Casa Orzáez: το τυροκομείο της Σεβίλλης που καινοτομεί χωρίς να εγκαταλείπει τις ρίζες του
Μαρία Ορζαέζ , μητέρα της φυλής Casa Orzáez, αποφάσισε να αλλάξει τη ζωή της το 2001 και άφησε την πόλη της Σεβίλλης για να μετακομίσει, μαζί με τα τρία παιδιά της, σε ένα σπίτι κοντά Castilblanco de los Streams , μια πόλη στο Sevillian Sierra Norte στην οποία η dehesa συνυπάρχει με την εκτεταμένη εκτροφή βοοειδών σε αμιγώς αγροτικό περιβάλλον 40 χιλιόμετρα από την πόλη.
Περίεργη από τη φύση της και λάτρης των γαλακτοκομικών προϊόντων, η Μαρία είδε την ευκαιρία να κάνει τα πράγματα με τον τρόπο της με αυτό το πολύτιμο γάλα -η εκτατική κτηνοτροφία δεν είναι τόσο συνηθισμένη- και το 2003 πήγε στο Γαλλική Προβηγκία, στο Centre Fromager de Carmejane , να μάθουν να φτιάχνουν τυρί. Στην Ανδαλουσία, το μεγαλύτερο μέρος του γάλακτος εξήχθη και ο Orzáez αναρωτήθηκε σε ποιο σημείο είχε χαθεί η τεχνογνωσία της επεξεργασίας τροφίμων στη γη τους.
Από εδώ...
Οι προκλήσεις, πέραν του γεγονότος ότι η ανάληψη από το μηδέν στον αγροτικό κόσμο ως γυναίκα, δεν ήταν λίγες και έπρεπε να παλέψουν για να αποκτήσουν το πρώτο μητρώο υγείας στην Ισπανία για να φτιάξουν μαλακά τυριά από νωπό γάλα σε λιγότερο από 60 ημέρες. «Συναντήσαμε πολλές δυσκολίες σε ρυθμιστικό επίπεδο γιατί δεν υπήρχε παράδοση στην παρασκευή μαλακών τυριών στην Ισπανία και φτιάξτε τα από νωπό γάλα και με ζυμώσεις του ίδιου του γάλακτος Ήταν ήδη λίγο τρελό», λέει ο Orzáez. Οι ευρωπαϊκοί κανονισμοί άνοιξαν επιτέλους την πόρτα για να παράγουν το βιοτεχνικά τυριά και από εκεί ξεκίνησαν όλα: οι πρώτες του πωλήσεις έγιναν χάρη σε βιολογικές αγορές και εστιατόρια, την εμπιστοσύνη του Hacienda Benazuza το 2005 ήταν βασικό να ξεκινήσει η διανομή των τυριών της και να σταθεροποιηθεί οικονομικά.
...σε αυτά τα γεμάτα ράφια της Σεβίλλης
ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΣΑΣ
Η María Orzáez ξεκίνησε την περιπέτεια μόνη της , αλλά η σύμπτωση με μια ισπανική εταιρεία παραγωγής στη Γαλλία με δυσκολίες πολύ παρόμοιες με τις δικές της, την έκανε να οργανωθεί με άλλους συνάδελφοι τυροκόμοι και ίδρυσε το Ισπανικό δίκτυο αγροτεμαχίων και βιοτεχνικών τυροκομείων με παραγωγούς που εκτιμούσαν την περιοχή και το προϊόν όπως και εκείνη. Στόχος ήταν, και είναι ακόμα, η ένωση πολλές μικρές παραγωγές να έχει περισσότερη δύναμη.
Ο τρόπος παραγωγής του είναι χειροτεχνικός. " Φτιάχνουμε με νωπό γάλα γιατί είναι μια εξαιρετική πρώτη ύλη Πιστεύουμε ότι η παστερίωση ή η υποβολή του σε επιθετικές τεχνικές που καταστρέφουν τη μικροβιολογία είναι αντιπαραγωγική», εξηγεί η Claudia Ortiz, κόρη της María και μέλος του έργου.
