Αξέχαστοι διαχειριστές δωματίων στην Ισπανία
Γι' αυτό ίσως ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για **αυτούς και αυτούς**: οι **κεφαλές του δωματίου** που έχουν σημειώσει (και ορίζουν) ένα υπέροχη εποχή γαστρονομίας , από όλες τις κουζίνες της Ισπανίας.
Αλλά πρώτα, λίγο φολκλόρ. Στο Πραγματεία Erasmus για την ευγένεια (μάτι, 1530) αυτό το αξίωμα που σήμερα ακούγεται σαν τσιριγκότα μπαίνει ήδη κρυφά, αλλά όχι.
«Αντί να πιπιλίζετε τα δάχτυλά σας ή να τα καθαρίζετε στα ρούχα σας μετά το φαγητό, θα είναι πιο έντιμο να τα στεγνώνετε με τραπεζομάντιλο ή χαρτοπετσέτα», το απόσπασμα συλλέγει η διάσημη γαστρονομία Τζούλιους Κάμπα στα υπέροχα του Το σπίτι του Λούκουλου .
Κάποιο σφάλμα του Erasmus και κάποιο σφάλμα της δημιουργίας του πρώτα μαγειρικά σκεύη (πιρούνια από χρυσό, ασήμι και ελεφαντόδοντο) στα χέρια αυτού που ήταν τότε γνωστό ως mâitre d'hôtel ή écuyer —ο οποίος ήταν βασικά ο άνθρωπος που ήταν υπεύθυνος για χαράξτε τα ψητά — γεννιέται υπηρεσία δωματίου στην Ευρώπη του δέκατου πέμπτου αιώνα.
Κατ' αρχήν επρόκειτο για βασιλιάδες, πρίγκιπες, μεγιστάνες και Μαρία Αντουανέτες σε υπηρεσία, από εκεί στη γαλλική αστική τάξη μέχρι τον δέκατο όγδοο αιώνα και... από εκείνες τις σκόνες, αυτές τις λάσπες.
**Σήμερα δεν καταλαβαίνουμε ένα υπέροχο εστιατόριο χωρίς ένα υποδειγματικό δωμάτιο**.
Ειδικά τώρα, σε αυτό επιστροφή στην κουζίνα της επικράτειας και την ανάκτηση της σημασίας της ευγενούς τέχνης του να κάνεις τον δείπνο χαρούμενο. «Η υπηρεσία ως τρόπος θέασης της ζωής», είναι το μάντρα του Pere Monje, maître de Μέσω Βένετο και τέλειο άλλοθι για να σας πω περί τίνος πρόκειται: ένα γράμμα αγάπης, σεβασμού και θαυμασμού που ένιωθαν τόσοι πολλοί διαχειριστές δωματίων ένοχος για τόσες στιγμές ευτυχίας.
Σήμερα αυτοί (και αυτοί) είναι οι πρωταγωνιστές.
ΤΖΟΥΛΙ ΣΟΛΕΡ
Είναι αδύνατο να καταλάβουμε τη σημασία του δωματίου σε αυτό που όλοι καταλαβαίνουμε ως «γαστρονομικό εστιατόριο» χωρίς την Juli Soler, alma mater του καλύτερου εστιατορίου του αιώνα, του elBulli.
Πέθανε τον Ιούλιο του 2015. “a rocker in Montjoi”, μια φιλοσοφική πέτρα του πνεύματος του Bullinian και μια τοτεμική και συντριπτική φιγούρα (για τα καλά, γιατί θυμάμαι την παρουσία του σχεδόν όσο τα πιάτα του Ferran).
Δεν θα ξεχάσουμε ποτέ την κληρονομιά του και την ομιλία του: «Τότε, φυσικά, υπήρχε η φιλοσοφία μας, το ενδιαφέρον μας πάνω απ' όλα να παρέχουμε ευχαρίστηση στον δείπνο, ώστε να φύγει ικανοποιημένος και χαρούμενος»..
