Domi Velez , από το αρτοποιείο Ο Φούρνος του Βελέζ (Lebrija, Σεβίλλη) έχει επιλεγεί καλύτερος αρτοποιός του κόσμου στα βραβεία WorldBaker 2021.
Η εκδήλωση, που διοργανώθηκε από την Διεθνής Ένωση Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής (UIB) , πραγματοποιείται ηλεκτρονικά έκτοτε Μόναχο την Τρίτη 27 Οκτωβρίου.
Domi Vélez, ο οποίος κέρδισε άλλους τρεις αρτοποιούς στον τελικό ( Han Chih Lu (Ταϊβάν), Peng Fudon (Κίνα) και Sigurdur Mar Gudjosson (Ισλανδία) γίνεται έτσι ο δεύτερος Ισπανός που κέρδισε το διάσημο βραβείο , καλά ο Καταλανός Jordi Morera Κέρδισε ήδη το βραβείο το 2017.
Ο Domi Vélez καταχειροκροτήθηκε στο Δημαρχείο της Lebrija.
DOMI VELEZ: THE BAKER 2.0
Domi Velez , καταγόμενος από Lebrija , είναι η πέμπτη γενιά στο κεφάλι του Ο Φούρνος του Βελέζ , που αυτοπροσδιορίζεται ως πολύ περισσότερο από ένα βιοτεχνικό αρτοποιείο: «Το El Horno de Vélez είναι ένα εργοστάσιο βρώσιμων έργων τέχνης. Πραγματοποιούμε την εργασία μας με τη φροντίδα και τη λεπτότητα που απαιτεί το προϊόν μας: Ο συγγραφέας ψωμί».
«Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είμαι ο αρτοποιός 2.0 , κάποιος που έχει επανεφεύρει τον εαυτό του σε αυτό το εμπόριο με τη βοήθεια της ιστορίας, αναμειγνύοντας λεπτομέρειες κάθε εποχής και εκθέτοντας νέες ιδέες και έννοιες στο προϊόν μας: το βιοτεχνικό και φυσικό ψωμί δημιουργού, χωρίς κανενός είδους πρόσθετα ή τεχνητά στοιχεία» , λέει η Domi Vélez στην ιστοσελίδα της.
Ο Domi είναι γιος μιας οικογένειας αρτοποιών, η ιστορία της οποίας δεν ξεκίνησε στη Lebrija, αλλά στον δήμο της Σεβίλλης. Τα κεφάλια του Αγίου Ιωάννη.
«Όλα ξεκινούν από η συνεχής αντιπαράθεση δύο προπαππούδων που ήθελε να γίνει ο καλύτερος αρτοποιός στο Las Cabezas de San Juan», σχολιάζουν από το El Horno de Vélez».
Στη δεκαετία του '90 μετακόμισαν στη Lebrija, όπου ο Domi έχει αρθρώσει μια νέα ιδέα γύρω από το ψωμί: «Το μείγμα της χειροτεχνικής παράδοσης που κληρονόμησε από τους προπάππους του αρτοποιούς, με τη νεωτερικότητα αυτού του αιώνα»
«Για εμάς, «ομαδική εργασία» δεν σημαίνει απλώς «συνεργασία», είναι ένας διαφορετικός τρόπος σκέψης που βασίζεται στη δέσμευση. Δημιουργούμε συνέργειες που ξεπερνούν τη δουλειά», λένε.
Ο στόχος του; Φτιάξτε το ψωμί με διαφορετικό τρόπο αλλά πάντα εστιάζοντας στα δύο βασικά χαρακτηριστικά του εμπορίου: δεξιοτεχνία και ακρίβεια.
Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ
Το πρώτο βήμα πριν βάλετε τα χέρια σας στη ζύμη είναι κρίσιμο και στο El Horno de Vélez το έχουν ξεκάθαρο: «Οι χειροποίητες συνταγές ψωμιού μας απαιτούν προηγούμενη έρευνα».
Στη συνέχεια, εκτελούνται τα πέντε βήματα που πρέπει να ακολουθήσει όλη η επεξεργασία: ζύγιση συστατικών, στάδιο ζύμωσης, στάδιο σχηματισμού, ζύμωση και στάδιο ψησίματος.
