Αρτοποιεία 100% χωρίς γλουτένη: κοιλιοκάκη, έτσι είναι
Φαντάζεσαι μπείτε σε ένα αρτοποιείο και δεν μπορείτε να αγοράσετε τίποτα από αυτά που πουλάνε; Ούτε αυτή η όμορφη τσιαμπάτα, ούτε η αγαπημένη σου ensaimada, ούτε η γιορτινή τούρτα. Έχουμε μπει στη θέση των κοιλιοκάκη , γιατί τους αρέσει και το μυρωδιά φρέσκου ψωμιού, η τραγανή κρούστα του παραδοσιακού καρβελιού ή την αίσθηση του δαγκώματος σε αληθινό τοστ.
Ευτυχώς, τα τελευταία χρόνια, πολλά εστιατόρια έχουν επιλέξει 100% χωρίς γλουτένη για να αποφύγουν την τρομακτική διασταυρούμενη μόλυνση. Η δηλητηρίαση από γλουτένη είναι πιο συχνή (και επικίνδυνη) από όσο φαίνεται . Όμως το θέμα του ψωμιού παραμένει μια εκκρεμότητα.
«Όταν σου λένε ότι είσαι κοιλιοκάκη, είναι αυτό που σου λείπει περισσότερο: είναι στη συλλογική μας μνήμη, αφού στην Ισπανία γεννηθήκαμε με τη μυρωδιά και τη γεύση του ψωμιού . Και είναι ακριβώς το πιο δύσκολο να βρεθεί.
Η Azucena Verde, από τη Μαδρίτη που ζει στο Αλικάντε από το 1991, έμεινε 2 χρόνια χωρίς να φάει ψωμί, επειδή δεν έπειθε από καμία από τις εναλλακτικές λύσεις χωρίς γλουτένη που αγόραζε ή λόγω της γεύσης ή της υφής τους. Και γι' αυτό, μετά από πολλές έρευνες και δοκιμές, άνοιξε το ** Sugureta , ένα εξειδικευμένο αρτοποιείο, στο Αλικάντε**.
7 κροτάφοι της ψίχας απόλυτα κατάλληλοι για κοιλιοκάκη
Όπως αυτή, πολλοί άλλοι επιχειρηματίες έχουν πετύχει αυτό που φαινόταν αδύνατο πριν από μερικά χρόνια: τυποποίηση της διατροφής όλων εκείνων που πρέπει να αποφεύγουν τη γλουτένη . Και από εδώ αναγνωρίζουμε την αξία.
Εδώ είναι ο οδηγός μας για 7 κροτάφοι της ψίχας απόλυτα κατάλληλοι για κοιλιοκάκη (και οι ιστορίες πίσω):
** ISACEL ** (Avda. Acebo, 8, κάτω από τη γωνία του Calle Clarín, Cangas del Narcea, Asturias)
«Το έργο προέκυψε πριν από 10 χρόνια ως αποτέλεσμα Η μητέρα μου, οι κόρες μου και εγώ διαγνωστήκαμε με κοιλιοκάκη . Και αργότερα και ο άντρας μου. Όταν ξαφνικά 5 άτομα διαφορετικών ηλικιών πρέπει να αρχίσουν να τρώνε χωρίς γλουτένη, γίνεται δύσκολο να βρούμε υποκατάστατα για πολλά από τα τρόφιμα που είχαμε συνηθίσει. Ειδικά στην περιοχή μας, όπου έχουμε μια βαθιά ριζωμένη κουλτούρα ψωμιού ».
Ετσι όπως Η Teresa Pérez, η δημιουργός του Isacel , άρχισε αυτοδίδακτος φτιάξτε ψωμί και αρτοσκευάσματα στο σπίτι . Πριν από 6 χρόνια, καθώς έβλεπε ότι τα αποτελέσματα γίνονταν όλο και καλύτερα και εκμεταλλευόμενος το γεγονός ότι ήταν άνεργος, αποφάσισε να αναλάβει και να δημιουργήσει αυτό το μικρό εργαστήριο, εξειδικευμένο ψωμί, empanadas, ψωμάκια preñaos, σφολιάτα και τούρτες γενεθλίων κατόπιν αιτήματος.
