Ετοιμάζοντας συχνά σούπα (πασάς) στο Barbacoa El Calandrio
Στο Αγορά Malinalco υπάρχει ένας άνθρωπος που πουλάει χρυσές λαβές , τα κόβει σε κομμάτια και τα σερβίρει σε φλιτζάνια μιας χρήσης. Προτείνω ανεπιφύλακτα σε όλους να το αγοράσετε, γιατί είναι το καλύτερο μάνγκο που θα δοκιμάσετε σε… ένα λεπτό. Η χρυσή λαβή δεν είναι τίποτα άλλο από ένα συνηθισμένο μάνγκο , τόσο καλό όσο ένα petacón, αλλά ποτέ τόσο νόστιμο όσο το καλύτερο από όλα τα μάνγκο, η μανίλα, με τη γεύση του ανάμεσα σε γλυκό και οξύ : Εδώ το σερβίρουν ευγενικά σταυρωμένο από ξύλο και πασπαλισμένο με πιπεριά τσίλι.
Ελπίζω να πεινάτε γιατί υπάρχει επίσης: quesadillas χοιρινού εγκεφάλου, κοιλιά (ένας αλμυρός ζωμός μοσχαρίσιου κρέατος με κομμάτια πατσά διακοσμημένο με ρίγανη και χυμό λάιμ), τάκος γεμιστά με χοιρινά πόδια με ξύδι, καλάθια γεμάτα με ψωμί, Squash Blossom Quesadillas , ντομάτες από τον κήπο, δωρεάν δείγματα από σαποδίλια (φρούτο με κοκκινωπό πολτό και γεύση μεταξύ μοσχοκάρυδου και κανέλας), μη παστεριωμένο κατσικίσιο τυρί, tamales, enchiladas, φυσικός χυμός πορτοκαλιού και κόκκοι καφέ που καλλιεργούνται και καβουρδίζονται στο χέρι.
Μην εκπλαγείτε αν δείτε έναν άνθρωπο που, χωρίς να κατέβει από το άλογό του, κάνει μια στάση για να φάει —φυσικά— ένα τάκο! Αυτός ο χαρακτήρας δεν είναι hipster foodie που αναζητά προσοχή ή ο πρώην πρόεδρος μιας μεγάλης εταιρείας μετατράπηκε σε γκάουτσο που λατρεύει τα βιολογικά λαχανικά. Απλώς δεν έχει αυτοκίνητο. Χωρίς αμφιβολία, κάτι πολύ διαφορετικό από αυτό που έχουμε συνηθίσει στις μεγάλες πόλεις.
Το Malinalco είναι μια μικρή πόλη περίπου 100 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά της Πόλης του Μεξικού. , οπότε είναι απίστευτο ότι η αγορά του Τετάρτη, Σάββατο και Κυριακή δεν θεωρείται απαραίτητη. Οι υπόλοιποι Μεξικανοί μπορεί να μην το γνωρίζουν καν, αν και αν το σκεφτείς καλά, πιθανότατα έχουν τις δικές τους αγορές ίσης ή μεγαλύτερης ποιότητας.
Έχω έρθει στο Μεξικό για να συμμετάσχω σε ένα γαστρονομική περιήγηση, στο πιο αγνό στυλ της ιταλικής ή γαλλικής γαστρονομικής διαδρομής , όπου σχεδόν από πόλη σε πόλη μπορείτε να βρείτε πραγματικές λιχουδιές. Το σχέδιο ήταν απλό: φτάσετε στην Πόλη του Μεξικού, συναντήστε έναν προτεινόμενο οδηγό, κατευθυνθείτε νότια στην πόλη Morelos (διάσημο για το χοιρινό και το τσίλι και τις ατελείωτες μεταθέσεις τους), μετά επισκεφθείτε την Puebla, όπου (ίσως) εφηύρε τον τυφλοπόντικα και καταλήξτε πίσω στην τεράστια πρωτεύουσα, μια πόλη που δεν κοιμάται ποτέ, εν μέρει επειδή δεν σταματάς ποτέ να τρως εκεί. Πριν πετάξεις θυμωμένος το περιοδικό σε μια κρίση ζήλιας, επιτρέψτε μου να σας διαβεβαιώσω ότι Ο σκοπός μου είναι πολύ πιο φιλόδοξος από το να απολαμβάνω αυτή τη γαστρονομία , αν και δεν μπορώ παρά να το ευχαριστηθώ. Είμαι εδώ για να βρω απαντήσεις σε αυτές τις δύο ερωτήσεις:
