Ρούμπεν Γκαρσία και Άλβαρο Βικτορίνο Συνεργάζονται χρόνια. Το έκαναν σε άλλα εστιατόρια πριν καθίσουν, σχεδόν πριν από πέντε χρόνια, και σκεφτούν να δημιουργήσουν τη δική τους επιχείρηση. εκείνο το μέρος ήταν Ιδιόμορφος , Τι έπεται ανοιχτό και πλήρως λειτουργικό . Δύο τρία χρόνια αργότερα έφτασε Εντονος, ο άτυπος αυλικός αδελφός του εστιατορίου του , με το οποίο σκόπευαν να προσεγγίσουν ένα νεότερο κοινό.
Με αυτές τις δύο προτάσεις να έχουν ήδη παγιωθεί, ο εγκλεισμός του 2020 έδωσε σε αυτό το γαστρονομικό συγκρότημα χρόνο για σκέψη σε κάτι που συμπλήρωνε την προσφορά του, σε εστιατόριο με α περισσότερο εστιασμένη στο προϊόν προσέγγιση , επικεντρώθηκε σε έναν πελάτη που θα ήθελε να πάει λίγο παραπέρα.
Εκείνη τη στιγμή, τι θα κατέληγε να γίνει Τσαρλατάνος , ντόπιος εμπνευσμένο από την προσφορά των μεγάλων γαστρονομικών μπαρ από τη Μαδρίτη, τη Βαρκελώνη ή το Αλικάντε. ένας ανεπίσημος χώρος σχεδιασμένος για να απολαμβάνεις με τρόπο χαλαρό, μακριά από μια ατμόσφαιρα κορσέ, στον οποίο η επιλεγμένη πρώτη ύλη ήταν ο άξονας γύρω από τον οποίο περιστρέφονταν τα πάντα.
Η μπάρα έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στο χώρο , αν και οι περιορισμοί αυτών των μηνών τον εμπόδισαν να δώσει όλο το παιχνίδι που μπορούσε να δώσει. Αυτή τη στιγμή έχει γίνει ένας προνομιούχος εκθέτης, μια βιτρίνα στην οποία καθημερινά κάποια από τα Τα καλύτερα λαχανικά, τυριά ή ψωμιά που έρχονται στο εστιατόριο και μας βουίζουν το στόμα μέσα από τα κοινωνικά τους δίκτυα.
Και γύρω από εκείνο το μπαρ ψηλά τραπέζια και α τραπεζαρία που χωρίζεται από μια ανοιχτή κάβα . Γιατί αυτός είναι ένας άλλος από τους πυλώνες του Τσαρλατάνος : ένα προσφορά επιλεγμένων φιαλών ανεξαρτήτως τάσεων , σε αντίθεση με κανένα άλλο στην πόλη, με περισσότερες από 20 αναφορές ανά ποτήρι.
Αλλάζουν συχνά, επιτρέποντας στον πελάτη να περιηγηθεί μικρές τοπικές παραγωγές , όπως κάποιοι κρασιά από Μπετάντζος, Βουργουνδία, Λίγηρα ; είτε από τις μεγάλες παραγωγικές περιοχές του Γερμανία, Νότια Αφρική είτε Ιταλία.
Το κελάρι που χωρίζει το μπαρ και την τραπεζαρία.
ήδη στο τραπέζι, μια σύντομη επιστολή, συμπληρωμένη με κάποιες προτάσεις της ημέρας ανάλογα με το τι προέρχεται από την αγορά. Προϊόν, σχάρα και λίγα άλλα. Τώρα, σε αυτά τα τελευταία μπαρ του καλοκαιριού, τις ντομάτες που φτάνουν καθημερινά από τους οπωρώνες στο βιόσφαιρο As Mariñas , ένα βήμα μακριά από την πόλη, είναι απαραίτητα. Αν και είναι επίσης μαύρα χτένια –τα αληθινά, φρέσκα, που ανοίγουν στη σχάρα– ή το τελευταίο καλαμάρι από τις εκβολές της εποχής.
Όμως ενώ κάποια προϊόντα εξαφανίζονται, ο κύκλος της σεζόν φέρνει άλλα. Εάν δεν μπορείτε πλέον να απολαύσετε την παλαμίδα από κοντινά ψάρια, η έμφαση είναι στα σύκα , για παράδειγμα, ή στα πρώτα μανιτάρια . Και πολύ σύντομα θα έρθουν τα καλύτερα χειμωνιάτικα θαλασσινά, τα κοσμήματα αυτού του ντουλαπιού του Ατλαντικού που εδώ, στην A Coruña, είναι πάντα προσβάσιμο.
Όλα αυτά αντιμετωπίζονται με απλότητα. Η ψησταριά, όπως τονίσαμε, είναι ένας από τους πυλώνες. Το ακριβές άγγιγμα της φωτιάς και του καπνού για να βελτιώσετε ένα προϊόν και λίγα περισσότερα: το κοιλιά αγελάδας μετριάζεται τόσο ώστε να αρχίσει να λιώνει το λίπος, το χωριάτικο πατέ –σπιτικό– συνοδεύεται από πουρέ λεμονιού με το άλμπεντο και το μελόψωμο, το λαχανικά της εποχής Ψήνονται στη σχάρα και σερβίρονται με ζαμπόν πάπιας και μια στάλα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο επιλεγμένο από την ομάδα.
Ντομάτα.
