Eneko Atxa, ακατέργαστο και γήινο
Μια απλή μεταφορά για να περιγράψει καθένα από τα εστιατόρια, τα μπαρ και τους ναούς που κατοικούν στις σελίδες του Τραπεζομάντηλο & Μαχαίρι . Η αλληγορία (λίγο χαριτωμένη, το ξέρω) είναι ιδιαίτερα ακριβής στην περίπτωση του Αζουρμεντί , και είναι ότι το Eneko Atxa στο εστιατόριο Larrabetzu δεν είναι φυσιολογικό: Είναι ένα όνειρο, ένα ακατέργαστο φρούριο, ένα όραμα για κάτι καλύτερο, κάτι πιο δικό μας, πιο πολύ από εδώ -από τη γη, από τις ρίζες μας- οπότε είναι αδύνατο να μην φανταστούμε τον ιδανικό κόσμο (τουλάχιστον τον δικό μου) έτσι: ξύλο από δάση της Βισκαίας, πέτρα, λαχανικά, σίδερο και γυαλί.
Το πρώτο βιώσιμο εστιατόριο στην Ιβηρική Χερσόνησο, που θα ειπωθεί σύντομα: συσσωρευτές νερού, ηλιακή δέσμευση σε γυάλινες στέγες, θέρμανση με ακτινοβολία χάρη στη γεωθερμική ενέργεια, φωτοβολταϊκές εγκαταστάσεις, αποχέτευση φυτών και μια εντυπωσιακή στέγη με κήπος που καλλιεργείται με περισσότερα από 36 αυτοφυή λαχανικά.
Αυγό από τις κότες μας, ψημένο ανάποδα και τρουφάκι
Οι απόψεις; ** Αυτά ** Και στο τραπέζι; Η κουζίνα του Eneko: ηρεμία, ταυτότητα και γεύση. Σας ζητώ -σε παρακαλώ- να ορίσετε τη γαστρονομική σας πρόταση με ένα tweet: ευχαρίστηση ταυτότητας . Μια κουζίνα ταυτότητας, που συνδέεται με μια περιοχή και βασίζεται σε ρίζες, ενώ είναι εξελικτική και καθολική».
- “Εδαφική κουζίνα, φαίνεται πως είναι ο τρόπος, Eneko...”
- «Είναι αυτό που έχω ρουφήξει και που εξελίσσομαι, αλλά χωρίς ριζοσπάστες , γνωρίζοντας πώς να χρησιμοποιούμε προϊόντα που δεν ανήκουν μόνο στην επικράτειά μας. Στο τέλος της ημέρας, να νιώθω ελεύθερος και να μπορώ να δουλέψω με όλα όσα μου αρέσει να δουλέψω».
Κάστανα στο Sarmiento of Our Vines
Δύσκολο, πολύ δύσκολο, να επιλέξεις τα καλύτερα πιάτα του Μενού Adarrak («κλαδιά» στα βασκικά) αλλά πριν από τη διμοιρία διάλεγα «αυγό από τις κότες μας, ψημένο ανάποδα και τρούφες», «δάκρυ, ιβηρικό τζελ με πατάτα, σκόρδο και λουλούδια» και «κάστανα με Sarmiento από το Our Viñas». (ένα αφιέρωμα στη μνήμη του πατέρα του). Δεν υπάρχει πόζα ή απόσταση με τον Eneko -μάτι, δύο αστέρια Michelin- και οφείλω να ομολογήσω ότι έχω γνωρίσει λίγους σεφ τόσο παθιασμένοι, τόσο ταπεινοί και τόσο παιδιά (αν μπορώ να σχολιάσω) τόσο γεμάτος ενθουσιασμό με το παραμικρό. Πρέπει να επισκεφτείτε το Azurmendi.
- «Αδύνατον να μην αναρωτηθείς για τρία βασικά εστιατόρια, τρεις βασικούς σεφ στη ζωή σου».
- "Για παράδειγμα, Ελκάνο . Μου αρέσει το προοίμιο, οι εξηγήσεις του Aitor, το πόσα γνωρίζουν για το προϊόν και, φυσικά, η εκτέλεση. L`Astrance, Μου αρέσει για την κουζίνα του, γιατί η κουζίνα του αντικατοπτρίζει τέλεια το πνεύμα του Pascal Barbot, την ταπεινότητα, την τεχνογνωσία, τη γενναιοδωρία και το καλό γούστο.
κικονόι, του κ. Μουράτα. Αναφορά και του οποίου κρατάω εξαιρετικές αναμνήσεις. Έμαθα κάτι που ξεπερνάει πολύ τη γαστρονομία».
θαλασσινό χάδι