Έτσι σερβίρεται στο Σαντιάγο ντε Κομποστέλα
Υπάρχουν μερικά παρόμοια πράγματα σε διάφορα μέρη του κόσμου, ας ξεκινήσουμε από εκεί. Αλλά παρόμοια δεν σημαίνει το ίδιο , όλοι το γνωρίζουμε, γι' αυτό αξίζει να σταματήσουμε για να μάθετε τι είναι καφέ πατάτας , τι στο Γαλικία έχει εκατοντάδες χιλιάδες άνευ όρων θαυμαστές και γιατί, παρότι παραμένει στη σκιά ειδικοτήτων όπως π.χ λικέρ καφέ, Είναι το τέλειο ποτό για στιγμές που φωνάζουν για ηρεμία.
Πολλοί πολιτισμοί έχουν δική σπεσιαλιτέ του καφέ . Ίσως το Τουρκικός, ελληνικός ή αραβικός καφές να είναι το πιο δημοφιλές. Και υπάρχουν μερικά που, γύρω από αυτό το ποτό, έχουν αναπτυχθεί ένα τελετουργικό.
Ένας καφές στην Αιθιοπία ή στην Ιορδανία Δεν είναι απλά ένα ποτό, είναι ό,τι το συνοδεύει, η συνάντηση, η διαδικασία επεξεργασίας, ο συμβολισμός που περιέχει, η συζήτηση... Ακριβώς όπως συμβαίνει με τον καφέ μας.
τούρκικος καφές
Αλλά, πριν συνεχίσουμε, ας ξεκαθαρίσουμε μια αμφιβολία. Ο καφές pota είναι ο ίδιος με τον μεξικάνικο καφέ ή τον καφέ στιφάδο από άλλες περιοχές της Ισπανίας; Ναι αλλά όχι. Με άλλα λόγια, η τεχνική είναι παρόμοια, αλλά υπάρχουν πολλές αποχρώσεις που κάνουν το καφές πατάτας σε κάτι διαφορετικό.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΚΑΦΕ ΠΟΤΑ;
Σίγουρα θα έχετε ακούσει ιστορίες για εκείνα τα καφέ που στο παρελθόν, γλίστρησε μέσα από μια κάλτσα . Λοιπόν αυτό θα ήταν καφέ πατάτας.
Αλλά ενώ είναι τεχνικά δυνατό να χρησιμοποιηθεί μια κάλτσα ως εργαλείο χειροτεχνίας, η αλήθεια είναι ότι το πράγμα είναι περισσότερο θρύλος παρά πραγματικότητα. Δεν αποκλείουμε να χρησιμοποιήθηκε κάλτσα ή οποιοδήποτε άλλο ρούχο για την παρασκευή του σε συγκεκριμένη περίσταση (ό,τι συμβαίνει στα φοιτητικά διαμερίσματα μένει σε φοιτητικά διαμερίσματα), αλλά έχοντας λεπτό ύφασμα ή υφασμάτινο σουρωτήρι με το χέρι δεν είναι απαραίτητο να φτάσουμε σε αυτά τα άκρα.
Ένας καφές πατάτας είναι, βασικά, άμεση έγχυση καφέ στο οποίο δεν εφαρμόζεται ούτε πίεση ούτε υψηλές θερμοκρασίες. Αυτός θα ήταν λίγο πολύ τεχνικός ορισμός. Άλλο, περισσότερο το περπάτημα στο σπίτι, θα έλεγα ότι είναι ο καφές που έφτιαχνε, σίγουρα, στο σπίτι των παππούδων σου.
Sybaris pota coffee 2.0
Πέρα από την επεξεργασία, στην οποία θα επανέλθουμε αργότερα, Ο καφές πατάτας είναι σύμβολο . Είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την παράδοση και μαζί με τις συναντήσεις, τις γιορτές, μετά τα γεύματα που διαρκούν για ώρες.
Ο καφές Pota είναι ο καφές με τον οποίο ελπίζετε να ολοκληρώσετε ένα πλούσιο γεύμα και ικανοποιητικό σε παραδοσιακό εστιατόριο, σε ψητοπωλείο ή σε εκείνο το μέρος που πας να απολαύσεις ένα ανθολογικό στιφάδο.
