Με 32 πολιτείες, Μεξικό Είναι μια πολύ πλούσια και ποικιλόμορφη χώρα, όχι μόνο από οικονομικής, κοινωνικής και τοπικής άποψης, αλλά και λόγω της μεγάλης ποικιλίας γεύσεων. Τόσο όσο Είναι η πρώτη παραδοσιακή κουζίνα που αναγνωρίζεται ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας από την UNESCO το 2010.
Μόνο ένα μέρος αυτής της γαστρονομικής ποικιλίας έφτασε στην Ισπανία και τώρα, με το Q78 Gastromezcal, ο σεφ Pedro Evia μας ανακαλύπτει στη Μαδρίτη, στη γειτονιά του El Retiro, «Τι γεύση έχει το γιουκατάν» , μέσα από πιάτα της συγγραφής του, όπου η κλασική παράδοση αναμειγνύεται με τη σύγχρονη και όπου καπνιστά, καυσόξυλα και Κάρβουνο Έχουν ιδιαίτερο ρόλο.
Ο Pedro Evia και η ομάδα του στο Q78 Gastromezcal της Μαδρίτης.
ο Ονομα του εστιατορίου ανταποκρίνεται στην προέλευση του ίδιου του mezcal και της τεκίλα, και οι δύο βασικοί συντελεστές της υγρής πρότασης. Το Q είναι το αρχικό του quiote, το τρυφερό στέλεχος του λουλουδιού maguey, αγαύη από την οποία παρασκευάζονται και τα δύο αποστάγματα. 78 απαντά στην ημερομηνία (13/04/1978) κατά την οποία το πιστοποιητικό εγγραφής της τεκίλα στο Εγγραφή International des Apellations d'Origine του Παγκόσμιου Οργανισμού Πνευματικής Ιδιοκτησίας.
Το Mezcal είναι επίσης ένα από τα καθοδηγητικά νήματα του εσωτερική διακόσμηση, υπογεγραμμένη από τον αρχιτέκτονα του Γιουκατεκανού Henry Ponce Miranda , σε συνεργασία με τον Μεξικανό Georgina Gallareta και Ivan Quiñones . Πίσω από την πόρτα πρόσβασης βαμμένη με κόκκινο χρώμα, που θυμίζει αυθεντικό speakeasy, βρίσκουμε ένα μεγάλο μπαρ, ενώ, λίγο πιο πέρα, ο διάδρομος έχει στο δεξιό του τοίχο μια τοιχογραφία που αφηγείται την προέλευση του mezcal , με αφηρημένα σχέδια του mezcaleros και η μαγκιά.
Κρέμα καπνιστού καλαμποκιού με longaniza, Q78 Gastromezcal, Μαδρίτη.
Ο παράλληλος μεταξύ διακόσμηση και γαστρονομία δεν τελειώνει εδώ, μάλιστα, το μέρος έχει χάλκινους, καφέ, μαύρους και πράσινους τόνους και, σύμφωνα με Σωματέμπορας , τα τρία πρώτα ανταποκρίνονται στα χρώματα των πρώτων συστατικών που έκαναν το ταξίδι από το Μεξικό στην Ισπανία, όπως η σοκολάτα ή το κακάο, και το πράσινο στο χρώμα του maguey. «Η διακόσμηση είναι λιτή, κομψή, λεπτή… Ακριβώς όπως η κουζίνα του Πέδρο, γεμάτη από αρμονία και χωρίς παράφωνα στοιχεία», προσθέτει ο αρχιτέκτονας.
ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΜΥΘΩΝ
Από την πλευρά της, η Εύβοια συνοψίζει για εμάς μια από τις προσεγγίσεις αυτού του νέου Μεξικανού: «ως πρεσβευτής της κουζίνας του Γιουκατέκαν, επισκέπτομαι τη Μαδρίτη εδώ και 10 χρόνια, ειδικά που συμπίπτουν με το FITUR. Ξέρω πολύ καλά την προσφορά της Μαδρίτης και θέλουμε να διαφοροποιηθούμε, για παράδειγμα, σπάζοντας κάποιο μύθο».
“Θα είμαστε ο πρώτος Μεξικανός στη Μαδρίτη που δεν προσφέρει τάκο. Στο Μεξικό δεν πας σε εστιατόριο για να φας τάκο, παραγγέλνεις ένα πιάτο να το μοιραστείς, σου σερβίρουν τις τορτίγιες στο πλάι και φτιάχνεις το τάκο. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με τα πικάντικα, το φαγητό μας δεν είναι πικάντικο από μόνο του , σου το σερβίρουν χωριστά και προσθέτεις όσο θέλεις», διευκρινίζει ο σεφ.
Ιβηρικό χοιρινό σε στιφάδο φακές, Q78 Gastromezcal, Μεξικό.