Μια άλλη από τις βάσεις της πρότασης είναι οι πίτσες. Και εδώ είναι βολικό να σταματήσετε. Ας ξεχάσουμε εδώ τις ναπολιτάνικές πίτσες και ας σκεφτούμε μια καλή ζύμη , εν προκειμένω φτιάχνει καθημερινά το Banneton, το αρτοποιείο που βρίσκεται λίγα μέτρα από το εστιατόριο και αποτελεί έναν από τους χώρους λατρείας για τους λάτρεις του ψωμιού στην πόλη.
Φανταστείτε αυτή τη χαρακτηριστική ζύμη, γεμάτη αρώματα, ψημένη στη σχάρα, με το άγγιγμα καπνού του. Και ας σκεφτούμε τι μπορείτε να βάλετε σε αυτό. Μια καλή ντόπια ντομάτα και ένα parmigiano ηλικίας 30 μηνών βγαίνοντας από το φούρνο, για παράδειγμα.
Ιβηρική μυστική μορταδέλα, burrata και ντομάτα ντετρινέ. Ή, ίσως, σε σχήμα καλτσόνε, γεμιστό με χειροποίητα τυριά και σερβίρεται για να συνοδεύσει μερικούς γαύρους 00. Δεν είναι κλασική πίτσα, είναι πίτσα Charlatan (και Banneton).
Οι πίτσες, τα απαραίτητα.
Προσφέρουν επίσης τυριά από όλη την Ευρώπη επιλεγμένο από το τυροκομείο Marqués de Valladares, ένα καλό παλαιωμένη ταρτάρ μοσχαρίσιας μπριζόλας σερβίρεται με φρυγανισμένο μπριός και από πάνω ένα αυγό φρέσκο από το τηγάνι ή απλά α επιλεγμένο μοσχαρίσιο κρέας . Προϊόν, προϊόν και άλλα προϊόντα σχεδιασμένα για κοινή χρήση χωρίς περιπλοκές. Για να έρθετε, να καθίσετε και να απολαύσετε.
Αν και αν ψάχνετε για λίγο περισσότερη κουζίνα, θα υπάρχει πάντα μια επιλογή: ίσως α Λαβράκι στη σχάρα με ταρτάρ καπνιστού χελιού και βελουτέ μάραθο, ίσως α premium μοσχαρίσιο φιλέτο στο Café de Paris με φρεσκοτηγανισμένες πατάτες Γαλικίας.
ίσως ένα Premium μοσχαρίσια μπριζόλα έφερε από το καλύτεροι πάροχοι Χώρα των Βάσκων και πέρασε από τα κάρβουνα. Γιατί να γίνεις πιο περίπλοκος, όταν έχεις μια τέτοια πρώτη ύλη στα χέρια σου.
Ρούμπεν Γκαρσία και Άλβαρο Βικτορίνο.
Δεν πρέπει να φύγετε χωρίς να δοκιμάσετε μερικά από τα γλυκά. Η απόφαση δεν είναι εύκολη, αλλά αξίζει να τη δοκιμάσετε κρεμώδες ψημένο cheese cake Idiazabal ή εκλεκτό κέικ σοκολάτας σερβίρεται με διπλωματική κρέμα που συναρμολογείται αυτή τη στιγμή δίπλα στο τραπέζι.
Δεν υπάρχει τίποτα εδώ που να σοκάρει με την πρώτη ματιά. Δεν είναι μια κουζίνα που αναζητά την καινοτομία ή την έκπληξη. Αντιθέτως, όλα είναι μετρημένα και διατηρούν ένα κλασικό προφίλ , σχεδόν διακριτικό, για να αναδείξει το προϊόν. Εκεί βρίσκεται η πραγματική προσπάθεια, στο επιλογή προμηθευτών, σε αναζήτηση των καλύτερων κρεάτων, αλλαντικών ή ψαριών όπου κι αν βρίσκονται? στη διαμόρφωση της κουζίνας έτσι ώστε να καλύπτει και να βελτιώνεται χωρίς να επιβάλλεται.
Το Charlatan είναι μια ανάσα φρέσκου αέρα σε ένα σημείο της πόλης , ο άξονας των οδών Γαλέρα-Όλμος-Εστρέλα, γνωστός για τις ταβέρνες και την πιο άτυπη προσφορά του. Είναι αλήθεια ότι τα τελευταία χρόνια η περιοχή επανεφευρίσκεται χάρη σε έργα όπως το Lagar da Estrella, Taberna da Galera, Vinoteca Jaleo, Vermutería Martínez , το ίδιο το εστιατόριο Peculiar ή, πιο πρόσφατα, προτάσεις όπως π.χ Γωνιά του Αγίου Βαλεντίνου.
Ωστόσο, κάτι έλειπε ακόμα, εκείνο το μέρος με μια χαλαρή ατμόσφαιρα, χωρίς άλλο στόχο από το να γίνει σημείο συνάντησης για όσους απολαμβάνουν μια καλοζυμωμένη ζύμη φρέσκια από τα κάρβουνα , αυτός που αναζητά την ευτυχία σε ένα ποτήρι σαμπάνια μικρού παραγωγού για να συνοδεύσει ένα εύθραυστο φλοιό torrezno, για τους λάτρεις των θαλασσινών απλά άνοιξε στη φωτιά, με τη σωστή ποσότητα καπνού και θερμοκρασίας.
Αυτό, που φαίνεται τόσο απλό, αλλά μερικές φορές είναι τόσο περίπλοκο να το βρεις, είναι εδώ.