Anthony Bourdain: «Δεν υπάρχουν ψέματα στην κουζίνα»
σίγουρα να Άντονι Μπουρντέν δεν του άρεσε να τον ορίζουν ως διασημότητα ή ως ροκ σταρ. Αν και γνώριζε καλά τη θέση που ήρθε να καταλάβει σε αυτό γαστρονομικό οικοσύστημα , κάπως περίεργο και τρελό, με το οποίο έπρεπε να ασχολείται σχεδόν καθημερινά. Σήμερα συμπληρώνονται δύο χρόνια από την αυτοκτονία του σε ξενοδοχείο της Αλσατίας . Ένας θάνατος που έκανε τον γύρο του κόσμου και γέμισε σελίδες κάθε είδους, πολλές από αυτές κίτρινες.
Ο Μπουρντέν ήταν 61 ετών και μόλις δεκαεπτά μέρες έλειπαν από τα 62α γενέθλιά του. Μια ζωή αφιερωμένη στη μαγειρική ένα στο οποίο άρχισε να κάνει δουλειές στο χαμηλότερο επίπεδο και από το οποίο δεν αρνήθηκε ποτέ: έλεγε ότι αν δεν ετοίμαζε γεύματα σε μολυσμένα μέρη, η αυτοβιογραφία που του χάρισε φήμη και χρήματα δεν θα είχε το μισό ενδιαφέρον. Αυτό το βιβλίο, με τον αρχικό τίτλο Κουζίνα Εμπιστευτική (2000) και δημοσιεύτηκε στην Ισπανία ως Εξομολογήσεις ενός σεφ (2001), μας επέτρεψε να ρίξουμε μια ματιά στη σκοτεινή πλευρά της κουζίνας . Κάποιοι ήθελαν να δουν στην ιστορία του ένα είδος υπολογισμός με το επάγγελμα , μια προδοσία που έθεσε σε σοβαρό κίνδυνο τους τρόπους λειτουργίας ορισμένων εστιατορίων. Αλλά μακριά από το να ήθελε να καταστρέψει τη δραστηριότητα που αγαπούσε, επισημαίνοντας και κατηγορώντας κακές πρακτικές, αυτό που πέτυχε σε λιγότερο από 300 σελίδες ήταν ότι πολλοί από εμάς ακολουθούμε τον διαυγή και ειλικρινή τρόπο που βλέπει την κουζίνα.
Εκείνες οι αναμνήσεις άφησαν γραπτώς ό,τι ήταν σκληρό και θυσιασμένο, αλλά και κακοποιός και άγριος , που θα μπορούσε να αρχίσει να φτιάχνει μπριζόλες, πατέ, ζελέ ή χοιρινά έντερα. Όλα αυτά καρυκευμένα με μια άμεση, στενή και τρομερά ανεμπόδιστη γλώσσα. , που χόρευαν στο ρυθμό των Dead Boys, των Ramones ή των Cramps. Και συγκεκριμένα, πανκ και ψυχομπίλι που αφαίρεσε την ανοησία που είχαν επιβάλει εδώ και καιρό οι εκπομπές μαγειρικής σε όλα όσα συνέβαιναν στον γαστρονομικό κόσμο. το στυλ του Κουζίνα Εμπιστευτική Επιπλέον, ενθάρρυνε άλλους σεφ να δώσουν το δικό τους όραμα για το τι συνέβαινε όσο βρίσκονταν στην κουζίνα. Ήταν η περίπτωση του Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez ή Kwame Onwuachi.
