «Δεν θα κάναμε Idiazábal!» αστειεύεται ο Ballaz.
Ο Άβελ οδήγησε την αυγή για να σπάσει Lierganes για πυτιά που έχει υποστεί φυσική ζύμωση. Τα βακτήρια συνεχίζουν να εργάζονται –αυτή τη φορά, λαθραία– μέχρι το Μπιλμπάο. Το εισάγει στο κλωστήριο που το αλέθει και το ζυμώνει στους 90 °C. Με την αλλαγή του pH γίνεται ελαστικό, αποκτά την υφή μιας υπόλευκης καραμέλας που δεν ξέρει κανείς αν θα δαγκώσει ή αν θα την τυλίξει.
«Στη διαδικασία, η πάστα αποκτά επίσης την ικανότητα να απορροφά υγρά» μου εξηγεί ο Ballaz και κοιτάζω προς αυτό ρέμα γάλακτος που συνεχίζει να ρέει στο τραπέζι. «Με αυτό παίρνουμε γεύση γιατί αυτό που μένει μέσα είναι γάλα». Για να το πιάσει, σφραγίζει ανάμεσα στα δάχτυλά του μια burrata που μόλις γέμισε με στρατσιατέλα. Δεν δένει κόμπο: «Σε μια burrata 250 g παίρνεις 35 g κόμπο, που είναι μοτσαρέλα στην τιμή μιας burrata. Δεν το κάνουμε έτσι», εξηγεί.
Εσωτερικό του εργαστηρίου
"Α, Η ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ ΕΧΕΙ ΓΕΥΣΗ!"
Εχεις δίκιο. Και αυτή είναι η μεγάλη αποκάλυψη που σήμαινε η Biribil για πολλούς, συνηθισμένους γραμμικό φρέσκο τυρί από το σούπερ μάρκετ, μέχρι τα σακουλάκια με το τριμμένο τυρί που προορίζονται να καλύψουν τις ελλείψεις των ζυμαρικών και της πίτσας ψυγείου.
Λειτουργούν από μικρές, κάτι που δεν είναι και τόσο μικρό αν σκεφτείτε τις 3.000 μοτσαρέλα που μπορούν να παράγουν σε μια μέρα. Τα κακά νέα είναι ότι η διάρκεια ζωής των τυριών τους δεν ξεπερνά τις δύο εβδομάδες. Είναι λουλούδι της ημέρας: γεννιούνται κάτω από μια θανατική ποινή που πρόκειται να εκτελεστεί . «Αν θέλετε να διαρκέσουν, πρέπει να τα αφυδατώσετε και η γεύση εξαφανιστεί», λέει. Ο κλάδος ανυπομονεί για ένα φυσική ζύμωση , αλλά με ημερομηνία λήξης μεγαλύτερη από ένα μήνα. «Είναι αφοσιωμένοι στην τυποποίηση», επικρίνει ο Ballaz, «και γι' αυτό η πραγματική μοτσαρέλα είναι ένας μεγάλος άγνωστος , παρόλο που είναι ένα από τα πιο καταναλωτικά τυριά στον κόσμο”.
Στο Biribil μπορείτε να το βρείτε σε 125 και 250 γρ. Η burrata, επιπλέον, πέστο ή με Τρούφα Maison Balme από το Biarritz. Υπόσχονται περισσότερες εφευρέσεις και επίσης μια προσέγγιση ωρίμανσης: θα προσπαθήσουν με το caciocavallo και η scamorza . «Ένα άλλο έργο που βασίζεται στην ίδια τεχνολογία», διευκρινίζουν ο Ballaz και ο φυσικός μέσα του.
Το Biribil γεννήθηκε από την ανάγκη για προσγείωση και έχει την ίδια έκπληξη με εκείνον τον Ιταλό αγρότη που έπλυνε την υπόλοιπη πυτιά από το βουβαλίσιο γάλα να βρει διέξοδο. ο κουζίνα povera δεν ήταν ποτέ φτωχό σε δυνατότητες. Σαν να βρεις μια πάστα τυριού που θα μπορούσε να πλέκεται σαν ένα καλό χειμωνιάτικο παλτό. Σαν να βρίσκεις μια βασκική μοτσαρέλα και μια μοτσαρέλα γεμάτη γεύση ακριβώς στο πεζοδρόμιο του Μπιλμπάο.