Το Παρίσι είναι πάντα μια καλή ιδέα.
Αφού κέρδισε τον διαγωνισμό μαγειρικής Top Chef TV στη Γαλλία το 2020, ο Mory Sacko έγινε διάσημος για την αφρικανική και ιαπωνική κουζίνα του. Λιγότερο από ένα χρόνο αργότερα, σε ηλικία μόλις 28 ετών, κέρδισε ένα αστέρι Michelin με το καινοτόμο εστιατόριο Mosuke στο 14ο διαμέρισμα του Παρισιού.
Αυτή η συνέντευξη είναι μέρος του "Ο κόσμος έγινε τοπικός", ένα παγκόσμιο έργο του Condé Nast Traveler στις επτά διεθνείς εκδόσεις, που δίνει φωνή σε 100 άτομα σε 100 χώρες να ανακαλύψουν γιατί η δική τους περιοχή πρέπει να είναι ο επόμενος προορισμός σας.
Πώς θα περιγράφατε την κουζίνα σας;
Συνδυάζουμε γαλλικές, αφρικανικές και ιαπωνικές επιρροές. Αυτό που αναζητούν οι πελάτες όταν έρχονται στο Mosuke είναι μια γεύση που δεν έχουν ξαναγευτεί Και δεν θα μπορούν να βρουν πουθενά αλλού.
Ποια είναι τα πιάτα με τα αστέρια σας;
Έχουμε πολλά επώνυμα πιάτα, όπως το δικό μας μοσχάρι με σάλτσα ταμαρίνδου. Το κρέας μαρινάρεται σε βούτυρο καριτέ, στη συνέχεια ψήνεται στη σχάρα και ολοκληρώνεται με σάλτσα ταμαρίνδου. Επίσης σερβίρουμε unagi (ψητό ιαπωνικό χέλι γλυκού νερού) με καρυκεύματα που θυμίζουν lasary manga, που είναι μια σαλάτα μάνγκο από τη Μαδαγασκάρη. Και μετά έχουμε το κλασικό σενεγαλέζικο πιάτο, κοτόπουλο yassa, που μου αρέσει να ερμηνεύω ξανά με γαλλικά και ιαπωνικά συστατικά, αν Γαλλικά γλυκά κρεμμύδια από τις Cévennes ή ιαπωνικά λαχανικά όπως το yuzu και το sudachi. Η ιδέα είναι να διασκεδάσετε με αυτά τα πιάτα και να τα φτιάξετε με εντελώς διαφορετικά υλικά.
Γιατί πιστεύετε ότι η κουζίνα σας ήταν τόσο επιτυχημένη;
Νομίζω ότι η μίξη είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα. Όταν το βλέπεις στο χαρτί, δεν ξέρεις πραγματικά τι θα φας, οπότε ο καλύτερος τρόπος για να μάθετε είναι να ρωτήσετε. Και σε αυτή την ασυνήθιστη περίοδο που δεν μπορούμε να ταξιδέψουμε, το εστιατόριο μας προσφέρει λίγη περιπέτεια. Το να έρθετε στο Mosuke είναι λίγο σαν να πηγαίνετε στο αεροδρόμιο: βιώνετε ένα γεύμα για δύο ή τρεις ώρες κατά τις οποίες σας μεταφέρουμε στη Δυτική Αφρική, τη Νότια Αφρική και την Ιαπωνία, και μερικές φορές κάπου ενδιάμεσα. Η ιδέα είναι να ταξιδέψετε μέσα από το φαγητό. Σίγουρα αυτό είναι μέρος της έκκλησης.
Παίρνετε τη γαλλική κουζίνα σε νέες κατευθύνσεις;
Ναι, φυσικά, αυτό που κάνω είναι ακόμα γαλλική κουζίνα. Είναι ένας τρόπος να δείξουμε πώς αλλάζει η γαλλική κοινωνία. Είναι ολοένα και πιο πολυπολιτισμικό και ποικιλόμορφο και παρόλο που η μαγειρική μου αντανακλά τις δικές μου προσωπικές επιρροές, εξακολουθεί να είναι γαλλική στο τέλος. Είμαι Γάλλος σεφ, αλλά από τον 21ο αιώνα.
