Το στιφάδο δεν ξεφεύγει από τη μόδα
Πέρα από τις εμφανείς διαφορές -που υπάρχουν- αν υπάρχει κάτι που δίνει ραχοκοκαλιά στην Ιβηρική χερσόνησο -και στα νησιά- είναι τα μαγειρευτά. Και μιλάω για τη χερσόνησο γιατί, αν και αυτή τη φορά τα πορτογαλικά μαγειρευτά μένουν εκτός θέματος, θα ήταν στην ίδια οικογένεια στην οποία άλλοι κουβαλούν περισσότερο το χέρι με το χοιρινό, άλλοι με τα όσπρια και άλλοι προσθέτουν λαχανικά ή ακόμη και φρούτα, αλλά αυτό, τελικά, μειώνει σε όλες τις περιπτώσεις σε ένα υπέροχο χειμωνιάτικο πιάτο με άφθονο κρέας και υδατάνθρακες και χορταστικό ζωμό.
Κάθε χειμερινή περίοδο δημοσιεύονται λίστες με τα καλύτερα μέρη για να επισκεφτείτε Μαδρίτη στιφάδο , ** Γαλικίας ** ή ** μαραγάτο **. Και δεν θα είμαι αυτός που θα τα παρακάμψει, καθώς έχουν **μυθικά σπίτια** που πρέπει να βρίσκονται σε όποια επιλογή κάνουμε για αυτήν τη συνταγή, αλλά εκτός από αυτά, υπάρχουν ατελείωτες τοπικές εκδοχές που αξίζει να εξερευνήσετε και απολαμβάνεις.. Άρα τίποτα καλύτερο από ένας οδηγός για να μην χαθεί, καθώς και να αντιμετωπίσει τα διάφορα ισπανικά μαγειρευτά και να βγει θριαμβευτής.
Στην Ισπανία υπάρχουν μαγειρευτά για όλα τα γούστα
ΟΙ ΠΙΟ ΔΗΜΟΣΙΕΣ ΜΑΓΕΙΡΗΤΕΣ
Σίγουρα, τα πιο δημοφιλή, αυτά που είναι πιο εύκολο να βρεθούν μακριά από την επικράτεια στην οποία γεννήθηκαν, είναι τα μαδριλένια, γαλικιανά και μαραγκάτο μαγειρευτά. Το πρώτο έχει αμέτρητα μυθικά σπίτια στα οποία το πιάτο είναι σχεδόν θρησκεία: το πολύ κλασικό cocido de σκληρός , το καστίζο του Η μπάλα , το Βαγιεκάνο του ο λευκός σταυρός ή, για να μείνω με έναν από τους μεγάλους, αυτόν του Το Charolais , στο El Escorial, το οποίο ολοκληρώνεται με μια σαλάτα coruja για να ελαφρύνει και να θυμάστε ότι τα βουνά είναι εκεί, σε απόσταση αναπνοής.
Στους Γαλικιανούς είναι απαραίτητο να διαφοροποιηθεί Lalin από τον υπόλοιπο κόσμο. Ένα εξαιρετικό γαλικιανό στιφάδο μπορεί να ληφθεί, για παράδειγμα, σε The Eagle Inn (Βίγκο) ή μέσα Fogar do Selmo (Urdilde), ένα αγροτικό σπίτι 15 λεπτά από το Σαντιάγο όπου το παρασκευάζουν με κελτικό χοιρινό κρέας. Σε Ταβέρνα Bacelo Vinaria (Ourense) προτείνουν μια ελαφρώς ενημερωμένη έκδοση, με ζυμαρικά ρυζιού και κρόκο αυγού στο ζωμό.
