Ελαιώνας του Jaén από πανοραμική θέα.
Τσουπ, τσουπ. Κάτι μαγειρεύεται στη Χαέν. Μέχρι πρόσφατα δεν είχατε ακούσει τίποτα ή σχεδόν τίποτα για το Χαέν γαστρονομία , και τώρα στα κουτσομπολιά του καλού φαγητού δεν υπάρχει μέρα που να μην τεθεί το θέμα, ή να ομολογήσει κάποιος ότι αυτό ή εκείνο το εστιατόριο της επαρχίας είναι στη γαστρονομική τους λίστα επιθυμιών για τους επόμενους (και αβέβαιους) καιρούς.
Πέρα από τα κουτσομπολιά, απόδειξη αυτής της «ξαφνικής επιτυχίας» είναι τα δύο αστέρια Michelin (Bagá και Dama Juana) που έχουν μεταφερθεί στο σπίτι τα τελευταία χρόνια (και οι υπόλοιπες εγκαταστάσεις που κόκκινος οδηγός κριτική στην τελευταία του έκδοση) και μια νέα γενιά σεφ, ολοένα και πιο συνηθισμένη στα πιο διάσημα γαστρονομικά φόρουμ του κόσμου, όπου ερωτεύονται την ειλικρινή, καλά στηριγμένη και πολύ καλά ενημερωμένη κουζίνα.
Jaen
Χουάν Ασεϊτούνο , σεφ στο Dama Juana, το δεύτερο αστέρι Michelin στην πόλη Jaén, πιστεύει ότι η περιοχή γίνεται ένα είδος «Η Χώρα των Βάσκων σε μικρογραφία». Αυτό που εννοεί με αυτό είναι ότι αυτή η επιτυχία (που δεν είναι και τόσο «ξαφνική») είναι στην πραγματικότητα μια καλή αργή κουζίνα, οι καρποί του κόπου πολλών ετών που τώρα συγκομίζονται. του έργου του ανώνυμοι μάγειρες , από τη δική του γιαγιά, που τον μύησε στο εμπόριο της κουζίνας και έδωσε το όνομά του στο εστιατόριο του, μέχρι αυτό των νεότερων, που όλο και περισσότερο βγαίνουν για να δουν, να μάθουν και να βιώσουν, και επιστρέφουν θέλοντας να κάνουν σπουδαία πράγματα μέσα τους.
Από τη δουλειά, επίσης, των αγροτών και, ιδιαίτερα, εκείνων των «αλαζονικών ελαιοπαραγωγών» που Μιγκέλ Ερνάντεθ αφιέρωσε το ποίημά του.
Στρείδια με μαρινάδα κυνηγιού Canela en Rama, Linares
«Αυτή στη Χαέν είναι πιθανώς η πιο ενδιαφέρουσα αναδυόμενη κουζίνα στην Ισπανία, με μια ομάδα πολύ αφοσιωμένων επαγγελματιών που υπερασπίζονται πολύ καλά τα φανταστικά προϊόντα που έχουμε συνειδητοποιήσει ότι έχουμε, και με μεγάλη επιθυμία να κάνουμε τα πράγματα καλά», λέει ο Juan Carlos Trujillo, σεφ στο Canela en Rama.
Ο Pedro Sánchez επηρεάζει επίσης αυτό το σημείο : «Στην Χαέν τρως πολύ καλά από τη βάση, στις ταβέρνες, στα σπίτια... Η Χαέν έχει πολύ πλούσια γαστρονομία, με σημαία το ελαιόλαδο . Αλλά δεν είναι μόνο το ελαιόλαδο, έχουμε επίσης το μεγαλύτερο κυνηγότοπο στην Ευρώπη και υπάρχουν ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι που αφοσιώνονται στο να δοκιμάζουν κομμάτια και να κάνουν ελεγχόμενες ωριμάνσεις με ελάφια και αγριογούρουνο. έχουμε μανιτάρια στα φυσικά πάρκα... και επίσης μια ακόμη παρτίδα νέων σεφ που έχουν πάει στο εξωτερικό και έρχονται με ενδιαφέροντα έργα".
Για το λόγο αυτό, όταν οι άνθρωποι πηγαίνουν στην Bagá για δείπνο, ο Pedro κάθεται να μιλήσει με τους πελάτες και προσπαθεί να τους μυήσει στη γαστρονομία της περιοχής, «Τους προσκαλώ να πάρουν μαύρη πουτίγκα, να πάρουν κεράσια (είμαστε ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός της Ισπανίας μετά το Valle del Jerte), που πάνε σε ταβέρνες και δοκιμάζουν εκείνα τα νόστιμα παιδικά νεφρά, τα τσίκνα...»
