Οι προτάσεις του Juan Carlos Trujillo δεν θα σας αφήσουν αδιάφορους
μπάγκα _(Κάγκελα παρεκκλησίου, 3; τηλ. 953 04 74 50 €€€) _
Προϊόν άριστης ποιότητας, από όπου κι αν προέρχεται. Από τη Χαέν , Ναί; αλλά και από την υπόλοιπη Ανδαλουσία και την Ευρώπη.
Το Bagá ήταν ένα από τα πιο αναμενόμενα εγκαίνια της ανδαλουσιανής γαστρονομίας του 2017. Ο Pedro Sánchez είναι επαγγελματίας με ισχυρό υπόβαθρο και με μια σπάνια ευαισθησία που ρισκάρει και βγαίνει νικητής.
Μερικά παραδείγματα της κουζίνας του είναι φακές με trotters και piparras, boletus με κρέμα και τρούφα. μοσχαρίσια γλώσσα με κρέμα conti και ergots, τηγανίτες carrueco (είδος κολοκυθιού), κρέμα καρύδας και μελιού με λευκή τρούφα , νεφρά choto με χαβιάρι ή ένα πιάτο με ρίζες όπως η μαριναρισμένη πέρδικα. Όλοι δίνουν μια ιδέα για το τι μπορούμε να βρούμε εδώ.
Το Bagá είναι ένας χώρος με μοντέρνα, λιτή και ζεστή διακόσμηση. ένα. Στενή και οικεία ατμόσφαιρα σε τραπεζαρία με θέα την κουζίνα που διευκολύνει την επικοινωνία και βελτιώνει την εμπειρία του πελάτη.
Mortadella, ψητό κλωσμένο αυγό και χαβιάρι από την Bagá, Jaén
Antonio House _(Fermín Palma, 3 τηλ. 953 27 02 62 €€€) _
Η τρέχουσα ανδαλουσιανή κουζίνα με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως κοινό στοιχείο σε όλες τις συνταγές της. Πολύ καλή επιλογή πρώτης ύλης.
Το Casa Antonio είναι ένα παράδειγμα ισορροπίας μεταξύ καλύτερο προϊόν, ντόπιο και ξένο, καλή γνώση της τοπικής παράδοσης και ένα όραμα της τρέχουσας κουζίνας που εφαρμόζεται με συνοχή και κοινή λογική.
Οι συστάσεις αυτού του οίκου μιλούν από μόνες τους: Ταρτάρ αστακού Νορβηγίας με μαριναρισμένο κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής και βατόμουρα ; κόκκινη γαρίδα με ψητή φυτική κρέμα και χοιρινό χοιρινό jowls ; μια χυμώδης κοιλιά τόνου με νέκταρ πιπεριάς και φρυγανισμένα κρεμμύδια ή το δελεαστικό ψητό και γλασαρισμένο μοσχαρίσιο στομάχι, για τους λάτρεις των παραπροϊόντων.
Τραπεζαρία στην οποία αναμειγνύονται κλασικές και μοντέρνες πινελιές. Μικρός χώρος μπαρ, πολύ δημοφιλής και άνετος. Εξωτερική βεράντα.
LINARES
Ξυλάκι κανέλας _(Δημοκρατία Αργεντινής, 12; τηλ. 953 60 25 32; €€€) _
Ανδαλουσιανή υψηλή κουζίνα με προσοχή στα τοπικά προϊόντα και εξέχουσα θέση του EVOO , ο ιβηρικός χοίρος και το κυνήγι. Δύο μενού γευσιγνωσίας και ένα μικρό μενού.
Η πρόταση του Χουάν Κάρλος Τρουχίγιο Τον τελευταίο χρόνο είχε μια ενδιαφέρουσα οικεία εξέλιξη, προς μια κουζίνα μνήμης και γεύσης, όλα αυτά γεμάτα φρεσκάδα και εποχή. Το παιχνίδι, τόσο μεγάλο όσο και μικρό, έχει μεγαλώσει στο μενού, εντάσσοντας τον ρόλο που ήδη έχουν καταλάβει το ελαιόλαδο και το ζαμπόν Ιβηρικής.
Ένα παράδειγμα είναι το ελάφι με βότανα, καφέ και κάρυ ή η πέρδικα με κουρέλια και μανιτάρια, δίπλα στο στρείδι με μαρινάδα κυνηγιού και σαλικορνιά. Ο ζωμός από ρεβίθια με τσίλι και πιπεριές τσίλι ή το καρουεκάνο με μαριναρισμένο χοιρινό και τρούφα δίνουν μια ιδέα για τη δέσμευσή του στην παράδοση.
