Wagyu, ένα από τα πιο περιζήτητα κρέατα στον κόσμο
Όσον αφορά το βόειο κρέας, το excellence έχει ένα ιαπωνικό όνομα: wagyu. Αυτή η λέξη της οποίας οι ιαπωνικοί χαρακτήρες ή kanjis (和牛) σημαίνουν “γνήσιο ιαπωνικό” και “μοσχάρι” περιέχει μια ολόκληρη παράδοση εκτροφής γηγενών ιαπωνικών φυλών βοοειδών. Επίσης ορίζει ένα από τα πιο αγαπημένα κρέατα στον κόσμο για την τρυφερότητά του.
Μετά τις πληροφορίες που διατίθενται από το Υπουργείο Γεωργίας της Ιαπωνίας, διαβάζουμε ότι δεν θεωρούνται όλες οι ιαπωνικές ράτσες wagyu, μόνο τέσσερις από αυτές: **Kuroge Washu (ιαπωνικό μαύρο), Mukaku Washu (ιαπωνική μόκα), Nihon tankakushu (ιαπωνική κοντόκορν) και Akage Washu (Καφέ Ιαπωνίας). **
Επίσης, υπάρχουν δέκα προέλευση του wagyu, δέκα φιγούρες που μπορούν να εξομοιωθούν με τις ονομασίες δυτικής προέλευσης όπου παράγεται wagyu από τις προαναφερθείσες ράτσες. Ο Kobe, ο πιο γνωστός, είναι μόνο ένας από αυτούς.
Τα άλλα εννέα είναι Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu και Kumamoto Akaushi. Τα κρέατα που ανήκουν στις τρεις πρώτες ονομασίες είναι τα πιο αξιόλογα στην αγορά.
Δείγματα της μαύρης φυλής Tajima-ushi στο Tajima Farm Park, Ιαπωνία
Να χαρακτηριστεί ως wagyu από τον ιαπωνικό οργανισμό πιστοποίησης, το ζώο των παραπάνω φυλών και καταγωγής πρέπει να το αποδείξει γενετικής καθαρότητας, να σφάζονται μεταξύ 2 και 3 ετών, ζυγίζουν λιγότερο από 470 κιλά σε σφάγιο και έχουν τραφεί με χόρτο, ρύζι, δημητριακά και καλαμπόκι, καθώς και να πίνεις νερό όσο πιο καθαρό γίνεται, συχνά από πηγή.
Αυτές οι αυτόχθονες ιαπωνικές φυλές Προστατεύονταν για αιώνες με αποτέλεσμα η παραγωγή τους να περιορίζεται στο ιαπωνικό αρχιπέλαγος. Φαίνεται όμως ότι μεταξύ των δεκαετιών 70 και 80 έκαναν εξαγωγές βόδια wagyu στις Ηνωμένες Πολιτείες, από την οποία δημιουργήθηκαν διαφορετικές καμπίνες στην Αμερική και την Αυστραλία. Αρχικά ήταν τέσσερα αρσενικά, έτσι διασταυρώθηκαν με θηλυκά ράτσες Angus, Holstein ή Hereford. Επί του παρόντος Οι αγελάδες της φυλής Wagyu με διαφορετικούς βαθμούς καθαρότητας εκτρέφονται σε διάφορα μέρη του κόσμου, συμπεριλαμβανομένης της Ισπανίας.
Η συντριπτική πλειοψηφία των κρεάτων που ονομάζονται wagyu που παράγονται εκτός Ιαπωνίας προέρχονται από ζώα που διασταυρώνονται με άλλες ευρωπαϊκές ή αμερικανικές ράτσες. Η Αυστραλιανή Ένωση Wagyu ενεργεί ως παγκόσμιος φορέας πιστοποίησης , καθώς ο ιαπωνικός οργανισμός πιστοποιεί μόνο τα ζώα που εκτρέφονται στην επικράτειά του.