Αλλά ο Λαλίν παίζει σε άλλο πρωτάθλημα. Την τελευταία φορά που έφαγα ένα cocido εκεί, φτάσαμε στο εστιατόριο νωρίς, το μεσημέρι και σηκωθήκαμε κοντά στο στις εννιά το βράδυ. Lacón, cacheira (μάσκα), chorizo, ceboleiro chorizo, μπέικον, παϊδάκια, γογγύλια, πατάτες, ρεβίθια... πριν από αυτά, η σούπα τους, και στο τέλος, δεν μπορούν να παραλείψουν Κυδώνι , τηγανίτες με μέλι, ίσως και ντόνατς. Δύο διευθύνσεις που δεν αποτυγχάνουν: ο μυλωνάς Υ Καμπίνες .
Έτσι σερβίρεται το στιφάδο στο Mesón El Águila
Αν μιλάμε για μαγειρευτά μαραγκάτο, το ιδανικό είναι να πλησιάσουμε Κάστρο του Los Polvazares και επιλέξτε κλασικά όπως κούκος ο λοβός , **Coscolo , εντρέστονες ή προσπαθήστε να Maruja , στο ομώνυμο εστιατόριο του, ενθαρρύνεται να το ετοιμάσει (κάτι που δεν συμβαίνει πάντα). Τέλος πάντων, αν προτιμάτε να μείνετε στην **Astorga, το εστιατόριο Η πεσέτα Είναι το πιο παλιό της πόλης και προσφέρει πολύ καλό στιφάδο.
ΑΣΤΟΥΡΙΑΝ ΠΟΤ
ΕΙΤΕ κατσαρόλα με λαχανικά . Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στα δυτικά υψίπεδα, αν και δεν είναι δύσκολο να το βρεις σε άλλα μέρη της κοινότητας: πολλά λάχανα, πατάτες, faba (οι πουροφωτιστές το παραλείπουν) και το chorizo του compango, η μαύρη πουτίγκα και το μπέικον είναι απαραίτητα. Από εδώ και πέρα, το μπέικον και το χοιρινό είναι προαιρετικά σε αυτήν την εκδοχή του στιφάδου, πιο σούπας , που έχει μερικούς από τους ναούς του σε παραδοσιακά εστιατόρια όπως Η Νέα Αλαντέζα (Pola de Allande), Σπίτι Λούλα (El Crucero, Tineo) ή Σπίτι Tataguyo (Aviles).
ΣΙΔΗΡΟΔΡΟΜΙΚΗ ΓΛΑΣΤΡΑ
Αν και είναι περισσότερο ένα δοχείο παρά μια συνταγή, αυτή η περίεργη κατσαρόλα που δημιουργήθηκε από τους σιδηροδρομικούς εργάτες της γραμμής León-Bilbao και που είναι επίσης γνωστή ως puchera ή putxera, γεννά πιάτα από την οικογένεια στιφάδο, όπως π.χ. κατσαρόλα με ρεβίθια με chon -έτσι λένε το γουρούνι σε αυτήν την περιοχή-, που έχει τρότερ, ρύγχος, πλευρά και μαύρη πουτίγκα και το οποίο ετοιμάζουν να παραγγείλουν Το κουτάλι της καμέσας (Olea), ένα βήμα από τη Reinosa.
Παραδοσιακή κουζίνα στο Casa Tataguyo
COCIDOS LEBANIEGO, MONTAÑÉS ΚΑΙ CAMPURRIANO
Το πιο διαδεδομένο στιφάδο της Κανταβρίας είναι το ορεινό στιφάδο, με λάχανο και φασόλια καθώς και χοιρινά κρέατα και λουκάνικα, όπως αυτό που σερβίρεται στο Η διασταύρωση (Vega de Pas) ή στο Άγιος Κυπριανός (Μπουντρούμια) .
Το Lebaniego περιορίζεται στις δυτικές κοιλάδες Deva, Sorda και Bullón και περιέχει ρεβίθια από Potes, καθώς και γέμιση με αυγά, ψωμί, μαϊντανό και chorizo. Στο Potes, την πρωτεύουσα του Λιβάνου, μπορείτε να δοκιμάσετε Key House , αν και άλλο αξίζει τον κόπο Paquin House (La Hermida), παρασκευάζεται σε κουζίνα με ξύλα.
