Η Fina Puigdevall και οι κόρες της (Martina, Clara και Carlota)
Πηγή από τοπικούς παραγωγούς, στοιχηματισμός σε βιολογικά συστατικά, χρήση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, μείωση της χρήσης πλαστικών, εγγύηση καλής διαβίωσης των ζώων Αυτές είναι οι τάσεις που ήρθαν για να μείνουν.
Και αυτό δεν έχει να κάνει με τη μόδα. Η βιωσιμότητα είναι μια επείγουσα, επιτακτική ανάγκη και υπάρχει πολλά εστιατόρια που έχουν ήδη αρχίσει να κινούνται «πράσινα».
Υπάρχουν όμως και άλλοι που έχουν περάσει χρόνια, δεκαετίες, δουλεύοντας σε αυτή τη γραμμή, έργα στα οποία η αειφορία ήταν ο λόγος για να είναι από την αρχή. Και ο οδηγός Michelin αποφάσισε να ανταμείψει τον τελευταίο για αυτό.
Στην έκδοση του 2020 της Γαλλίας, της Ισλανδίας, της Νορβηγίας, της Σουηδίας, της Φινλανδίας και της Δανίας συμπεριλήφθηκε ένα νέο αστέρι, το πράσινο (σχεδιασμένο ως πεντάφυλλο τριφύλλι) που διέκρινε μια σειρά από εγκαταστάσεις όχι μόνο για τη γαστρονομική τους αριστεία αλλά κυρίως για τις βιώσιμες πρακτικές τους.
Αυτό το 2021 ήρθε η σειρά η έκδοση της Ισπανίας και της Πορτογαλίας, που έχει σημαδέψει με αυτό το νέο διακριτικό 21 ισπανικά καταστήματα. Αλλά όπως συνήθως συμβαίνει δυστυχώς σε πολλούς τομείς -και η υψηλή κουζίνα δεν αποτελεί εξαίρεση- Μόνο τρία από αυτά τα νέα πράσινα αστέρια έχουν πέσει σε χώρους με επικεφαλής γυναίκες. Αυτή η έκθεση είναι αφιερωμένη σε αυτούς.
Ωραίος Puigdevall στο περιβόλι
LES COLS (OLOT, ΚΑΤΑΛΟΝΙΑ): 2 αστέρια Michelin. 3 Σόλες Repsol
Η θέληση να μείνεις στο La Garrotxa και να εργαστείς με όλα όσα έχει να προσφέρει αυτή η ηφαιστειακή γη ήταν πάντα ένα αξίωμα για Η Fina Puigdevall, η οποία διευθύνει το εστιατόριο Les Cols από το 1990, βρίσκεται στην αγροικία του 16ου αιώνα όπου γεννήθηκε.
Οι στάβλοι αυτού του παλιού οικογενειακού σπιτιού μετατράπηκαν έξοχα από την ομάδα αρχιτεκτόνων RCR (Pritzer Architecture Prize 2017) και από την αρχή ο Puigdevall επέλεξε να προσθέσει στο συγκρότημα δικό του μικρό λαχανόκηπο και κοτέτσι για την προμήθεια του εστιατορίου.
Τα χρόνια πέρασαν και μαζί τους ήρθαν και τα βραβεία, δηλαδή δύο αστέρια Michelin, τρεις ήλιοι από τον οδηγό Repsol, το Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας το 2019... και τώρα, το πράσινο αστέρι.
"Μας αρέσει να δίνουμε συνάφεια στο ταπεινό προϊόν, στο προϊόν που δεν έχει ταξιδέψει"
«Αν και πάντα επιλέγαμε το τοπικό, ήρθε μια στιγμή που είδαμε την ανάγκη να επεκτείνουμε τον οπωρώνα και να εργαστούμε με πιο βιώσιμο τρόπο με στόχο να γνωρίσουμε και να βιώσουμε το προϊόν για να μεταδώσουμε την ουσία του στο εστιατόριο» λέει ο Puigdevall.
