Το κοκτέιλ μπαρ Llar of the Warsaw, στη Χιχόν.
Αν δεν είναι ένα πανδημία αυτό που μας αφήνει καλά προστατευμένους στο σπίτι, είναι το χιονόπτωση του αιώνα . Πρέπει να ζήσουμε το αδιανόητο. Φαίνεται ότι ήταν χθες όταν ξεπουλήσαμε αλεύρι και χαρτί υγείας στο σούπερ μάρκετ για σήμερα, σκοντάφτοντας ξανά στην ίδια πέτρα.
Ήταν σχεδόν ένα χρόνο πριν όταν ο ήλιος άρχισε να περνάει από τα παράθυρά μας για να μας γεμίζει με λαχτάρα για το δρόμο, αυτόν που δεν μπορούσαμε να πατήσουμε και που μας άρπαξε από τη ζήλια όταν σκεφτόμασταν ό,τι μπορούσε να υπάρχει σε μια βεράντα.. και δεν ήταν ποτέ. Σήμερα, σε πλήρη εξέλιξη του μήνα Ιανουάριο, αυτό που έχετε να κάνετε είναι να μείνετε σπίτι ή, αν το επιτρέπουν οι δρόμοι, προσεγγίστε προσεκτικά το αγαπημένο μας μπαρ να κουβεντιάσουμε, έκπληξη έκπληξη, τον καιρό.
Το πολικό κρύο και οι παγωμένοι δρόμοι είναι αυτά που αυτή τη φορά μας ενθαρρύνουν να ερευνήσουμε στο μπαρ (μεταφορικά, αφού ακόμα δεν μπορούμε να ξαπλώσουμε πάνω τους) και στο σπίτι, μέσα στα έγκατα του σύμπαντος ζεστά κοκτέιλ . Ένα λίγο εξερευνημένο τμήμα στη χώρα μας πέρα από αυτό αναμειγνύεται με καφέ –αυτό το carajillo ή η queimada που δεν λείπει– και που τώρα αναδεικνύεται ως μια καλή επιλογή για να δούμε την αρχή της απόψυξης. Γι' αυτό απευθυνόμαστε στους ιδιοκτήτες του κοκτέιλ μπαρ 1862 Dry Bar (Μαδρίτη), Βαρσοβία (Gijón), Café Madrid και Santos y Desamparados (Μαδρίτη) , αναζητώντας απαντήσεις για το πώς φτιάχνονται αυτά τα παρασκευάσματα και από πού προέρχονται.
Στην Ευρώπη το ζεστό κρασί, ή ζεστό κρασί , ήταν πάντα ο κανόνας όταν αναφερόμαστε σε αλκοολούχα ποτά που σερβίρονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Ένα μείγμα – από κρασί, ζάχαρη ή μέλι, μπαχαρικά, φρούτα και ξηρούς καρπούς. καθώς και λικέρ όπως το κονιάκ – που στην Ισπανία δεν διεισδύει πλήρως αλλά σιγά σιγά γίνεται δυνατό. Το έκανε τον περασμένο Δεκέμβριο στο Φορτηγό Arzábal στο πάρκινγκ Azca στο Αγγλικό Κορτ, και στη μέση Γειτονιά των γραμμάτων , στο κοκτέιλ μπαρ Άγιοι και εγκαταλελειμμένοι . Εκεί, η Anxo, ένας από τους μιξολόγους του σπιτιού, το ετοιμάζει με ένα μείγμα από κόκκινο κρασί, ουίσκι, σιρόπι τσαγιού lapang, γαρύφαλλο και πορτοκάλι (συν ένα μυστικό συστατικό που διατηρείται στο μανίκι του), φέρνοντάς το πιο κοντά στην ισπανική παράδοση προσθέτοντας ένα κρασί Sherry όπως το amontillado. «Τα ζεστά κρασιά ή glühwein προέρχονται από την Ευρώπη (Αυστρία και Γερμανία), όπου τρώγονται κατά τη Χριστιανική Έλευση, που συμπίπτει με τους κρύους μήνες του Νοεμβρίου και του Δεκεμβρίου», εξηγεί ο Alberto Villaroel, ιδιοκτήτης του μπαρ.
