Λαζάνια γαύρου: ένα πιάτο με 20 χρόνια ιστορία.
“Reborn, απολαύστε ξανά μετά από 30 χρόνια” δηλαδή για τους δύο συνεργάτες και φίλους, Πληθυσμός Fernando Canalaes και Mikel, αυτή τη νέα και φιλόδοξη διπλή περιπέτεια στην οποία έχουν ξεκινήσει.
Μετά από 19 χρόνια στο τιμόνι του Etxanobe, ενός από τα πέντε εστιατόρια του Μπιλμπάο με ένα αστέρι Michelin, στο Euskalduna Palace, έχουν μετακομίσει στο κέντρο της πρωτεύουσας της Βισκαίας και έχουν δημιουργήσει: Το ντουλάπι του Etxanobe Υ Το Etxanobe Atelier (όπου ακολουθεί το Star) . Δύο εστιατόρια σε ένα, στον ίδιο χώρο, με δύο διαφορετικές εισόδους, την ίδια κουζίνα, η ίδια ιδέα: αγάπη και σεβασμός για το προϊόν, λατρεία της παραδοσιακής βισκαιανής κουζίνας με μια ανατροπή. Όπως έμαθαν οι δύο σεφ από την παιδική ηλικία.
«Ένας Εκτανόβος προϊόντος και ένας Εκτανόβος δημιουργικότητας», σύνοψη για να οριστούν τόσο προτάσεις όσο και συμπληρωματικές έννοιες. Το La Despensa μπορεί να είναι για κάθε μέρα, το El Atelier για μια μοναδική εμπειρία (που μπορεί να επαναληφθεί). Το Pantry είναι το άτυπο, το Atelier το επίσημο. Στο La Despensa τρώτε à la carte (ή με ένα μενού από μια επιλογή από τα πιάτα τους), στο El Atelier υπάρχει ένα μενού γευσιγνωσίας με 14 πιάτα («Κάθε ένα έχει κατά μέσο όρο 15-16 προϊόντα», λέει ο Canales). Και οι δύο έχουν την ίδια καταγωγή και επιδιώκουν τον ίδιο στόχο: «Απολαύστε».
Ένα παραδοσιακό εστιατόριο... αλλά διαφορετικό.
Απολαύστε: αυτό είναι το μαγείρεμα για αυτούς τους δύο σεφ από το Μπιλμπάο που όταν ρωτήθηκαν πώς ξεκίνησαν σε αυτόν τον κόσμο, επιστρέφουν και οι δύο στα παιδικά τους χρόνια και στους γονείς τους. Ο άντρας από τα Κανάλες τον πήγε να δει το ψάρεμα του γαύρου. Αυτός από το Population ήταν αυτός που μαγείρευε στο σπίτι.
«Το μωρό καλαμάρι με το μελάνι τους ήταν το αστέρι τους. Τα τρως με κλειστά μάτια και ξέρεις ότι είναι δικά του», λέει. Και αυτό είναι επίσης λίγο αυτό που ψάχνουν για τους επισκέπτες που έρχονται σε κάποιο από τα δύο σπίτια τους. «Η κουζίνα μας είναι εφήμερη, οι αναμνήσεις μας για πάντα» λένε σε ένα βίντεο που προβάλλεται στο τραπέζι σας στην αρχή της εμπειρίας στο El Atelier. Με τα πιάτα τους θέλουν να μπουν στην επιλεκτική μνήμη του καθενός, να βγεις από εκεί και να τα θυμάσαι για πάντα.
Μπριζόλα τόνου: τα κάρβουνα είναι καρύκευμα.
Και φαίνεται ότι το πέτυχαν και θα συνεχίσουν να το πετυχαίνουν. Στο μενού του La Despensa έχουν πιάτα που τους συνοδεύουν εδώ και σχεδόν δύο δεκαετίες, αυθεντικά αστέρια της κουζίνας σας, σαν λαζάνια γαύρου, που συνεχίζουν να απαιτούν οι πιο πιστοί πελάτες τους.
