Λατρεύω το cheese cake , το ψάχνω όπου κι αν πάω, το new york cheesecake, το κλασικό, το γιαπωνέζικο, το αλμυρό, αυτό που ψήνεται και αυτό που αφήνεται να ξεκουραστεί στο κρύο, αυτό με βάση μπισκότου, αυτό που είναι διακοσμημένο με μια στρώση κόκκινων φρούτων και στην οποία πρωταγωνιστεί μόνο το τυρί...
Αλλά όχι, όσες και αν έχω δοκιμάσει (και πολλοί που το μιμούνται) Δεν ξέρω άλλο σαν αυτό : αυτό του fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona, Sagasta 29, Madrid). Κανένα δεν έχει αγγίξει την καρδιά μου με αυτόν τον τρόπο ούτε με ώθησε να γράψω α γράμμα αγάπης.
Τσιζκέικ εστιατορίου Fismuler
Την ονειρεύομαι από την πρώτη μέρα που την πήρα στα χέρια μου: την κρεμώδη υφή του , η καπνιστή του γεύση, αυτό απλώνουμε τελικό στο πιάτο και εκείνος ο πόλεμος της ξιφασκίας του κουταλιού που έχεις πάντα να κάνεις με τον σύντροφό σου (αν και περιέργως δεν δηλώνει λάτρης του τυριού) για να βιαστείς μέχρι την τελευταία μπουκιά.
Από τότε είναι σαν ιεροτελεστία. Κάθε φορά που πηγαίνω δεν θέλω ούτε να ακούω για τις άλλες γλυκές προτάσεις. Το ζητάω πριν καν κοιτάξω το μενού (ένα χαρτονόμισμα κάτω από την χαρτοπετσέτα ως απόπειρα δωροδοκίας του σερβιτόρου) για να βεβαιωθώ Θα κρατήσω ένα από τα πολύτιμα (και λίγες) μερίδες και δεν θα το πάρει κανένας από τους άλλους δείπνους στους οποίους τώρα βλέπω μόνο το πρόσωπο του εχθρού. Όλοι φαίνονται ύποπτοι.
Νίνο Ρεντρουέλο , το κεφάλι σκέψης του Fismuler δίπλα Patxi Zumarraga , μου το εξηγεί: «Το κλειδί είναι στο μείγμα τριών ειδών τυριών ( φρέσκο, καπνιστό και μπλε ) και το κόλπο για να πετύχετε εκείνη την υφή που το κάνει τόσο ξεχωριστό, σχεδόν σαν να είναι κέικ/κρέμα, είναι να μην αφήσετε το αυγό να σφίξει τελείως στο φούρνο για να μην ψηθεί τελείως».
Είπαμε έτσι, φαίνεται τόσο εύκολο όσο σκοτώστε την σε τρεις μπουκιές, αλλά για να φτάσει εδώ, ο Νίνο δούλεψε σαν αληθινός επιστήμονας, σαν βιολόγος που κλωνοποιεί ένα είδος υπό εξαφάνιση, για να δημιουργήσει το ΑΠΟΛΥΤΟ cheesecake : "με Καπνιστή Idiazabal να του δώσει περισσότερη προσωπικότητα? με μπλουζ για να πετύχεις αυτό το umami που γεμίζει το στόμα σου... ισορροπία και απαλότητα: ένα cheesecake για τυροκόμους ”.
Το σημείο εκκίνησης ήταν ήδη ένα τοτέμ: αυτό του Hilario Arbelaitz στη Zuberoa (Guipúzcoa), που έμαθε να φτιάχνει ο Νίνο στη σκηνή του στο εστιατόριο. Για τριάντα ημέρες στο εργαστήριό του, μαζί με τον ζαχαροπλαστείο και οκτώ άλλους σεφ, ενώ τελείωσαν να φτιάχνουν το concept του Fismuler, ετοίμασαν ένα κέικ το πρωί και ένα άλλο το απόγευμα αναζητώντας την τέλεια συνταγή.
«Τώρα δοκίμασε άλλα τόσα λεπτά», μετά «ανέβασε τη θερμοκρασία κάνα-δυο βαθμούς», μετά «κατέβασε το Idiazabal»... 30 μέρες με τα εξήντα κέικ που είχαν όλες οι οικογένειές τους για πρωινό, μεσημεριανό, σνακ και βραδινό, προνομιακά ινδικά χοιρίδια.
Το «Εύρηκα!»; Ήρθε σε επανάληψη. Όταν το κεφάλι μετά το κεφάλι έγνεψε ξανά, και γλώσσα μετά από γλώσσα έγλειψε ξανά.
Το σκηνικό επαναλήφθηκε αμέσως στο εστιατόριο. Από την πρώτη μέρα είχε απόλυτη επιτυχία (σήμερα εξακολουθεί να είναι το πιο απαιτητικό γλυκό) και ξέμειναν , αφήνοντας πάντα κάποιο ορφανό από τη μερίδα του. «Ο κόσμος θα θύμωνε αν δεν έμενε», λέει ο Νίνο, γι' αυτό τώρα κάνουν οκτώ την ημέρα (δύο περισσότερα από πριν). “τα οποία παρασκευάζονται λίγο πριν από κάθε υπηρεσία, χωρίς να περάσουν από το ψυγείο” . Παρουσιάζονται με μεγαλοπρέπεια από τον ζαχαροπλάστη σε κάθε τραπέζι και « σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να βγάλει τη σωστή ποσότητα λίπους και να έχει τέτοια γεύση... τι γεύση έχει ”.
Με τον καιρό, τα τρία χρόνια που ο Fismuler διεξάγει πόλεμο, η συνταγή εξελίχθηκε, ενημερώθηκε, στρογγυλοποίηση.
Και, όπως και με άλλα πιάτα από οποιοδήποτε από τα εστιατόριά του (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), έχει επίσης αντιγραφεί "από πειρατές" που δεν άργησαν να φτάσουν και να κάνουν το δικό τους (μεγάλο μέρος το φταίξιμο έχει αυτές οι δηλώσεις αγάπης ή οι χιλιάδες φωτογραφίες της που ανέβηκαν στο Instagram).
Τόσο πολύ που ο Νίνο, παθιασμένος με τη δημιουργία πολύ προσωπικών ιδεών, λέει ακόμη και: «Μας έχουν αντιγράψει τόσο πολύ που με κάνει να θέλω να το αφαιρέσω από το μενού» . Ας ελπίσουμε ότι είναι μια καθορισμένη φράση.