Bacalhau à brás
ΣΠΗΛΑΙΟ 23 : Η ΑΝΑΚΑΛΥΨΗ
Μια φορά κι έναν καιρό υπήρχε ένα παραμυθένιο παλάτι που βρισκόταν σε έναν από τους λόφους του παλιά Λισαβόνα : ασβεστωμένοι μπλε τοίχοι, σκανδαλώδης θέα και ένας τέλειος κήπος για εξαφάνιση από τον κόσμο, ειδικά σε αυτές τις ταραγμένες εποχές. Το παλάτι κρατούσε ένα μεγάλο μυστικό : Μέσα από μερικές κρυμμένες πέτρινες σκάλες κατέβαινε κανείς σε ένα οικείο σύμπαν γεμάτο δημιουργικότητα.
Το Cave 23 είναι, χωρίς αμφιβολία, μια από τις τελευταίες και πιο συναρπαστικές εκπλήξεις στη γαστρονομική σκηνή της Λισαβόνας. Μετά το έργο, ένας ενθουσιώδης και νέος επιχειρηματίας, ο Antonio Botelho, αποφασισμένος να συνεισφέρει τον κόκκο της άμμου του σε αυτή την αναβράζουσα Λισαβόνα. Πίσω από τη σόμπα, μια αληθινή αποκάλυψη, το η σεφ Ana Moura, 31 ετών, ο οποίος μοιράζεται μαζί μας την ιστορία του: συνεργάστηκε με τον Arzak και σε άλλα εστιατόρια στη Χώρα των Βάσκων μέχρι που ο Αντόνιο την κάλεσε για να προτείνει αυτό το έργο. Η Ana Moura συνδυάζει κουζίνα βασισμένη σε πορτογαλικά προϊόντα με διεθνείς επιρροές: ασιατική, ακόμη και τουρκική, αλλά πάντα “Ψάχνω για πιάτα που έχουν νόημα”.
Άνα Μόρα
Το μενού, a la carte, είναι απλά εξαιρετικό: οι γαρίδες με κρέμα θαλασσινών και γάλα καρύδας με τραγανό κοτόπουλο σχεδόν μας αφήνει άφωνους. Ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα είναι η ιδιαιτερότητά του Αφιέρωμα στη σαρδέλα της Λισαβόνας (μαγειρεμένο σε ντομάτα, κάρδαμο και φουά) . Για επιδόρπιο: το συμπαγές κοκτέιλ από καρπούζι και τεκίλα ανατολή και τον ψητό ανανά του από τις Αζόρες με κρέμα τζίντζερ και σκόνη φουντουκιού, μπισκότο και τσάι.
Ρομαντική και οικεία ατμόσφαιρα σε έναν χώρο με λίγα τραπέζια και εξαιρετική εξυπηρέτηση. Ενα μυστικό? Με 50€ θα έχετε ένα από τα καλύτερα δυνατά δείπνα στη Λισαβόνα.
Cave Tuna 23
** CANTINHO DO AZIZ, ΑΦΡΙΚΑΝΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ**
Στο τέλος του Στενό Beco das Farinhas , στην καρδιά της γειτονιάς Morería, βρίσκουμε το Cantinho do Azi z, ένας πραγματικός φόρος τιμής στη νόστιμη και πολύχρωμη γαστρονομία των πρώην πορτογαλικών αποικιών. Το εστιατόριο έχει δηλωθεί από αρκετά δημοσιεύματα ως το καλύτερο αφρικανικό εστιατόριο στην πόλη , και παρόλο που είναι ανοιχτό για περισσότερα από 30 χρόνια από την ινδομοζαμβικανή οικογένεια των Σουλεμανζ, μόλις τον τελευταίο καιρό έχει γίνει πραγματικό γαστρονομικό ορόσημο.
Στα τραπέζια του, ντυμένοι με έθνικ τραπεζομάντιλα, κάθεται ένας απίθανος συνδυασμός στελεχών, τουριστών, χίπις και Αφρικανών που αναζητούν τις γεύσεις της καταγωγής τους. Στους τοίχους της ταράτσας εκτίθενται, τυπωμένες στον τοίχο, φωτογραφίες της οικογένειας, μεταξύ των οποίων και αυτή του Jeny Sulemange , η σημερινή σεφ, μια γυναίκα με χαρακτήρα που έχει κληρονομήσει όλα τα γαστρονομικά μυστικά της οικογένειας, προσθέτοντας τις δικές της εμπειρίες που αποκτήθηκαν σε άλλες χώρες.
Το αποτέλεσμα είναι ένα υπέροχο και πλούσιο γεύμα, όπου το αφρικανικές γεύσεις και πάνω από όλα οι Μοζαμβικανοί είναι ενορχηστρωμένοι με πραγματική δεξιοτεχνία. Μην χάσετε το Gâlí de Peixe , ένα από τα πιάτα σταρ, ποικιλία ψαριών σε κόκκινη σάλτσα με μανιόκα ή το Ο Καμαράο με τον Κουιάμπος (γαρίδες σε σάλτσα καρύδας με Quiabos συνοδευόμενα από ρύζι καρύδας) .