Αν και σχεδόν δεν το βρίσκουμε στα εστιατόρια, εκτός από την περίπτωση που διοργανώνεται γαστρονομικό φεστιβάλ, η Κανταβρία είχε ένα τρίτο είδος στιφάδο, το campurrian , που περιελάμβανε στην παρασκευή του αρακά.
σάπιο δοχείο
Το στιφάδο σε δύο στροφές με φασόλια ακολουθούμενο από chorizo, λουκάνικο αίμα ρυζιού, γέμιση, μπέικον, παϊδάκια, αυτί, ουρά και trotters είναι, στην πραγματικότητα, η σχεδόν μινιμαλιστική εκδοχή του υπέροχο ισπανικό μπαρόκ πιάτο που θα μπορούσε να περιλαμβάνει έως και 70 συστατικά όπως πέρδικες, τρυγόνια, περιστέρια, φασιανούς, πάπιες, λαγό και διάφορα κομμάτια χοιρινού κρέατος. Ο κριτικός Χοσέ Κάρλος Κάπελ συνιστά, στο ιστολόγιό του, να το δεχτεί Τα Γαρύφαλλα (Ibeas de Juarros), ένα βήμα από την πρωτεύουσα της επαρχίας.
Ανανεωμένη παράδοση στο Los Claveles
ESCUDELLA ΚΑΙ MEAT D'OLLA
Η καταλανική παραλλαγή αυτής της μεγάλης οικογένειας δέχεται, με τη σειρά της, διαφορετικούς τρόπους. Αλλά, για να μπούμε στο αλεύρι, μπορούμε να επιλέξουμε ανάμεσα στην κλασική εκδοχή της υψηλής κουζίνας Windsor (Βαρκελώνη) , που ξεκινά με γκαλέ με πιλότα και τρούφα, συνεχίζει με σούπα galets και έχει ένα τρίτο twist με κρέας, λαχανικά, ρεβίθια και μπάλα (από κιμά) ή την πιο κλασική εκδοχή του Estevet , στο Raval, όπου το προσφέρουν κάθε Τετάρτη το χειμώνα.
ΑΡΑΝΕΣΑ ΠΟΤ
Έχει εξελιχθεί από ένα καθημερινό πιάτο σε ένα πιάτο πάρτι, και αυτό σημαίνει ότι σήμερα μπορείτε να βρείτε ελαφρύτερες εκδόσεις , με μικρή παρουσία κρέατος, όπως π.χ Σπίτι Ειρήνη (Artíes) ή αυθεντικές γιορτές με ένα πιάτο, που μπορεί να περιλαμβάνουν μπάλα κιμά, κοτόπουλο, κότα, αυτί και μύτη χοίρου ή ακόμα και αρνί. Μεταξύ αυτών είναι εκείνες των Turnay House (Escunhau) ή αυτή του Hostal Aiguamog (Salardu).
ΜΑΓΕΙΡΕΣ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ
Εδώ η ποικιλία είναι σχεδόν ατελείωτη , και παρόλο που σε μερικά από αυτά το γουρούνι σχεδόν εξαφανίζεται ή αντικαθίσταται από πουλερικά, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι μιλάμε ακόμα για την ίδια οικογένεια. Με μπάλα ή χωρίς, με ή χωρίς κουβέρτα, με περισσότερα ή λιγότερα λαχανικά, ο πλούτος των μαγειρευτών αυτής της περιοχής θα έδινε για ένα κείμενο από μόνο του.