Κομμάτια βοείου κρέατος wagyu ποιότητας Α5, η υψηλότερη ποιότητα
Η ΤΑΩΣΗ ΤΩΝ ΒΟΕΙΩΝ, ΤΟ ΜΕΓΑΛΟ ΜΥΣΤΙΚΟ
Δεν είναι συνηθισμένο για τους αγρότες να μοιράζονται τη διατροφή που ακολουθούν τα ζώα τους. Εκτός από τα χόρτα και τα δημητριακά, κάθε αγρότης δημιουργεί μια εξατομικευμένη συνταγή που μπορεί να περιλαμβάνει απροσδόκητα προϊόντα.
Για παράδειγμα, πριν από μερικά χρόνια, το Olive Wagyu, κρέας από ζώα που τρέφονται με καραμελωμένο πολτό ελιάς. Προφανώς, η συμπερίληψη αυτού του φυτικού υποπροϊόντος στη διατροφή του ζώου, πυροδοτούν αισθήσεις umami όταν γεύεσαι το κρέας του.
Πάρκο Tajima Farm Park, Νομός Hyogo, Ιαπωνία
KOBE BEEF
Κατά τη διάρκεια των ετών, Ήταν σύνηθες να αποκαλούν αυτό το είδος βοείου κρέατος "Kobe beef" ιαπωνικής καταγωγής. Οπως ειδαμε, μόνο ένα ποσοστό wagyu έχει αυτή την προέλευση.
Η πόλη του Κόμπε είναι για χρόνια η διεθνής αναφορά αυτού του τύπου κρέατος εκτός της Ιαπωνίας και προσφέρει πολλά εστιατόρια που ειδικεύονται στο σερβίρισμα αυτού του ευαίσθητου κρέατος. Μία από τις πιο προτεινόμενες επιλογές είναι μουρίγια , που ιδρύθηκε το 1885.
βόειο κρέας Kobe, στο Κιότο (Ιαπωνία)
ΤΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΧΕΙ ΑΥΤΟ ΤΟ ΚΡΕΑΣ;
Η έντονη διείσδυση λίπους είναι το καθοριστικό χαρακτηριστικό αυτού του κρέατος. Το μαρμάρωμα του λίπους στα κομμάτια κρέατος ονομάζεται μαρμαρώνοντας , το οποίο είναι εξαιρετικό στις κοπές υψηλότερης ποιότητας. Η φωτεινότητα, το χρώμα και η υφή Χαρακτηριστικά του βόειου κρέατος wagyu καθορίζουν επίσης την ποιότητά του. Είναι πολύ πλούσιο σε **αμινοξέα και ακόρεστα λιπαρά. **
Είναι ζουμερό και αρωματικό κρέας που το λίπος του λιώνει στον ουρανίσκο θυμίζοντας την αίσθηση του βουτύρου. Θέλει έμπειρα χέρια για να το μαγειρέψετε σωστά χωρίς να αφαιρέσετε τις αρετές της λιχουδιάς του.
Σε λεπτές φέτες ωμό, ελάχιστα ψημένο ή βουτηγμένο για λίγο σε ζωμό είναι μερικοί από τους τρόπους με τους οποίους δοκιμάζεται στην Ιαπωνία.
Αρχίζει να βγάζει σάλιο σε 3, 2, 1...
ΠΟΥ ΝΑ ΤΟ ΓΕΥΣΕΤΕ ΣΤΗΝ ΙΣΠΑΝΙΑ
Ένα μικρό ποσοστό wagyu που διατίθεται στην Ισπανία προέρχεται από την Ιαπωνία αφού πριν από λίγα χρόνια επιτρεπόταν η εξαγωγή κρέατος. **Σε αυτόν τον ιστότοπο εμφανίζονται κρεοπωλεία και εστιατόρια όπου μπορείτε να αγοράσετε πιστοποιημένο κρέας wagyu που εκτρέφεται στην Ιαπωνία. **
Στο ΙΙ Συνέδριο Meat & Wine του Vovem Grill από τη Marbella ήταν δυνατό να δοκιμάσετε κρέας wagyu από τρεις προελεύσεις: Ισπανικά, Αυστραλιανά και Ιαπωνικά. Και με την ίδια σειρά, το μαρμάρωμα του κρέατος μπορούσε να φανεί από το ελάχιστο προς το μεγαλύτερο. Όντας το ιαπωνικό δείγμα αυτό που πήρε μεγαλύτερη διείσδυση λίπους καθώς προέρχεται από καθαρόαιμα ζώα wagyu.