ιταλικό κόκκινο
Στη ρομαντική και σαγηνευτική ιταλική γλώσσα, «Νόι» σημαίνει εμείς. Ένα μονοσύλλαβο που στα τρία του γράμματα τα συγκεντρώνει όλα Η ουσία που αναδύεται από την ανοιχτή κουζίνα αυτού του εστιατορίου και πλημμυρίζει κάθε γωνιά του.
Ένας σύγχρονος Ιταλός, σύμφωνα με τα λόγια του δικού του σεφ, Τζιάνι Πίντο : «Ένας Ιταλός από το 2020 προβλεπόταν μέχρι το 2030», και εδώ Το Made in Italy υπερασπίζεται αλλά κάθε ίχνος νοσταλγίας ή μελαγχολίας αποκηρύσσεται.
«Αυτό που βλέπετε αυτή τη στιγμή είναι η ζωή, είναι αυτό που μαγειρεύει στην Ιταλία και στον κόσμο αυτή τη στιγμή», μας λέει ο Gianni, ο οποίος αν και αναγνωρίζει ότι οι συνταγές του βασίζονται στην παράδοση, αυτό που κυριαρχεί είναι πάντα η ανησυχία και η επιθυμία να ενθουσιάζεις με κάθε μπουκιά.
Ξεχάστε κάθε έννοια ιταλικής κουζίνας που είχατε μέχρι τώρα και απλά αφήστε τον εαυτό σας να φύγει, σας το διαβεβαιώνουμε δεν θα ξεχάσετε –πράγματι, θα το επαναλάβετε– αυτό το ταξίδι στη la felicità.
το δωμάτιο από τερακότα
ΙΤΑΛΙΑ ΑΠΟ ΒΟΡΡΑ ΕΩΣ ΝΟΤΟ
Η μπότα: από βορρά προς νότο και από νότο προς βορρά, με την περιστασιακή ειδική στάση και πολλές ανατροπές, αυτό είναι το ταξιδιωτικό σχέδιο που πρότεινε ο σεφ Gianni Pinto, με καταγωγή από Τζινόσα , μια πόλη στην ιταλική περιοχή της Απουλίας, στα νότια της χώρας.
Τα επτά χρόνια που ο Πίντο ήταν στο Μιλάνο πήγαν πολύ: δούλεψε Cracco (δύο αστέρια Michelin), κόσμημα και στο Il Marchesino , του Γκουαλτιέρο Μαρκέσι. «Έκανα τη στρατιωτική θητεία με τον Carlo Cracco –λέει ανάμεσα στα γέλια– αλλά τώρα μπορώ να σου πω ότι ήταν μια υπέροχη εμπειρία».
«Ήταν ένα στάδιο και σκληρό και όμορφο, με μεγάλη αυστηρότητα και πειθαρχία, αλλά πάνω από όλα Δείτε τα πράγματα από άλλη οπτική γωνία», εξηγεί ο Pinto.
Από τη βόρεια Ιταλία μεταφέρεται αναμφίβολα σοβαρότητα κατά την εργασία «Το Μιλάνο είναι πολύ σκληρό, είναι μια υπερ-ανταγωνιστική πόλη, με λίγα λόγια, όποιος βγει καλά από το Μιλάνο πηγαίνει κατευθείαν στον παράδεισο», λέει ο σεφ. Αλλά όχι μόνο αυτό, χρειάζεται και «Πολλές αναμνήσεις και πολλοί άνθρωποι», προσθέτει.