Γιατί ο Anthony Bourdain είναι ο ταξιδιώτης και μάγειρας που μας λείπει περισσότερο
Αλλά αν ο Μπουρντέν έγινε δημοφιλής και γνωστός για κάτι, ήταν για το δικό του όψη ταξιδιώτη και τηλεοπτικού αναδευτήρα . Σε σχεδόν είκοσι χρόνια, ο Νεοϋορκέζος σεφ περιόδευσε σε περισσότερες από εκατό χώρες και έκανε γνωστές τις κουζίνες όλων τους . δύο προγράμματα, Δεν υπάρχουν κρατήσεις Υ Άγνωστα εξαρτήματα , το πρώτο για το Canal Viajar και το δεύτερο για το παντοδύναμο CNN, μας έμαθαν ότι υπήρχε ένας άλλος τρόπος να προσεγγίσουμε το άγνωστο , από αισθησιασμό. Η Ρωσία, η Βραζιλία, η Γκάνα, η Τουρκία, η Αιθιοπία, η Νιγηρία, η Γαλλία, η Ισπανία ή η Ιταλία βλέπουν και ταξιδεύουν από τον Μπουρντέν και την ομάδα του, σε πολλές περιπτώσεις χωρίς να δίνουν τα ακριβή στοιχεία των τόπων που επισκέφτηκαν, έχοντας επίγνωση της καταστροφικής δύναμης που θα μπορούσε να έχει ο τουρισμός σε αυτά τα μέρη . Ενα παράδειγμα? Το τραπέζι του μικροσκοπικού εστιατορίου που επισκέφτηκε με τον Ομπάμα στο Ανόι του Βιετνάμ Τώρα φυλάσσεται μέσα σε γυάλινη θήκη. Γι' αυτό τα ταξίδια του Μπουρντέν έπαιζαν όλο και περισσότερο με σύγχυση και παρασύρσεις, με τυχαίες συναντήσεις με τους ανθρώπους του και απόλαυση του περιβάλλοντος χωρίς κανόνες ή συστάσεις. Ένα από τα συνθήματά του ήταν: «Μη μου λες τι έφαγες. Πες μου με ποιον έφαγες.
Αυτές τις μέρες Το Planeta Gastro επανεκδίδει το Crudo , ένα βιβλίο σημειώσεων, άρθρων, σημειώσεων και σκέψεων, όπου άφησε πολλές από τις συμπάθειες και τις αντιπάθειές του γραπτώς . Ανάμεσα στις προτιμήσεις του δεν έκρυψε ποτέ το πάθος του Οι Simpsons, jiu-jitsu, καπνίζουν χόρτο μετά από μια κουραστική μέρα στη δουλειά , όλα όσα έγραψε ο Καλιφορνέζος κριτικός Τζόναθαν Γκολντ κύμα νοτιοανατολική ασιατική κουζίνα . Στο τελευταίο υπάρχουν κεφάλαια που αποπνέουν αληθινό ενθουσιασμό. «Το αγαπημένο μου πιάτο όλων των εποχών, το buncha , είναι ψήσιμο στα κάρβουνα δίπλα στο κράσπεδο», γράφει για αυτό το βιετναμέζικο σνακ φτιαγμένο με χοιρινό και γλυκόξινο χυμό πράσινης παπάγιας. «Τα μπολ με ψωμάκι oc, αυτό το λαμπερό, κοκκινωπό, αχνιστό μείγμα από σαλιγκάρια, ζυμαρικά και ζωμό με αυγοτάραχο καβουριού, είναι αναγνωρίσιμα από τους κύβους φρέσκιας ντομάτας που τα καλύπτουν καθώς περνάω», συνεχίζει και μετά χάνεται μέσα. κρέπες που τσιτσιρίζουν, τραγανές μπαγκέτες γεμάτες με κεφάλια αγριόχοιρου , φέτες ηλεκτρικής κόκκινης πιπεριάς, βασιλικός Ταϊλάνδης, μέντα, κομμάτια πράσινης μπανάνας και λάιμ, πολύ λάιμ.
«Ακατέργαστο» του Άντονι Μπουρντέν
Στον Μπουρντέν άρεσε να τρώει , αλλά ακόμα περισσότερο πείτε και περιγράψτε όλα αυτά που ήξερα και ανακάλυπτα. Επίσης τι περιέβαλε εκείνη τη στιγμή. Λίγες σελίδες νωρίτερα μπορούμε να απολαύσουμε πώς α παρέδωσε δικαίωση του ταξιδιού με μοτοσικλέτα στους δρόμους της βιετναμέζικης πρωτεύουσας . «Το Ανόι φαίνεται μόνο από το πίσω κάθισμα ενός σκούτερ. Το να πηγαίνεις με αυτοκίνητο θα ήταν τρελό. Θα ήταν να πηγαίνει με ρυθμό σαλιγκαριού και να μην φτάνει καν στη μέση των στενών δρόμων και των σοκακιών όπου βρίσκεται το καλύτερο από όλα αυτά. Το να βάλεις ένα ποτήρι ανάμεσα σε εσένα και σε αυτό που σε περιβάλλει, θα ήταν να το χάσεις», θυμάται ένας Μπουρντέν στον οποίο δεν είναι δύσκολο να φανταστείς με ένα χαμόγελο και άσπρα μαλλιά να κυματίζουν στους κακοστρωμένους δρόμους της πόλης που οι συμπατριώτες του έπρεπε να εγκαταλείψουν τέσσερις δεκαετίες νωρίτερα. «Εδώ, η απόλαυση του ταξιδιού στο πίσω κάθισμα ενός σκούτερ ή μιας μοτοσυκλέτας είναι μπερδευτείτε με τη μάζα, γίνετε ένα μικρό κομμάτι της οργανικής οντότητας , μια κινητή και πρωτεϊκή διαδικασία αγώνων, συναντήσεων, παρακάμψεων και στροφών μέσα από τις φλέβες, τις αρτηρίες και τα τριχοειδή αγγεία της πόλης». Το Bourdain στην πιο αγνή του μορφή.
