Προβηγκιανή πρόσοψη σε μια παραδοσιακή γειτονιά.
Ένα γαλλικό μπιστρό σε μια παραδοσιακή γειτονιά. Έτσι συνοψίζεται το Le Bistroman σε πολύ πλατιές πινελιές. Κλασική γαλατική κουζίνα σε κλασικό περιβάλλον στη Μαδρίτη. Κοντά στην Όπερα, στην καρδιά της Μαδρίτης de los Austrias. Ίσως επειδή στη Μαδρίτη μας έλειπε μια ποιοτική γαλλική πρόταση, μπορεί να τραβάει την προσοχή από την πολύ πράσινη πρόσοψή της, μπορεί να θέλουμε να φάμε ήσυχα και καλά, αλλά Le Bistroman Atelier, το έργο του ξενοδόχος Miguel Ángel García Marinelli και σεφ Stéphane del Río Έχει κάνει μια τρύπα μέσα σε λίγες μόνο εβδομάδες.
Ο Marinelli, ήδη γνωστός στην πόλη, επειδή ήταν ένας από τους υπεύθυνους για να γίνει πραγματικά γνωστή η ασιατική κουζίνα σε εμάς, στο Café Saigón, Dragon, οι Κινέζοι στη Villa Magna, εκπληρώνει με τον Le Bistroman «ένα ζωτικό όνειρο ή στόχο», Αυτος λεει. «Πάντα ήθελα να ανοίξω ένα γαλλικό μπιστρό στη Μαδρίτη».
Μοσχαρίσιο μοσχαράκι ή μπουκιά της βασίλισσας.
Μετά από αρκετά χρόνια διαχείρισης του Le Bistroman στη Marbella, όπου διευθύνει επίσης το Hot Bao, αποφασίζει να φέρει το όνομα και μέρος του concept στη Μαδρίτη. «Έχουμε κρατήσει το ίδιο όνομα για να επωφεληθούν και οι δύο, αλλά στη Μαδρίτη έχουμε η έκδοση Atelier, μικρότερη, πιο προσεγμένη και γαστρονομική κουζίνα». νομοσχέδιο.
Αυτή η εκλεπτυσμένη ανατροπή, σε μεγάλο βαθμό, σημαδεύτηκε από το ίδιο το μέρος. «Μας προκάλεσε να κάνουμε κάτι καλύτερο, έχει χωρητικότητα για 40 εστιατόρια, αυτό στη Marbella, 80, εδώ είναι στο δρόμο... Μας ενέπνευσε να κάνουμε κάτι πιο εξελιγμένο». εξηγεί ο Marinelli, γεννημένος στην Ισπανία, επειδή οι γονείς του ήταν εδώ για διακοπές, αλλά εκπαιδεύτηκαν και εκπαιδεύτηκαν στη Γαλλία και ένας νέος Ισπανός κάτοικος για 25 χρόνια.
Ο μπουγιαμπέσας, διασώζοντας διαχρονικές συνταγές.
Η κομψότητα γίνεται αισθητή καθώς περνάτε το κατώφλι των χώρων. “Ζεστό, Προβηγκιανό και ποιοτικό” ήταν οι τρεις κατευθυντήριες γραμμές που δόθηκαν στον σχεδιαστή εσωτερικών χώρων Javier Erlanz, που το μετέφρασε σε εκτεθειμένο τούβλο, πράσινα βελούδα, φιλόξενο φως.
Ο ίδιος ο Μαρινέλι ανέλαβε την ευθύνη του τραπεζιού: λινό τραπεζομάντιλο, ασημένια μαχαιροπίρουνα, σερβίτσια Limoges, γυάλινα σκεύη Riedel… «Ήθελα ένα ποιοτικό τραπέζι, άνετο, είναι αυτό που αγγίζει ο πελάτης και με αυτό που έρχεται σε επαφή είναι αυτό που μεταδίδει την ποιότητα σύμφωνα με την υψηλή γαστρονομική προσφορά», δικαιολογεί.
Και στη μαγειρική πρόταση, αν και ήταν πάντα ξεκάθαρο ότι θα ήταν “Μια μάλλον ριζοσπαστική γαλλική κουζίνα”, έπρεπε επίσης να δει το τοπικό. «Πάντα θέλαμε να γίνουμε Γάλλοι, αλλά όντας ένα μικρό μέρος, μας προσκάλεσε σε ένα άλλο επίπεδο εκλεπτυσμένου μενού, πολυπλοκότητας, για να φτιάξουμε μια πιο κατηγορία κουζίνα, ένα πιο σύντομο, εποχιακό μενού».