Έτσι, λίγα λεπτά από το Les Cols, στο κέντρο του Φυσικό πάρκο ηφαιστειακής ζώνης La Garrotxa , το τρέχον έργο περιλαμβάνει έναν οικολογικό και permaculture κήπο που στα καλύτερα του παράγει έως και 80% των φρέσκων λαχανικών που σερβίρονται στο εστιατόριο.
Σε αυτό καλλιεργούν αρχαίες γηγενείς ποικιλίες που χάθηκαν, όπως το μήλο του τσίρι, η λευκή μελιτζάνα ή το φαγόπυρο, που από το να είναι σχεδόν ξεχασμένο πρωταγωνιστεί σε μερικές συνταγές από το Les Cols και —μετά τον Puigdevall— από πολλά άλλα εστιατόρια της περιοχής.
Μάλιστα, ένα από τα δύο γευστικά μενού που σερβίρονται στο Les Cols, το μενού Horitzó: πράσινο και βιώσιμο, είναι φτιαγμένο σχεδόν εξ ολοκλήρου με προϊόντα από αυτόν τον κήπο και το κοτέτσι του: «Μας αρέσει να δίνουμε συνάφεια στο ταπεινό προϊόν, στο προϊόν που δεν έχει ταξιδέψει».
Η Fina Puigdevall, μια από τις λίγες αιχμές του δόρατος του πρωταγωνιστικού ρόλου των γυναικών στην υψηλή κουζίνα, πρόσθεσε τρεις ακόμη γυναίκες στην ομάδα της κουζίνας και της τραπεζαρίας της: τις κόρες του Μαρτίνα —η οποία αυτή τη στιγμή είναι η επικεφαλής σεφ του εστιατορίου— η Κλάρα και η Καρλότα. «Το εστιατόριο θα συνεχίσει με τους τρεις τους».
Από το 1990, η Fina Puigdevall διευθύνει το εστιατόριο Les Cols
THE LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ΑΣΤΟΥΡΙΑΣ): Bib Gourmand
Επίσης στις γυναίκες, στον πληθυντικό, έχει υποτροπιάσει το μόνο πράσινο αστέρι που έχει ταξιδέψει στην Αστούριας, συγκεκριμένα στο San Román de Cándamo.
Η Viri Fernández και η νύφη της Mª José Miranda (ένα άλλο παράδειγμα αυτού του μέλλοντος σε πράσινο και θηλυκό που φαίνεται στον ορίζοντα) βρίσκονται στην κεφαλή του El Llar de Viri, ενός παραδοσιακού φαγητού όπου, στην πραγματικότητα, Πάντα δουλεύαμε σε μια βιώσιμη γραμμή και χέρι-χέρι με τους τοπικούς παραγωγούς.
«Δεν είμαστε σεφ, είμαστε αεροσυνοδός, μια φιγούρα με την οποία εδώ στις Αστούριες είναι γνωστές οι γυναίκες που έχουν περάσει γενιές στην κουζίνα, διαιωνίζοντας τη μαγειρική γνώση των μητέρων, των γιαγιάδων και των προγιαγιάδων».
viri fernandez
Η Βίρη που εκτός από στενή σχέση με όλους τους προμηθευτές -τους γείτονές της- καλλιεργεί ένα περιβόλι από το οποίο φυτρώνουν φράουλες, ντομάτες ή λάχανο που χρησιμοποιείτε στις συνταγές σας και να φτιάξετε, για παράδειγμα, σπιτικές κονσέρβες ή μαρμελάδες.
«Και ό,τι πετιέται από την κουζίνα επιστρέφει στον κήπο με τη μορφή κομπόστ. Δεν έχουμε εφεύρει τίποτα, αυτό γινόταν πάντα εδώ».