Οι σεφ δεν είναι οι μόνοι που πιστεύουν ότι η γαστρονομία της Jaen βιώνει την πιο γλυκιά της στιγμή, Ματόσες , ένας από τους πιο γνωστούς γαστρονομικούς κριτικούς στην Ισπανία, βεβαιώνει ότι, παρά το γεγονός ότι η Jaén ήταν πάντα μια γαστρονομική δύναμη «από το χωράφι μέχρι το τραπέζι». Είναι εδώ και μια δεκαετία που οι παραγωγοί, οι διανομείς και οι εστιάτορες έχουν ενορχηστρωθεί εκτιμούν το τοπικό προϊόν και τα κληρονομικά βιβλία συνταγών".
Η τάση «αναδύεται κάτω από την υπερτάση της Ανδαλουσίας ως μεγάλου παγκόσμιου γαστρονομικού προορισμού, όπου η Jaén έχει τη δική της ταυτότητα, και με σεφ όπως ο Pedro Sánchez, που οδηγούν αυτό το κίνημα με πολύ επιτυχημένο τρόπο».
όλα γεννιούνται από εδώ
ΤΟ ΜΑΓΙΚΟ ΦΙΛΤΡΟ
Ο Jaén έχει ένα γιγαντιαίο καζάνι με το "ανίκητο μαγικό φίλτρο του Οβελίξ", περισσότερο από 6.000.000 ελαιόδεντρα που δίνουν το λάδι τους, κυρίως της ποικιλίας Picual, με αυτό χαρακτηριστική τελική πικρία . Είναι η βάση των πάντων. Ο τρόπος ντυσίματος, συντήρησης ή τηγανίσματος. Δεν έχει σημασία αν είναι σε παλιές συνταγές, σε ενημερώσεις, σε νέες δημιουργίες, σε συνδυασμό με μια ντομάτα, μια ουγγιά σοκολάτα ή ένα κομμάτι ψωμί. Πάντα έτσι ήταν.
Αλλά αυτό, που φαίνεται προφανές για τους υπόλοιπους θνητούς, δεν είχε εκτιμηθεί όπως του άξιζε μέχρι πολύ πρόσφατα στο σπίτι. Για το λόγο αυτό, ο Χουάν Ασεϊτούνο είναι ένας από αυτούς που το πιστεύουν κάθε φορά που το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έρχεται στο τραπέζι, πρέπει να χρεώνεται . Με χειρονομίες όπως αυτές, είναι δυνατό να τοποθετηθεί αυτό το προϊόν στη θέση του, το οποίο γίνεται όλο και πιο σεβαστό, πιο διεκδικημένο στην υψηλή κουζίνα και πιο βραβευμένο. και ότι παράγεται και κυκλοφορεί καλύτερα. Τι σχολίασε ο Ματόσης. Το κοτόπουλο ή το αυγό.
Κάστρο της Canena (Canena, Jaén)
Οι προφήτες στη χώρα τους σε αυτό το θέμα της ενίσχυσης του έξτρα παρθένου ελαιολάδου έχουν ονόματα και επώνυμα: Rosa και Paco Vañó , αδέρφια και ιδιοκτήτες του Castillo de Canena, μια από τις πρώτες μάρκες, αν όχι η πρώτη, που φέρει το όνομα της επαρχίας τριγυρίζοντας με τα μπουκάλια της τα σπίτια και τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.
Υπήρξαν επίσης από τους πρωτοπόρους στην προσέγγιση του κόσμου του πετρελαϊκός τουρισμός , να ανοίξει τις πόρτες του μύλου της (και του κάστρου της, που δίνει το όνομά του στην εταιρεία), να δείξει την παραγωγική διαδικασία και μάλιστα να αρχίσει να τρέμει. Επιπλέον, είναι οι υποστηρικτές του Διεθνές βραβείο Castillo de Canena για την έρευνα του ελαιολάδου Luis Vañó , που υποστηρίζει την καινοτομία στον κλάδο.