Ζεστή κομψότητα της Προβηγκίας.
Ο Stéphane del Río, επίσης Γαλλο-Ισπανός, είναι αυτός που έγραψε αυτό το γράμμα γεμάτο υπέροχες συνταγές από τις γαλατικές κουζίνες. Το λένε ριζοσπαστικό, γιατί δεν ανακατεύουν σχεδόν τίποτα, είναι όλα πολύ γαλλικά. παίζουν μέσα «ένα συντηρητικό πρωτάθλημα, αλλά πολύπλοκο στην εκτέλεση», εξηγεί ο Μαρινέλι, ο οποίος, επιπλέον, τρέφεται κυρίως από Γάλλους παραγωγούς («το 90% προέρχεται από εκεί», λέει). «Όλα τα κρασιά είναι γαλλικά, το βερμούτ είναι γαλλικό, το ψωμί και το βούτυρο που φέρνουμε από τη Γαλλία». απαριθμώ.
Πού είναι ένα καλό κρουασάν...
Επιπλέον, ήταν επίσης ξεκάθαρος ότι ήθελε να ακολουθήσει μια τάση. «Η οικογένειά μου από τη Γαλλία είναι από την περιοχή της Νίκαιας, ήθελα μια πολύ Προβηγκιανή επιρροή» , απόχρωση «Έχουμε κλασικά πιάτα της Βουργουνδίας, όπως scargots (με βούτυρο και βότανα) ή κάτι πιο νορμανδικό με βούτυρο. αλλά ας πούμε ότι υπάρχει μια τάση και ειδικά το καλοκαίρι γιατί προσφέρεται περισσότερο για μια πιο μεσογειακή κουζίνα από τη Γαλλία».
Μεταξύ των Προβηγκιανών πιάτων: έχουν το pissaladiere, «που είναι μια πίτσα, φτιαγμένη με ζυμαρικά σαρδέλας στη σχάρα κόκα, με γαύρο και μαύρες ελιές και ζαχαρωμένο κρεμμύδι» τώρα έχεις λουλούδια κολοκυθιού γεμιστά με μπακαλιάρο. ένα σαλάτα nisarda ή niçoise με τόνο μαριναρισμένο σε βασιλικό, α χορτόπιτα με μαριναρισμένες σαρδέλες. ογκέτα ή μπουκιά της βασίλισσας. ο bouillabaisse, «πολύ Μασσαλία». "Ας πούμε το γράμμα είναι γαλλικό, αλλά γέρνει προς τη νότια Γαλλία». συνοψίζει.
Ο Stéphane del Río κάνει τα μαγικά.
Και έτσι θα συνεχιστεί, αν και έχουν πολλές συνταγές στο θάλαμο που θα βγουν παρακάτω τρεις χρυσοί κανόνες που έχουν επισημανθεί. "Οτι το προϊόν είναι άριστης ποιότητας, εποχιακό και ότι είναι γαλλική συνταγή”.
Κάπως έτσι η Marinellí εκπληρώνει το όνειρό της, το οποίο έχει ακόμα καλύτερο τέλος: «Αυτό είναι το πρώτο μέρος, το δεύτερο θα ήταν να ανοίξω ένα ισπανικό εστιατόριο στο Παρίσι…».
Η σαλάτα Niçoise, μια άλλη κλασική από τη νότια Γαλλία.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Για το pissaladiere, για το bouillabaisse, το l'onglet και για τα επιδόρπια, τις φράουλες από το Majarama, το Tarte Tatin...
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Η λίστα κρασιών: 60 αναφορές, όλα γαλλικά, ανάμεσα σε φυσαλίδες, κόκκινα, λευκά, ροζέ, γλυκά ακόμα και βερμούτ. ο χωριάτικο πατέ ως ορεκτικό το ετοιμάζουν στην κουζίνα.
Baba au rhum!
Η κουζίνα.
Διεύθυνση: Calle Amnesty, 10 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 447 27 13
Πρόγραμμα: Καθημερινά από τις 13:30 έως τις 16:00 και από τις 20:30 έως τις 23:30.
Μισή τιμή: 60€