1. Είναι πραγματικά πολύ καλύτερο το μεξικάνικο φαγητό στο Μεξικό από αυτό που σερβίρουν στον υπόλοιπο κόσμο;
δύο. Και αν είναι, ποιος είναι ο λόγος;
Ένας μουσικός πηγαίνει στην αγορά Malinalco
Πριν καν προλάβω να κάνω τη δεύτερη ερώτηση, είχα ήδη μια απάντηση στην πρώτη: ένα ηχηρό ναι! (και αυτό ήταν πολύ πριν γνωρίσω τον άνθρωπο που πουλά μάνγκο) . Λιγότερο από μία ώρα από το διεθνές αεροδρόμιο Benito Juárez της Πόλης του Μεξικού, ζήτησα από τον οδηγό μου να βγει από το δρόμο στην άκρη του Εθνικό Πάρκο La Marquesa , γνωστό για τα πανύψηλα κωνοφόρα και τα πράσινα ξέφωτα ανάμεσα σε δάση. Ήθελα να επισκεφτώ τη La Marquesa, μια ιδανική πόλη για ιππασία . Ήταν εδώ που συνάντησα μια βάση τάκο σε σχήμα ερειπωμένου αχυρώνα, του οποίου η ταραχώδης σόμπα μαγείρευε ένα κότσι χοιρινό σε λαρδί.
Αποφάσισα να καθίσω να παραγγείλω κάτι. Τα πλαστικά μαχαιροπίρουνα ήταν τα πρώτα που έφτασαν και ακολούθησε ένα μπολ γεμάτο με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και κόλιανδρο. Αργότερα, μια γυναίκα μου σέρβιρε ένα χάρτινο πιάτο με δύο τορτίγιες μέσα στο οποίο ήταν κουμπωτά κομμάτια χοιρινού. Έντυσα το taco μου νομίζοντας ότι θα ήταν τρομερό και όχι μόνο ήταν το καλύτερο της ζωής μου , αλλά έκανε όλα αυτά που είχα δοκιμάσει μέχρι τώρα να φαίνονται σαν πολιτιστική θηριωδία. Μου έκανε εντύπωση η λιχουδιά της τορτίγιας , με την εντυπωσιακή γεύση του χοιρινού, με τις πικάντικες αποχρώσεις της σάλτσας ακόμα και με το τραγανό κόλιαντρο και το κρεμμύδι.
Αυτή η απάντηση με τη μορφή αίσθησης με οδηγεί στη δεύτερη ερώτηση, η οποία, τουλάχιστον για μένα, είναι από τις πιο συναρπαστικές της εποχής μας. Μια ερώτηση που με τρώει από το καλοκαίρι του 1996, όταν πέρασα τρεις μήνες ως φοιτητής στις Βρυξέλλες, συνεχώς έκπληκτος από την ποιότητα των κέικ, των σοκολατών, των μυδιών, της μπύρας, των λουκάνικων και πολλά άλλα. Γιατί οι Βέλγοι τρώνε τόσο καλά; ρώτησα τον εαυτό μου. Γιατί οι Ιταλοί; Και οι Ιάπωνες; Και οι Κορεάτες; Γιατί οι Γερμανοί, που είναι πιο οργανωμένοι και πιο εύποροι από τους Ιταλούς, επισκέπτονται την Ιταλία μόνο για να φάνε; Δεν θα έπρεπε το φαγητό στη Γερμανία να είναι καλύτερο;
Όλα αυτά κάνουν το Μεξικό ένα πολύ ενδιαφέρον μέρος. Είναι πολύ πιο φτωχό από τον γείτονά του στα βόρεια. Γιατί λοιπόν το φαγητό είναι τόσο καλό; Πώς μπορεί ένα taco στην άκρη του δρόμου να είναι τόσο πολύ καλύτερο από το πιο καινοτόμο και αναγνωρισμένο από τους κριτικούς taco σε όλη τη Νέα Υόρκη; (Έχω δοκιμάσει και τα δύο).
