λειτουργία τόνου
Υπάρχουν μέρη στον κόσμο που ξεχειλίζουν ουτοπία ; τελλουρικά σενάρια, ψυχικά τσεκούρια ικανά να ντύσουν τον ταξιδιώτη ως νομάδα και τον (χαμένο, με τόσες πολλές απόψεις) κοσμοπολίτη ως ιθαγενή. συναισθηματικά καυτά σημεία , προορισμούς «όπου συμβαίνουν τα πράγματα» και όπου ανθίζουν μέρη σας που μόνο διαισθήσατε. ταξίδια μονής διαδρομής , όπως αυτά που ζήτησε ο Φρανκ Κάφκα: «Μετά από ένα ορισμένο σημείο, δεν υπάρχει πιθανή επιστροφή. Αυτό είναι το σημείο στο οποίο πρέπει να φτάσουμε».
Στην Ισπανία μπορούν να μετρηθούν στα δάχτυλα του ενός χεριού: αυτό Η Ίμπιζα της δεκαετίας του '50 , η Serra de Tramuntana , το Cadaqués το φθινόπωρο και η Μαδρίτη σχεδόν κάθε βράδυ. η μαγική Γρανάδα, το «Puerto de las Tapias» της Αστούριας και κάποια Αταβιστικό Κάντιθ .
Εκείνο το Cádiz del Pópulo, η πόλη-λιμάνι των Gades (που χρονολογείται από το 1104 π.Χ.) και το χτύπημα των αλμαντράμπα υπό τους ήχους τόνου και οι "αυξήσεις" κάθε Μαΐου σε εκείνα τα νερά του Ατλαντικού που σχεδόν χαϊδεύουν τη Μεσόγειο, από το Μπαρμπάτε μέχρι το Στενό.
Τριάντα εννέα δείγματα ήταν ο πρώτος άγριος ερυθρός τόνος που μπήκε στα νερά του Κάντιθ τις πρώτες μέρες του Μαΐου αφού ταξίδεψε περισσότερα από τέσσερις χιλιάδες χιλιόμετρα (με 72,5 χλμ./ώρα). σε αναζήτηση ζεστασιάς, της παρόρμησης για επιστροφή στο σπίτι και του αναπαραγωγικού ενστίκτου : Αυτό άγρια φύση ικανό να διασχίσει ωκεανούς, που χτυπάει πίσω από κάθε ζώο στη γη, δεν είναι όμορφο;
Στα νερά μας σε περιμένει, για χιλιάδες χρόνια, η λειτουργία της almadraba και του ronqueo, η αρχαία τέχνη του ψαρέματος που συνδέει Το Κάντιθ με την Ιαπωνία , με την ιστορία και με τον κόσμο (δεν πρέπει να είναι τυχαίο ότι η ιαπωνική αγορά είναι αυτή που παίρνει το 80% των αλιευμάτων του Κάδιθ).
Η λειτουργία του ronqueo
ο ήχος από μέταλλο και πριόνι Το σκίσιμο της ραχοκοκαλιάς του τόνου είναι η προέλευση του όρου 'ρόγχος' που συνίσταται στο άνοιγμα του ψαριού αφού πιαστεί και στο κόψιμο του (δυστυχώς, έχει γίνει συχνά τσίρκο για τους τουρίστες — αλλά στην παράδοση υπάρχει σεβασμός και στη φωτογραφία για το Instagram, όχι-) εκμεταλλευτείτε κάθε ένα από τα κομμάτια του.
Ειναι σωστο Sacha Hormaechea (όσα πράγματα έχω, ο Sacha έχει πάντα δίκιο), «είναι μια αρχαία τέχνη, απλή και βιώσιμη ; έχουμε τον καλύτερο άγριο τόνο στον κόσμο και γι' αυτό πρέπει να διεκδικήσουμε τον πολιτισμό μας, τις γεύσεις και τους τρόπους ψαρέματος και μαγειρέματος».
Αλλά πρώτα, οι «μεγαλωμένοι» στα almadrabas. τα λιμάνια του Cádiz, Chiclana, Conil de la Frontera, Barbate, Rota, Zahara de los Atunes ή La Línea de la Concepción μετατρέπονται σε νερά «όπου κάποιος χτυπά ή παλεύει» (από τα αραβικά της Ανδαλουσίας almaḍrába ), τα δίχτυα σηκώνονται και η φύση υποτάσσεται σε μια αρχαία μάχη.
Γι' αυτό είναι σημαντικό.
Γι' αυτό πρέπει αποτίουν φόρο τιμής στον τόνο και καταλάβετε ότι αυτός ο αγώνας είναι πολύ περισσότερο από μια τεχνική ψαρέματος: είναι μέρος μιας ταυτότητας και μιας τελλουρικής κουλτούρας, αίματος και σάρκας ενός ψαροχώρι. ακριβώς για αυτό το «levantá» είναι επίσης συνώνυμο με το κόμμα, την κοινωνία και τη δέσμευση.
Ο κλασικός μεταξύ των κλασικών του τόνου almadraba
Το Cádiz είναι ένα ψαροχώρι και επίσης **πρωτεύουσα της όμορφης ζωής**, γι' αυτό κάθε λιμάνι είναι ένα πάρτι και κάθε γωνιά της ακτής του Κάντιθ γιορτάζει τη λειτουργία του Ronqueo με διαδρομές και τάπας στον ήχο της θάλασσας.
Το ** XI Tuna Route στη Zahara de los Atunes θα πραγματοποιηθεί το 2019 από τις 14 έως τις 19 Μαΐου ** σε ένα συνέδριο όπου ένα μεγάλο μέρος της τοπικής ξενοδοχειακής βιομηχανίας είναι αφιερωμένο στην προετοιμασία ατελείωτων τάπας με κύριο πρωταγωνιστή τον τόνο almadraba. το ίδιο όπως στο Barbate, το Conil ή στο Tarifa. Είναι καιρός να κατεβείτε στο Κάντιθ, να **επιστρέψετε στο εστιατόριο Antonio**, στο μουσείο τόνου ή σε αυτόν τον ναό που είναι ήδη η κληρονομιά όλων εμάς που αγαπάμε τη θαλασσινή κουζίνα: Το campero του José Melero.