Πώς είναι αυτή τη στιγμή η σκηνή του παρισινού φαγητού;
Είναι σε πλήρη άνθιση. Βρίσκουμε νέους σεφ που είναι τελείως διαφορετικοί από αυτό που είχαμε συνηθίσει πριν από 15 ή 20 χρόνια, και η κουζίνα είναι επίσης διαφορετική, δεν περιορίζεται από τους παραδοσιακούς κώδικες. Υπάρχει επίσης πολύ μεγαλύτερη ποικιλία. Πριν από μερικά χρόνια στο Παρίσι, η ασιατική κουζίνα ήταν κυρίως κινέζικη, αλλά τώρα μπορείτε να πάρετε ιαπωνικά, κορεάτικα, βιετναμέζικα και ταϊλανδέζικα φαγητά πολύ εύκολα. Οι Παριζιάνοι είναι πολύ πιο ενημερωμένοι για το τι τρώνε. Είμαστε ακόμα πίσω από πόλεις όπως το Λονδίνο όσον αφορά την ποικιλία, αλλά πηγαίνει προς αυτή την κατεύθυνση και νομίζω ότι είναι υπέροχο.
Σεφ Mory Sacko.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας εστιατόρια στο Παρίσι;
Ο Bertrand Grébaut αναπτύχθηκε το Septime μια αληθινή επιστήμη όσον αφορά το χειρισμό των συστατικών, εποχικότητα, υφές και μαγειρική. Έχει αληθινό savoir-faire. Επίσης αυτό που κάνει ο Jérôme Banctel στο Le Gabriel, στο La Réserve είναι εκπληκτικό από άποψη αυστηρότητας, ακρίβειας, τεχνικής... Νομίζω ότι είναι ο αγαπημένος σεφ κάθε σεφ. Ένας άλλος που αγαπώ είναι ο David Toutain.
Ποια είναι η αγαπημένη σας γειτονιά;
Το Canal Saint Martin στο 10ο διαμέρισμα. Υπάρχουν καλά εστιατόρια και συνήθως πηγαίνω με το στομάχι μου! Ένα από τα αγαπημένα μου είναι μια μικρή ασιατική καντίνα που ονομάζεται Siseng, όπου είμαι τακτικός, και ακριβώς δίπλα είναι το Comptoir Général, το οποίο είναι ένα διασκεδαστικό μέρος για να πάτε για ένα ποτό. Μερικές φορές λειτουργούν επίσης street food όπως μποκίτ (τηγανητό σάντουιτς Γουαδελούπης) και άκρα (τηγανητές μπακαλιάρου), Είναι ένα υπέροχο σνακ αργά το βράδυ. Απέναντι από το κανάλι είναι αρχές Ιουνίου, που έχει ένα μεγάλο οινοποιείο, και Λίγο πιο πάνω βρίσκεται το Candide, όπου ο σεφ Alessandro σερβίρει το πιο νόστιμο ψητό κοτόπουλο στον κόσμο. Κυριακές.
Πού βρίσκετε τα συστατικά σας;
Δεν μου αρέσουν τα ψώνια, οπότε Ποτέ δεν τολμώ πολύ μακριά από το σπίτι. Το Le Bon Marché είναι κοντά, οπότε πηγαίνω εκεί όταν ψάχνω συγκεκριμένα συστατικά, όταν έχω κόσμο. Υπάρχει επίσης μια αγορά βιολογικών αγροτών ακριβώς απέναντι από το εστιατόριο, στην Place Constantin-Brancusi. Είναι πολύ μικρό αλλά έχει όλα όσα χρειάζομαι!
Ένα αναμνηστικό από το Παρίσι...
Εισιτήριο μετρό. Τα εμβληματικά εισιτήρια του μετρό του Παρισιού καταργούνται σταδιακά, οπότε είναι μια καλή ανάμνηση, καθώς σύντομα θα φύγουν.
Αν δοκιμάσουμε μόνο ένα πιάτο στην πόλη, ποιο πρέπει να είναι και από πού;
Κρουασάν και καφές σε μια βεράντα. Ανεξάρτητα από το καφέ ή τη γειτονιά, είναι πάντα ωραίο να βλέπεις το Παρίσι να ξυπνά και να απολαμβάνει την ηρεμία το πρωί πριν η πόλη γίνει χαοτική.
Αγαπημένο αρτοποιείο;
Θα συνιστούσα τον Mamiche, δεν είναι ακριβώς ένα παραδοσιακό ψήσιμο, αλλά μου αρέσει ό, τι κάνουν!
Ένα φυσικό θαύμα;
Πάρκο Buttes Chaumont. Πηγαίνω εκεί από πολύ μικρός γιατί η θεία μου και τα ξαδέρφια μου ζούσαν ακριβώς δίπλα.
Να πάρω ένα ποτήρι...
Goguette. Σίγουρα ένα από τα καλύτερα φυσικά οινοποιεία από το Παρίσι.
Ήρωας της πόλης;
Ο ποδοσφαιριστής Kylian Mbappe.
Ένα μέρος διακοπών για να πάτε από το Παρίσι;
Biarritz, μου αρέσει η ατμόσφαιρα εκεί. Δεν είμαι σέρφερ, αλλά αν μπορείς να το κάνεις, είναι ακόμα καλύτερα.