Δεν ήταν δύσκολο να ανακαλύψεις το μυστικό: τα συστατικά . Το καλαμπόκι στην τορτίγια ήταν ντόπιο. Τα τσίλι για τις πράσινες και κόκκινες σάλτσες συγκεντρώθηκαν από ένα περιβόλι λιγότερο από 15 μέτρα μακριά. Ακριβώς όπως ο κόλιανδρος. Το γουρούνι δεν περνούσε τις μέρες του μέσα σε ένα μεταλλικό κλουβί τρώγοντας βιομηχανική τροφή, αλλά περπάτησε από το χωράφι ενός γείτονα, επιπλέον του ότι δεν είχε μαγειρευτεί σε ψευδοτεχνητό καλαμποκέλαιο, αλλά μουσκεμένο για ώρες σε λαρδί.
Μεξικάνικο σκόρδο και τοπικά προϊόντα από το Mercado de Atlixco
Είχε λύσει το χάλι. Το Μεξικό, του οποίου η γεωγραφία περιλαμβάνει τροπικές παραλίες, δάση, ερήμους, εύφορες κοιλάδες και χιονισμένα βουνά, φιλοξενεί ένα τεράστια ποικιλία συστατικών . Αν και η οικονομία της είναι σε καλή κατάσταση, απέχει πολύ από το να βρίσκεται στην κορυφή της γεωργικής βιομηχανίας. Είναι απλώς η χώρα των δροσερών.
Η θεωρία των συστατικών λειτουργούσε τέλεια. Κάθε περίπτερο που επισκεπτόταν την επιβεβαίωνε ακόμη περισσότερο. Όλα εκτός από την ανάρτηση σπασμωδικό, που κατέρρευσε τη θεωρία μου . Το Cecina είναι μοσχαρίσιο φιλέτο κομμένο σε τεράστια φιλέτα που στη συνέχεια αλατίζονται, στεγνώνουν και διπλώνονται σαν φύλλα. Όταν ζητάτε μια μερίδα, είναι όταν την ξεδιπλώνουν, την καβουρδίζουν σε χόβολη και τη σερβίρουν σε μια τορτίγια. Ήμουν στα μισά του δεύτερου taco μου όταν ο πωλητής με ρώτησε αν είχα πάει Atlixco , μια πόλη λίγες ώρες από το Malinalco που δεν είχα ακούσει ποτέ και που τυχαίνει να είναι διάσημη για την τσέκινά της.
Όχι μόνο αυτό το αλλαντικό απείλησε τη θεωρία μου, αλλά παρουσιάστηκαν και άλλα άγνωστα. Για παράδειγμα, αν το μυστικό της μεξικάνικης κουζίνας βρίσκεται στο γεγονός ότι είναι μια τροπική χώρα με μικρή εκβιομηχάνιση, τότε Η Γουατεμάλα ή ο Παναμάς, που είναι πιο τροπικοί και με λιγότερη βιομηχανία, αν είναι δυνατόν, δεν θα έπρεπε να έχουν καλύτερο φαγητό; (Δεν το έχουν) . Όχι, ήταν σίγουρος ότι έπρεπε να ήταν κάτι άλλο. Τότε ήταν, σηκώνοντας το κεφάλι μου από το πιάτο και κοιτάζοντας γύρω μου, μια αποκάλυψη: είναι οι γιαγιάδες.
Η Cecina Taco στην αγορά Atlixco
Οι θέσεις δεν είναι καθόλου «εταιρικές», παρόλα αυτά υπάρχει ένας σκληρός ανταγωνισμός που θα ενθουσιάσει έναν φοιτητή οικονομικών. Αν ρωτήσετε μια από τις γιαγιάδες για οποιοδήποτε από τα άλλα περίπτερα enchilada θα βρείτε 'αυτό το βλέμμα , το ίδιο σαν να αναφέρεις το tlacoyos (οβάλ τορτίγιες πάνω στις οποίες τοποθετείται μεγάλη ποσότητα υλικών) από άλλη πόλη, ή το cecina του Atlixco Αν και είναι πολύ διάσημο, δεν θα μπορούσε ποτέ να είναι τόσο καλό όσο αυτό στο Malinalco.
Η μόνη άλλη χώρα με το ίδιο επίπεδο γαστρονομικός εγωκεντρισμός με βάση τους τοπικισμούς και όπου μια γιαγιά θα μιλούσε άσχημα ή με αδιαφορία για την κουζίνα της γιαγιάς απέναντι, παρόλο που γνωρίζονται όλη τους τη ζωή. Αυτή η χώρα είναι η Ιταλία.
