Το ρύζι αναπτύσσεται στην Αραγονία κάτω από πολύ ειδικές συνθήκες.
Πολλοί παράγοντες συνδυάζονται για να το κάνουν βόρεια της Αραγονίας ένα κατάλληλο μέρος για την καλλιέργεια του ρυζιού. Ανάμεσά τους, το υψόμετρο στο οποίο βρίσκονται τα χωράφια και η καθαρότητα του νερού, που προέρχεται από το λιώσιμο των χιονιών των Πυρηναίων.
«Οι ορυζώνες της Αραγονίας βρίσκονται στο κλιματολογικό όριο της περιοχής καλλιέργειας και επομένως, όπως συμβαίνει με άλλα τα αγροτικά προϊόντα είναι υψηλότερης ποιότητας, Έτσι μας λέει ο Salvador Falcó, από τη Val del Falcó, μια από τις εταιρείες εμπορίας ρυζιού της Αραγονίας. Σε αυτές τις ακραίες περιοχές καταγράφονται πάντα χαμηλότερες παραγωγές και υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος ο καιρός να μειώσει τη συγκομιδή.
Το ρύζι φυτρώνει όπου σχεδόν κανένα άλλο δημητριακό δεν μπορεί να αναπτυχθεί, αφού παραδέχεται αρκετή αλατότητα στη γη. Αυτό το χαρακτηριστικό το καθιστά ιδανικό για χέρσες εκτάσεις, ανοίγοντας έναν τρόπο δημιουργίας εσόδων από χωράφια στα οποία δεν είχε ποτέ καλλιεργηθεί τίποτα. Το συστατικό με υψηλή άργιλο των εδαφών Alto Aragonese ήταν επίσης καθοριστικό, καθώς η χαμηλή διαπερατότητά του εξοικονομεί πολύ νερό όταν το χωράφι πρέπει να παραμείνει πλημμυρισμένο.
Εναέρια άποψη του Prados de Colono, Αραγονία.
Από την καλλιέργεια του ρυζιού άλλα οφέλη για το οικοσύστημα που το στεγάζει: όταν καλύπτεται με νερό ξεπλένει τα άλατα από το έδαφος, βελτιώνοντας την ποιότητα του εδάφους. Αυτή η καλλιέργεια συνδέεται επίσης με μια μοναδική πανίδα, ιδιαίτερα υδρόβια πτηνά, ευεργετικά για τον εμπλουτισμό ενός παλαιότερα πιο άνυδρου και φτωχού οικοσυστήματος.
Σύμφωνα με στοιχεία του Υπουργείου Γεωργίας, το 90% του παγκόσμιου ρυζιού παράγεται στην Ασία. Στην Ευρώπη, η Ισπανία κατέχει τη δεύτερη θέση όσον αφορά την παραγωγή, ξεπερνώντας μόνο την Ιταλία. Και η Αραγονία; Αυτή τη στιγμή είναι η πέμπτη περιοχή παραγωγής, αν και τις προηγούμενες δεκαετίες έφτασε να καταλαμβάνει την τέταρτη θέση.
Και είναι ότι το Η περιοχή αφιερωμένη στο ρύζι στην κοινότητα της Αραγονίας βρίσκεται σε μεγάλη πτώση λόγω της στασιμότητας των τιμών πώλησης του προϊόντος και της αύξησης του κόστους παραγωγής. Ωστόσο, υπάρχει ακόμα ένας δρόμος προς εξερεύνηση: αυτός της διαφοροποιημένης ποιότητας.
Τα ιδρύματα, με επικεφαλής το CITA (Centre for Research and Agrifood Technology of Aragon), εργάζονται σε ένα έργο που ονομάζεται Καινοτομία και βελτίωση της ποιότητας του ρυζιού στην Αραγονία, το οποίο μελετά τις οργανοληπτικές και γαστρονομικές ιδιότητες του ρυζιού που καλλιεργείται στην Αραγονία. , προσδιορίζοντας το επίδραση του καιρού στην ποιότητά του.
Ρύζι Borage στο εστιατόριο Quema, όπου χρησιμοποιούν το Brazal.
Μαζί με τον Val del Falcó, που αναφέρθηκε στην αρχή, η Arrocera del Pirineo είναι ένας από τους κύριους εμπορικούς ρυζιού της Αραγονίας. Ιδρύθηκε το 1996, συσκευάζει με το εμπορικό σήμα Brazal, ρύζι που καλλιεργείται από σχεδόν εκατό παραγωγούς και συνεταιρισμούς ρυζιού. Προσφέρουν α γκουρμέ σειρά συσκευασμένη σε υφασμάτινο σάκο με μια επιλογή από τα καλύτερα πιάτα με ρύζι.