Μετά το ντεμπούτο του στην Ισπανία με τον Sinfonía Rossini, Ο Gianni λέει ότι φτάνει σε μια ισορροπία στη Μαδρίτη: «Κατά τη γνώμη μου, ο τρόπος ζωής εδώ είναι παρόμοιος με αυτόν της νότιας Ιταλίας, οι άνθρωποι βάζουν την επιθυμία να ζήσουν πριν από την παραγωγή, και μερικές φορές αυτό δεν είναι πλεονέκτημα, αλλά πολλές άλλες είναι». λογαριασμό στο Traveler.es
Burratina με ψητή ντομάτας και κάπαρη Σικελίας
ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΗΡΘΕ ΝΟΙ
** Η NOI προσγειώθηκε στον αριθμό 6 της οδού Recoletos με τη βοήθεια του ομίλου El Pradal** : «η έρευνα για τις εγκαταστάσεις διήρκεσε περίπου επτά μήνες», μας λέει Ο Javier Gassibe, ο επικεφαλής σεφ στο Noi , και φίλος του Γιάννη. «Του είπα: «Θέλω να ανοίξω ένα εστιατόριο, θα έρθεις μαζί μου;», η υπόλοιπη ιστορία είναι μπροστά σου», λέει ο Javier.
Σκέφτηκαν πολύ το όνομα: Osteria Gran Gusto, Gianni, Mi amo... και Μετά από έναν καταιγισμό ιδεών που ξέσπασε σε μια ομάδα WhatsApp, γεννήθηκε ο NOI. «Και διευκρινίζω: όχι μόνο ΝΟΙ, αλλά NOI, ιταλικό στη Μαδρίτη” επισημαίνει ο Γιάννης.
Και είναι ότι η είσοδος σε αυτόν τον χώρο είναι μπείτε στο σπίτι του Γιάννη, ειδικά αν ζητήσετε αυτόν που βαφτίστηκε ως «τραπέζι του σεφ», με άμεση θέα σε όλα όσα συμβαίνουν στην κουζίνα «Οι άνθρωποι δεν βγαίνουν μόνο για δείπνο, βγαίνουν για να ζήσουν μια εμπειρία, και σε αυτή την περίπτωση το σκηνικό είναι αυτό, το σπίτι μου. Μου αρέσει ο κόσμος να με χαιρετάει όταν μπαίνει και να με αποχαιρετάει φεύγοντας, λέγοντάς μου πώς πήγαν τα πράγματα», λέει ο σεφ της Pugliese.
Μια εμπειρία που ενθαρρύνονται και πολλοί Ιταλοί , μερικές φορές απρόθυμοι να δοκιμάσουν τη γαστρονομία τους εκτός των συνόρων τους. «Κάθε φορά που έρχεται ένας Ιταλός, ξέρω ήδη ότι θα μου πει κάτι, αλλά συμβαίνει επίσης πολλές φορές οι Ιταλοί που έρχονται εδώ και φεύγουν πολύ χαρούμενοι». λέει ο Gianni που δηλώνει λάτρης του ισπανικού φαγητού.
«Πατάτες με σπασμένα αυγά με τρελαίνουν. Είναι ένα ατελές πιάτο και έχει ένα μείγμα που δεν σας λέω ότι είναι umami γιατί του λείπει λίγη οξύτητα, αλλά η γεύση είναι απίστευτη. με χιστόρρα φυσικά», καταλήγει.
Ιταλικότητα σε λαϊκό κλειδί
Η ΙΤΑΛΙΚΟΤΗΤΑ ΣΤΟ POP KEY
Η εσωτερική διακόσμηση του NOI φέρει την υπογραφή του στούντιο ilmiodesign , το οποίο περιγράφει το έργο με τρεις λέξεις: “Italianity in a pop key”.
Η βασική έμπνευση κατά την ανάπτυξη του έργου ήταν η «ιταλικότητα», «αλλά με βάση την αυθεντικότητα», μας λένε Andrea Spada και Michele Corbani, ιδρυτές της Ilmiodesign.
"Ετσι, ο χρωματισμός, τα υλικά, τα έπιπλα… αναπνέουν και βασίζονται στην πιο γνήσια Ιταλία, μακριά από τα κλισέ που έχουμε συνηθίσει», λένε στο Traveler.es
Και συνεχίζουν: «Όλα αυτά αναμειγνύονται σε έναν χώρο με στυλ «ιταλικής ποπ» που γεννά ένα εκπληκτικό όσο και αρμονικό αποτέλεσμα».
Τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν ήταν κυρίως κεραμικά, πλέγματα terrazzo και σκυρόδεμα , μια αντανάκλαση της ιταλικής αρχιτεκτονικής της δεκαετίας του 1970.
Εύκρατες καραμπινέρες με ροδάκινο και φουντούκια
Η ΙΤΑΛΙΑ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ
Οι αναφορές και οι υπαινιγμοί στη χώρα της μπότας προέρχονται από την άμεση εμπειρία των Spada και Corbani, από το περιβάλλον όπου γεννήθηκαν και έζησαν: «για παράδειγμα, Το terrazzo ήταν ένα πολύ χαρακτηριστικό υλικό για τα portals του Μιλάνου τη δεκαετία του '70 και πολλών σπιτιών, που για μας έχει πολύ ψυχή», εκθέτουν.
«Επίσης ζεστά χρώματα όπως terra di siena είναι πολύ τυπικά στα κτίρια πολλών ιταλικών πόλεων, και ιδιαίτερα της Ρώμης, αν και σε αυτά θέλαμε να προσθέσουμε ένα άγγιγμα “SPRITZ” που τα χορταίνει», συνεχίζουν να μας λένε.
Τα χρωματιστά κεραμικά είναι μια άλλη αναφορά που είναι πολύ ζωντανή στη φαντασία τους όταν σκέφτονται την κουζίνα που είχαν στο σπίτι τους. «Στην πραγματικότητα, στο εστιατόριο που θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα ψηλό καθιστικό μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα, όπου ο δείπνος απολαμβάνει το πιάτο δίπλα στον σεφ, ακριβώς σαν να ήμουν στην κουζίνα του σπιτιού», προσθέτουν.
το πράσινο δωμάτιο
ΤΡΙΑ ΧΡΩΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΡΕΙΣ ΧΩΡΟΥΣ
Η χρωματική παλέτα της NOI είναι καθαρή Ιταλία: «Για να πετύχουμε αυτήν την ιταλική ποιότητα που αναφέραμε, χρησιμοποιήσαμε αποχρώσεις από τερακότα, χαρακτηριστικές των κτιρίων πολλών ιταλικών πόλεων, και συγκεκριμένα από τη Ρώμη? κόκκινα, που αντανακλούν το ιταλικό πάθος. και πράσινο, χρώμα γεμάτο ζωντάνια, επίσης πολύ χαρακτηριστικό της χώρας μας και της σημαίας μας», εξηγούν από την Ilmiodesign.
Η ίδια η τυπολογία των χώρων ήταν αυτό που ενέπνευσε το στούντιο όσον αφορά τη διαφοροποίηση των χώρων NOI: «δεν είχε νόημα να προσπαθήσουμε να τυποποιήσουμε ένα μέρος με τόσα πολλά διαφορετικά περιβάλλοντα. Το εστιατόριο είναι οργανωμένο σε τρεις χώρους που συνδέονται μεταξύ τους ένας κοινός παρονομαστής που είναι το πάτωμα, μια γλώσσα από κόκκινα και λευκά ριγέ πλακάκια, που καθοδηγεί τον πελάτη από την πόρτα της εισόδου και το συνοδεύει μέχρι τις τραπεζαρίες και την κουζίνα», εξηγούν οι αρχιτέκτονες του έργου.
Τα πάντα (ακόμα και ο φωτισμός) έχουν σχεδιαστεί για να καθοδηγούν το εστιατόριο – από την κύρια πόρτα – σε όλους τους χώρους. Ο πρώτος χώρος είναι τερακότα και προσομοιώνει μια τυπική ιταλική salumería. Ένα terrazzo bar μας υποδέχεται και τα προϊόντα της βιτρίνας ήδη βουίζουν το στόμα μας.