Θα μπορούσαμε να το ορίσουμε ως την αγροτική γαστρονομική θεωρία του καλού φαγητού . Σύμφωνα με αυτή την άποψη, η «γευστικότητα» δεν είναι μόνο έργο καινοτόμων σεφ και οι μαγικές τεχνικές τους. Μάλλον ξεκουραστείτε στο πλήθος των μαγείρων και των γευμάτων που όχι μόνο κατοικούν ή επισκέπτονται την ύπαιθρο, αλλά τι «είναι» του πεδίου . Αυτή η θεωρία εξηγεί γιατί όσοι επισκέπτονται την Ιταλία επιστρέφουν με ευφορία λέγοντας για το πιάτο με τις ορετσιέτες που ετοίμασε μια nonna με ζαρωμένο πρόσωπο. Και εξηγεί επίσης γιατί έφαγα πολύ καλύτερα —και σε μόλις μία ώρα— σε μια αγορά της μικρής πόλης του Μεξικού απ' ό,τι έφαγα τους προηγούμενους τρεις μήνες στη λεγόμενη χώρα της αφθονίας.
Οι Ιταλοί μονοπωλούν αυτή τη θεωρία αυτή τη στιγμή, αλλά δεν ήταν αυτοί που την επινόησαν. Ήταν ο θρυλικός σεφ Georges-Auguste Escoffier , ο εφευρέτης της σύγχρονης κουζίνας όπως τη ξέρουμε σήμερα, που έκανε τεράστια επιχείρηση ανακαινίζοντας τα Προβηγκιανά πιάτα της νιότης του και σερβίροντάς τα στους λάτρεις της πολυτέλειας. Ένα εξαιρετικό παράδειγμα είναι το Carré d'agneau mistral του, ένα πιάτο αρνιού από τη νοτιοδυτική Γαλλία, με αγκινάρες και πατάτες, μαγειρεμένο σε ελαιόλαδο και σκόρδο και το οποίο ραφινάρει χρησιμοποιώντας βούτυρο και τρούφες.
Η ουσία του θέματος βρίσκεται στη σύνδεση μεταξύ του αποκλειστικού και του παραδοσιακού , μια ένωση που μπορεί να γίνει μάρτυρας τα πρωινά , ένα θέρετρο δύο ώρες με το αυτοκίνητο ανατολικά του Malinalco, στη Sierra Madre.
Τορτίγια σούπα στο Las Mañanitas
Σε αντίθεση με άλλους, το Las Mañanitas βρίσκεται ακριβώς στη μέση μιας πόλης, Κουερναβάκα . Ακόμα κι έτσι, είναι ένας χώρος πρασίνου που δεν είναι καθόλου αστικός, με τροπικά πουλιά και μια πισίνα που γεμίζει με νερό από έναν τεχνητό καταρράκτη. Το μενού του προσφέρει χαριτωμένα αναχρονιστικά πιάτα , σαν αρνάκι με ζελέ μέντας. Αλλά αυτά αποτελούν την εξαίρεση σε μια λίστα που περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων πιάτων, σούπα τορτίγια, τάκο μυελού των οστών, χοιρινό κότσι, συκώτι και κρεμμύδια και μυαλά σε σάλτσα σκούρου βουτύρου. Όπως ο Escoffier, ο Las Mañanitas αντικαταστήστε το λαρδί με βούτυρο (προσωπικά, δεν είμαι πεπεισμένος) , ακόμα η παραδοσιακή αίσθηση είναι πολύ πιο δυνατή από τον εκλεπτυσμένο αέρα. Όταν ζήτησα το καλύτερο πιάτο της ημέρας, μου είπαν εσκαμόλες (προνύμφες μυρμηγκιών) και σκουλήκια maguey . Δεν το ακούς κάθε μέρα.
Αν εξερευνήσετε την Κουερναβάκα, θα βρείτε το σπίτι του διάσημου μεξικανού κωμικού Cantinflas, που μετατράπηκε σε επί του παρόντος κλειστό εστιατόριο Gaia . Εκεί θα μπορούσες να καθίσεις στον δεύτερο όροφο απολαμβάνοντας την πισίνα με τα ψηφιδωτά του καλλιτέχνη Ντιέγκο Ριβέρα. Σήμερα, μπορείτε να το κάνετε στο Gaia BISTRÓ και στο Glu, από την ίδια ομάδα. Το μεγάλο μυστικό του μενού τους είναι η σούπα chicharrón (φλοιός χοιρινού), που με την ανάκτησή της είμαι σίγουρος ότι θα σηματοδοτήσει ένα νέο ορόσημο στη μεξικάνικη κουζίνα.