Στο κέντρο των Λινάρες . Λίγα μέτρα πιο πέρα είναι Κανέλα στην ταβέρνα Rama, με πιάτα για κοινή χρήση και μια αρκετά ανεπίσημη ατμόσφαιρα.
Τάπα με κεφαλή κάπρου σε ξυλάκια κανέλας
Οι αισθήσεις _(Γιατρός, 13; τηλ. 953 65 10 72; €€€) _
προϊόν του περιβάλλοντος και Ανδαλουσιανή ακτή, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως το κοινό νήμα μιας καλής χαρακτηριστικής κουζίνας με ρίζες.
Το γράμμα των αισθήσεων Είναι μια βόλτα στην επαρχία Jaén χωρίς να αποκλείεται κανένα ξένο προϊόν. Ορισμένες προτάσεις είναι σταθερές, όπως το πατέ πέρδικας με βινεγκρέτ κυδώνι και τραγανή ψίχα ή σαλάτα καπνιστό κοτόπουλο με παγωτό μανιτάρια και κατσικίσιο τυρί.
Η θάλασσα είναι πολύ παρούσα σε πιάτα όπως κολλώδες ρύζι αστακό ή μπακαλιάρο μπακαλιάρο σε χυμό στιφάδο και φέτες καλαμαριού. Η τοπική προφορά δίνεται από την πέστροφα από την Cazorla σε χυμό pipirrana, το κατσικάκι που θηλάζει στον χυμό της ή το ψητό αρνίσιο ρολό segureño. . Σε ένα παλιό αναπαλαιωμένο σπίτι στο κέντρο των Λινάρες.
UBEDA
** Cantina La Estación ** _(Cuesta Rodadero, 1; τηλ. 687 77 72 30; €€€) _
Εποχιακή κουζίνα με πολύ φρέσκες, επίκαιρες και μοντέρνες παρασκευές. Δυνατότητα μενού γευσιγνωσίας. Καλή επιλογή κελαριού.
Ο μάγειρας Montse de la Torre Ποντάρετε σε μια τολμηρή, χυμώδη προσφορά, με στόχο τη γεύση και τοπικά βήματα, που δεν απαρνιέται το μάτι από άλλα μέρη. Ο χώρος αναπαράγει την ατμόσφαιρα ενός σιδηροδρομικού σταθμού στην περιοχή των τάπας και ενός αυτοκινήτου εστιατορίου στην τραπεζαρία.
Στο μπαρ, τάπας αρέσει καλαμαροκεφτεδες με μπεικον, γαριδες τυλιγμενες σε μακαρονια καταφι με alioli cockle ή fideuá με baby δαντελα.
Στην τραπεζαρία το ταξίδι Μπορείτε να δοκιμάσετε τα μοσχαρίσια γλυκά με χυλοπίτες καλαμαριού και σάλτσα στρειδιών, το φιλέτο αγριογούρουνου με κόκκινο κρασί ή τα αρνίσια παϊδάκια Segureño.
Ιδιαίτερη προσοχή αξίζει η αναθεώρηση των ανδαλουσιανών γκασπάτσο και κρύων σούπας.
Θα μπούμε στο τρένο της γαστρονομίας;
** Zeitum ** _(San Juan de la Cruz, 10; τηλ. 953 75 58 00; €€€) _
Αυτοπροσδιορίζεται ως ένα θεματικό εστιατόριο με ελαιόλαδο. Σύγχρονη χαρακτηριστική κουζίνα βασισμένη στην παράδοση.
το από Το Zeitum είναι ένα σταθερό στοίχημα από το τοπικό ντουλάπι με τολμηρές, χυμώδεις και ασυγκίνητες προτάσεις. Απλώς περάστε από το μενού για να βρείτε Κουνέλι κουρέλια με μέντα, ψητό canetón με κομπόστα μήλου arbequina. ή πιάτα με ρύζι όπως πέρδικα με σαλιγκάρια και χυμός αγκινάρας που συνδέεται με μαλάκιο picual ή μαλάκιο με χτένες κόκορα και μπακαλιάρο.
Πολύ φρέσκα πιάτα της θάλασσας και του βουνού, όπως κόκκινος τόνος με ελάφι και οι μαρινάδες του με σαλάτα μανιταριών και φύλλων, ή ψητό χταπόδι με κρεμώδη ιβηρική σομπρασάντα και βινεγκρέτ ελαιόλαδου.
Χώρος μπαρ και τραπέζια για τάπας και τρεις τραπεζαρίες.
€ Κάτω από €10
€€ Μέχρι €20
€€€ Έως 50€
€€€€ Πάνω από 50 €
*Μπορείτε να βρείτε τον 2018 Gastronomic and Wine Guide σε ψηφιακή έκδοση για τις συσκευές σας, στο Μαντζάνα , Ζίνιο Υ Google Play .