Στην πρώτη τραπεζαρία δεσπόζει κόκκινο, συνοδευόμενο από μια σειρά από καθρέφτες που βρίσκεται στους τοίχους και ένα διαμήκη φωτιστικό. Ο χώρος πρασίνου στεγάζει το δεύτερο δωμάτιο , στο οποίο αυτό το χρώμα επιλέγεται ως ένα νεύμα στο ιταλικό στυλ που εμπνέει και διαπερνά όλη την εσωτερική διακόσμηση.
Τι ξεχωρίζει το NOI από άλλα ιταλικά εστιατόρια; "Χωρίς αμφιβολία, αυθεντικότητα" νομίζουν «Το NOI είναι ένα ιταλικό εστιατόριο, αλλά αυθεντικό, που ξεπερνά την τυπική ιταλική εικονογραφία στην οποία έχουμε συνηθίσει και ξεπερνά τις τρέχουσες τάσεις που προτείνονται στον κλάδο.
Όσο για τα έπιπλα, «για αυτό το έργο έχουμε συνδυάσει τα δικά μας σχέδια με αυτά άλλων εταιρειών. Για παράδειγμα, οι καρέκλες είναι ιταλικές, από τις Chairs and More , και στο Ilmio έχουμε εξατομικεύσει το φινίρισμα επιλέγοντας υφάσματα μη καταλόγου που υποστηρίζουν τη ζεστασιά των χώρων. Τα υπόλοιπα είναι δικής τους δημιουργίας, φτιαγμένα στα μέτρα του έργου», εξηγούν.
Caponata, γαλάκτωμα μελιτζάνας και ντομάτες confit
**ΕΙΣΟΔΟΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ (ΚΥΡΙΟΛΟΓΙΚΑ)**
Ανοιχτή κουζίνα, ανοιχτή καρδιά και ανοιχτό μυαλό. Μετά από ένα λαχταριστό ορεκτικό με βάση τα κολοκυθάκια και μια μορταδέλα που τρώμε χωρίς να το καταλάβουμε Καθώς παρακολουθούμε τον Gianni και την ομάδα του να δουλεύουν, ξεκινήσαμε με τα αντιπάστα, –και φυσικά, αφήσαμε να μας συμβουλέψει ο σεφ–.
Πρώτα, μια τσέπη της τυπικής σικελικής καπονάτας στην οποία το τηγανητό κρεμμύδι και τις μελιτζάνες αντικαθίστανται από το γαλάκτωμα μελιτζάνας στη σχάρα συνοδεύεται από ζαχαρωμένες ντομάτες, σέλινο και καρότο.
Μην το χάσετε ούτε καρπάτσιο κόκκινου τόνου και ανανά με σάλτσα vitel toné ή η καπνιστή πανακότα με γαύρο, σύκα και μαύρη τρούφα.
«Κάναμε το γράμμα καθισμένοι στο πάρκο Ρετίρο» Ο Γιάννης εξομολογείται. Μεταξύ έργων, ερχομένων και φευγιών, φανταζόμαστε τους ανθρώπους που κάθονταν στο τραπέζι, πώς έτρωγαν, την ενέργεια, τη μουσική... και έτσι προέκυψε η γαστρονομική πρόταση», προσθέτει ο Javier.
Ένα μενού του οποίου το antipasti περιλαμβάνει προτάσεις που είναι καθαρό μείγμα, που λειτουργούν στο πιάτο και στον ουρανίσκο: burratina με ψημένο χυμό ντομάτας και κάπαρη Σικελίας, μετριασμένο καραμπινέρο φλαν με ροδάκινο και φουντούκια ή ο αρχι-κατηγορούμενος τηγανητή πίτσα με πέστο βασιλικού και μοτσαρέλα βουβάλου.