Ήμουν ακόμη σε εκκρεμότητα η μικρή υπόθεση του cecina de Atlixco , δύο ώρες ανατολικά της Κουερναβάκα, οπότε αποφάσισα να μην καθυστερήσω και να πάω για μια φέτα πριν το δείπνο. Πρέπει να πω ότι το έξυπνο θα ήταν να περάσετε τη νύχτα στο **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, μια ιστορική φυτεία ζάχαρης που ανήκε στον Hernán Cortés το 1529 και τώρα αναγεννήθηκε ως θέρετρο. Με αυτόν τον τρόπο θα ήταν ευκολότερο να φτάσετε στην αγορά το μεσημέρι.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Η αγορά της Atlixco δεν φαινόταν ακατάστατη . Είναι μια μόνιμη αγορά, ένα ζωντανό μέρος για να βρείτε αφρώδη υγρά, σπάνια μέρη ζώων και πολλά παζάρια. Τα τραπέζια ήταν γεμάτα με κότσια κατσίκας και προβάτου και χοιρινές αρθρώσεις και συκώτι. Υπήρχαν γιγάντιες σακούλες με λαρδί, αποξηραμένες γαρίδες και βάζα μανιτάρια huitlacoche (ένα delicatessen που συγκρίνεται με την τρούφα αλλά δεν έχει καθόλου την ίδια γεύση). Μια γυναίκα ανακάτεψε με κάτι παρόμοιο με κουπί τη φλούδα του χοιρινού που ψήνονταν σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Και υπήρχαν κουβάδες και κουβάδες γεμάτοι τυφλοπόντικα.
Οι σπασμωδικοί πωλητές με εντόπισαν πριν τους εντοπίσω. Οι πιο μετριοπαθείς ήταν υπεύθυνοι για την παροχή δωρεάν δοκιμών για να προσελκύσουν πελάτες. Μου πρόσφεραν κομμάτια από αυτό το ασυνήθιστα νόστιμο κρέας. Ρώτησα τον λόγο αυτής της ευγένειας σε έναν από τους πωλητές και μου διευκρίνισε ότι αν τα βοοειδή δεν είναι τουλάχιστον δέκα ετών και δεν τρέφονται με χόρτο και μηδική, η γεύση δεν είναι η ίδια (με διαφώτισε ενώ ξεμπροστιάζει άλλους πωλητές) .
Atlixco Βρίσκεται μισή ώρα από την πόλη Puebla. οι poblanos την αναφέρουν ως τη δεύτερη πόλη του Μεξικού, πολιτιστικά μιλώντας, γιατί πληθυσμιακά δεν είναι. Ούτε που τους περνάει από το μυαλό να κάνουν ένα ταξίδι στο Atlixco για να δοκιμάσουν cecina, η αλήθεια είναι ότι αν το καλοσκεφτείς, υπάρχουν πολλές γαστρονομικές επιλογές. Λέγεται ότι η Πουέμπλα είναι το μέρος όπου γεννήθηκε ο τυφλοπόντικας (λέγεται και για Oaxaca και Tlaxcala, αλλά τώρα άκουσέ με).
Εάν δεν ξέρετε τι είναι ο τυφλοπόντικας, συχνά περιγράφεται ως η υλική έκφραση του μεξικανικού πνεύματος , τα έντονα ανθρώπινα πάθη του αποστάχθηκαν σε θεϊκή σάλτσα. Είναι επίσης ένα νόστιμο μείγμα που, αν και όχι πάντα, έχει τσίλι.
Υπάρχουν εκατοντάδες κρεατοελιές στο Μεξικό, αλλά το poblano είναι το πιο διάσημο. Μπορείτε να το αγοράσετε σε βαρέλια στο Atlixco, αν και συνιστάται, πολλοί σεφ προτιμούν να το φτιάχνουν μόνοι τους. Ενας από αυτούς, Γκάμπριελ Ρόχας είναι τόσο περήφανος για τα δικά του βραβευμένος mole poblano (ναι, υπάρχουν βραβεία) που πραγματοποιεί επιδείξεις —όπως αυτή που είχα την τύχη να παρευρεθώ— σε Casareyna , ένα εστιατόριο και boutique ξενοδοχείο στο κέντρο της Puebla.
