Η γαστρονομική πρωτοπορία του Μεξικού μαγειρεύεται στο El Pujol
Μην κάνετε λάθος: τα burritos είναι μια εφεύρεση των γκρίνγκο, των φυσικών παιδιών του Tex-Mex. Μια καταραμένη παρεξήγηση μια μάστιγα που βαραίνει μια από τις πιο συναρπαστικές κουζίνες στον κόσμο , ο Μεξικανός, η μόνη δηλωμένη άυλη κληρονομιά της ανθρωπότητας.
Από την προ-ισπανική εποχή, έχουν διατηρηθεί τεχνικές και συστατικά που έχουν εμπλουτιστεί με ιστορία σε μια φυσική σύντηξη. Το ρεπερτόριο των σαλτσών (κωλοπόντικες και πιπιάνες) είναι τόσο ευρύ που δύσκολα βρίσκεις -εκτός ίσως από την Κίνα- που να το ισοδυναμεί. . Μαζί με καλαμπόκι και τσίλι, βασικά συστατικά, ανακαλύπτουμε ένα άγνωστο σύμπαν φρούτων, λαχανικών, βοτάνων και εντόμων, αδύνατον να καλυφθεί χωρίς λεξικό: achiote, escamoles, ajiaco, ντομάτα, huitlacoche, cajeta, chipotle, xoconostle, izote , enchilada, καλαμπόκι, επαζώτες, γορδίτες, σοπές, ποζόλες... Πλούτος και άγνοια.
Και έγινε αυτό που έπρεπε να συμβεί. Μια νέα κουζίνα έχει φυτρώσει στο πλούσιο υπόστρωμα, σεβαστή και αναιδή ταυτόχρονα , που ξέρει ιστορία αλλά είναι κόρη της εποχής της και λατρεύει τη νεωτερικότητα. Μια κουζίνα που εξυψώνει τη λαϊκή ψυχή διατηρώντας τη μαγεία και τον χαρακτήρα της. Μια κουζίνα που καλείται να καταπλήξει τον κόσμο. Αυτά είναι τα μοδάτα μέρη που δεν πρέπει να χάσετε αν ταξιδέψετε στην πρωτεύουσα του Μεξικού.
Κεφάλαιο 1: Πόλη του Μεξικού
Pujol: Ο Enrique Olivera οδηγεί τη νεανική μεξικάνικη κουζίνα από αυτό το κομψό εστιατόριο, που βρίσκεται στην 36η θέση στη λίστα των 50 Καλύτερων. Λίγα τραπέζια, προσεγμένο σέρβις και πιάτα που γεννιούνται στο παράδοση και προβάλλονται στο Εμπροσθοφυλακή . Σύγχρονες τεχνικές που εφαρμόζονται σε προγονικά συστατικά όπως π.χ εσκαμόλες (αυγά μυρμηγκιών) θεωρείται το χαβιάρι των Αζτέκων, το τραγανό σκουλήκια maguei ή το όχι λιγότερο εξωτικό ακρίδες . Το μεταβαλλόμενο μενού γευσιγνωσίας είναι ένα ταξίδι στη μεξικάνικη κουζίνα σε ένα σύγχρονο κλειδί. ο τορτίγιες είναι εξαιρετικής λιχουδιάς, το ίδιο με το ποζόλες , ο κρεατοελιές ή το πιπιάνες . Το μόνο μειονέκτημα είναι η έλλειψη φωτός που εμποδίζει την απόλαυση της θέας των πιάτων και ο υπερβολικός θόρυβος που συγκεντρώνεται στις εγκαταστάσεις. Εξαιρετική επιλογή από τεκίλες. Μέση τιμή: 70€.
Pujol Francisco Petrarca, 254. Polanco. Μεξικό DF.
Σαλόνι εστιατορίου Paxia
** Paxia: ** Ο Daniel Ovadía είναι η τελευταία αποκάλυψη της ομοσπονδιακής περιφέρειας. Τα πιάτα του είναι γεμάτα δύναμη και είναι εντυπωσιακά. τις δυνατές του γεύσεις , ωστόσο, υποκλίνονται στην κομψότητα των ισορροπημένων συνταγών, στις οποίες ξινό και πικάντικο είναι πάντα παρόντες και μεταδίδουν την ισχυρή επιρροή της λαϊκής κουζίνας. Τόσο η σύλληψη όσο και η αισθητική των προτάσεών τους είναι βαθιά σύγχρονη , και σε ορισμένες περιπτώσεις φιλοξενούν ξένα στοιχεία, έτσι η μαύρη φασολάδα συνοδεύεται από τάκος ιβηρικού ζαμπόν «Joselito». υπέροχο το πράσινες γαρίδες aguachile , chinicuiles με molcajeteada chili sauce και cochinita pibil sopes. Μεγάλο μέρος όπου οι οικογένειες παρατείνουν την ώρα του γεύματος μέχρι σχεδόν το δείπνο. Περίεργος!