Αλλά θέλουν επίσης να ανανεώσουν και να εκπλήξουν τους ίδιους και τους νέους που θα έρθουν, μετά από 19 ακόμη χρόνια συνδεδεμένοι με την Euskalduna, τώρα είναι ελεύθεροι να απελευθερώσουν τη δημιουργικότητά τους. Η κουζίνα σας είναι το τμήμα Ε&Α σας, λένε, όπου κάθε μέλος της ομάδας παίζει καθοριστικό ρόλο.
ως καινοτομία στη La Despensa έχουν εισαγάγει τη χόβολη. «Η χόβολη σαν ντύσιμο», λέει ο Fernando Canals. Εκεί που φτιάχνουν τον γαύρο, τον κόκοτζα ή τα κοκοτσάκια που ωριμάζουν μπροστά στο φαγητό σε εκείνο το ντουλάπι που παραλαμβάνουν στην είσοδο του χώρου και που δίνει νόημα στο όνομα.
Fernando Canales και Mikel Población, σεφ και φίλοι.
«Λέγεται La Despensa γιατί μας αρέσει να είμαστε σεφ, γιατί είναι μέρος όλου αυτού», λέει ο Canales. Σε αυτό κρατούν το κρέας, τα οστρακοειδή, τα ψάρια και τα λαχανικά που πρόκειται να καταναλώσει ο πελάτης. «Τα πάντα ρέουν, όλα φαίνονται, υπάρχουν πολλά περιβάλλοντα στον χώρο, αλλά από όλα μπορείτε να δείτε την κίνηση του τι συμβαίνει στο εστιατόριο, και οι σερβιτόροι είναι μέρος του πάρτι».
Στους χώρους κυριαρχούν μεταλλικοί, δερμάτινοι και βελούδινοι καναπέδες. Οι εκτεθειμένοι τοίχοι από τούβλα. Μια σχεδόν βιομηχανική διακόσμηση, Σχεδιασμένο από το στούντιο Verno, αλλά αυτό είναι άνετο χάρη σε αυτό που βάζουν στο τραπέζι και την εξυπηρέτηση. «Είναι μια μίζα-εν-σκηνή – λέει ο Canales δείχνοντας – με παραδοσιακή κουζίνα».
Τορτελίνια τόνου.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Γιατί οι άνθρωποι του Μπιλμπάο δεν μπορούν να κάνουν λάθος. Και αν σε λίγο περισσότερο από δύο μήνες που έχουν ανοίξει έχουν έρθει μαζικά, είναι γιατί είναι κάτι το ιδιαίτερο. Είναι ένα πάρτι προϊόντων και κουζίνας του πάντα. Γιατί τα λαζάνια με γαύρο αξίζουν ένα ταξίδι στο Μπιλμπάο και μετά, αν αυτό, περνάς από το Guggenheim.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Επιδόρπια. Ακόμα κι αν παρασυρθείτε από τα μάτια σας πριν από μια τέτοια γιορτή προϊόντος και φάτε ορεκτικό, κρέας και ψάρι, αφήστε χώρο για επιδόρπιο. Ο ίδιος Fernando είναι εκεί και σε χαροποιεί με μια κροκέτα με χυμό πορτοκαλιού και λευκή σοκολάτα που φτιάχνει αυτή τη στιγμή και λιώνει στο στόμα σου.
Μοντέρνα αισθητική για μια κουζίνα με γεύση.
Διεύθυνση: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 944 42 10 71
Πρόγραμμα: Από Δευτέρα έως Πέμπτη από τις 13:00 έως τις 15:30 και από τις 20:00 έως τις 23:00. Παρασκευή και Σάββατο από τις 13:00 έως τις 15:30 και από τις 20:00 έως τις 23:30. Κυριακές κλειστά.
Μισή τιμή: 60/80 €