Hamabi, η νέα στάση gastro στην Παμπλόνα
Αφού συναντήθηκε και σχημάτισε μια ομάδα στο λατομείο elBarri του Albert Adrià για οκτώ χρόνια, Patricia Lugo (διαχειριστής δωματίου και σομελιέ), Jon Urrutikoetxea (σεφ) και Rubén Zubiri (σεφ) αποφάσισαν να αποσυνδεθούν επαγγελματικά από αυτή την υπέροχη δουλειά για να κάνουν το όνειρό τους να δημιουργήσουν ένα εστιατόριο γεμάτο παράδοση, αλλά προσαρμοσμένο στις τρέχουσες ανάγκες.
Το αποτέλεσμα? Μέσα στην αγορά του Αγίου Δομίνικου –στο πλαίσιο του συγκροτήματος του χώρου αναψυχής και γαστρονομίας Zentral– εγκαινιάστηκε την 1η Σεπτεμβρίου Το Hamabi, το εστιατόριο που υπόσχεται να φέρει επανάσταση στη γαστρονομική προσφορά της Παμπλόνα στα χέρια αυτής της ομάδας νέων επιχειρηματιών.
Το Χαμάμπι είναι ένα λογοπαίγνιο στα βασκικά, που παραπέμπει, αφενός, στον αριθμό 12 και, αφετέρου, στα δύο «άμα» (μητέρες).
Το όνομα που επιλέχθηκε δεν είναι τυχαίο, επιλέχθηκε σχολαστικά από τους ιδρυτές του για να γίνει σαφές η ουσία και ο σκοπός του έργου. Το Hamabi είναι ένα λογοπαίγνιο στα βασκικά, που παραπέμπει, αφενός, στον αριθμό 12 και, αφετέρου, στα δύο «amas» (μητέρες).
«Αναφέρεται στους δώδεκα μήνες του χρόνου, αφού δουλεύουμε σε ένα ημερολόγιο όπου ετοιμάζουμε τα πιάτα από το προϊόν που έρχεται κάθε μήνα, έτσι μπορούμε να δουλέψουμε και να ετοιμάσουμε την πρόταση γύρω από το εποχιακό προϊόν» , πείτε στο Traveler.es Patricia, Jon και Rubén (ιδρυτές του εστιατορίου).
Αλλά μακριά από το να σταματήσουν εκεί, αποφάσισαν να πάνε ένα βήμα παραπέρα και να προσθέσουν ένα νέο νόημα: «Ama bi σημαίνει «δύο μητέρες». Ο πρώτος έρωτας αναφέρει την καταγωγή μας, τη γη μας στη Ναβάρα και ο δεύτερος είναι η Βαρκελώνη και ο elBarri, όπου έχουμε μεγαλώσει προσωπικά και γαστρονομικά», συνεχίζουν.
Hamabi, μέσα στην αγορά Santo Domingo στην Παμπλόνα
Η έναρξη λειτουργίας ενός εστιατορίου είναι ήδη ένα επίπονο έργο, το να το κάνεις εν μέσω πανδημίας είναι ακόμη περισσότερο. Αφού αποχαιρέτησε την περιπέτεια με τον Albert Adrià και μετά τις πρώτες στιγμές αβεβαιότητας λόγω της κατάστασης της υγείας, Το επόμενο βήμα για αυτήν την ομάδα συναδέλφων –και τώρα συνεργατών– ήταν να αναζητήσουν μια τοποθεσία όπου το όνειρο που κυνηγούσαν τόσο καιρό θα μπορούσε να υλοποιηθεί.
Το μέρος βρέθηκε μέσα στο Αγορά του Σάντο Ντομίνγκο (η παλαιότερη στην Παμπλόνα) , μια περιοχή που αποπνέει μαγεία και γαστρονομία σε όλες τις γωνιές της.
«Δημιουργούμε τη γαστρονομική πρόταση γνωρίζοντας το μέρος, όχι πριν από αυτό. Η ιδέα προέκυψε μετά την κατανόηση των εθίμων της Παμπλόνα, θέλαμε να φτιάξουμε μια δημοφιλή αλλά ενημερωμένη κουζίνα, βασισμένη στην καταγωγή μας και στη διδαχή από την εποχή του οικογενειακού φαγητού στο elBarri και στο El Bulli». , σχολιάζουν οι ιδρυτικοί εταίροι του Hamabi.
"Δεν μαγειρεύουν όλα, αλλά όλα μαγειρεύουν"
Υπάρχουν δύο επιλογές που βρίσκει ο τραπεζαρίας μόλις μπει από τις πόρτες της Αγοράς του Αγίου Δομίνικου. Δύο έννοιες στο ίδιο «μεταβαλλόμενο» εστιατόριο που μεταφράζονται σε δύο εντελώς διαφορετικές εμπειρίες που αξίζει να ανακαλύψετε –και απολαύστε τα– ένα προς ένα όποτε σας δίνεται η ευκαιρία.
Η πρώτη επιλογή που ονομάζεται «Οικογενειακό γεύμα», είναι –όπως λέει και το όνομά του– η μεσημεριανή προσφορά του οποίου η υπηρεσία παρέχεται μεταξύ 13:30 και 15:30 όταν η αγορά είναι στα καλύτερά της. Ακολουθούν δύο μενού που μπορεί να γευτεί ο πελάτης: «Τζακ, άλογο και βασιλιάς» και «Λειτουργία».