Το Isacel προσφέρει ψωμί, εμπανάδες και τούρτες γενεθλίων
Εδώ δεν σταματούν ποτέ να καινοτομούν: για ένα χρόνο, εξάλλου, Φτιάχνουν όλα τα προϊόντα τους χωρίς λακτόζη , αφού συνειδητοποίησαν ότι πρόκειται για δυσανεξία στενά συνδεδεμένη με κοιλιοκάκη. Και σύντομα, μετά από πολύ σκληρή δουλειά, θα λανσάρει μια νέα συνταγή για χωριάτικο ψωμί , παρόμοια με τα τυπικά καρβέλια της Γαλικίας.
Και τι γίνεται με το μέλλον; «Έχουμε πολλά άτομα που ενδιαφέρονται να λάβουν μαθήματα παρασκευής ψωμιού χωρίς γλουτένη, αλλά αυτή τη στιγμή δεν είναι εφικτό . Οι μέρες εργασίας μας στο εργαστήριο είναι 10 ή 12 ώρες και αυτή τη στιγμή δεν έχουμε ούτε τη δύναμη ούτε τον χρόνο να ανοίξουμε νέους επαγγελματικούς δρόμους».
** LA CELIACOTECA ** (_Talamanca 3, Alcalá de Henares και Eraso 3, Μαδρίτη) _
Πρωτοπορία και παράδοση χωρίς γλουτένη, λένε, να προσφέρει πάντα νέες εναλλακτικές λύσεις στα κοιλιοκάκη. Σχεδόν όλα τα προϊόντα τους είναι επίσης χωρίς λακτόζη. Μπισκότα με κομματάκια σοκολάτας, φοίνικες, μάφιν, μπράουνις ή ντόνατς : πήγαινε για πρωινό και, παρεμπιπτόντως, αγόρασε το ψωμί.
Επιλέξτε το καρβέλι σας ή την πολύσπορη μπάρα σας. Στο San Isidro κάνουν και Ντόνατς Silly, Ready και Santa Clara , αλλά και άλλα χαρακτηριστικά γλυκά από άλλες περιοχές, όπως η περίφημη πλεξούδα Almudévar.
Το καλύτερο: η δέσμευσή της για την ομάδα της κοιλιοκάκης πηγαίνει παραπέρα, αφού μέσω διαφορετικών έργα όπως τα σεμινάρια για την κοιλιοκάκη, συμβάλλουν στη διάδοση πληροφοριών σχετικά με την κοιλιοκάκη και σχετικά με τις δίαιτες χωρίς γλουτένη, μέσω συνομιλιών από επαγγελματίες του ιατρικού τομέα, παρουσιάσεων μαγειρικής, στρογγυλών τραπεζιών ή παρουσιάσεων βιβλίων.
ARTISAN OFEN SUGURETA ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ (Οδός Maestro Gaztambide, 2, Alicante and Reina Victoria Street 77, Elche)
«Το ψωμί μου έχει γεύση ψωμιού και μοιάζει με ψωμί . Φαίνεται εύκολο και προφανές, αλλά δεν είναι. Η Azucena Verde ήταν κορυφαία αθλήτρια (τζούντοκα), δάσκαλος, προπονητής και προετοιμαστής Ολυμπιακών Αγώνων για την εθνική ομάδα τζούντο, αθλητικός ψυχολόγος... και για λίγα χρόνια, επιχειρηματίας : Όταν διαγνώστηκε με δυσανεξία στη γλουτένη, αποφάσισε να δημιουργήσει τη δική του μηχανή παρασκευής ψωμιού χωρίς γλουτένη.
«Καθώς αφοσιώθηκα στην έρευνα και τις υψηλές επιδόσεις στον αθλητισμό, άρχισα να διαβάζω διδακτορικές διατριβές για το ψήσιμο, ιαπωνικές μελέτες για το κολλώδες ρύζι και βίντεο με τους καλύτερους αρτοποιούς στον κόσμο, για να αναλύω την υφή της ζύμης τους. Και αγόρασα έναν φούρνο καταστρώματος, από πέτρα, σαν τους παλιούς, όγδοο χέρι . Μόνο τέσσερις τρελοί φτιάχνουν ψωμί σε αυτούς τους φούρνους, αλλά το ψωμί είναι ψωμί εκεί».
Μετά από εκείνη την προηγούμενη περίοδο έρευνας και 6 μήνες δοκιμών στις νέες του εγκαταστάσεις, πριν από 4 χρόνια, άνοιξε το Sugureta (που στα ιαπωνικά σημαίνει "εξαιρετικό", αλλά με μια ένδειξη βελτίωσης): Ξεκίνησε να πουλάει 4 είδη ψωμιού και τώρα έχει περισσότερες από 20 αναφορές: με σπόρους, φαγόπυρο, μάφιν χάμπουργκερ. , καρβέλι με ντομάτα και ρίγανη, τρούφα ή σαμπάνια (αυτά τα δύο τελευταία μόνο τα Χριστούγεννα) . Και όχι μόνο ψωμί, αλλά και ντόνατς, πίτσα, πίτα, ροσκόν, παλμερίτα, μπισκότα, κέικ ή εμπανάδες.
