Σαρδέλες που αλιεύτηκαν πρόσφατα από τον Pep Tomaca, ψαρά από την αδελφότητα Jávea
«Το αγαπημένο μου προϊόν είναι το εποχιακό προϊόν». Ο Federico Cervera είναι καθαρή γαστρονομική έμπνευση. Και όχι μόνο. Στο έργο σας, Els Magazinos, μια αποθήκη γαστρονομίας και πολιτισμού τον οποίο αναφέρει ως «χώρο για να ζει κανείς κοινωνικά», κατάφερε να υλοποιήσει μια πρωτοβουλία που ήταν στη λίστα των υποχρεώσεών του.
κουζίνα της επικράτειας είναι ένα ετήσιο ημερολόγιο τοπικών προϊόντων που διέπονται από την εποχικότητα και ότι συνδέεται με τον πραγματικό πρωταγωνιστή της γαστρονομίας μας: τον παραγωγό.
«Όταν μιλούν για την ντομάτα, είναι σαν να μιλούν για τον εραστή τους. Δεν έχω δει ποτέ αγρότη να αφηγείται ένα προϊόν με τόσο πάθος». Ο Luis Cañizares είναι ο διευθυντής επικοινωνίας αυτού του χώρου όπου μπορείτε να γιορτάσετε τη ζωή, αυτού του τόπου συνάντησης και συνύπαρξης στο ύπαιθρο που είναι το Els Magazinos.
Βραστή κόκκινη γαρίδα από τη Ντένια
Και έτσι γεννήθηκε, για παράδειγμα, ο διαγωνισμός La Millor Tomaca de la Marina (Η καλύτερη ντομάτα στη μαρίνα). Εδώ δεν σταματούν να δημιουργούν για να εκτιμήσουν το κοντινό, με πράξεις σαν κι αυτή αλλά και με ονόματα και επώνυμα.
Σαν Η Joan Folqués, από την Cult-Eco, που καλλιεργεί βιολογικά εδώ και 12 χρόνια και παρουσίασε 18 ποικιλίες ντομάτας, που μας μιλά (επίσης) με περηφάνια για τις καυτερές του πιπεριές: «Καλλιεργώ περίπου 15 διαφορετικές, από τσίλι μέχρι πολλές πιπεριές τσίλι που μου έχουν φέρει σπόρους από τη Νότια Αμερική».
Και ο αρακάς του, ο αρακάς του χιονιού ή οι αγκινάρες του. «Τώρα, καθώς πολλοί άνθρωποι κάνουν τα ψώνια τους μόνο στο σούπερ μάρκετ, έχουν χάσει την ιδέα του τι είναι εποχιακά προϊόντα. Έχω γνωρίσει μάγειρες που μου ζητούν αγκινάρες το καλοκαίρι”.
Και το ίδιο συμβαίνει και με τα θαλασσινά: πόσα λίγα γνωρίζουμε για την κόκκινη γαρίδα, που στη Ντένια είναι θρησκεία.
«Αυτό που είναι διάσημο είναι το προϊόν, αλλά ποτέ δεν ξέρουμε ποιος βρίσκεται πίσω από αυτό. Όλοι γνωρίζουν την κόκκινη γαρίδα Denia, αυτή την έκρηξη γεύσης που είναι ένα από τα πιο απαιτητικά προϊόντα, αλλά κανείς δεν ξέρει πότε, πώς ψαρεύεται ή σε ποιο βάθος. Δεν ξέρουμε πώς φτάνει στο πιάτο». Ο Πάκο Σάλα είναι ψαράς από τα 16 του. Και είναι σε μια βάρκα για 32, αφιερωμένο σε αυτό το πολυπόθητο καρκινοειδές, το οποίο προτιμά να τρώει βραστό.
«Είναι ένα προϊόν που δεν έχει εποχή όπως άλλα είδη αλλά ξαφνικά, βρίσκεστε σε ένα ψαρότοπο κάνοντας αποδεκτά αλιεύματα, εξαφανίζεται και πρέπει να πάτε να το αναζητήσετε σε άλλο. Και ψαρεύεται με δίχτυ που το σέρνουμε στο επίπεδο του εδάφους σε βάθος μεταξύ 500 και 800 μέτρων».
Το «El Surdo» στεγνώνει μπακαλαράδες στο σκάφος του
Και διευκρινίζει ότι η ανάδειξη της καταγωγής έχει νόημα: «Είναι το ίδιο είδος αλλά όσοι το δουλεύουμε και το ακουμπάμε όλη μέρα παρατηρούμε διαφορά ακόμα και μεταξύ του ενός ψαρότοπου και του άλλου. Αυτό που ψαρεύεται στα βόρεια της Δένειας είναι πιο κόκκινο και έχει πιο σκληρό, πιο βαρύ κέλυφος. Αν το πας νοτιότερα, είναι πιο υπόλευκο, φαίνεται πιο στρατευμένο και όχι κόκκινο. Σήμερα στη Δένεια κάνουμε 5 ταξινομήσεις μεγεθών. Το διαμέτρημα της πρώτης αντιστοιχεί σε περίπου 20 τεμάχια ανά κιλό, για παράδειγμα». Κάθε συζήτηση μαζί τους είναι ένα master class.
Ντομάτα (Ιούλιος, μαζί με μπακαλιάρο), αγκινάρα (Φεβρουάριος, με σκουμπρί) ή κόκκινη γαρίδα (Σεπτέμβριος, με ρύζι ονομασίας προέλευσης, όπως η μπομπονιέρα Pego) είναι μερικά από τα προϊόντα που η Cuina de Territory , αλλά είναι πολλά άλλα, γιατί κάθε μήνα διαλέγουν ένα προϊόν από τη θάλασσα και άλλο από τη στεριά για να το τιμήσουν και βάζουν πρόσωπο στους παραγωγούς από πίσω.