JOAN CARLES IBAÑEZ
Σήμερα είναι το πρόσωπο του Lasarte, των τριών αστέρων του Martin Berasategi και Paolo Casagrande σε εκείνο τον χώρο (έργο του Óscar Tusquets) χωρίς τον οποίο είναι δυνατόν να γίνει κατανοητό το γαστρονομική δημιουργικότητα της πόλης της Βαρκελώνης, αλλά πριν από αυτό ήταν ένας από τους βασικούς πυλώνες αυτού του αξέχαστου εστιατορίου στο Sant Celoni: The Racó de Can Fabes του Santi Santamaría.
Τζόαν Κάρλος, Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας για τον καλύτερο σκηνοθέτη δωματίου (μαζί με τους Ángeles Serra και Cándido Tardío) και αυτό το ασυνήθιστο ταλέντο να κάνει τα δύσκολα εύκολα. καλός σομελιέ; «Ζεστασιά, το τελετουργικό της εξυπηρέτησης, οι γλώσσες και, πάνω απ' όλα, μεγάλες δεξιότητες στην ψυχολογία των πελατών. Είναι καλός DJ, ξέρει να παίζει την καλύτερη μουσική την καλύτερη στιγμή».
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Συνιδιοκτήτης και maître de ** Via Veneto στη Βαρκελώνη,**, που είναι σαν να λέμε το Άγιο Δισκοπότηρο της αγάπης για πράγματα που γίνονται καλά και η παράδοση είναι καλά κατανοητή, Ο Περέ είναι μέρος αυτής της γενεαλογίας του πιο ορθόδοξου γαστρονομικού κλασικισμού : «Όλοι μας αντιλαμβανόμαστε την εξυπηρέτηση ως εργασιακή φιλοσοφία και θα τολμούσα σχεδόν να πω ως έναν τρόπο θεώρησης της ζωής, που θέτει την εξυπηρέτηση πελατών ως κύριο στόχο».
Η Via Veneto, και η θέα της στη δουλειά στο δωμάτιο, είναι ακόμα, σήμερα περισσότερο από ποτέ, ένας φάρος, ένα νησί (όπως η Γαλατία του Αστερίξ) στο περιθώριο των τάσεων, των δισταγμών και του νεωτερισμού.
ΚΑΡΜΕΛΟ ΠΕΡΕΖ
Ένας τιτάνας, ένα κομμάτι της ιστορίας της Μαδρίτης, αυτό αυτού του Zamoran που κρέμασε τις μπότες του φέτος μετά από 48 χρόνια στο επάγγελμα και 13 επικεφαλής της διεύθυνσης του δωματίου Zalacaín: 48 χρόνια με το χαμόγελο στα χείλη, που λέγεται σύντομα.
Πριν από Zalacain , το Hotel Palace, το Hotel Ritz ή το Jockey μέχρι να φτάσουμε σε αυτό που ήταν (ας μην ξεχνάμε) το πρώτο ισπανικό εστιατόριο που απέκτησε τρία αστέρια michelin.
Ως αξιοπερίεργο σημείωμα, ήταν υπεύθυνος για το γαμήλιο συμπόσιο του τότε Πρίγκιπες της Αστούριας και σημερινοί βασιλιάδες της Ισπανίας , αλλά πιο σημαντικό από όλα αυτά –τουλάχιστον για μένα– οι εκατοντάδες, χιλιάδες πελάτες, οι ιστορίες και οι στιγμές θαλπωρής υπό την υπηρεσία του.
Carmelo Pérez, Επικεφαλής του δωματίου Zalacain
Μόνικα Φερνάντεθ
Ένας από τους τελευταίους που έφτασαν, αλλά η Μόνικα επαναπροσδιορίζεται, από το απλότητα και ευαισθησία , αυτό που καταλάβαμε ως τέλειο maître.