Pedro Sánchez, στην Bagá
ΤΑ ΤΡΑΠΕΖΙΑ ΠΟΥ ΚΛΗΡΩΝΟΥΝ
Αυτό το λάδι είναι ο κύριος σύνδεσμος μεταξύ όλων των εστιατορίων στο Jaén. Επίσης από τους Bagá και Dama Juana, που έχουν πολλά κοινά. και τα δύο είναι δύο Προτάσεις που δεν αφήνουν το έδαφος , που μένουν σε χώρους λίγων τετραγωνικών, όπου δειπνάς σχεδόν σαν να το κάνεις στο σαλόνι σου (ειδικά αυτές τις μέρες) και που τους έχουν μετατρέψει σε καλτ εστιατόρια , με λίστες αναμονής πολλών μηνών.
Το Bagá, του Pedro Sánchez, είναι κοκέτα, είναι ζεστό και είναι σαν το φαγητό του, προσωπικό και ανεπιτήδευτο, αλλά με πολύ ύψος. Έχει τη γοητεία των κρυφών τόπων, εκείνων που φτάνει κανείς σχεδόν τυχαία. αν και σε αυτή την περίπτωση τίποτα δεν απέχει περισσότερο από την πραγματικότητα.
Το πρώτο, γιατί είναι μέσα μια από τις πιο δημοφιλείς πλατείες της πόλης και το δεύτερο, γιατί ξέρετε ακριβώς από πού έρχεστε, μεταξύ άλλων, γιατί για να έρθετε έπρεπε να κάνετε κράτηση πολύ νωρίτερα. Αλλά μόλις μπεις μέσα είναι σαν ένα σφραγισμένο διαμέρισμα, ένα καταφύγιο χωρίς χώρο ή χρόνο, όπου όλα σε καλούν να αφεθείς, να καθίσεις στο μπαρ ή σε ένα από τα τραπέζια και να ακούς όλα αυτά που η Μάπι, η γυναίκα του Πέδρο και οι τα υπόλοιπα μέλη της ομάδας του, τραγουδούν καθώς φέρνουν κάθε ένα από τα πιάτα από το μενού γευσιγνωσίας.
Αυτό, για παράδειγμα, μπορεί να είναι τη στιγμή των εκκινητών α τσούχτρα consommé , ένα σύκο από την Jimena με bottarga ή μια μαύρη τηγανιά πουτίγκας σε μπόιλερ... Ακολουθούν μερικά τόσο λαμπρά πιάτα όπως το Γαρίδες Motril με μαριναρισμένη πέρδικα , το αυθεντικό παντζάρι μαγειρεμένο σε χυμό δαμάσκηνου και ξύδι τριαντάφυλλου ή η εκπληκτική οξειδωμένη πατάτα με αφρό καπνιστού χελιού... εκτός από τις ortiguillas gazpachuelo, την ντομάτα και το ψητό σκόρδο πραλίνα ή το περιστέρι βασιλικό, πικραμύγδαλο και σάλτσα από καλαμάρι baby με το μελάνι του.
Σεφ Juan Aceituna, από Dama Juana, Jaén
Αφού πέρασε από διάφορα εστιατόρια, ο Aceituno ξεκίνησε το πιο προσωπικό του έργο μόλις πριν από μερικά χρόνια, Λαίδη Τζόαν , στο οποίο δεν υπάρχει πιο μυστικό από ένα καλό προϊόν, το οποίο παίρνει μορφή φανταστικό πάτο και στρογγυλά πιάτα , και όπου μετά από μερικούς μόνο μήνες που άνοιξε κέρδισε «πρωταθλητισμό».
Στα δύο του μενού, σύντομο και μεγάλο, αποτίει φόρο τιμής στα παιδικά του χρόνια, στην ύπαιθρο όπου μεγάλωσε και σε όλες εκείνες τις συνταγές από τις πόλεις των βουνών που ο χρόνος αργεί σιγά σιγά και που είναι αποφασισμένος να ανακάμψει. Από τα διάσημα του γκασπάτσο μαρούλι , που έχει γίνει το πιάτο έμβλημα, στο τυπικό κουρελιάζει , το κυνήγι (τόσο παραδοσιακό σε αυτήν την περιοχή), τις εκδοχές του σε πιάτα όπως το κοτσίντο και τη χρήση κάποιων βοτάνων που τον βοηθά να συγκεντρώσει ο φίλος του Χουάν Κάρλος, εξέχων στο θέμα και στον οποίο έχει αφιερώσει ένα πέρασμα από το μενού. Όλα πείθουν εδώ. Από ψωμί μέχρι επιδόρπια.