Το μυστικό σου; πολύ πάθος και προϊόντα απευθείας από τη Μοζαμβίκη. Η επιτυχία του Cantinho do Aziz ήταν τέτοια που ήδη ετοιμάζεται το άνοιγμα ενός δεύτερου, ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο από ό,τι στο Μαϊάμι.
Cantinho do Aziz: Η Αφρική στην καρδιά της Λισαβόνας
** FEITORIA, ΤΑΞΙΔΙ ΜΕΣΑ ΤΟΝ ΑΤΛΑΝΤΙΚΟ**
Βραβευμένο με αστέρι Michelin, το εστιατόριο Feitoria είναι, χωρίς αμφιβολία, μια από τις αδιαμφισβήτητες αναφορές της γαστρονομίας στη Λισαβόνα . Βρίσκεται στο Ξενοδοχείο Altis Belem , του οποίου η διάφανη αρχιτεκτονική φαίνεται να συνδυάζεται με τον Τάγο, η Feitoria έχει πετύχει εδώ και τέσσερα χρόνια κρατήστε το πολυπόθητο αστέρι χάρη στο δημιουργικό ένστικτο του εκτελεστικού σεφ του, Joâo Rodrigues, ενός από εκείνους τους σεφ που φαίνεται να νιώθουν πραγματικά άνετα πίσω από τη σόμπα.
Συγκρατημένης φύσης, η επαγγελματική του εμπειρία έχει περάσει, σε αντίθεση με άλλους γνωστούς Πορτογάλους σεφ, αποκλειστικά στην Πορτογαλία. Ο Ατλαντικός και ο ωκεανός είναι οι μεγάλες πηγές έμπνευσής του για ένα μενού γευσιγνωσίας στο οποίο κάθε πιάτο αφηγείται μια ιστορία και όπου το σκηνικό έχει θεμελιώδη σημασία.
Σε ένα κομψό δωμάτιο, ίσως πολύ κρύο και με λίγο οικείο φως, ξεκινάμε μαζί με Ζοάο Ροντρίγκες σε ένα γαστρονομικό ταξίδι στο οποίο βρίσκουμε από μια φανταστική επανάληψη του τυπικού Bacalhau à Bras, σε έναν φόρο τιμής στη σφαγή του χοίρου, μια από τις λίγες παραχωρήσεις που κάνει αυτός ο σεφ υπέρ του κρέατος, στο οποίο συνδυάζει τελειότητα ένα Ιβηρικό χοιρινό με καρδιά από ψητό μαρούλι με μαύρο χυμό σκόρδου. Ωστόσο, τα ψάρια είναι πάντα ο κύριος πρωταγωνιστής όπως τα καλαμάρια και οι γαρίδες με φιστίκια και ντάσι.
'Ψάρι' της ημέρας στη Φειτορία
** ΜΟΝΤΕΡΝΑ ΤΑΒΕΡΝΑ, ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΜΕ GIN TONIC **
Λουίς Καρμπάλο ήταν πετυχημένο στέλεχος όταν αποφάσισε να κάνει σαββατοκύριακο πριν από έξι χρόνια. Κατέληξε στην όμορφη Λισαβόνα και όπως πολλοί άλλοι δεν θα την άφηνε ποτέ, αλλάζοντας κουστούμι και συναντήσεις για την κουζίνα και μια ταβέρνα, την Taberna Moderna, που είναι ήδη ένα από τα αγαπημένα της Λισαβόνας , για το φανταστικό του φαγητό, την casual και διασκεδαστική του διακόσμηση, ιδανικό για δείπνο με φίλους, και το star ποτό του, το τζιν και τόνικ.
Και είναι ότι αυτός ο καθαρόαιμος Γαλικιανός , ήταν ένας από τους πρώτους που εισήγαγε τη μόδα του τζιν και τόνικ στις πορτογαλικές χώρες, προτείνοντας στην τότε δύσπιστη ενορία να δοκιμάσουν τα πιάτα με ένα τζιν τόνικ παρασκευασμένο «όπως ήθελε ο Θεός». Η απροθυμία θα ήταν μόνο αρχική αφού ο Luis μας διαβεβαιώνει ότι αυτή τη στιγμή το 80% των γευμάτων γίνονται συνοδευόμενα από ένα κοκτέιλ που παρασκευάζεται με ένα από τα 100 τζιν που υπάρχουν στο Gin Bar του, Λισαβονίτης. "Το καλύτερο στον κόσμο", μας διαβεβαιώνει.
Όσο για το μενού, αποτελείται από διάφορα διεθνή πιάτα στα οποία κυριαρχεί η ποιότητα του προϊόντος και η απουσία τέμπερων. Τα πιάτα στα αστέρια είναι ρύζι μαύρης σοκό ή ομελέτα με χέλια και γαρίδες, δύο τοπικά κλασικά. . Ο Luis μας παρουσιάζει σήμερα τις νέες του δημιουργίες: μια σαλάτα νιόκι σπανάκι με κουκουνάρι και 12μηνη μείωση παρμεζάνας και μια σαλάτα κοκκινιστό χτένι με tobiku και σαλάτα σπανάκι με ντοματίνια και κατσικίσιο τυρί. Ένα αληθινό θαύμα. ω! Το μόνο που λείπει είναι το τζιν τόνικ, αρκεύθου και πολύ φρέσκο.