Συγνώμη: ένας μαιτρ . Επειδή αυτός από το Λούγκο μόλις επιλέχθηκε ως ο καλύτερος σομελιέ στον κόσμο ( Prix au Sommelier ) στο Βραβεία Διεθνούς Ακαδημίας Γαστρονομίας πραγματοποιήθηκε στο Παρίσι και το έκανε με διακριτικότητα, γνώση και στοργή ως σημαία στην κεφαλή των εστιατορίων του Ομίλου Bambú: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar και 19 Sushi Bar.
Ας ελπίσουμε ότι όλο και περισσότεροι σκηνοθέτες δωματίων σαν αυτήν (ή την Carmen González de Zalacaín, υπεύθυνη του δωματίου μετά τον Carmelo Pérez) βρίσκονται επικεφαλής των πάντα υπέροχων εστιατορίων μας.
Μόνικα Φερνάντεθ
ΑΜΠΕΛ ΒΑΛΒΕΡΝΤΕ
Ένα ίδρυμα στη Μαδρίτη. συγγραφέας του οικοδεσπότης, Η σημασία μιας καλής υπηρεσίας δωματίου (Editorial Planeta) , Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας, Καλύτερος Maître της χρονιάς και Grand Prix de l'Art de la Salle στο πλαίσιο των Μεγάλων Βραβείων της Διεθνούς Ακαδημίας Γαστρονομίας.
Αλλά περισσότερο από όλα αυτά, μια απαραίτητη φιγούρα για να κατανοήσουμε έναν καθεδρικό ναό όπως ο Santceloni, και αυτό είναι ότι το διακριτικότητα, εγκαρδιότητα, τέλεια γνώση της υπηρεσίας και μια εγκυκλοπαιδική γνώση του τυριού (εκείνο το τραπέζι με τυράκια!) έχουν μετατρέψει τον Abel Valverde σε αδιαμφισβήτητο μέλος της επίλεκτης ομάδας των Ισπανών διαχειριστών δωματίων ότι κυριολεκτικά κρατήστε μια καρέκλα στο εμπόριο.
Άμπελ Βαλβέρδε ντε Σαντσελόνι
ΧΟΡΧΕ ΝΤΑΒΙΛΑ
Ας σταματήσουμε να χτυπάμε γύρω από τον θάμνο: είναι το αφεντικό . Επειδή (και αυτή είναι η γνώμη μου) λίγα μέτρα έχουν κατανοήσει τόσο καλά την ισορροπία μεταξύ της απόστασης από το δείπνο που απαιτεί ένα υπέροχο εστιατόριο (ο σερβιτόρος δεν είναι συνάδελφός σας, ούτε πρέπει να είναι) και την εγκαρδιότητα και τη ζεστασιά όσων εργάζονται για και για την ευτυχία σας.
Ο Dávila σκηνοθετεί το γαστρονομικό έργο του Grupo Álbora και τα δωμάτια των A Barra, Álbora και Joselito's και για αυτόν τον λόγο, φυσικά, κατανοεί την τέλεια εξυπηρέτηση ως " το άθροισμα χιλιάδων λεπτομερειών, όπου το σημαντικό δεν είναι μόνο αυτό που υπάρχει στο πιάτο αλλά ό,τι το περιβάλλει ; και αν φροντίσουμε όλες τις λεπτομέρειες του συνόλου θα μπορέσουμε να το κάνουμε μια πιο ολοκληρωμένη και ικανοποιητική εμπειρία για τον πελάτη».
Ξέρω ότι αν ο Χόρχε είναι κοντά, τίποτα δεν μπορεί να πάει στραβά. Μπορείτε να σκεφτείτε ένα καλύτερο κομπλιμέντο;
αυτό το χρονικό Δεν τελειώνει σήμερα, ούτε εδώ. Και θέλουμε να βάλουμε μαύρο στο άσπρο σε όλα εκείνα τα ονόματα (κάπως) ένοχοι αυτής της κοινής αγάπης για τη μαγειρική: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque ή Stefania Giordano de Nerua. τόσα πολλά...
Χόρχε Νταβίλα