Στο πρώτο, μια πρόταση παρόμοια με το μενού της ημέρας όπου μπορείτε να επιλέξετε μια πρώτη, δεύτερη και μια γεύση γλυκού. Μερικά από τα πιάτα που υπήρχαν τον μήνα Οκτώβριο; Σαλάτα ντομάτας Salmorejo, noodles κατσαρόλας με μύδια bouchot, μερλούκιος με πράσινη σάλτσα, τόνος Biscayan ή κεφτεδάκια σε σάλτσα ντομάτας.
Patricia Lugo, Jon Urrutikoetxea και Rubén Zubiri, δημιουργοί του Hamabi
Αν πάμε στη 'Λειτουργία', έχουμε μια κλειστή γαστρονομική πρόταση που εμβαθύνει σε εποχιακά προϊόντα και όπου ό,τι συνεπάγεται τις στιγμές γύρω από το τραπέζι σε οικογενειακές ή λαϊκές συγκεντρώσεις παίρνει ιδιαίτερη σημασία. Εδώ μύδια σε σπιτικό τουρσί με ψωμί, εποχιακό ajoarriero, ψητά μανιτάρια, χοιρινό ιβηρικό με ψητές καρδιές ή κοτόπουλο Bresse με την τραγανή πέτσα του.
Όπως μπορεί να προβλεφθεί, όλα είναι παραδοσιακά σπιτικά πιάτα όπου αποδεικνύεται ότι στις περισσότερες περιπτώσεις λιγότερο είναι ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ και ότι Δεν χρειάζονται μεγάλες αξιώσεις για να προσφέρουμε ένα ποιοτικό προϊόν στο οποίο ο γευσιγνώστης βιώνει το φαγητό και με τις πέντε αισθήσεις.
«Το Hamabi είναι ένα απλό εστιατόριο όπου αναπνέεται η γαστρονομία, εδώ εξηγούμε τα πράγματα χωρίς να τα καμαρώνουμε» , σχολίασαν στο Traveler.es οι υπεύθυνοι για την εγκατάσταση.
Και τι γίνεται όταν πέφτει η νύχτα; Όταν η αγορά έχει σταματήσει την καθημερινή της ταραχή και οι πάγκοι περιμένουν νυσταγμένα να ξημερώσει, η παράσταση «Serendipity» ξεκινά και το Hamabi μετατρέπεται σε ένα τελείως διαφορετικό εστιατόριο.
«Στολές, περιβάλλον, μέσο εισιτήριο, χωρητικότητα, μουσική, γαστρονομική πρόταση αλλάζουν... για εμάς η Serendipia είναι η γαστρονομική μας ιδιοτροπία, Είναι σαν να πας για μανιτάρια και να βρεις ένα Rolex. Επιπλέον, η ατμόσφαιρα που δημιουργείται μόλις ξεκινήσει το τελετουργικό είναι μοναδική, μπαίνεις μέσα από την Αγορά του Αγίου Δομίνικου σε περιβάλλον κλειστής αγοράς, σχεδόν λαθραίο. Αδύνατον να περιγραφεί με λόγια! », είπε στην Patricia, τον Jon και τον Rubén ενθουσιασμένοι.
Μόλις καθίσετε, υπάρχει η επιλογή των à la carte πιάτων ή του μενού Serendipity με μερικές νόστιμες προτάσεις με βάση την εποχικότητα του προϊόντος όπως π.χ. Η άσχημη ντομάτα Tudela, εμποτισμένη με χυμό piparra σε ταρτάρ με ψωμί guttiato. μαγειρεμένα φθινοπωρινά φασόλια χωρίς φλούδα με ορτύκια Bresse. πάντρεμα γαύρου και φουά γκρα κάρβουνου. αστακό με λίπος από πλευρά ή cheese cake Idiazábal. «Δεν ψάχνουμε μόνο το προϊόν αλλά και την ψυχή του», συνεχίζουν.
Αλλά αυτό που ειπώθηκε, ανάλογα με την εποχή του χρόνου που επισκέπτεται το μέρος, το εστιατόριο θα βρει τη μία ή την άλλη προσφορά ανάλογα με την εποχικότητα του κάθε συστατικού. είναι αδύνατο να πάτε με μια προκατειλημμένη ιδέα για το Χαμάμπι, το καλύτερο είναι να αφήσετε τον εαυτό σας να φύγει και να δοκιμάσετε κάθε στιγμή του μεσημεριανού ή του δείπνου.
Αν πάμε στο Instagram του, περισσότερα από τα ίδια συμβαίνουν. Εδώ προσφέρουν ένα προφίλ σε μορφή αρχείου εργασίας στο οποίο οι ιδέες και οι σκέψεις δημοσιεύονται σε μορφή render Κάποιοι μπορεί ακόμη και να μην δουν ποτέ το φως της δημοσιότητας.
«Πιστεύουμε ότι είναι πιο όμορφο για τον πελάτη να έρθει, να απολαύσει και να ανακαλύψει αυτό που υπάρχει εκεί. Ίσως λίγο πιο ρομαντικό ίσως» Σχολιάζουν ενθουσιασμένοι.
Όταν ρωτήθηκε γιατί δεν πρέπει να χάσουμε το Hamabi, αυτή η τριάδα ονειροπόλων είναι ξεκάθαρη: «Επειδή οι πελάτες φεύγουν πιο χαρούμενοι, δουλεύουμε μέρα με τη μέρα με μοναδικό σκοπό όποιος μας επισκέπτεται να φύγει ευχαριστημένος, να του αρέσει το φαγητό και να το απολαύσει, ότι μπορούν να περάσουν μια στιγμή που αποσυνδέονται και νιώθουν πλήρως ικανοποιημένοι», σχολιάζουν. Και η αλήθεια είναι ότι σε αυτούς τους καιρούς, είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται ο κόσμος. Τίποτα περισσότερο και τίποτα λιγότερο.