Σαλάτα νιόκι
** ΟΣ ΓΑΖΕΤΕΙΡΟΣ, ΕΝΑ ΠΟΛΥ ΔΕΛΤΙΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ**
David Eyguesier , ο Γάλλος σεφ που είναι υπεύθυνος για την κουζίνα του μικροσκοπικού εστιατορίου «Os Gazeteiros», σε έναν πολύ απότομο δρόμο στη γειτονιά Graça, έχει μια μόνο εμμονή: τη φρεσκάδα του φαγητού και τη βιολογική του προέλευση. Τόσο πολύ, που κάθε μέρα το μενού αλλάζει ανάλογα με το τι βρίσκει στην αγορά. «Κάθε μέρα βλέπω τι είναι πιο φρέσκο και με βάση τη διαθεσιμότητα ετοιμάζω το μενού». Ένα μόνο μενού τριών πιάτων που αλλάζει καθημερινά είναι η πρωτότυπη πρόταση αυτού του νεαρού Γάλλου με έδρα τη Λισαβόνα. Μια υγιεινή κουζίνα που όμως, δεν συνεπάγεται εγκατάλειψη της δημιουργικότητας και στο μείγμα γεύσεων ανάμεσα στις οποίες ξεχωρίζουν οι ασιατικές επιρροές.
Στο μενού της ημέρας τρώμε μια εξαιρετική σούπα με κουνουπίδι, σέλινο, ραπανάκια και σπόρους φαγόπυρου, φιλέτο με κολοκύθα, σάλτσα ντομάτας και κρεμμύδι κονφί σε κρασί πορτ και για επιδόρπιο φράουλες με μούρα με μπισκότα. Τα κρασιά είναι επίσης βιολογικά.
Για τον David, το εστιατόριό του είναι ένας συνδυασμός καλού φαγητού, καλής εξυπηρέτησης (αρνούνται κρατήσεις ακόμα και όταν το εστιατόριο δεν είναι γεμάτο για να εξασφαλίσουν εξαιρετική εξυπηρέτηση) και καλή μουσική. ΜΟΥΣΙΚΗ? Ναι, όπως το μενού, κάθε μέρα το "soundtrack" Αλλάζει ανάλογα με τη διάθεση του σεφ ή τη γαστρονομική πρόταση. Χωρίς αμφιβολία, μια πραγματική ανακάλυψη.
Πρόβατα στο Os Gazeteiros
** TO CEVICHERY, ΠΕΡΟΥ ΣΤΗ ΛΙΣΑΒΩΝΑ**
«Έχω δύο πάθη, να βοηθάω τους ανθρώπους και τη γαστρονομία» , μας λέει ο Κίκο Μαρτίνς. Περιέργως, το πάθος της για τη γαστρονομία προέκυψε όταν μοίρασε φαγητό στους άστεγους και ανακάλυψε ότι η μαγειρική μπορεί να βοηθήσει τους άλλους να είναι πιο ευτυχισμένοι. Αργότερα ξεκινά ένα ταξίδι σε όλο τον κόσμο εξερευνώντας την κουζίνα 26 χωρών. Πίσω στη Λισαβόνα, αποφασίζει να αναλάβει πολλά έργα στα οποία κάνει πράξη όσα έμαθε στο γαστρονομικό του ταξίδι.
Το τελευταίο από αυτά είναι το ** A Cevicheria **, που βρίσκεται στο Principe Real, όπου στόχος του Martins είναι να προσφέρει διαφορετικούς τρόπους κατανάλωσης ψαριών με βάση την περουβιανή κουζίνα. «Μια μέρα θυμήθηκα την αίσθηση ότι έτρωγα ένα σεβίτσε στο λιμάνι της Λίμα και είπα στον εαυτό μου ότι έπρεπε να αναπαράγω αυτό το συναίσθημα στη Λισαβόνα» . Άψογος λευκός χώρος όπου, ωστόσο, ο πρωταγωνιστής είναι ένα απέραντο χταπόδι που κρέμεται από το κέντρο του δωματίου, μια σαφής προειδοποίηση για το πνεύμα του χώρου, διασκεδαστικά «καλά vibes», με τα δικά του λόγια Κίκο Μαρτίνς.
Ο Kiko Martins, αναδημιουργεί τη δική του εκδοχή της περουβιανής κουζίνας σε τέλειο πάντρεμα με πορτογαλικά στοιχεία όπως στο Quinoto of the Sea (quinoa risoto), το πιάτο-αστέρι στο οποίο μαγειρεύεται η κινόα είναι ζωμός καταπλάνα, φύκια, αφρός στρειδιών και ψάρι. Συνοδέψτε το με το σπιτικό κοκτέιλ, το Pisco Sour και θα είσαι στον παράδεισο.
Προς Τσεβιχέρια
Προς Τσεβιχέρια