Κουζίνα παραγωγής Casa Orzáez
Οι μεγαλύτερες επιτυχίες του; «Διαφέρουμε ανάλογα με την εποχή. Υπάρχουν όμως μερικά που είναι το έμβλημά μας: το Caprí de Algae που προέρχονται απευθείας από τον κόλπο του San Fernando στο Κάντιθ , ένα εντελώς ανδαλουσιανό γραμματόσημο. Αργότερα, το Castilblanco Capri 60 που είναι ένα σχήμα περίπου 60 γραμμαρίων, πολύ μικρό, έχει φυσική φλούδα και είναι το αυθεντικό μας τυρί, το πρώτο τυρί που φτιάχνουμε. Και δεν μπορώ να τον αφήσω Το Castriel πλένεται με φυσικό χαμομήλι από το Sanlúcar de Barrameda , του Fernando Angle , ένας μικρός παραγωγός από εκεί…», λέει η Claudia.
Η καινοτόμος και η τοπική ιδέα συγχωνεύονται συνεχώς Mare Nostrum , το όνομα του τυροκομείου που έχουν στο χωράφι και τη μάρκα των τυριών που μπορούν να αγοραστούν απευθείας στον ιστό, μαζί με άλλα προϊόντα που πουλάνε στο κατάστημα, και καλάθια που έχουν δημιουργήσει για πικ-νικ με φυσικά κρασιά .
Capris d'argent με φυσική φλούδα και εκλεπτυσμένο με λεβάντα
CASA ORZÁEZ: ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΞΟΧΗ ΣΤΗ ΓΕΙΤΟΝΙΑ
Η μητριάρχη είχε ήδη ξεκινήσει την περιπέτειά της με το τυρί όταν τα τρία της παιδιά, Η Ευγενία, η Κλαούντια και ο Πάμπλο Πήγαν για σπουδές στη Βαρκελώνη. Μετά από μερικά χρόνια εκεί, οι τρεις τους ήταν πολύ ξεκάθαροι ότι το τρένο τους επέστρεφε στη Σεβίλλη και ότι ήθελαν πραγματικά να ξεκινήσουν ένα έργο στην πόλη τους που θα μετέφερε τον τελικό πελάτη όλα αυτά που ζούσαν στο χωράφι.
Με προπόνηση σε Επικοινωνία και στην κουζίνα , και πάνω απ' όλα, με μεγάλη οικογενειακή προσκόλληση, δεν το σκέφτηκαν και επέστρεψαν σταδιακά στη γενέτειρά τους για να ιδρύσουν το Casa Orzáez, κάτι που προήλθε από την επιθυμία να μοιραστούν τα φαγητά που διοργανώνονταν στο σπίτι κάθε Κυριακή.
“Το Casa Orzáez είναι ένας τόπος συνάντησης μεταξύ μικρών παραγωγών και τελικού καταναλωτή Αρχίζει η Κλαούντια. Ιδρύθηκαν το 2016, σε μια γειτονιά των Σεβίλλης, προσπάθησαν να δημιουργήσουν έναν χώρο για να δημοσιοποιήσουν τον τρόπο κατανόησης του φαγητού. να πωλούν τόσο τα τυριά τους όσο και τα τυριά από άλλα ισπανικά γαλακτοκομεία που μοιράζονταν τη φιλοσοφία τους και άλλα τοπικά εποχιακά προϊόντα.
Μια οικογενειακή επιχείρηση με έδρα την ύπαιθρο της Σεβίλλης
Μιλούν συνεχώς για έδαφος, για καταγωγή. " Το νωπό γάλα είναι μια αληθινή αντανάκλαση της περιοχής από την οποία προέρχεται, έτσι και το τυρί . Εκεί είναι ο πλούτος» μου επισημαίνει η Claudia για να εξηγήσει γιατί έχουν τυριά από άλλα μέρη της Ισπανίας.
Είναι αποφασισμένοι ότι ξέρουμε τι τρώμε μεταδίδουν ειλικρίνεια και συνοχή από τη στιγμή που το προϊόν φεύγει από το χωράφι μέχρι να φτάσει στο τραπέζι . Και αυτός είναι ο λόγος που δημιούργησαν εκείνο το αρχικό κατάστημα τροφίμων που εξελίχτηκε σχεδόν ταυτόχρονα σε ένα σπίτι τροφίμων. Η ειδικότητά του; Πρωινά και σνακ.
ΜΙΑ ΝΕΑ ΕΝΝΟΙΑ ΣΤΗ ΣΕΒΙΛΗ
«Ξέραμε ότι ήταν δύσκολο, αλλά ακριβώς επειδή αυτή τη σύνδεση που έχουμε τόσο ισχυρή με τις ρίζες μας και με την επικράτειά μας , θέλαμε να είναι η Σεβίλλη», λέει η Claudia όταν μιλά για τις αρχές.