Είναι ο καφές ενός επιτραπέζιου υπολογιστή κάτω από το αμπέλι το καλοκαίρι . ή δίπλα στο τζάκι το χειμώνα . Ο καφές που συνοδεύει το aguardiente στις έντονες συζητήσεις μετά το φαγητό, ο καφές που περιμένεις σε ένα προσκύνημα, ίσως μετά από λίγα ψητές σαρδέλες, ένα churrasco ή ένα μενού με βάση το χταπόδι και την εμπανάδα.
Δεν είναι ένα ποτό που δέχεται βιασύνες και, ως ένα βαθμό, έχει να κάνει πολύ με τον χαρακτήρα μας: με το να λαμβάνουμε γύρω από ένα τραπέζι, με το να γιορτάζουμε, με το να παίρνεις τη ζωή εύκολα και να χύνεις στον εαυτό σου ένα ακόμα φλιτζάνι.
Είναι καφενείο, αλλά ταυτόχρονα είναι ένα κομμάτι της ιστορίας μας αυτό μας λέει για λαθρέμποροι περνούσαν καφέ σάκους στις πλάτες μουλαριών από την Πορτογαλία μέσα από τα βουνά, των εποχών σπανιότητας που τσιγκουνεύονταν λίγα γραμμάρια ή πρόσθεταν λίγο περισσότερο νερό για να αποκτήσετε ένα ορεκτικό ποτό με το χαμηλότερο κόστος, των επισκέψεων που γίνονταν με καφέ πατάτας σερβιρισμένου γύρω από μια ξυλόσομπα.
Με ζάχαρη? Αυτό είναι θέμα γούστου. Αν είσαι καλά προετοιμασμένος, η αλήθεια είναι ότι δεν το χρειάζεσαι, αλλά ο καθένας επιλέγει. Ή ίσως, όπως κάνουν τόσοι πολλοί άνθρωποι, με α γενναιόδωρη βουτιά κονιάκ . Ή συνοδεύοντας την επιλογή των αποσταγμάτων που θα έχουν φτάσει στο τραπέζι.
Είστε έτοιμοι να φτιάξετε τον καφέ σας;
**ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΤΟΝ ΤΕΛΕΙΟ ΚΑΦΕ ΠΟΤΑ**
Στη Γαλικία όλοι έχουμε πιει δεκάδες καφέ αυτού του τύπου. Και έχουμε ετοιμάσει μερικά. Αλλά αν πρόκειται να μιλήσουμε για πράγματα που έγιναν καλά, είναι καλύτερο να το έχουμε γνώμη ειδικού.
Γι' αυτό πήγαμε να μιλήσουμε Όσκαρ ντε Τόρο , barista από την Compostela επικεφαλής του Καφέ Βενετία , ένας θεσμός στην πόλη που πρόκειται να εκπληρώσει 60 χρόνια . Ο Óscar είναι ξενοδόχος στην οικογενειακή παράδοση και barista στο επάγγελμα. Το ενδιαφέρον του τον οδήγησε να ειδικευτεί και να γίνει Galician Forum Coffee Champion 2011 είτε Πρωταθλητής Northwest Zone of Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) 2012 μεταξύ πολλών άλλων διακρίσεων.
Και, καθώς είναι υπερασπιστής των πιο σύγχρονων μορφών επεξεργασίας, Ο Óscar είναι ξεκάθαρα υπέρ του καφέ πατάτας , αρκεί να είναι φτιαγμένο με προσοχή: «Σε τέτοιες απλές επεξεργασίες, είναι απαραίτητο να ελέγχεται κάθε βήμα και κυρίως η ποιότητα του πρώτη ύλη ". Αν επιλέξουμε ένα καλό προϊόν και το αντιμετωπίσουμε καλά, ο καφές πατάτας μπορεί να έχει ένα πολύ ενδιαφέρον γαστρονομικό προφίλ.
Μάλιστα μας χαιρετά αλέθοντας α Ο Θεός να σου δώσει , ένας περουβιανός καφές βιολογικής παραγωγής που καλλιεργείται σε περισσότερα από 2.000 μέτρα υψόμετρο στην επαρχία Jaén (Περού) και διαθέτει πιστοποιητικό δίκαιη συναλλαγή.