Ο Ρόχας σηκώθηκε μπροστά σε ένα τραπέζι καλυμμένο με ένα λινό τραπεζομάντιλο και δεκαεπτά υλικά μοιρασμένα τέλεια σε μικρά μπολ (σησάμι, γλυκάνισο, φρυγανισμένες τορτίγιες, μπαγιάτικο ψωμί, σταφίδες, σοκολάτα, γαρίφαλο, λαρδί, ζωμό κοτόπουλου, αποξηραμένα τσίλι κ.λπ.). . Έδειχνε αυτό και εκείνο και μετά τα έβαλε όλα σε ένα μπλέντερ. " Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στα συστατικά και, ακόμη περισσότερο, στη διαδικασία. Υπάρχουν πάρα πολλοί τεμπέληδες στην κουζίνα». , σχολίασε. Έπειτα έλιωσε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, πρόσθεσε το μείγμα και το μαγείρεψε για είκοσι λεπτά. “Ποτέ μην προσθέτετε νερό” προειδοποίησε. Μετά άρχισε να ρίχνει ζωμό κότας σε μικρές κουταλιές, σαν να έφτιαχνε ριζότο. Τέλος, λίγη ζάχαρη, «για να αναδείξει τη γεύση της σοκολάτας». Στη συνέχεια, το άφησε σε χαμηλή φωτιά για άλλη μια ώρα.
Το δοκίμασα με κοτόπουλο και είχε γεύση ανάμεσα σε γλυκιά, πικάντικη και αλμυρή, μια χορωδία γεύσεων στην οποία ήταν αδύνατο να προσδιορίσεις μια μεμονωμένη νότα. Ήμουν ευγνώμων που ο Rojas δεν ήταν τεμπέλης για αυτό.
Υλικά για την προετοιμασία του mole poblano
Σύμφωνα με το μύθο, ο τυφλοπόντικας δημιουργήθηκε από μια ομάδα μοναχών που πανικοβλήθηκαν όταν έμαθαν ότι ο αρχιεπίσκοπος ή ο αντιβασιλέας της Νέας Ισπανίας (κανείς δεν ξέρει με βεβαιότητα) επρόκειτο να εμφανιστεί για δείπνο απροσδόκητα. Η κουζίνα αυτών των μοναχών —στο μοναστήρι της Σάντα Ρόζα , το οποίο χρονολογείται από το 1600 και βρίσκεται στην αποικιακή παλιά πόλη της Πουέμπλα — έχει διατηρηθεί ως μουσείο όπου μπορείτε να δείτε ένα γιγαντιαίος αρχαίος φούρνος , καθώς και πήλινα αγγεία και ξύλινες κουτάλες τεράστιου μεγέθους.
Μπορεί αυτό για τις καλόγριες να μην είναι παρά ένας αστικός μύθος, γιατί η αλήθεια είναι αυτή πολλά πράγματα στο Μεξικό έχουν προ-ισπανικές ρίζες . Μάλιστα σε αυτό το πιάτο μπορείς να αντιληφθείς α συχνά ανεπαίσθητη αυτόχθονη αναπόληση , η ίδια που βρίσκεται πιο εύλογα στις περισσότερες μεξικανικές εκκλησίες, χτισμένες πάνω και με τα ερείπια ναών των αυτόχθονων πληθυσμών. Απλώς πρέπει να κοιτάξεις τη Χολούλα , όπου οι Ισπανοί έχτισαν το Εκκλησία της Santa Maria Tonantzintla εκεί που βρισκόταν ο ναός του Tonantzin, της θεάς της γης στην οποία οι πιστοί διασκέδαζαν με φρούτα ως προσφορά. Μέσα βρήκα ένα σκάλισμα με τα χαρακτηριστικά μιας προχριστιανικής θεάς και περιτριγυρισμένο από ζουμερά δώρα.
Μόλις βγήκα, κατευθύνθηκα προς το Μεγάλη Πυραμίδα της Cholula ή Tlachihualtépetl . Δίπλα στην πυραμιδική του βάση, τη μεγαλύτερη στον κόσμο, ένας πωλητής μου πρόσφερε κάτι «κατάλληλα» προ-ισπανικό: ακρίδες (τηγανητές ακρίδες καρυκευμένες με λάιμ και τσίλι) . Αγόρασα μια τσάντα, κάθισα να σκεφτώ και, ενώ έτρωγα έντομα σαν σωλήνες, πέταξα την τελευταία μου θεωρία στα σκουπίδια. Πώς κάτι που είχε περίεργη γεύση σαν τηγανητό κρεμμύδι, μόνο με περισσότερα μπούτια, είχε γίνει μέρος της μεξικανικής γαστρονομικής κουλτούρας; Έπρεπε να είναι κάτι των προγόνων.