«Αυτή η σύνδεση που έχουμε τόσο ισχυρή με τις ρίζες μας και με την επικράτειά μας...»
Αποφάσισαν να ποντάρουν στη γειτονιά γιατί δεν ήθελαν να επικεντρωθούν μόνο στους τουρίστες. Πάντα ήθελαν να συνδεθούν με τον Σεβίλλη πελάτη και ήταν ενθουσιασμένοι που έγινε κατανοητό ότι αυτό που ήθελαν να κάνουν ήταν να εκτιμήσουν την περιοχή τους για τους ανθρώπους τους. Ήταν μια επιτυχία επειδή η πανδημία διέκοψε τις διεθνείς επισκέψεις και τώρα οι τακτικοί τους είναι Σεβίλλης, τους οποίους αποκαλούν με το όνομά τους, οι οποίοι έχουν ήδη συνηθίσει έννοιες της ζύμωσης, της αργής τροφής και της χειροτεχνίας . Η Claudia μιλά για «άνοιγμα της αγοράς», για « κάτι που δεν υπήρχε ". Και έχουν ήδη κάνει εργαστήρια για κομπούχα και γευσιγνωσίες , εκτός από τον πειραματισμό με συνεχείς αλλαγές μενού που εξαρτώνται "από το τι είναι διαθέσιμο". Ακριβώς όπως στο ντουλάπι του σπιτιού σας.
Η επιτυχία του Casa Orzáez προήλθε από τα πρωινά του
Η επιτυχία του ήρθε από το χέρι των πρωινών . Η ίδια η Claudia λέει πώς στην Ανδαλουσία υπάρχει μια μακρά παράδοση να τρώμε πρωινό έξω και αυτός ήταν ο τέλειος τρόπος για να πείσει τους ανθρώπους για τα οφέλη των προϊόντων που προσφέρονται στο κατάστημά της. Άρχισαν να προσφέρουν τοστ και από εκεί λάνσαραν με σαλάτες και άλλα ορεκτικά που συμπλήρωναν τις σανίδες τυριού . Το «Αν το δοκιμάσεις και δεις πόσο σου ταιριάζει, θα σου είναι πιο εύκολο να το μαγειρέψεις στο σπίτι. Σε όλα τα επίπεδα ήταν να παρέχουμε στους ανθρώπους αυτή την επιθυμία, αυτή τη γνώση, αυτή την έμπνευση…».
ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΤΟΥ ΕΡΓΟΥ
Η οικογένεια θέλει να συνεχίσει να μεγαλώνει διατηρώντας την αυθεντικότητά της, πραγματοποιώντας επισκέψεις στο τυροκομείο στο Castilblanco και κάντε εργαστήρια ζύμωσης και γευσιγνωσίες.
Επιπλέον, για περίπου ένα χρόνο, ο Πάμπλο, ο αδερφός μάγειρας, λάνσαρε μια σειρά από φυσικά κονσερβοποιημένα λαχανικά που προωθούν . Φτιάχνουν σάλτσες ντομάτας στο παραδοσιακό στυλ και προάγουν τη χρήση και την προσωρινότητα γιατί κάθε φορά ζυμώνουν με το προϊόν που έχουν. Η Ευγενία είναι η ζαχαροπλαστική.
Η Ευγενία είναι η ζαχαροπλαστική
Η Claudia μεταδίδει αυτό το πάθος της συμμετοχής σε μια επιχείρηση που είναι πολύ περισσότερο, σε ένα οικογενειακό έργο για μια φιλοσοφία ζωής που έχουν μεταφέρει σε όλους τους τομείς και μια συνοχή που είναι δύσκολο να βρεθεί σε πολλές περιπτώσεις. " Τρέφουμε με αυτά που βάζουμε στο μαγαζί, η βιτρίνα μας είμαστε εμείς », καταλήγει.
Η τοπικότητα και η καινοτομία πάνε χέρι-χέρι και αποδεικνύουν, για άλλη μια φορά, ότι όταν εργάζεσαι με πάθος και σκοπό, έχεις κάνει πολύ δρόμο. Το να στοιχηματίζει κανείς μόνος του και να αγκαλιάζει εκείνους τους ξένους που μοιράζονται έναν τρόπο να κάνουν πράγματα είναι ο μόνος τρόπος. Το ότι όλα είναι και νόστιμα είναι το κερασάκι στην τούρτα.
Το Σεβίλλη χιλιόμετρο μηδέν