Τον Ιανουάριο είναι ο αχινός και τα άγρια βότανα, τον Αύγουστο το furó και το μοσχάτο σταφύλι (σταφίδα), που, όπως μας λέει ο Luis, έχει ρυθμίσει την οικονομία της Marina Alta. «Το Els Magazinos ήταν μια λιμενική αποθήκη για σταφίδες. Αυτά που είναι τώρα πορτοκαλεώνες ήταν προηγουμένως αμπελώνες σταφυλιού Μοσχάτελ».
Ψητή εποχιακή αγκινάρα
Επιστροφή στο ημερολόγιο τον Οκτώβριο θα είναι καραβίδες και φυλλώδη λαχανικά, τον Νοέμβριο κολοκύθα και γαλέρα, και τον Δεκέμβριο λαχανικά από τη γλάστρα Nadal (Χριστούγεννα) και χταπόδι.
Αν και το 2021 θα υπάρξουν νέα: «Θα επεκταθούμε σε κρέατα, λουκάνικα, ελαιόλαδα ή τυριά από την κοινότητα της Βαλένθια, αν και σχεδιάζουμε επίσης να πραγματοποιήσουμε ένα ronqueo τόνου».
Και όλοι τους τα βάζουν στο τραπέζι μας, με τις προτάσεις των πάγκων και των εστιατορίων τους: «Θέλαμε να δημιουργήσουμε αυτόν τον σύνδεσμο μεταξύ των γαστρονομικών χώρων μας και των παραγωγών».
Η Diana Cervera, γαστρονομική μάνατζερ του Els Magazinos, εξομολογείται ότι η Cuina de Territori είναι καθημερινή μάθηση: «Είναι δώρο να μπορείς να κάνεις αυτές τις συζητήσεις με τους πραγματικούς πρωταγωνιστές».
Διαγωνισμός La Marina Millor Tomaca
Ο Xavier Mulet (από το L'Horta de Xavier, στο Pedreguer) είναι ένας άλλος από τους αγρότες πίσω από το προϊόν. «Εκτιμούμε πολύ τα καρότα το χειμώνα και τις ντομάτες το καλοκαίρι, αλλά δεν μπορούμε να αγνοήσουμε το σέσκουλο, τη ρόκα, το λάχανο, το μπρόκολο ή το πράσο. Ο χειμώνας είναι ένα από εκείνα τα προϊόντα στα οποία τρώτε το φύλλο ή τη ρίζα. Το καλοκαίρι μελιτζάνες, πιπεριές, πεπόνια, καρπούζια ή κολοκυθάκια».
Παέγια με λαχανικά εποχής και καλαμάρι με ρύζι pego
Το Cuina de Territori είναι μια επιστροφή στο εποχικό προϊόν, το οποίο είχαμε ξεχάσει. Όταν δοκιμάζετε το galley paella, το mullador and chaplain ή το all i pebre de mussola στο Les Cuinetes ή το A la Fresca, το καρπάτσιο κόκκινης γαρίδας στο Baret de Robert, το figatell με ψωμί bao και σταφίδες από το Llíber από το Ca Curro ή το στρείδι με αυγοτάραχο αχινό, φράουλα και σάλτσα ponzu από ostrarium, το κατάλαβες
Και, σε αυτό το σημείο, συμφωνούμε με την Diana: «Θα πρέπει όλοι να μάθουμε περισσότερα για την Ισπανία και να προωθήσουμε αυτό που είναι δικό μας. Στην Ιταλία, για παράδειγμα, πουλάνε το δικό τους σαν να είναι χρυσός: είναι οι πρεσβευτές του εαυτού τους. Είναι καιρός να εκτιμήσουμε το προϊόν μας».
Σκουμπρί τουρσί και αγκινάρες
Στο Els Magazinos το κάνουν. Αυτός ο χώρος που επρόκειτο να είναι χώρος στάθμευσης αυτοκινήτων, είναι πλέον (ευτυχώς) πολύ περισσότερο από αγορά. Όταν συναντήσετε τον Λουίς θα σας το πει. «Ο Φεντερίκο μου είπε ότι πολλές πόλεις στον κόσμο είχαν τη δική τους γαστρονομική αγορά. Και ότι δεν κατάλαβε πώς η Denia, Creative City of Gastronomy από την UNESCO, δεν είχε. Ήξερε ότι αν δεν το έκανε, κανείς δεν θα το έκανε για τους δικούς του. Γι' αυτό ήθελε να δημιουργήσει την καλύτερη αγορά τροφίμων στον κόσμο».
Και συνεχίζει: «Η Fede λατρεύει τη Denia, την περιοχή Marina Alta, τα προϊόντα της και τη γαστρονομία της, τους ανθρώπους της και τον μεσογειακό τρόπο ζωής. Και με ρώτησε ότι ό,τι κάναμε στην αγορά είχε θετική απόδοση για τη γαστρονομία, για τη Denia ή για τους ανθρώπους εδώ. Έτσι η καλύτερη αγορά τροφίμων στον κόσμο έγινε η αγορά για έναν καλύτερο κόσμο». Ένας κόσμος στον οποίο, επιτέλους, συνειδητοποιήσαμε ότι η γαστρονομία μας, χωρίς παραγωγούς, χωρίς προϊόν, δεν είναι τίποτα.
κουζίνα της επικράτειας