κουρτίνα borja , ιδιοκτήτης του κοκτέιλ μπαρ της Βαρσοβίας στη Χιχόν, ποντάρει σε ζεστές παρασκευές με κοκτέιλ όπως π.χ. το κλάμα . «Το λαρ είναι η εστία, η φωτιά και το φως του παραδοσιακή αστρική κουζίνα , ο γάντζος κάτω από το τζάκι όπου μαγειρεύονταν όλα. Εκεί που μαγειρεύτηκε», μας λέει το όνομα μιας συνταγής που ξεκινά από α ζεστό μηλίτη , κάτι που δεν συνηθίζουμε να βλέπουμε στις Αστουριανές χώρες.
Ο παρασκευαστής κοκτέιλ εξηγεί ότι όταν στήνει ένα ζεστό κοκτέιλ , πρέπει να λάβετε υπόψη τον τύπο του αποσταγμένο που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί, αφού "πολλά είναι πολύ επιθετικά και μπορεί να είναι λειαντικά στη μύτη. Γενικά, η περιεκτικότητα του αποστάγματος είναι συνήθως χαμηλή... ή μειώνεται με νερό", εξηγεί.
«Ένα από ξινό, δύο από γλυκό, τρία από δυνατά, τέσσερα από αδύναμα... αυτή η παραδοσιακή ομοιοκαταληξία βοηθά στην ισορροπία κάθε ποτού (ζεστό ή κρύο)», προσθέτει. Αλμπέρτο Μαρτίνεθ , από το κοκτέιλ μπαρ 1862 Dry Bar με έδρα τη Μαδρίτη. "Κάτι ξινό και κάτι γλυκό, κάτι δυνατό (το απόσταγμα) και κάτι ελαφρύ (ζεστό νερό ή τσάι). Έχοντας αυτό κατά νου, απλά πρέπει να παίξετε μέχρι να πάρετε τη γεύση σας σωστά», καταλήγει.
Το κοκτέιλ μπαρ Llar of the Warsaw, στη Χιχόν.
ο μεθυστικό ποτό που ήπιαν ναύτες για να ζεσταθεί προετοιμάστηκε με νερό, ασβέστη και μέλι , για παράδειγμα. «Το καθαρό ζεστό αλκοόλ σε καταρρίπτει γιατί μπαίνει κατευθείαν στο αίμα σου, γι' αυτό είναι σημαντικό να το αραιώσεις εκ των προτέρων», συνεχίζει η αστουριανή κοκτέιλ. με τον Ελ Λαρ, Κουρτίνα χρήσεις Buffalo Trace Bourbon, Ψυχή του Τραμπάνκο (βερμούτ μηλίτη) και έναν μηλίτη που τον καρυκεύει ο ίδιος. «Το φτιάχνουμε με φρούτα, γαρύφαλλο, κανέλα, λίγο αστεροειδή γλυκάνισο και πιπεριά Τζαμάικας. τμήμα εσπεριδοειδών το ενσωματώνουμε με φλούδα πορτοκαλιού και λεμονιού. Σε αυτή την περίπτωση προσθέτουμε και αφυδατωμένα φρούτα, όπως τα αποξηραμένα βερίκοκα". Στη συνέχεια, συσκευάζουν το μείγμα με ηλεκτρική σκούπα και αφήνουν τη μηχανή Roner να κάνει τα μαγικά της (στο σπίτι μπορεί να γίνει και σε μπεν μαρί χωρίς να βράσει το νερό, στους 60 περίπου °C και για σχεδόν δύο ώρες).
ο προέλευση των ζεστών κοκτέιλ αποκαλύπτει ότι όλα ξεκίνησαν από αυτούς στο cocktail bar. «Τα κρύα κοκτέιλ ήρθαν αργότερα, ας το θυμηθούμε πριν δεν υπήρχε πάγος ως τοπικό προϊόν», εξηγεί η Cortina. «Τα ζεστά κοκτέιλ (ή γενικά, τα ποτά) είναι τόσο παλιά σαν μπουνιές (μείγμα νερού, εσπεριδοειδών, τσαγιού ή μπαχαρικών, απόσταγμα και ζάχαρη) », προσθέτει ο Alberto Martínez. Ανάμεσα σε αυτά τα strike-out, υπάρχουν προετοιμασίες όπως π.χ Πάπας –με κονιάκ ή ρούμι, πορτοκάλια και κόκκινο κρασί (ένα καλό μπορντό ήταν ο κανόνας)–, Ο Καρδινάλιος –με καρυκευμένο σιρόπι κρασιού και σαμπάνια– ή Ο επίσκοπος – μεθυσμένο στο τέλος του A Christmas Carol του Charles Dickens και φτιαγμένο με πικάντικο, εμποτισμένο με πορτοκάλι Port.