Για το λόγο αυτό, προς το παρόν, θα περιοριστώ να αναφέρω μερικά από τα πιο διάσημα, όπως αυτά του Το φόρεμα (Μπαρξ), Εστιατόριο Juan April (Αλθέα), σπίτι αχυρώνα (Σέρρα), ** Inn Ino ** (Mutxamel) , Salzillo (Μούρθια) ή μεθυσμένη γαλοπούλα στιφάδο από Η διασταύρωση (Almoradí).
Έτσι σερβίρουν την κατσαρόλα Aranese στο Casa Turnay
ΣΤΙΒΑΤΟ, ΛΑΧΑΝΟ ΚΑΙ ΑΝΔΑΛΟΥΣΙΑΚΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ
Και πάλι, εδώ η ποικιλία είναι εκπληκτική, αν και μπορούμε να σταματήσουμε σε τρεις από τις πιο εκτεταμένες οικογένειες της. στο του λάχανο σέρι , που συνδυάζει λαχανικά όπως καρδίλο, τσουρέκι ή ταγαρνίνες με όσπρια και χοιρινά λουκάνικα, ξεχωρίζουν αυτά του Πώληση Stephen Υ Πώληση El Albero .
Όχι πολύ μακριά από αυτή την ποικιλία, αν και με τις ιδιαιτερότητές της, υπάρχουν εκδοχές από το εσωτερικό της Μάλαγα όπως η στιφάδο ταγαρνίνες με την πρίγγα της που εξυπηρετούν στο ** Los Atanores ** (Huerta del Chorro, Valle de Abdalajís).
Πρέπει να δοκιμάσετε το σεβιλιάνικο στιφάδο σε σπίτια όπως το χωριουδάκι , που είναι το πιάτο ημέρας τις Δευτέρες. Και αν όχι, τουλάχιστον πλησιάστε τους μέσα από ένα από τα υποπροϊόντα τους, ανεβασμένο στην κατηγορία της τέχνης, όπως σχεδόν όλα όσα περνούν από τα μπαρ της Σεβίλλης: το μοντάδιτος του πρίγγα (ή πρίγγας, για να στεγνώσει) όπως αυτά του Οινοποιείο Rosemary, Σπίτι Ντιέγκο (Triana) ή ** Bodeguita Santa Cruz **, περισσότερο γνωστό ως Las Columnas, σε απόσταση αναπνοής από τη Giralda.
Ένα στιφάδο στο Casa Diego
ΚΑΝΑΡΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ
Κανάριοι Νήσοι κλείνει αυτή τη λίστα από μόνη της χάρη σε ένα από τα πιο πρωτότυπα μαγειρευτά (ή pucheros, ανάλογα με την περιοχή): πατάτες, γλυκοπατάτα, piña de millo (καλαμπόκι), κολοκύθα, πράσινα φασόλια, bubangos (κολοκυθάκια), λάχανο, αχλάδι και μερικά συνοδευτικά προϊόντα κρέατος που μπορεί να διαφέρουν αλλά συνήθως περιλαμβάνουν κοτόπουλο, παϊδάκια, μπέικον...
Από την ίδια οικογένεια, αν και ήδη στα μισά του φαγητού, είναι και το Ράντσο Canario , πιο σουπιά και με χυλοπίτες. Και τα δύο πιάτα μπορείτε να τα δοκιμάσετε με την εποχή σε μέρη όπως Σπίτι Γρηγόριος (Uga, Lanzarote) ή Διατηρητέο του Αντώνιου (Σάντα Κρουζ της Τενερίφης) .
Και κάποια θα παραμείνουν στα σκαριά, σίγουρα, γιατί ακόμα κι αν γράφαμε ολόκληρο βιβλίο για το θέμα, θα υπήρχαν ακόμα εκδόσεις για δεύτερο τόμο. Τώρα λοιπόν έχουμε έναν ακόμη λόγο να συνεχίσουμε να εξερευνούμε. από το φαγητό σπίτι σε φαγητό σπίτι.
Το καναρινιώτικο στιφάδο είναι το κάτι άλλο