Και ερχόμαστε στο αριστούργημα και στο κόσμημα στο στέμμα του El Horno de Vélez: ο πολιτισμός σου προζύμι , υπάρχει σε όλα τα ψωμιά του: «Με αυτό, κάνουμε τα ψωμιά μας πιο εύπεπτα και πιο υγιεινά, βελτιώνοντας τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες».
Δικα τους άγριες ζύμες και βακτήρια γαλακτικού οξέος επιτελούν, σύμφωνα με την ιστοσελίδα τους, «μια πολύ σημαντική λειτουργία, συνοδευόμενη πάντα από 24 ώρες ζύμωσης και από τα πιο εύπεπτα δημητριακά».
Α) Ναι, ο γλυκαιμικός δείκτης πέφτει ενώ η γλουτένη υποβαθμίζεται, κάνοντας το ψωμί κατάλληλο για δυσανεκτικούς και διαβητικούς.
Τα συστατικά? Για να πετύχουν το τέλειο μείγμα, στο El Horno de Vélez πειραματίζονται με όλα τα είδη των συστατικών, μελετώντας πώς αντιδρούν και βελτιώνοντας (ακόμη περισσότερο) τη φόρμουλα τους.
Δεν υπάρχουν μυστικά, όλη η πρώτη ύλη που μπαίνει στο εργαστήριο αναγράφεται στην ιστοσελίδα του. Στο τμήμα σιτηρά βρίσκουμε: σίκαλη, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh ή spelled? καθώς διάφορες ποικιλίες σιταριού (βιολογικό σιτάρι, σιτάρι chamorro, μαύρο σιτάρι, σιτάρι candeal ή το σκληρό σιτάρι του. «Δουλεύουμε και με άλλα δημητριακά όπως π.χ. το recio de ronda ή τον θεαματικό καλό πόνο », προσθέτουν.
Χρησιμοποιούν επίσης μπαχαρικά όπως κουρκουμάς, κύμινο, γαρύφαλλο και άλλα αρωματικά βότανα όπως μάραθο ή ρίγανη.
Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, βρίσκουμε τις αποχρώσεις, που προέρχονται κατευθείαν από την Αρχαία Ρώμη (όπως η garum ), από την Κορέα (όπως το kimchi ), από την Ινδία (όπως το χρυσόγαλα ), από την Ιαπωνία (όπως το matcha ) ή από την Ιταλία (όπως το τσιαμπάτα).
Ο Φούρνος του Βελέζ.
ΤΑ ΨΩΜΙΑ
Στον «κατάλογο ψωμιού» του El Horno de Vélez βρίσκουμε κλασικές παρασκευές όπως η παραδοσιακή μπαγκέτα, ψωμί σε φέτες (πολλαπλοί, ορθογραφημένοι κ.λπ.), η τσιαμπάτα (φτιαγμένο με αλεσμένο αλεύρι), τα μάφιν ή οι πέντε εκδοχές του τσουρέκι για χάμπουργκερ (ψημένη σίκαλη με σπόρο, άνθος μπιζελιού πεταλούδας, σπιρουλίνα, μπύρα IPA με τηγανητά κρεμμύδια και κουλουράκι).
Επιπλέον, ποντάρουν στο πιο καινοτόμα κομμάτια όπως το tritordeum με τυρί payyoyo και διηθήσεις muslum (ένα κρασί από τη ρωμαϊκή εποχή), φιστίκι Αιγίνης και μέλι. το χρυσόγαλα (με διαύγαση βουτύρου «γκι» με μέλι, κουρκουμά και τριτόρδιο) ή αυτή που κάνουν με πάπρικα από τη λα βέρα κορυφαίας ποιότητας και τριτόρδιο με ρίγανη οικιακής καλλιέργειας.
Ένα από τα πιο εντυπωσιακά (γιατί εμφανίζεται ένα ασυνήθιστο μπλε χρώμα όταν χωρίζεται) είναι πεταλούδα λουλούδι μπιζελιού ciabatta , φτιαγμένο με αποξηραμένα άνθη εγχυμένα και ζυμωμένα για 24 ώρες.
«Είναι χαρά να έχουμε τον καλύτερο αρτοποιό στον κόσμο ως καπετάνιο του πλοίου μας και Είναι υπερηφάνεια που αμέτρητοι προβολείς τοποθετούνται στη Lebrija. Για εμάς, αυτή η μέρα θα μείνει αξέχαστη», ανέφερε ο El Horno de Vélez στα κοινωνικά του δίκτυα.