«Πρέπει να σκεφτείς ότι παλιά (μέχρι μέσα 19ου αιώνα ) δεν υπήρχε πρόσβαση στον πάγο και το τρεχούμενο νερό δεν ήταν πόσιμο , έτσι ήταν πιο συνηθισμένο να χαμηλώνουμε τη δύναμη του πνεύματος των μπουνιών με ζεστό τσάι , βασικά γιατί βράζοντας το νερό μπορείτε να το πιείτε με ασφάλεια. Πρέπει να επιστρέψουμε στην εποχή που οι μεγάλες ευρωπαϊκές δυνάμεις αποίκησαν την Ινδίες και έφερναν από εκεί τα μπαχαρικά και το τσάι για να βρουν την προέλευσή του».
το καυτό πορτοκαλί
Σύμφωνα με την Cortina, το γκρογκ είναι ίσως ένα από τα ζεστά κοκτέιλ αρχαιότερο που υπάρχει , που γεννήθηκε από την ανάγκη του Άγγλοι ναυτικοί (υπό τις διαταγές του ναύαρχου Έντουαρντ Βέρνον) να ζεσταθούν και να έχουν απόθεμα βιταμίνης C μέσω του ασβέστη που, χωρίς να το γνωρίζουν, τους βοήθησε να διατηρηθούν δυνατοί ενάντια στο σκορβούτο . Όλα αυτά ανακατεύονταν με τη μερίδα ρούμι που τους έδιναν και ένα μέρος μέλι. «Έτσι θα μπορούσαν να πίνουν το γλυκό νερό που είχαν στο σκάφος», συνεχίζει. Έτσι γεννιούνται σχεδόν όλα τα ζεστά κοκτέιλ ως ένα φαρμακευτικό ρόφημα σχεδιασμένο για την καταπολέμηση του κρυολογήματος και των χαμηλών θερμοκρασιών, ένας αυτόματος διαστολέας που βοηθά στην εφίδρωση και στην εξάλειψη της δυσκοιλιότητας. «Η γιαγιά μου, για παράδειγμα, μας έφτιαχνε α 'καμένα' , με** γάλα, ζάχαρη, λεμόνι και κονιάκ**... αγνά γιατρικά της λαϊκής κουλτούρας», καταλήγει γελώντας η Cortina.
ο καυτό παιχνιδάκι είναι μια άλλη από αυτές τις καθολικές συνταγές στον κόσμο των ζεστών αλκοολούχων ποτών, που δημοσιεύεται για πρώτη φορά στο βιβλίο 1862 Bartender's Guide από τον Jerry Thomas . Μπράντυ, λευκή ζάχαρη και ζεστό νερό ήταν τα συστατικά του τότε, τροποποιημένα στη σύγχρονη εποχή για να συνθέσουν ένα παρασκεύασμα που αποτελείται από ουίσκι –ή ουίσκι–, ζεστό νερό, εσπεριδοειδή, μέλι και μπαχαρικά.
"Ο νήπια (ουίσκι, μέλι και λεμόνι με ζεστό νερό) πίνεται παραδοσιακά Σκωτία και Ιρλανδία . Υπάρχουν θρύλοι για όλα τα γούστα για να αποκρυπτογραφήσετε από πού προέρχεται, όπως ο γιατρός Ρόμπερτ Μπέντλεϊ Τοντ –που το συνταγογραφούσε με κονιάκ, λευκή κανέλα, σιρόπι ζάχαρης και νερό– ή αυτό του Tod's Well άνοιξη στο Εδιμβούργο - το μέρος όπου οι παμπ έπαιρναν το νερό τους. Πιθανότατα, η προέλευση προέρχεται επίσης από το μείγμα μεταξύ των whisk(e)y από την Ιρλανδία και τη Σκωτία με τα μπαχαρικά και τα τσάγια των Ινδιών», συνεχίζει ο Martínez ξετυλίγοντας την ιστορία του ζεστού κοκτέιλ που σερβίρεται αυτή τη στιγμή στο cocktail bar του.