Av. De la Paz, 42. San Angel. Μεξικό DF. Ανάμεσα στο Insurgentes Sur και την Revolution.
Μπίκο, ισπανο-μεξικανική σύντηξη
bikko: Οι Bruno Oteiza, Mikel Alonso και Gerard Bellver είναι τρεις Ισπανοί που έφτασε στο Μεξικό στα μέσα της δεκαετίας του 1990. Εκπαιδεύτηκε παράλληλα Juan Mari Arzack , η πρόκληση του ήταν πώς να ενσωματώσει τα μεξικάνικα συστατικά στις ισπανικές συνταγές ή το αντίστροφο. η δική σου είναι κουζίνα λυσσασμένα σύγχρονος , φυσικά mestizo, που έχει προσωπικότητα και χαρακτήρα. Εφαρμόζοντας τεχνικές που αναπτύχθηκαν στην Ισπανία στο μεξικανικό ντουλάπι έχουν καταφέρει να δώσουν πιάτα όπως π.χ «υγρό» μανιτάρι quesadilla και επαζωτε . Προσφέρουν ένα μενού γευσιγνωσίας που αλλάζει εβδομαδιαία και εναρμονίζεται με ισπανικά, χιλιανά, αργεντίνικα κρασιά... Πολύ κομψός, φωτεινός και άνετος χώρος. Κατατάσσεται στην 38η θέση στη λίστα 50 Καλύτερων.
Πρόεδρος Masaryk, 407. Polanco. Μεξικό DF.
Η γοητευτική βεράντα του εστιατορίου Azul Condesa
Μπλε Κοντέσσα: Ο σεφ Ricardo Muñoz Zurita είναι σπουδαίος μελετητής της μεξικάνικης κουζίνας. Το έργο του είναι Εγκυκλοπαιδικό Λεξικό της Μεξικανικής Γαστρονομίας , ένα απαραίτητο βιβλίο για να το διαχειριστείτε με λίγη ευκολία στις κουζίνες της χώρας. Μετά από αρκετά χρόνια, έχει κάνει το άλμα στη γειτονιά του Κόμισσα και το συμπαθητικό Μπλε και χρυσό , μια πανεπιστημιακή τραπεζαρία, έχει μετατραπεί σε ένα κομψό εστιατόριο. Οι συνταγές του Muñoz Zurita διασώζουν την παράδοση και την βάζουν στο τραπέζι χωρίς να την αλλάζουν σχεδόν καθόλου. Panuchos of cochinita pibil, φασόλια ταμάλι , σαλπικόν ελαφιού, κρέμα κόλιανδρου, γκουακαμόλε με ακρίδες... Ένα φεστιβάλ μεξικάνικων γεύσεων, κατάλληλο για όλα τα κοινά.
Av. Nuevo León, 68. Κοντέσσα. Μεξικό DF.
Το μοναδικό δωμάτιο του La Oca
** Η χήνα: ** Ο Βισέντε Τόρες είναι ένας σεφ από τη Βαλένθια ερωτευμένος με το Μεξικό. Το εστιατόριό σας είναι ένας χώρος σύγχρονο και κοσμοπολίτικο όπου οι κουζίνες των δύο ακτών δίνουν τα χέρια. Ένα ασυνήθιστο σκηνικό στην πόλη, με βεράντα, διάφορα ύψη και α κάθετος κήπος . Η αισθητική μεταφέρεται στα πιάτα σε συνθέσεις εξαιρετικής πλαστικής ομορφιάς. Στο μενού, μαζί με το Callo de Hacha (aguachile φτιαγμένο με κάλλος νύχι του λιονταριού, ντομάτα, λεμόνι και κατεψυγμένο αγγούρι) βρίσκουμε ένα παχύφυτο foie royale με ζελέ γλυκού κρασιού, τζελ λίτσι, φύτρα και λουλούδια . Λεπτή κουζίνα, τεχνικά πολύ στιβαρή, η οποία είναι πολύ ελκυστική για τους ντόπιους. Κοκτέιλ μπαρ.
Μολιέρος, 50. Polanco. Μεξικό DF.