Μερικά από το ρύζι που διαθέτει στην αγορά η Arrocera del Pirineo Εγγυητική επωνυμία C'Alial, χορηγούμενη από την κυβέρνηση της Αραγονίας. Οι καλλιεργούμενες ποικιλίες είναι Maratelli (στρογγυλός και μαργαριταρένιος κόκκος, πολύ κατάλληλος για παέγια), Guadiamar (μέτριος και κρυστάλλινος κόκκος, γρήγορο μαγείρεμα, ιδανικό για λευκό ρύζι, σούσι ή γαρνιτούρες), σίγουρα η πιο διάσημη ποικιλία Bomba (κοντόκοκκο και μαργαριτάρι, ιδανική για σουπιό ρύζι) και γνωστό και ως ballilla x sollana, στρογγυλό και ιδανικό για την παρασκευή ριζότο και γλυκών.
Στην Alcolea de Cinca (Los Monegros, Huesca) παράγεται ρύζι καρναρόλι με το εμπορικό σήμα Niral. Είναι ρύζι ιθαγενές της Ιταλίας. Η απορροφητική του δύναμη είναι τεράστια, το Niral παραδέχεται έως και πέντε μέρη ζωμού ή νερού για κάθε ένα κολλώδες ρύζι ή ριζότο και έως και επτά μέρη υγρού για κάθε ένα ρύζι για ένα καλό ζωμό ρύζι. Η καλλιέργεια ρυζιού στο Los Monegros ξεκίνησε τη δεκαετία του 1940 του περασμένου αιώνα, με την εφαρμογή νέων συστημάτων άρδευσης. Μεταξύ των πρωτοπόρων του είναι μερικές οικογένειες της Βαλένθια που είχαν ήδη αφιερωθεί σε αυτήν την καλλιέργεια.
Ορυζώνες της μάρκας Brazal.
ΡΥΖΙ ΑΝΤΛΙΑΣ ΣΕ ΤΕΡΟΥΕΛ
Αξίζει να επισημανθεί μια μικρή πρωτοβουλία παραγωγής στα βόρεια της επαρχίας Teruel. Η καλλιέργεια του ρυζιού συνδέεται στενά με τις λεγόμενες «πόλεις αποικισμού», που αποτελεί παράδειγμα αυτού του φαινομένου. Το Prados del Colono είναι το εμπορικό σήμα με το οποίο διατίθεται στην αγορά το ρύζι που καλλιεργείται στο Valmuel, μια περιοχή του Alcañiz. Ένα ρύζι βόμβα που Ωριμάζει αργά τον Σεπτέμβριο, επωφελούμενος από τις ήπιες θερμοκρασίες. Το ρύζι Prados del Colono είναι ιδανικό για συνταγές στις οποίες προστίθεται πολύ ζωμός, καθώς έχει μεγάλη απορροφητική ικανότητα και εξαιρετική γεύση.
Ρύζι με πλαγκτόν στο εστιατόριο El Foro.
ΤΟ ΡΥΖΙ ΤΗΣ ΦΙΛΟΞΕΝΙΑΣ
Λίγοι σεφ της Αραγονίας αντιστέκονται στη χρήση τέτοιου εκλεκτού ρυζιού στις συνταγές τους. Η ξενοδοχειακή βιομηχανία γνωρίζει τις ιδιότητες αυτού του τοπικού ρυζιού και για αυτό είναι οι καλύτεροι πελάτες των εταιρειών ρυζιού που δραστηριοποιούνται στην περιοχή.
Εποχιακά πιάτα με ρύζι, όπως το γλυκό ρύζι Niral, τα μανιτάρια του δάσους, το ανοιξιάτικο σκόρδο και τα φασόλια από τον κήπο Ayerbe που σερβίρονται στο εστιατόριο Vidocq (Formigal, Huesca), όπου μαγειρεύουν όλα τα πιάτα με ρύζι με το Niral de Alcolea de Cinca. Ή το Πιάτα με ρύζι Carabineros από το πρωτοποριακό Bunkerbar de Zaragoza, ένα εστιατόριο που έχει μια τραπεζαρία που στεγάζεται σε ένα αυθεντικό καταφύγιο στο υπόγειό του. Τα πιάτα με ρύζι στο μενού σας φτιάχνονται πάντα με προϊόντα από την περιοχή, γενικά με Brazal ή Val de Falcó.
Στο εστιατόριο El Foro της Σαραγόσα εφοδιάζονται επίσης με αυτή την τελευταία μάρκα για να την ετοιμάσουν θαλάσσιο ρύζι πλαγκτόν με γαρίδες και μύδια, Το ριζότο της θάλασσας με μπακαλιάρο cococha ή ρύζι ψημένο σε κατσαρόλα. Τα πιάτα με ρύζι είναι μια από τις σπεσιαλιτέ τους.
Χρησιμοποιούν το Brazal στο εστιατόριο Quema, που βρίσκεται στο μουσείο Pablo Serrano στην πρωινή πρωτεύουσα, για να φτιάξουν το κρεμώδες ρύζι τους με μποράτζο, τηγανητά στάχυα και τσουρέκια.
Με το Brazal φτιάχνουν το ρύζι τους carabineros στο Bunkerbar.