Το πιο περίεργο; Δεν είχα φτιάξει ποτέ ψωμί, ούτε με γλουτένη. Τώρα, όλα τα ψωμιά τους, εντελώς χειροποίητα, είναι φτιαγμένο με προζύμι και βιολογικό αλεύρι ολικής αλέσεως , ρύζι, φαγόπυρο ή καλαμπόκι, αλεσμένο από έναν παλιό πέτρινο μύλο στη Μούρθια.
«Μου είπαν ότι δεν ήταν δυνατό, αλλά έμαθα να το κάνω. εστιάζοντας στη συνεχή βελτίωση και εφαρμόζοντας την εμπειρία μου σε αθλήματα υψηλών επιδόσεων στο αρτοποιείο».
ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟ ΧΟΣΕ ΜΑΡΙΑ ΓΚΑΡΣΙΑ (Novelda Avenue, 46, Alicante)
Αυτό το παραδοσιακό και οικείο εργαστήριο, ελέγχεται και επικυρώνεται από την ACECOVA , φτιάχνει προϊόντα χωρίς γλουτένη εδώ και 37 χρόνια. Στον ιδρυτή του, José María García, άρεσε να διαφοροποιείται από άλλα αρτοποιεία και ξεκίνησε φτιάχνοντας μόνο «ειδικό» ψωμί και μάφιν για μειονότητες: χωρίς σάκχαρα για διαβητικούς ή χωρίς μαγιά για άτομα που πάσχουν από καντιντίαση . Σύντομα άρχισε να ενδιαφέρεται για μια ομάδα που εκείνη την εποχή δεν βοηθούνταν: οι κοιλιοκάκηδες.
Τώρα είναι η Vanessa και ο Javi, η δεύτερη γενιά, που για περισσότερα από 20 χρόνια έχουν αναλάβει και ήδη φτιάχνουν, εκτός από ψωμί, παραδοσιακά αρτοσκευάσματα, κρουασάν, ενσαϊμάδες, κέικ και, συγκεκριμένες εποχές του χρόνου, τηγανίτες, πανελέτες, κόκαλα αγίων , roscones de Reyes (διαλέξτε το Melchor: γεμίζεται με μαντολάτο από Jijona) και panettone.
** LEON THE BAKER ** (Count Duke 19, Jorge Juan 72 and María de Guzmán, 30. Μαδρίτη)
Όπως λένε και οι ίδιοι, φαίνεται πως οτιδήποτε χωρίς γλουτένη είναι συνώνυμο του βιομηχανικού και του ανόρεξου. Και, πολλές φορές, ούτε καν υγιής. Σίγουρα σου έρχεται στο μυαλό το τυπικό συσκευασμένο ψωμί , με μαστιχωτή υφή, που σου προσφέρουν στο εστιατόριο εφημερίας όταν λες ότι είσαι κοιλιοκάκη... Αρκετοί ειδικοί αρτοποιοί πρότειναν, το 2014, στο Λονδίνο, ότι οι κοιλιοκάκη δεν έπρεπε να εγκαταλείψουν τη γεύση.
Έτσι γεννήθηκε ο Leon The Baker: ψήνουν το ψωμί κάθε μέρα και δεν χρησιμοποιούν πρόσθετα Χωρίς τεχνητά χρώματα ή συντηρητικά. Τα προϊόντα τους επίσης δεν περιέχουν λακτόζη.
Καρβέλι ολικής αλέσεως χωρίς γλουτένη, teff με παπαρουνόσπορο ή καντάλι φαγόπυρου, ρολά παντζαριού, κέικ χαρουπιού, μάφιν με βατόμουρο ή μήλο και κανέλα, σταφιδόψωμο με ηλιόσπορους , μπαρ granola… Θα τα βρείτε στα 3 καταστήματά τους στη Μαδρίτη αλλά και σε άλλα 200 σημεία πώλησης σε όλη την Ισπανία ή μέσω του ηλεκτρονικού τους καταστήματος: αποστέλλονται σε ολόκληρη τη χερσόνησο.
