Mezcal, το επόμενο μεγάλο πράγμα
Μια **μικρή επανάσταση στις (αλκοολικές) συνήθειες** συντελείται εδώ και μερικά χρόνια Μεξικό . Η τεκίλα, ένα ποτό που μέχρι τώρα ήταν ο διεθνής πρεσβευτής αυτής της χώρας, έχει υποβιβαστεί υπέρ του mezcal. Στη La Roma, το Coyoacán ή την Condesa, μερικές από τις εναλλακτικές γειτονιές της Πόλης του Μεξικού, το σκηνικό επαναλαμβάνεται: στους δρόμους της, όπως τα μανιτάρια, εμφανίζονται εκλεπτυσμένες υπερσύγχρονες mezcalerías στις οποίες σερβίρεται αυτό το ποτό για ώρες νεαρών. ΠΟΥ έχουν ξαναβρεί την ευχαρίστηση να πίνεις ένα ποτό με παραδοσιακό ρουστίκ χαρακτήρα.
Εκμεταλλευόμενοι την επίσκεψή μας στο Fitur, θέλαμε να μιλήσουμε με δύο Μεξικανούς σεφ που μας βοήθησαν να κατανοήσουμε το μυστικό πίσω από την επιτυχία του mezcal. Από την μία, είναι απλώς θέμα γούστου . Αν και και τα δύο ποτά προέρχονται από το ίδιο φυτό, την αγαύη , η γεύση του και ο χαρακτήρας του όταν πρόκειται να ταιριάζει με το φαγητό δεν έχουν καμία σχέση με αυτό. «Η τεκίλα είναι πιο αλκοολική και δυνατή και θαμπώνει τη γεύση. Το mezcal και η καπνιστή του γεύση συνδυάζονται καλύτερα, γενικά , με πιάτα που είναι επίσης σε άνοδο, όπως ceviche ή tiraditas (φέτες ψαριού με λεμόνι),» εξηγεί ο Jacobo Turquia, ιδιοκτήτης του εστιατορίου La panga, ενός χώρου σύγχρονης κουζίνας στο San José del Cabo (στη Baja California Sur). .
Για την Pía Quintana, έναν σεφ που έχει εργαστεί στο El Bulli, στο Arzak και στο Ritz στο Παρίσι πριν αναλάβει τη διοίκηση της κουζίνας στο ξενοδοχείο Las Ventanas al Paraíso στο Los Cabos, το κλειδί είναι ο «χειροτεχνικός» χαρακτήρας του ποτού . «Είναι πιο αγνό και έχει περισσότερη μαγεία από την τεκίλα», λέει. «Η διαδικασία παρασκευής της τεκίλα έχει γίνει πολύ βιομηχανική και έχει γίνει πολύ παραποιημένο ποτό, το mezcal είναι πλέον πιο δημοφιλές επειδή συνδέεται με την υγιεινή τάση», προσθέτει.
Η αγάπη για αυτό το καπνιστό ποτό έχει ξεπεράσει τα μεξικανικά σύνορα. Το περασμένο καλοκαίρι, μια αναφορά από τους New York Times ανέφερε, μετά το άνοιγμα ενός καταστήματος mezcal στο Μανχάταν, ότι το mezcal ήταν ήδη το επόμενο μεγάλο πράγμα. Ούτε η χώρα μας έχει μείνει ασυγκίνητη από τον πυρετό. Στη γειτονιά Malasaña της Μαδρίτης λειτουργεί εδώ και δύο χρόνια η La Botica de la Condesa. η πρώτη χειροτεχνική mezcalería που άνοιξε τις πόρτες της στην Ευρώπη.
Και στο Μεξικό, ποιο μέρος προτείνετε για ένα καλό mezcal; Η Τουρκία το έχει ξεκάθαρο: Los Danzantes, ένα εστιατόριο που έχει έδρα στη νότια πολιτεία Oaxaca (λίκνο του παραδοσιακού mezcal) και ένα mezcalería στην Πόλη του Μεξικού (Corazón de Maguey). Κάτω από το καταφύγιο αυτής της τάσης, αυτή η ομάδα, που προσπαθεί να ανακτήσει τις παραδοσιακές αξίες της μεξικανικής κουλτούρας και γαστρονομίας, ξεκίνησε το δικό της αποστακτήριο στο Santiago de Matatlán, επίσης στην Oaxaca.
Αν και ο πυρετός έρχεται τώρα, η αλήθεια είναι αυτή Ο mezcal απολάμβανε πάντα ένα συγκεκριμένο χάρισμα , που έχει ξεπεράσει ακόμη και τη λογοτεχνία. Το ποτό είναι ένας ακόμη χαρακτήρας, για παράδειγμα, στο κλασικό ένατο «Under the Volcano» του Malcolm Lowry: σε αυτό, ο Geoffrey Firmin, ένας αλκοολικός πρώην βρετανός πρόξενος που έχει κατέβει, περιπλανιέται στις καντίνες της Κουερναβάκα, πρησμένες από μεζκάλ και υποφέροντας από τα υποτιθέμενά του. παραισθησιογόνες δυνάμεις καθώς η ζωή του καταρρέει. Παρά τις συνέπειες που μπορεί να έχει το hangover, φαίνεται ότι, για άλλη μια φορά, κυριαρχεί η λαϊκή σοφία που συλλέγουν πάντα τα μεξικανικά ρητά: «Για κάθε κακό, mezcal, για όλα τα καλά επίσης».
Ακολουθήστε το @mimapamundi