Και τι γίνεται με το ψωμί, καλύτερα να το πει ο Γιάννης: «στην αρχή το ψωμί ήταν βουτυρόψωμο, χωρίς πολύ μυστήριο και μετά από μερικές δοκιμές, το αλλάξαμε για άλλο φτιαγμένο με παρθένο ελαιόλαδο και 100% προζύμι», πολλοί πελάτες τον ρωτούν από πού να το αγοράσουν.
Καπνιστή πανακότα με γαύρο, σύκα και μαύρη τρούφα
ΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ, ΤΙ ΖΥΜΑΡΙΚΑ!
Στην ενότητα των ζυμαρικών, η ανατροπή του σεφ συνεχίζεται αλλά χωρίς να εγκαταλείψουμε τη βάση της ιταλικότητας που δεν έχουμε σταματήσει να γευόμαστε καμία στιγμή.
Από τις προτάσεις που τραβούν την περισσότερη προσοχή –και βλέπουμε τις περισσότερες να βγαίνουν από την κουζίνα–, το ριγκατόνι με ραγού Genovese, το λιγκουίνι με πράσινο πέστο και μαύρη τρούφα ή τα φρυγανισμένα νιόκι με χέλι και σάλτσα caciucco.
Η σύστασή μας; Ένα «κλασικό», γιατί εδώ όλα έχουν ένα σημείο έκπληξης: τα σπαγγέτι alla carbonara, τα οποία συνοδεύονται από ταρτάρ τόνου μαριναρισμένο σε Pablo Salvioni miso και κέφαλο botarga. Ανακατεύοντας, δεν κουνιέται, και φυσικά, al dente
Αν σας αρέσει το κρέας ή το ψάρι, δεν θα αποτύχετε το μπαρμπούνι με μαριναρισμένο χοιρινό ιβηρικό ή η μιλανέζικη κοτολέτα (που όπως ίσως έχετε ήδη μαντέψει, δεν είναι η παραδοσιακή κοτολέτα, μακριά από αυτό).
Σπαγγέτι alla carbonara, ταρτάρ κόκκινου τόνου και κέφαλος botarga
ΕΝΑ ΑΞΕΧΑΣΤΟ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ
Μην σκεφτείτε καν να πείτε όχι στο μενού των γλυκών, γιατί θα το μετανιώσετε, πολύ. Το απόλυτο αστέρι είναι το τιραμισού, το οποίο σερβίρεται μέσα σε μια σφαίρα από λευκό βούτυρο κακάο και του οποίου το εσωτερικό σπάει ελευθερώνοντας α κρέμα μασκαρπόνε σε ένα θρυμματισμένο καφέ.
Για τη δεύτερη περίπτωση, αν μπορείτε να αντισταθείτε στον πειρασμό να παραγγείλετε ξανά το τιραμισού, το μενού του γλυκού περιέχει πολύ ιταλικές προτάσεις, όπως π.χ. τα κανόλι με κρέμα φιστικιού και άλλα πιο εξωτικά όπως σοκολάτα με φρούτα του πάθους ή κρύα κρέμα λεμονιού, φιστίκια και μαρέγκα.
ΤΟ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ
ΤΟ ΚΡΑΣΙ!
Θα θελήσετε να σκίσετε την πρώτη σελίδα της λίστας κρασιών, όπου θα βρείτε έναν χάρτη της Ιταλίας χωρισμένο σε περιοχές ως ευρετήριο: τα αφρώδη κρασιά από τη Λομβαρδία, το Proseco από το Βένετο, τα φρουτώδη ροζέ από την Απουλία, τα ορυκτά λευκά από τη Σικελία, τα δυνατά κόκκινα από τη Σαρδηνία ή το περίφημο Barolo del Sur, στη Σικελία.
Κρασί δεν είσαι; Παραγγείλετε ένα Spritz και αφήστε τον (ιταλικό) ρυθμό να μην σταματήσει!
Πάντα NOI.
Το μπαρ NOI