Η κουζίνα του Viri είναι ειλικρινής, χωρίς τεχνάσματα, στην οποία δικαιώνεται η κουζίνα στιφάδο, εκείνες οι γλάστρες και τα φασόλια που την οδήγησαν να λάβει την αναγνώριση της «Καλύτερης Φαμπάντα στον Κόσμο» στις γαστρονομικές μέρες της Villaviciosa.
Ο Φερνάντεζ και η Μιράντα εμπλέκονται επίσης την ανάκτηση μιας γηγενούς φυλής Αστουριανών κελτικής καταγωγής, της oveya xalda, Ήταν στα πρόθυρα της εξαφάνισης τον 20ό αιώνα.
CASA ALBETS (LADURS, ΚΑΤΑΛΟΝΙΑ): Bib Gourmand
Μια αγροικία του 11ου αιώνα που ανήκει στην ίδια οικογένεια αδιάκοπα για περισσότερα από χίλια χρόνια είναι άλλο ένα από τα καταστήματα που —με μια γυναίκα υπεύθυνη για την κουζίνα— μόλις έλαβε το πράσινο αστέρι Michelin.
Απομονωμένος από τα πάντα και περιτριγυρισμένος από χωράφια στην απομακρυσμένη περιοχή Solsonès, στη Lleida, το παλιό Casa Albets στεγάζει ένα βιώσιμο έργο που είναι στην πραγματικότητα πολύ νέο.
Το 2017 η Megan Albets και ο σύντροφός της Joel Llurda αποφάσισαν να μεταρρυθμίσουν την οικογενειακή αγροικία και να το μετατρέψει εκ νέου σε ξενοδοχείο και εστιατόριο που βασίζεται σε δύο θεμελιώδεις πυλώνες «Έπρεπε να είναι βιολογικό και vegan, όπως οι αρχές της ζωής μας» λέει ο Άλμπερτς. Ετσι ήταν
«Στην αρχή δουλέψαμε με τον Toni Rodríguez (σημείο αναφοράς στη vegan ζαχαροπλαστική) στο σχεδιασμό ενός μενού που ήταν αρκετά δημιουργικό και ελκυστικό. Και μετά ήρθε η σεφ Cristina Moncunill, η σημερινή επικεφαλής σεφ, που προσαρμόστηκε τέλεια στη φιλοσοφία του σπιτιού. Σήμερα όλα γίνονται για εκείνη».
Οι κριτές του οδηγού έχουν εκτιμήσει πολύ θετικά ότι από την ίδρυσή του το εστιατόριο προμηθεύεται από τοπικούς παραγωγούς βιολογικών προϊόντων , αλλά και ότι έχει το Casa Albets την υψηλότερη πιστοποίηση ενεργειακής απόδοσης.
«Το 100% της ενέργειάς μας προέρχεται από ανανεώσιμες πηγές, Συνεργαζόμαστε με μια τοπική ανεξάρτητη εταιρεία ηλεκτρικής ενέργειας και έχουμε επίσης ένα λέβητα βιομάζας που τροφοδοτούμε με φυσικά καύσιμα που προέρχονται από την περιοχή. ω! και από τον εγκλεισμό αρχίσαμε να τα καταφέρνουμε δικός του κήπος που μας παρέχει ήδη πολλά από τα φρέσκα λαχανικά που χρειαζόμαστε στην κουζίνα».
Ακριβώς όπως η Fina Puigdevall, που έχει μεταφέρει τα τοπία του La Garrotxa στα πιάτα, επίσης Η Cristina Moncunill χρησιμοποιεί τα συστατικά του Solsonès —όπως τα μαύρα μπιζέλια τόσο τυπικά αυτής της γης— και τα βιολογικά κρασιά που παράγονται στη γειτονική Δ.Ο. Pla de Bages και D.O. Ακτή του Segre.
«Το έχουμε επιβεβαιώσει μέσω της εμπειρίας μπορείς να ζήσεις με οικολογικό και vegan τρόπο χωρίς να χρειάζεται να εγκαταλείψεις τίποτα».