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ ΜΑΡΚΗΣ (Fernando el Católico 76, Μαδρίτη και Marqués de Casa Valdés 54, Gijón)
στο κατάστημά σας Μαδρίτη Εξειδικεύονται στην επεξεργασία προϊόντων της αρτοποιείο και ζαχαροπλαστείο για πολυαλλεργίες (στη γλουτένη, στο γάλα, στα αυγά, στους ξηρούς καρπούς...) . Η πρώτη του δημιουργία εντελώς απαλλαγμένη από αλλεργιογόνα ήταν οι μαρκιζάδες βατόμουρου, καραμέλας ή πορτοκαλιού : ταρτάκια με βάση τα μπισκότα, κρέμα με άρωμα βατόμουρου και μια έντονη τρούφα σοκολάτας πηγμένη στο ίδιο το κέικ. Αν και τους σοκολατένιους φοίνικες ή τα φλιτζάνια τους για cheesecake τους αξίζει και ένα προσκύνημα.
ψωμί, πίτα, Vegan κόκα ή κέικ Μαγιόρκας κατόπιν αιτήματος (Προσοχή στο San Marcos χωρίς γάλα, αν έχετε και δυσανεξία στη λακτόζη) συμπληρώστε τον εκτενή κατάλογό τους.
Στο σημείο πώλησής τους στη Gijón, που βρίσκεται πολύ κοντά στην Plaza de San Lorenzo, προσφέρουν πάνω από όλα Παραδοσιακά προϊόντα ζαχαροπλαστικής Αστούριας χωρίς γλουτένη.
** CELIKATESSEN ** (Δημοτική Αγορά Ειρηνικού, Μαδρίτη)
Ο Sergio del Rey διαγνώστηκε με δυσανεξία στα γαλακτοκομικά και, λίγο μετά, κοιλιοκάκη. Έτσι γεννήθηκε το Celikatessen το 2005. Καθώς δεν έβρισκε βιολογικά αρτοσκευάσματα κατάλληλα για τις νέες του ανάγκες, το δημιούργησε: λάνσαρε για πρώτη φορά μια σειρά από επιδόρπια και το 2014 άνοιξε το δικό του εργαστήριο πιστοποιημένο από την Ένωση Κοιλιοκάκηδων και Ευαίσθητων στη Γλουτένη της Μαδρίτης και από τη Madrid sin Gluten de FACE, Celikatessen, στην οποία πωλεί τόσο σε ιδιώτες όσο και σε εστιατόρια ή καταστήματα.
Το ποιοτικό του πρότυπο είναι ξεκάθαρο: επιλέγετε πάντα φυσικές πρώτες ύλες, βιολογικής προέλευσης , ολόκληρο, φρέσκο, ακατέργαστο και 100% χωρίς γλουτένη και γαλακτοκομικά. Επιπλέον, δεν υποβάλλει κανένα προϊόν σε διαδικασίες διατήρησης ή κατάψυξης.
Δεσμεύεται επίσης για τη βιωσιμότητα: ενθαρρύνει τους πελάτες της να χρησιμοποιούν επιστρεφόμενες συσκευασίες και οι παραγγελίες στο σπίτι στη Μαδρίτη γίνονται με ποδήλατο. Στο περίπτερο του, στη Δημοτική Αγορά του Ειρηνικού, μεταδίδει και αυτός πρακτικά εργαστήρια ψωμιού χωρίς γλουτένη.
Ο Sergio, από το Celikatessen, μαζί με την Teresa από τον Isacel, τον Azucena από τη Sugureta, την Helena από τη La Celiacoteca ή τον José María, η Vanessa και ο Javi από την Panadería José María García είναι παραδείγματα επιχειρηματικότητας και αφοσίωσης. Χάρη στην πρωτοβουλία σας, καθημερινή βελτίωση της ποιότητας ζωής όλων εκείνων των ανθρώπων που δεν μπορούν να πάρουν γλουτένη.
Γιατί το ψωμί, κάτι τόσο απλό, βασικό και παραδοσιακό, είναι κάτι που οι μη κοιλιοκάκη θεωρούν δεδομένο, αλλά αυτό δεν είναι τόσο εμφανές στην περίπτωση αυτών των ανθρώπων: 500.000 στην Ισπανία , αν και υπολογίζεται ότι 3 στους 4 δεν διαγιγνώσκονται.
Το Celikatessen χρησιμοποιεί πρώτες ύλες χωρίς γλουτένη και γαλακτοκομικά