Αυγό και ψίχουλα Robuchón, στο Dama Juana
ΑΠΟ LINARES ΣΤΟ ÚBEDA ΠΕΡΝΟΝΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΜΠΑΕΖΑ
Η υψηλή κουζίνα του Jaén δεν ζει μόνο στην πρωτεύουσα Jaén. Όχι από τα αστέρια. Το Bib gourmand είναι μια κατηγορία που περιλαμβάνει εκείνα τα εστιατόρια που προσφέρουν κουζίνα πολύ υψηλής ποιότητας, αλλά σε λογική τιμή και που μπορεί να «ακούγονται» σαν μελλοντικοί σταρ.
Εκτός από ένα ιστορικό κέντρο που είναι αρκετός λόγος για να προγραμματίσετε μια επίσκεψη, Ubeda Έχει μια γαστρονομική προσφορά που έχει κάνει μια καλή έξαρση τα τελευταία χρόνια σε ουσία και μορφή. Καντίνα Σταθμού Είναι το πανό σας. Ένα εστιατόριο διακοσμημένο σαν βαγόνι τρένου με χώρο μπαρ και τραπεζαρία όπου σερβίρονται πιάτα όπως π.χ γλυκά, νουντλς σουπιάς, αγκινάρα και σάλτσα στρειδιών ή το Μπακαλιάρος confit σε σπιτικό ρατατούιγ, μπέικον sabanita και πράσινα σπαράγγια.
Μυρωδάτο τοστ πατέ πέρδικας με φθινοπωρινή τρούφα στο Los Sentidos
Αν και το Linares δεν μπορεί να καυχηθεί για μια μνημειακή κληρονομιά όπως αυτή της Úbeda και της Baeza, ήταν πάντα ένα από τα μέρη της επαρχίας πού είναι τα καλύτερα τάπας (ή όπως λέγεται εδώ «δένει»). Εξακολουθεί να είναι έτσι και για να κατανοήσουμε την τοπική ιδιοσυγκρασία είναι απαραίτητο να το ελέγξουμε, πράγμα που δεν σημαίνει ότι έχει και γαστρονομικό ύψος που δεν έχει παραβλεφθεί από τους επιθεωρητές του κόκκινος οδηγός .
Οι αισθήσεις , του Juan Pablo Gámez, ξεπερνά την τάση της πόλης, τόσο στον ίδιο τον χώρο, ένα ιστορικό σπίτι με διαφορετικά δωμάτια διακοσμημένα σε μοντέρνο κλειδί, όσο και στην πρότασή του. Το όνομα του μενού γευσιγνωσίας του, A wink to the Earth, δεν μπορεί να κάνει πιο ξεκάθαρες τις προθέσεις του. και είναι Μυρωδάτα πατέ πέρδικας τοστ με φθινοπωρινή τρούφα , η πιπιρράνα από τη Χαέν με ωριμασμένο αυγοτάραχο πέστροφας, η κανελόνια άγριου κρέατος με κουαρεκάνο και το ρύζι και αποκόμματα περιστεριού τα κάνει πραγματικότητα.
Ξυλάκι κανέλας είναι η άλλη Bib Gurmand από τις Linares. Εδώ αυτό που κεντούν όσο κανένας άλλος είναι «οι παραδοσιακές συνταγές της βόρειας επαρχίας της Χαέν, δίπλα στη Σιέρα Μορένα». Το χοιρινό σε όλες του τις εκφράσεις και ένας πλούσιος λαχανόκηπος είναι η βάση τους, μαγειρεμένα με σύγχρονες τεχνικές, άλλοτε καρυκευμένα με εξωτικά καρυκεύματα και πάντα με ελαιόλαδο.
Εκτός από το γαστρονομικό εστιατόριο, Το Trujillo έχει δύο ακόμη ανεπίσημες ταβέρνες που επικεντρώνονται στα τάπας, μια στο Linares και μια άλλη στο μπαέζα . Το τελευταίο, με το ασυναγώνιστο αίθριο με θέα στον πύργο του καθεδρικού ναού, είναι ιδανικό για καλοκαίρι (ή για πανδημία χειμώνα). Ο Τρουχίγιο προχωρά βήμα-βήμα, εμπεδώνοντας την πρόταση και το προσωπικό του στυλ, ολοένα και πιο αναγνωρίσιμο, όπως η γαστρονομία της επαρχίας: "Η φυσική μας εξέλιξη είναι να συνεχίσουμε να δυναμώνουμε τους εαυτούς μας, να δουλεύουμε με μια τοπική κουζίνα με πολύ καλά προϊόντα και να υπερασπιζόμαστε την Jaén, αυτό που μας ενώνει όλους".
ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΕΔΩ στο ενημερωτικό μας δελτίο και λάβετε όλα τα νέα από το Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler