Βερντίνα με κοκκινιστό σουβλιστό μπακαλιάρο Burela και λευκή γαρίδα Marcano
Πόσο εύκολο είναι να κάνουμε τον εαυτό μας ευτυχισμένο: ένα καλό στιφάδο και ένα κουτάλι να το πάει στο στόμα . Αυτό είναι το μόνο που χρειαζόμαστε. Ωστόσο, αυτή η φαινομενικά απλή απόλαυση κρύβει πολλά περισσότερα... γιατί στο πιάτα του κουταλιού , όπως συμβαίνει με τον άνθρωπο, το σημαντικό είναι στο βάθος.
Και για ταμεία, καλά και συνεπή κεφάλαια, ξέρετε Ντέιβιντ Μαρκάνο . Ο μάγειρας έχει βάλει τα μακριά του δόντια στα δικά του εστιατόριο στην οδό Doctor Castelo στη Μαδρίτη τρία χρόνια. Και τρεις χειμώνες. Α, οι χαμηλές θερμοκρασίες, οι παγωμένοι άνεμοι, οι θυελλώδεις βροχές... Η κακοκαιρία δεν παλεύεται με καλό πρόσωπο, όχι: τσακώνονται με το κουτάλι και ζεσταίνοντας το σώμα στο ρυθμό του τσουπ τσουπ του ψωμιού στο δαχτυλίδι του Μαρκάνο . Να ξεκινήσουμε?
Στις πύλες του βάναυσου κουταλιού του Μαρκάνο
Ο Ντέιβιντ είναι αληθινός μελετητής των ζωμών, της ουσίας του πιάτου ... Είναι αυτός αλχημιστής υποβάθρου . Μόλις βρείτε την τέλεια ισορροπία γεύσεων για το πιάτο σας κρέας, ψάρι ή λαχανικά , προσθέστε το βασικό στοιχείο: α όσπριο που, ό,τι κι αν είναι, θα είναι πάντα Ονομασία Προέλευσης.
Ντέιβιντ Μαρκάνο
Αλλά πέρα από το να έχεις ένα καλό προϊόν στο τραπέζι, για να βρεις τη Βαλχάλα του κουταλιού, χρειάζεται χρόνος, στοργή, ένα καλό προϊόν και ηρεμία. Η απόδειξη? Πόσοι ζωμοί (ναι, πληθυντικός) θα λέγατε ότι χρειάζονται για την προετοιμασία του Marcano de Βερντίνες με κοκκινιστό σουβλιστό μπακαλιάρο Burela και λευκή γαρίδα ? Ξεκινά το προβολή :
- Ένας πρώτος ζωμός μπακαλιάρου και μοναχόψαρου
- Ένας δεύτερος ζωμός λευκές γαρίδες και κόκκινες γαρίδες 50%
- Ένα τρίτο ζωμό από το κεφάλι του σβήνω , δύο φέτες από μέγα χέλι , πράσο, καρότο, κόκκινη πιπεριά, ντομάτα και σαφράν.
Τρεις ζωμοί για να ενισχύσετε ένα εξαιρετικό πιάτο κουταλιού , στο οποίο ο μερλούκιος υφίσταται επεξεργασία με τη λιχουδιά ενός κρεβατιού από λεπτό αλάτι στο οποίο σημειώνεται το τεμάχιο. το πράσινο , με τη ζέστη του, θα ψήσει τις λευκές γαρίδες μέχρι να φτάσουν στην τέλεια υφή. Οι τρεις ζωμοί και η ιδιαίτερη βινεγκρέτ του David ( λάδι πράσου, πιπάρρας και αρμπεκίνας ), κάνουν τα υπόλοιπα.
Βερντίνα με κοκκινιστό σουβλιστό μπακαλιάρο Burela και λευκή γαρίδα Marcano
Αλλά ας πάμε παρακάτω, ας συνεχίσουμε να κοιτάμε βαθιά μέσα μας: ένα άλλο από τα πιάτα με τα αστέρια, το Λευκά φασόλια Moncayo με χοιρινά κουκούτσια Ιβηρικής σε χαμηλή θερμοκρασία, chorizo και τηγανητό φιλέτο μπακαλιάρου.
ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΟ παιχνίδια υφής Σε μια μόνο κουταλιά, από τον δυνατό ζωμό μέχρι την απαλότητα του φασολιού Moncayo, περνώντας από το ιβηρικό τζόουλ (μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία και αλατισμένο) και το φιλέτο μπακαλιάρου που λιώνει στο στόμα...
Συνεχίζουμε ασκώντας τις κουταλιές με ένα τρίτο όσπριο, το Caparrón από τη Λα Ριόχα, συνοδευόμενο από μια τερίνα αρνιού θηλασμού και ζεματισμένα γογγύλια , πολύ τραγανό, ένα εκρηκτικό άγγιγμα στο στόμα που ολοκληρώνει ένα στρογγυλό πιάτο.
Το caparrón (ένα φασόλι από την περιοχή La Rioja) μαγειρεύεται με αφαλατωμένο ιβηρικό chorizo, μια μακρά, προσεκτική διαδικασία... όσο εκείνοι οι ζωμοί από τις κουζίνες του Μαρκάνο.
Caparrón από τη Λα Ριόχα, συνοδευόμενο από μια τερίνα αρνιού θηλασμού και ζεματισμένα γογγύλια
Ο David μας λέει ότι στο τέλος της εβδομάδας, την εποχή του κουταλιού, σε αυτές τις εστίες μπορείτε να μαγειρέψετε σε χαμηλή φωτιά δεκατέσσερις ζωμούς . Δεκατέσσερις διαφορετικές γεύσεις για κάθε συγκεκριμένο πιάτο.
Συμβουλή ταξιδιώτη: Ολα τα Τετάρτη θα βρείτε τα νόστιμα τους verdines στο Marcano . Φημολογείται ότι χρειάστηκε να αφιερώσουν μια μέρα αποκλειστικά σε αυτό το όσπριο για να αποφύγουν τα καθημερινά τηλεφωνήματα των δειπνητών που ρωτούσαν για αυτά. Αυτό είναι το βάναυσο επίπεδο του κουταλιού του Μαρκάνο. Κλείστε και μην χάσετε το ραντεβού!
*Πρακτικά όλο το μενού του είναι κατάλληλο για κοιλιοκάκη.
Διεύθυνση: Doctor Castelo 31, Μαδρίτη Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 409 3642
Πρόγραμμα: Από Δευτέρα έως Σάββατο από τις 12:30 έως τις 4:00 μ.μ και από τις 20:00 έως τις 12:00 μ.μ. Κυριακή κλειστά.
Μισή τιμή: 35€