μάρκα σπιτιού
Ποιος θα μας το έλεγε όχι πολύ καιρό πριν: αυτό Η Ανδαλουσία θα ήταν αυτή που θα έσπερνε το έδαφος, μετά το Σαν Σεμπαστιάν και την Καταλονία, της τρίτης γαστρονομικής επανάστασης. Ποιος θα μας έλεγε ότι θα ήταν στο νότο και όχι από το χέρι μιας δημιουργικής «ιδιοφυΐας», αλλά από ένας στρατός τίμιων σπιτιών και αυτή η «μεσαία τάξη». που θα έπρεπε πάντα να ήταν αυτός που θα τράβηξε αυτό το αυτοκίνητο που ονομάζεται γαστρονομία.
Φυσικά η Ανδαλουσία δεν έφυγε ποτέ, αλλά είναι αλήθεια ότι Τα βήματά του γύρω από αυτό που ονομάζουμε «υψηλή κουζίνα» ήταν συνετά , εμμένοντας σε αυτό το τόσο λίγο που ονομάζεται κοινή λογική.
Και είναι ότι στη Μάλαγα, στο Κάντιθ ή στην Ουέλβα δεν το ξέχασαν ποτέ κουζίνα της επικράτειας, μνήμη και ντουλάπι. Ίσως οφείλεται στο ότι η ιστορία στο νότο είναι συνώνυμη με την ανάμειξη και τη συνύπαρξη μεταξύ πολιτισμών (ρωμαϊκών, μουσουλμάνων, χριστιανικών και κοσμικών) που μερικές φορές είναι τόσο αντίθετοι - ίσως γι' αυτό αναρχία γεύσεων, μυρωδιών, τοπίων, μπαχαρικών και κουζινών. Από το τάπα ως ζωτικό σύμβολο στην πιο δημιουργική πρωτοπορία, από το πιο ηδονικό beach bar στο ναό του προϊόντος, από τη συνοικιακή ταβέρνα (με μπότες, γιατί αλλιώς δεν είναι ταβέρνα) μέχρι τα μπαρ που μπορείς να χαιρετήσεις την ημέρα με ένα μάφιν Antequera.
Η Ανδαλουσία είναι πληθωρικότητα και απόδειξη ενός τρόπου (ο δικός μας, των Ισπανών) κατανόησης της ζωής και της ευχαρίστησης, ένας τρόπος κατανόησης του κόσμου απόλυτα συνδεδεμένος με τον πίνακα.
«Η γεωργία, η κτηνοτροφία και η αλιεία στην Ανδαλουσία είναι μια σίγουρη αξία διαβίωσης που μας παρέχει ένα πλούσιο και μοναδικό ντουλάπι έκτοτε. Από το παράκτιο και θαλάσσιο μέτωπο που μας συνδέει με το εξωτερικό με τη γήινη οπισθοφυλακή και το Despeñaperros που μας ενώνει με το εσωτερικό, σε αυτόν τον ευρύ χώρο, ένα βιβλίο συνταγών έχει αναπτυχθεί εδώ και αιώνες που δημιουργεί τις πολλαπλές κουζίνες μας: το θαλασσινό και το ψάρι στιφάδο, αυτό με τα τηγανητά και τα μαγειρευτά του, αυτό με τα περιβόλια και τα γκασπάτσο, αυτό με βοοειδή και βουνά, αυτό με βουνό και κυνήγι, αυτό με ντεχέσα και ζαμπόν Ιβηρικής, αυτό με αλμαντράμπα και τόνο , αυτό με ελαιώνες και λάδι, αυτό με αμπελώνα και οινοποιείο, αυτό των τροπικών και φρούτων, αυτό της βοσκής και του τυριού, αυτό του βάλτου και του ρυζιού. Και, για να τελειώσω το έργο, αυτό της ταυρομαχίας και των ουρών της. Για επιδόρπιο, αυτό από το ζαχαροπλαστείο μας παντού” . Αυτά είναι τα όμορφα λόγια του **Fernando Huidobro, χωρίς νόημα γαστρονομίας και προέδρου της Ανδαλουσιανής Ακαδημίας Γαστρονομίας και Τουρισμού**, εκείνης της αγοράς (δεν μπορώ να το δω αλλιώς) που κάνει τόσα πολλά και τόσο καλά για την κατανόηση και προώθηση όλων των κουζινών, χωρίς προκαταλήψεις ή χρέη. Εύχομαι κι άλλες τέτοιες ακαδημίες.