Ο καφές είναι αλεσμένος αυτή τη στιγμή –Το Óscar το κάνει σε χειροκίνητο μύλο με τροχούς τιτανίου που ελαχιστοποιούν την τριβή και τη θερμοκρασία στην οποία υπόκειται ο κόκκος- υπολογίζοντας κάποια 70-80 γραμμάρια ανά λίτρο νερού , πάντα λίγο πιο παχύρρευστο από αυτό που θα χρησιμοποιούσε σε μια καφετιέρα, με τέτοιο τρόπο ώστε να απελευθερώνει τα αρώματά του στο έγχυμα με πιο σταδιακό τρόπο, χωρίς να προκαλεί την εμφάνιση ανεπιθύμητων αποχρώσεων.
Στην ιδανική περίπτωση, το νερό δεν πρέπει να βράζει. . Ο Όσκαρ το συνιστά το ξεχωρίζουμε από τη φωτιά όταν είναι γύρω στους 80º . Δεν χρειάζεστε θερμόμετρο: «Γύρω στις 70 φυσαλίδες αρχίζουν να εμφανίζονται στον πάτο της πατάτας, όταν αρχίζουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια με πιο ζωντανό τρόπο, αν και είναι ακόμα μικρές, είμαστε γύρω στις 80». Αυτό που θέλουμε είναι να αποφύγουμε τις υψηλές θερμοκρασίες, να μην «κάψουμε» κάποιες από τις πιο λεπτές αρωματικές ενώσεις του κόκκου και να διατηρήσουμε όλη τη φρεσκάδα του. Έτσι με το νερό εκτός φωτιάς, προσθέτουμε τον φρεσκοαλεσμένο καφέ, ανακατεύουμε προσεκτικά και αφήνουμε να εμποτιστεί για 3-4 λεπτά. «Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός. Από εκεί αρχίζουν να εμφανίζονται γήινες αποχρώσεις και αποχρώσεις που δεν μας ενδιαφέρουν”.
Δεν μένει τίποτα άλλο παρά να περάσετε το βράζετε μέσα από ένα σουρωτήρι φανέλας και απολαύστε το, είτε σε φλιτζάνι, στο παραδοσιακό κούνκας ή, όπως προτείνει ο Όσκαρ " σε ένα ποτήρι, γιατί όχι; Σερβίροντάς τον σιγά σιγά, σπάζοντας τη ροή του καφέ ώστε να οξυγονωθεί και να ανοίξει το έγχυμα βγάζοντας όλα τα αρώματά του”.
Από εκεί εντολές η δημιουργικότητα . Ο De Toro προτείνει να προετοιμάσετε τον καφέ έτσι, χωρίς άλλη καθυστέρηση, ή να τον αρωματίσετε προσθέτοντάς τον σε νερό, κρύο, όταν τον βάζουμε να ζεσταθεί, «όπως θα κάναμε για να ετοιμάσουμε έναν καλό ζωμό και να βγάλουμε τα καλύτερα συστατικά». κάρδαμο ή κανέλα, για παράδειγμα.
Με αυτόν τον τρόπο παίρνουμε τον τέλειο καφέ πατάτας. Ήπιο, αρωματικό, έντονο αλλά όχι υπερβολικό. Ιδανικό για να τελειώσετε το γεύμα ή, προτείνει ο Óscar, ως προεπιδόρπιο. «Ακόμα κι αν θέλουμε να είμαστε πιο ριζοσπαστικοί, μπορούμε να τολμήσουμε να το σερβίρουμε σε ποτήρι ως απεριτίφ. Χωρίς ζάχαρη σε αυτή την περίπτωση. Η οξύτητά του είναι τέλεια για να τονώσει τις θηλές και να ανοίξει την όρεξη”.
Προσοχή, ναι. στην καφεΐνη . Είναι πιο ελαφρύς καφές με λιγότερο σώμα, αλλά λόγω της παρασκευής του, η εκχύλιση καφεΐνης του είναι πολύ μεγαλύτερη από ότι σε έναν καφέ που παρασκευάζεται σε καφετιέρα. Γι' αυτό είναι απόλυτα λογικό μετά από ένα πλούσιο γεύμα. Και γι' αυτό το επιφάνεια εργασίας με καφέ και σφηνάκι πατάτας τείνουν να επιμηκύνονται επ' αόριστον και να εμψυχώνουν σταδιακά αλλά αναπόφευκτα.
Pota καφέ από το Pampín Bar
ΠΟΥ ΝΑ ΠΑΡΕΤΕ ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΚΑΦΕ ΠΟΤΑ
Στη Γαλικία υπάρχουν χιλιάδες εστιατόρια που το προσφέρουν τακτικά . Και ακόμη περισσότερο εκείνα που το περιλαμβάνουν στο μενού την εποχή του μαγειρέματος, την περίοδο του καρναβαλιού ή για ομαδικά γεύματα. Ανάμεσα σε όλα αυτά, είναι μερικά που αξίζει να γνωρίζουμε, για πότε μπορούμε να σταματήσουμε να το κάνουμε στο σπίτι και να το δοκιμάσουμε.