Που με οδήγησε σε μια νέα και βελτιωμένη θεωρία. εδώ έχει φαγωθεί τυφλοπόντικα, ταμάλες και τορτίγιες πολύ πριν την άφιξη των Ισπανών . Αυτό που κάνει τη μεξικάνικη κουζίνα ιδιόμορφη —καθώς και νόστιμη— είναι η γηγενής επιρροή. η μεγάλη και τεράστια αυτοκρατορία των Αζτέκων απολάμβανε ένα εξίσου μεγαλειώδες και πλούσιο γεύμα. Στην πραγματικότητα, ο τελευταίος αυτοκράτορας του, ο Μοκτέζουμα Β', θα είχε φάει καλύτερα από τους Ευρωπαίους συγχρόνους του. Δοκίμασε ροφήματα σοκολάτας και βανίλιας σε χρυσά κύπελλα. Κάθε μέρα φρέσκα ψάρια από τον κόλπο και πάγοι από τα ψηλότερα ηφαίστεια έφερναν στο βασιλικό παλάτι. Σε κάθε γεύμα του δοκίμαζε περίπου 30 διαφορετικά πιάτα, μεταξύ των οποίων ήταν τα αγαπημένα του: πέρδικα, κουνέλι, ελάφι και αγριογούρουνο.
Δεν πρόκειται να κερδίσω πόντο για αυτή τη νέα θεωρία, αφού είναι αυτό που σίγουρα θα απαντούσε μια γιαγιά αν τη ρωτούσατε γιατί το ταμάλε που μόλις φάγατε είναι τόσο καλό. Θα σας έλεγα ότι εκείνα τα μέρη στο Μεξικό που έχουν χαρακτηριστικά πιάτα είναι η Κοιλάδα του Μεξικού, το Γιουκατάν και η Οαχάκα, εκείνα που κάθονται στη γη που κάποτε καταλάμβαναν αρχαίοι πολιτισμοί (Αζτέκοι, Μάγια και Ζαποτέκοι).
Περίπτερο στο Mercado del Carmen στην Πουέμπλα
Ο μεγαλύτερος εκφραστής αυτής της προ-ισπανικής θεωρίας είναι Μάρθα Ορτίζ , η μεγάλη ιέρεια της μεξικάνικης κουζίνας που ζει και εργάζεται στην καρδιά της αρχαίας αυτοκρατορίας των Αζτέκων, γνωστή σήμερα ως Πόλη του Μεξικού. Γνωστή τόσο για την τραχιά της εμφάνιση όσο και για την εξαιρετική της κουζίνα, η Ortiz περιγράφει αυτό που κάνει με το φαγητό ως “ζωγραφίστε με τα υλικά του Μεξικού” . Γύρισε τις αγορές της χώρας από πάνω μέχρι κάτω και έμαθε αρχαίες τεχνικές από τις γυναίκες. Οπως τις καλύτερες αποχρώσεις κατά την άλεση των συστατικών στο πανταχού παρόν, και για να μην αναφέρουμε το προϊσπανικό, κονίαμα γνωστό ως molcajete . «Οι περισσότεροι άνθρωποι αλέθουν πολύ γρήγορα», λέει.
Η κουζίνα του φαίνεται να εμπνέεται ελάχιστα από τα τελευταία υλικά και τεχνικές και περισσότερο από δόσεις ιστορίας και πάθους εξίσου. «Το καλαμπόκι», διακηρύσσει, «έχει τη γεύση του ήλιου». Μια μεξικάνικη σάλτσα δεν μπορεί να γίνει «χωρίς να αγγίξεις την πέτρα», επισημαίνει.
Ο σεφ με πήγε στο Xochimilco , μια αρχαία πόλη που είναι μέρος της πρωτεύουσας και είναι σήμερα μια γειτονιά γνωστή για τα κανάλια και τις πολύχρωμες φορτηγίδες της, κάτι σαν Βενετία των Αζτέκων . Η αγορά του μοιάζει με λούνα παρκ μεξικανικών σπεσιαλιτέ. Πολλά δεν έχουν αλλάξει με τα χρόνια, για παράδειγμα, υπάρχει μια ηλικιωμένη γυναίκα (82 ετών) που πουλάει βατραχοπόδαρα εδώ από τα 24 της . Παρήγγειλα ένα και μου το σέρβιρε σε μια τορτίγια που δεν είχα ξαναδεί, σαν σκαλισμένη από ένα βαθύ μπλε καλαμποκάλευρο. Το σκέπασε με φύλλα κάκτου και το πασπαλίστηκε με μπλε τυρί, μια προϊσπανική βάση με πολύ ευρωπαϊκή πινελιά.