Τα διαφορετικά τηλεοπτικά του προγράμματα έκαναν όλα αυτά να προσεγγίσουν περισσότερο κόσμο. Αλλά ο πραγματικός Μπουρντέν βρίσκεται στα γραπτά του . Αποσπάσματα όπου περιγράφει hangover, συντριβές, εθισμοί και ξανα, γεύματα στα πιο απροσδόκητα μέρη του πλανήτη . "Ο hotpot σετσουάν είναι το σημείο που ανακαλύπτεις τρομερά πράγματα για τον εαυτό σου», ξεκινά μιλώντας για μια από τις πιο ακραίες λιχουδιές της κινέζικης κουζίνας. «Κοιτάς τα εστιατόρια γύρω σου μέσα στο γεμάτο κόσμο, επιθετικά φωτισμένο, εστιατόριο chengdu , πώς σκουπίζουν το πίσω μέρος του λαιμού τους με κρύες χαρτοπετσέτες, τα κόκκινα πρόσωπά τους, παραμορφωμένα από τον πόνο. Κάποιοι αγκαλιάζουν το στομάχι τους. Αλλά επιμένουν, όπως εσύ . Βουτάνε ξυλάκια γεμάτα με εντόσθια, μπάλες ψαριού και λαχανικά σε γιγάντια γουόκ γεμάτα με σκούρο, απαίσιο λάδι».
Στην κουζίνα δεν υπάρχουν ψέματα , ήταν μια άλλη από τις πιο αξιέπαινες φράσεις του. Ένα σχόλιο που τον συνέδεε άμεσα Ντέιβιντ Τσανγκ , ένας από τους σεφ που γνώριζε καλύτερα πώς να συσχετίζει τις σχέσεις συγγένειας μεταξύ των βιβλίων συνταγών διαφορετικών πολιτισμών. Chang, ο άνθρωπος πίσω από την αυτοκρατορία Momofuku , είναι ο τέλειος κληρονόμος όλης εκείνης της παράδοσης που διεκδίκησε ο Μπουρντέν στα βιβλία και τις τηλεοπτικές του σειρές. Το μυαλό ενός σεφ Υ Ugly Delicious , και οι δύο μέχρι πρόσφατα στο Netflix, είναι χάπια ειλικρίνειας γύρω από κάτι τόσο περίπλοκο και ταυτόχρονα τόσο απλό όπως η ναπολιτάνικη πίτσα, το κορεάτικο μπάρμπεκιου ή η γκάμπο της Νέας Ορλεάνης.
Είναι ενδιαφέρον ότι οι δυο τους σχεδιάζουν να εκδώσουν χωριστούς τόμους τον Οκτώβριο του τρέχοντος έτους. Φάτε ένα ροδάκινο θα είναι οι πολυαναμενόμενες αναμνήσεις του κορεάτικου σεφ και Παγκόσμιο Ταξίδι , ο ταξιδιωτικές συστάσεις μισογραμμένες από τον Bourdain και τη βοηθό και συνεργάτη του, Laurie Woolever , έκρινε σκόπιμο να τελειώσει. Προσεγγίσεις σε έναν κόσμο που είναι πιο ξένος και πιο μεταβαλλόμενος από ποτέ λόγω του κορωνοϊού, αλλά στον οποίο Σίγουρα ο Μπουρντέν, με αυτό το βλέμμα ανάμεσα σε μελαγχολικό και προσδοκώμενο, θα ήξερε πώς να αναγνωρίσει κάτι καλό . Η πρώτη του συλλογή κειμένων ανά τον κόσμο, με τίτλο Ταξίδια ενός σεφ (2003), τελείωσε με τον Μπουρντέν σε μια αιώρα κάπου στη Γαλλική Πολυνησία να κάνει κουκλί: Στην πορεία έχω μάθει κάτι. Δεν αξίζει να το σπαταλάμε. Ακόμα κι εδώ... τα έχω όλα”.
"Δεν αξίζει τον κόπο. Ακόμα κι εδώ... τα έχω όλα"