Εστιατόριο Doña Aña (Σαντιάγο ντε Κομποστέλα)
Ας ξεκινήσουμε με το απλό, με το μέρος όπου το καφέ πατάτας Έχει επιζήσει για γενιές και έχει γίνει δυνατό: τα φαγητά σπίτια. Doña Ana, στη γειτονιά του San Lázaro , είναι ότι, ένα εστιατόριο χωρίς αξιώσεις εκτός από το να σερβίρει παραδοσιακή, τίμια και σε καλές τιμές κουζίνα . Προσοχή στα μενού της ημέρας κατά τη διάρκεια της εβδομάδας και την προσφορά τους σε μαγειρευτά κατά παραγγελία. Και πάντα, αν ρωτάς, έναν καφέ πατάτας για να τελειώσεις την επίσκεψή σου.
Pampin Bar (Σαντιάγο ντε Κομποστέλα)
Στη δέσμευσή της να επαναπροσδιορίσει την προσφορά του συνηθισμένου φαγητού σε ένα τρέχον κλειδί, Alen Tarrio και η ομάδα του πρόσθεσε πρόσφατα στην προσφορά τους έναν καφέ με πατάτα που φτιάχνεται επί τόπου, με τον οποίο ετοιμάζουν δημητριακά επιλεγμένα από την Astro , ένα μικρό ψήστη από την A Coruña που λειτουργεί μόνο με καφέδες από την τελευταία συγκομιδή, ηθικά καλλιεργημένοι και διαλεγμένοι στο χέρι, τους οποίους ψήνουν στις εγκαταστάσεις τους μία φορά την εβδομάδα.
Galicia Restaurant (Baamonde, Lugo)
Έχουμε ήδη μιλήσει κι άλλες φορές για αυτή την αιωνόβια ταβέρνα που διατηρεί την παράδοση της κουζίνας Λούγκο σε έναν χώρο με αυτόν τον χαρακτήρα που μόνο τα χρόνια δίνουν. Στη Γαλικία έχουν αναδιατυπώσει τον καφέ πατάτας, ο οποίος πλέον εμφανίζεται στο μενού ως “Pota Madre Coffee” , το οποίο προτείνεται προσθέστε το «αγίασμα» που φέρνουν στο τραπέζι μέσα σε ένα ξυλόγλυπτο καστανιάς.
To Horta de San Roque (Ribadeo, Lugo)
Σε αυτό το εστιατόριο που άνοιξε πρόσφατα στο Ribadeo, το οποίο είναι αφοσιωμένο στην παραδοσιακή κουζίνα που έχει ελαφρώς ενημερωθεί, ο σεφ Φίλιπ Φερνάντεθ προσθέτει καφέ πατάτας στα μενού του για μεγάλες παρέες, καθώς και σε οποιαδήποτε κράτηση παραγγελθεί.
Sybaris 2.0 (Ourense)
Ο μάγειρας Λουίς Ρομάνι Ο καφές pota προσφέρεται καθημερινά σε αυτό το μοναδικό μέρος στο κέντρο της Ourense που συνδυάζει ένα μικρό εστιατόριο με ένα από τα καλύτερα καταστήματα κρασιών στην επαρχία. Το Romaní είναι αφοσιωμένο στην παραδοσιακή παρασκευή και αρωματίζει το αφέψημα με κανέλα και φλούδα εσπεριδοειδών.
La Molinera (Λαλίν, Ποντεβέδρα)
Το εστιατόριο La Molinera είναι ένα από τα εμβληματικά σπίτια του στιφάδου Lalín, καθώς και ένα από τα σπουδαία εστιατόρια της κεντρικής Γαλικίας. Ο μάγειράς σας, Diego “Moli” López ετοιμάζετε καφέ πατάτας καθημερινά , τόσο για τους πελάτες που αποφασίζουν για το στιφάδο ή το πιο κλασικό κομμάτι του μενού τους όσο και για εκείνους που ποντάρουν στην πιο επίκαιρη εκδοχή της γαστρονομικής τους πρότασης.
Sybaris pota coffee 2.0