Αλλά γιατί τώρα; Αυτή η πραγματικότητα συμπίπτει με κάποια κούραση του κοινού, του Τύπου και του «κόσμου» πριν από το κλειστό μενού, την κατάρρευση του μενού και τα ατελείωτα ζευγάρια τριγύρω εκείνο το μνημείο του δημιουργικού εγώ του σεφ που ονομάζεται μενού γευσιγνωσίας. Η 'γαστρο-ανοησία' έχει πιάσει πάτο και ο πελάτης δεν είναι χαζός, αν και συχνά φαινόμαστε.
Επίσης, λόγω του προφανούς «Η ανησυχία της Ανδαλουσίας να αναγνωρίσει και να δείξει τις γαστρονομικές της ρίζες , τη γη, τη θάλασσα και τους καρπούς του, δεν είναι τυχαίο ότι το 2017 ήταν ο κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός για τον εθνικό τουρισμό», μιλάει ο Álvaro Muñoz, ο άνθρωπος πίσω από το Φεστιβάλ Γαστρονομίας της Μάλαγα, εκείνο το φεστιβάλ πολιτισμού και γαστρονομικής διασκέδασης που είναι ήδη ένα από τα ουσιαστικά ραντεβού της γαστρονομίας.
Η επανάσταση είναι ήδη εδώ
Γιατί τώρα? «Η ωριμότητα μιας σειράς σεφ, κυρίως από τη γενιά των 70s, που ηγούνται μιας εξαιρετικής ομάδας στο χώρο της μαγειρικής και χρησιμεύουν ως οδηγός για τις νέες γενιές», συνεχίζει ο Muñoz.
Μην διστάσετε να μιλήσετε επίσης για «η άνοδος των παραδοσιακών παραγωγών και των ποιοτικών τεχνιτών, πολλοί από αυτούς νέοι που έχουν δεχτεί τη θυσιαστική ικανοποίηση που κληρονόμησαν από τους μεγαλύτερους: μιλάμε για γεωργοί, συλλέκτες ή βιοτέχνες παραγωγοί, που δεν σχετίζονται με τη χημική, βιομηχανική και εντατική, που ενισχύουν σταθερά τη σύνδεση μεταξύ επικράτειας και αποκατάστασης, αποτελώντας θεμελιώδη κρίκο στην μετάδοση των αξιών της ανδαλουσιανής γαστρονομίας τα επόμενα χρόνια».
Αλλά υπάρχουν περισσότερα: η ευρεία ετερογένεια των υπαρχόντων οικοσυστημάτων . "Η τεράστια ποιοτική αγροτική και αλιευτική βιοποικιλότητα είναι το κλειδί σε όλο αυτόν τον κυκλώνα. Κοιτώντας τη θάλασσα, για παράδειγμα, είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς τι θα ήταν ο Aponiente, ο FM, ο Dani García, το Los Marinos, ο Bardal ή η Cataria χωρίς τις γαρίδες, τις μπορίκες, το γαλάζιο τόνος ", σμέρνες, ortiguillas ή λεπτά κοχύλια από τη θάλασσα του Alboran ή το στενό. Είναι σε αυτή τη σχέση μεταξύ παραγωγών + συλλεκτών + μάγειρων + σομελιέ όπου ίσως βλέπω μια μικρή επανάσταση...", καταλήγει.
Υπέροχο προϊόν στο τραπέζι
Είναι δύσκολο να κοιτάξεις την ανδαλουσιανή γαστρονομική πραγματικότητα και να μην τρέμεις από συγκίνηση. Μεγάλο γαστρονομικά εστιατόρια όπως Aponiente, Skina, Dani García, Bardal στη Ronda, Mantúa στη Jerez, Sollo του Diego Gallegos, Noor του Paco Morales, Alevante στο Sancti Petri, La Costa στο El Ejido ή Alejandro στο Roquetas de Mar. καθεδρικούς ναούς προϊόντων όπως το Cataria, το Bar FM, το Los Marinos José στη Fuengirola, το Antonio Restaurant στη Zahara de los Atunes, το el Campero, το Cañabota και το Alhucemas στη Σεβίλλη ή το Las Rejas στην παραλία Bolonia. Ζωντανά σπίτια τροφίμων όπως La Cosmopolita του Dani Carnero, Bagá του Pedrito Sánchez, LÚ Cocina και Alma του JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina in Fuengirola, Azabache στην Huelva, Miguel's Tavern in Bailén ή Artedero. . Και ως, μπαρ και beach bar όπως το Lobito de mar, το Casa Pepe στο Jaén, η ταβέρνα Chef del Mar, η Taberna der Guerrita, το El Faro στη γειτονιά La Viña ή η La Milla στη Marbella.
Πώς να μην κοιτάξετε νότια…