Χοιρινό και κόκκινο τσίλι tamales από ένα περίπτερο στην άκρη του δρόμου στο Texcalyacac
Για βραδινό έκανα μια γαστρονομική στροφή 180 μοιρών. Άφησα την ανθρωπολογική μελέτη και κατευθύνθηκα προς το εξαιρετικά γοητευτικό, σύγχρονο και πολυτελές γειτονιά της κόμισσας , του οποίου οι δρόμοι είναι γεμάτοι με δέντρα, μπουτίκ, διαμερίσματα αρ ντεκό και εστιατόρια, πολλά εστιατόρια. Αν κοιτάξετε τις εμφανίσεις, η ζωή στην Κοντέσα συνίσταται στο να ντυθείτε καλά και να βγείτε έξω για δείπνο. Οι τυχεροί δειπνούν στο μεροτόρο, ένα δροσερό και χαλαρό μέρος του οποίου ο σεφ, Jair Téllez, είναι ντόπιος της Baja California.
Την επόμενη μέρα, πριν πάω στο αεροδρόμιο, αποφάσισα να πάω στο Barbacoa El Calandrio αναζητώντας την πεμπτουσία μεξικάνικη θεραπεία για το hangover. Αυτό το μέρος βρίσκεται στο μια γειτονιά που ονομάζεται San Martin Xochinahuac και προσελκύει κάθε είδους πελάτες, από εργαζόμενους μέχρι πλούσιους που βγαίνουν από τα σπορ αυτοκίνητά τους για να αγοράσουν αρνί (αυτό παρασκευάζεται μέσα σε φύλλα maguey και μαγειρεύεται αργά στα κάρβουνα για 16 ώρες).
Πανέλα, τυρί, μανιτάρια και λουλούδια κολοκύθας στην αγορά El Carmen
Πριν ξεκινήσω τον εαυτό μου σε ένα βουνό από νόστιμα τάκος ώμου, έλαβα το φάρμακό μου: ο ζωμός που απελευθερώνεται από την παρασκευή του αρνιού. Καθώς το έπινα και ο ατμός γέμιζε το πρόσωπό μου, το μυαλό μου πήγε στη Γαία, το εστιατόριο Κουερναβάκα που τώρα φαινόταν σαν μια μακρινή ανάμνηση. Εκμεταλλεύτηκα το επιδόρπιο (πικάντικη τάρτα μπανάνας με παγωτό καρύδας) για να ρωτήσω τον σεφ τους, Φερνάντα Αραμπούρο, τη δική του θεωρία για το μεξικάνικο φαγητό. Μέχρι τότε είχα ήδη αποκλείσει την αγροτική κουλτούρα, αλλά όταν ο ζωμός αρνιού με έκανε ξανά άνθρωπο, αναγνώρισα τη σοφία και την ομορφιά των λόγων του. «Πολιτισμός και παράδοση είπε ο Αραμπούρο. Αν κάτι μαγειρεύεται με αγάπη, αν αγαπούν τα χέρια που μαγειρεύουν, αυτή η αγάπη θα γίνει αισθητή στο στόμα». . Πήρα ένα κομμάτι αρνί και μετά ένα δάκρυ έπεσε στο μάγουλό μου. Πρέπει να ήταν το τσίλι. *** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Μπράβο Μπογκοτά! Νέα αναδυόμενη γαστρονομική δύναμη
- Αναδυόμενες γαστρονομικές δυνάμεις I: Μεξικό
- Αναδυόμενες γαστρονομικές δυνάμεις II: Περού
- Αναδυόμενες γαστρονομικές δυνάμεις III: Βραζιλία
- Emerging Food Powers IV: Τόκιο
- Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τη γαστρονομία
Αυτό το άρθρο δημοσιεύεται στο τεύχος Δεκεμβρίου 68 του περιοδικού Condé Nast Spain.
Χίλια, μπιζέλια και αυγά στο Mercado de El Carmen στην Πουέμπλα