ο Blue Blazer είναι άλλο ένα από τα κοκτέιλ που εντάσσονται στην κατηγορία των toddies –φτιαγμένα με ουίσκι, νερό, ζάχαρη και λάιμ ως διακόσμηση–, αν και με πιο περίτεχνο τρόπο. Τόσο πολύ που περιλαμβάνει ένα καλό φωτοβολίδα φωτιάς . «Αυτό το κοκτέιλ φτιάχνεται με δύο μεταλλικές κανάτες –μία σε κάθε χέρι– που αναμειγνύονται με μια ζωντανή φλόγα», μας λέει για την προετοιμασία του ο Julio de la Torre, από το Café Madrid και το κοκτέιλ μπαρ Santamaría.
Επικίνδυνος? Πολύ. Εύκολο να το κάνεις; Με τιποτα. Αν και αυτός και η ομάδα του έχουν βρει έναν τρόπο να το μεταμορφώσουν για να το συμπεριλάβουν στο μενού τους με το όνομα του Μπέρι Μπλέιζερ , με φρουτώδεις νότες και με ιδανική βάση αλκοόλης για κρύα ροφήματα, όπως το κονιάκ. «Αυτό το κοκτέιλ προέκυψε το 2012 ενώ δούλευα σε ένα κοκτέιλ μπαρ στο Λονδίνο», εξηγεί. Ανακαλεί το Blue Blazer γιατί είναι Καμένο αν και αυτή τη φορά δεν έχει ουίσκι. ο Ζεστό νερό πρόσθεσε ότι φέρει το πρωτότυπο που το χρησιμοποιούμε στο Berry Blazer σβήστε τη φλόγα . Καίγεται, αλλά ενώ το Blue Blazer είναι φτιαγμένο με αυτές τις δύο μεταλλικές κανάτες, το κάνουμε απευθείας στο ποτήρι», καταλήγει.
Επεξεργασία με VSCO με προεπιλογή
ΣΥΝΤΑΓΗ «EL LLAR» / (Borja Cortina, Βαρσοβία)
Συστατικά:
- 15 cl μπαχαρικού μηλίτη
- 1 cl Alma de Trabanco (βερμούτ μηλίτη)
- 3cl Buffalo Trace Bourbon
Για τον μπαχαρικό μηλίτη:
- 700 ml φυσικού μηλίτη
- 5 cl σιρόπι αγαύης
- 1 ξυλάκι κανέλας (5 εκ.)
- 6 γαρύφαλλα
- 6 μούρα πιπεριάς Τζαμάικας
- 3 πορτοκαλί twist
- 3 λεμόνι twist
- 2 αποξηραμένα βερίκοκα
Σκουπίστε όλα τα συστατικά και βάλτε σε μπεν μαρί ή Roner για δύο ώρες σε θερμοκρασία 50 °C . Φιλτράρουμε και φυλάμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε όλα τα υλικά σε μια κανάτα scotch και ζεσταίνουμε στον ατμομάγειρα της καφετιέρας. Διακοσμήστε με μήλο.
ΣΥΝΤΑΓΗ «BERRY BLAZER» / (Julio de la Torre, Café Madrid)
- 1 κομματάκι καστανή ζάχαρη
- 2 σμέουρα
- 2 φράουλες
- 5 cl κονιάκ
- 2 cl λικέρ κεράσι
- 1 cl λικέρ πορτοκάλι
Εισάγουμε τα πάντα σε ένα ποτήρι μπαλόνι (από κονιάκ) και το τοποθετούμε πάνω από ένα ποτήρι με ζεστό νερό για να μην το σπάσει η θερμότητα της φωτιάς μέσα στο ποτήρι. Εισάγουμε τα υλικά και με ένα σπίρτο ανάβουμε το περιεχόμενο . Στη συνέχεια ανακατεύουμε με ένα μακρύ κουτάλι μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και τη ρίχνουμε σε ένα ποτήρι μαρτίνι ή κουπέ που δεν είναι κρύο.