Μας το αποκαλύπτει το cochinita pibil, ένα πιάτο της Γιουκατκάν που τρώγεται συνήθως τις Κυριακές για πρωινό , δεν δοκιμάζεται σε τάκο, αλλά σε κέικ, ένα λεγόμενο γαλλικό ψωμί που παρασκευάζεται σύμφωνα με τη συνταγή του αρτοποιός ισπανικής καταγωγής που ήρθε στο Γιουκατάν από την Κούβα πριν από περισσότερα από 100 χρόνια. Και έτσι μπορούμε να το απολαύσουμε στο Q78. Επιπλέον, το όνομά του δεν οφείλεται στη σάλτσα, αλλά στη σάλτσα της τεχνική μαγειρέματος, ΑΕΠ , ένας φούρνος σκαμμένος στο έδαφος, όπου η θερμότητα παράγεται από καυσόξυλα και κάρβουνο, συγκεντρώνεται σε καυτές πέτρες και σφραγίζεται με ένα στρώμα γης.
«Σε αυτούς τους φούρνους δεν ψήνεται μόνο φαγητό. καπνίζονται επίσης. Για να έχετε παρόμοια αποτελέσματα, έχουμε αντιγράψει στη Μαδρίτη τον καπνιστή που ο σύντροφός μου, Εντουάρντο Ρούκος, επινοήθηκε για το άλλο μου εστιατόριο, K'u'uk in Μέριντα (Γιουκατάν) », διευκρινίζει η Εύα.
Πολλά από τα πιάτα Q78 είναι αποτέλεσμα μακρών επεξεργασιών, όπως π.χ το κλασικό στιφάδο φακής γιουκατκάνας, ένα στιφάδο που χρειάζεται τρεις μέρες για να ψηθεί , και ένα αφιέρωμα στη μητέρα του σεφ. «Ήταν πάντα εξαιρετική μαγείρισσα. Κάθε μάγειρας που φτιάχνει μια προσωπική κουζίνα πρέπει να βάλει το χέρι του το τσουβάλι των αναμνήσεων να μπορεί να μεταδίδει αισθήσεις. Οι υπέροχες κουζίνες είναι γεμάτες εμπειρίες!».
Κοιτάζουν επίσης το γράμμα, το καπνιστό καλαμπόκι Esquites, ένα πιάτο που χρειάζεται 72 ώρες για να ετοιμαστεί; οι παπατζούλες Παραδοσιακό Yucatecan, μια προ-ισπανική συνταγή που βασίζεται σε καλαμπόκι, αυγό, σπόρους κολοκύθας, ντομάτα, τσίλι habanero και κρεμμύδι. δείγματα μαγειρέματος τσουπ-τσαπ, όπως π.χ μανιταρόσουπα και κρέμα ατόλης pibinal ; είτε ο μαύρος ακουαχίλης , ένα πιάτο που επινόησε ο Pedro Evia πριν από μια δεκαετία και το αναπαρήγαγαν άλλοι σεφ σε διάφορα μέρη του κόσμου, σύμφωνα με όσα μας λέει γελώντας ο σεφ.
Αξίζει να αναφέρουμε ότι η κουζίνα του Q78 σημαδεύεται βαθιά από τα θελήματα αυτού του πρεσβευτή της γαστρονομίας του Γιουκατέκαν. Recados είναι το όνομα με το οποίο είναι γνωστό το μείγμα των μπαχαρικών χρησιμοποιείται για να καρυκεύουμε μαγειρευτά και κύμβαλα και, όπως όλοι οι καλοί μάγειρες, η Εύβοια έχει τις «μυστικές» της δουλειές –για τις οποίες δεν αποκαλύπτει λεπτομέρειες– με τις οποίες αποκτά δημιουργίες με δική του σφραγίδα.
Χοιρινό Tetelas entomatado με χοιρινά φασόλια και σαλάτα nopales, Q78 Gastromezcal, Μαδρίτη.
ΓΙΑΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Πρέπει να κάνετε κράτηση στο Q78 Gastromezcal, για να μάθετε Γευματίστε την κουζίνα του Γιουκατάν και βυθιστείτε στο προσωπικό όραμα από τον Pedro Evia για εκείνη τη γαστρονομία πλούσια σε προγονικές και προ-ισπανικές συνταγές. μια πρόταση που, χωρίς αμφιβολία, προσκαλεί σταμάτα να βιάζεσαι στην άκρη για να απολαύσετε.
Ένας άλλος βασικός λόγος έχει να κάνει με το πρωτοφανής προσφορά mezcal στην Ευρώπη: μια ντουζίνα μάρκες αναμειγνύεται χειροποίητο και οικολογικό , το οποίο μεταφράζεται σε 240 ποικιλίες, το οποίο συμπληρώνεται από μια καλή επιλογή από κλασικές και βιολογικές τεκίλες , εκτός από ένα καλό κοκτέιλ μπαρ με μεξικάνικές νότες. Από την άλλη πλευρά, το εστιατόριο διαθέτει επίσης ένα μενού από μεξικάνικα κρασιά με προσεκτικά επιλεγμένες αναφορές και, επίσης, μερικές ευρωπαϊκές ετικέτες κρασιών.
Διεύθυνση: Villalar 6, Μαδρίτη.
Τηλέφωνο: 91 679 69 28.
Ημέρες και ώρες λειτουργίας: από Δευτέρα έως Κυριακή, από 13 έως 17 ώρες και από 20 έως 24 ώρες.
Μέσο εισιτήριο: 55 ευρώ.