Μητρική ζύμη. Πανικός.
ποδόσφαιρο, ιατρική και ψωμί όλοι σκέφτονται. Αν τα τελευταία χρόνια είχαμε γίνει επιτέλους θαυμαστές του ψωμιού, του καλού ψωμιού, αυτό το περίεργο 2020 μας επιβεβαίωσε ως ψωμοτέχνες και σχεδόν οικιακούς αρτοποιούς. Και ίσως ακριβώς για αυτόν τον λόγο, επειδή αρχίζουμε να ανάβουμε το φούρνο και να ζυμώνουμε το ψωμί μας, εκτιμούμε ακόμη περισσότερο τα πλούσια ψωμιά των αγαπημένων μας αρτοποιείων, συνειδητοποιήσαμε την πολυπλοκότητα στην απλότητά του και πόσο όμορφο και διασκεδαστικό είναι το απλό γεγονός να πηγαίνεις να αγοράσεις ψωμί. Να γιορτάσουμε Παγκόσμια Ημέρα Ψωμιού, 16 Οκτωβρίου, μιλήσαμε με κάποιους οι αγαπημένοι μας αρτοποιοί στη Μαδρίτη και τους ζητάμε να μας πουν για την αγαπημένη τους μπάρα, ψίχα, κρούστα.
PUM PUM BAKERY - Η FOCACCIA
«Στο Pum Pum Bakery φτιάχνουμε το ψωμί μας από την πρώτη μέρα, στην αρχή μόνο για τους καφέδες μας και μετά για να το πουλήσουμε στο κοινό. Όταν όμως ανοίξαμε η πιτσαρία μας (Pizza Posta) πολλοί πελάτες άρχισαν να μας ζητούν μόνο τη ζύμη της πίτσας, για να την αγοράσουν χύμα. Αρχίζουμε λοιπόν να κάνουμε μια focaccia, ένα ζυμωτό ψωμί με πολύ υψηλή ενυδάτωση και μακροχρόνια ζύμωση, που ουσιαστικά λύνει και διακοσμεί κάθε γεύμα. Στο Pum Pum το σερβίρουμε με σαλάτες, σε σάντουιτς κ.λπ. Σήμερα είναι το ψωμί που πουλάμε περισσότερο».
Focaccia.
ΠΑΝΙΚΟΣ - ΨΩΜΙ ΜΕ ΜΗΤΡΙΚΗ ΖΥΜΗ
«Αλεύρι, νερό και αλάτι. Αυτό μου άλλαξε τη ζωή, αυτό που έχτισε το όραμα που έχω για το ψωμί και το τι τρώω καθημερινά. Ψωμί χωρίς επώνυμα. Με προζύμι. χωρίς μαγιά (υπάρχουν μαγιές στο προζύμι, αλλά είναι συνθήκη του αρτοποιού να το λέει). Ήταν το πρώτο ψωμί που έβγαλα από τον φούρνο μου και, με όλα τα πιθανά λάθη προετοιμασίας πάνω, θυμάμαι εκείνο το δείπνο ως το σημείο καμπής σε αυτό που τώρα καταλαβαίνω ως ψωμί, το οποίο Δεν είναι τίποτα άλλο από την ανάκτηση της μνήμης του ψωμιού που έφαγα ως παιδί στην πόλη της μητέρας μου. Περιέργως, εκείνη τη μέρα θυμήθηκα ότι δεν μου άρεσε αυτό το ψωμί από την πόλη, διαφορετικό από αυτό που έφαγα στην πόλη: ήταν ξινό, με χοντρή και δερματώδη κρούστα, λαστιχένιο και καφέ χρώμα, σε αντίθεση με αυτό που έφαγα στην πόλη. έτρωγε καθημερινά, το οποίο ήταν ευάερο, λευκό και μαλακό, λεπτή κρούστα. Τότε θυμήθηκα ότι αυτό το καθημερινό ψωμί δεν είχε γεύση και οι νευρώνες έκαναν κλικ. Καταπλοφ. Το αληθινό ψωμί ήταν αυτό που έκοψε ο παππούς μου με το μαχαίρι του και όχι αυτά τα ψωμιά που αγόρασε στο μπακάλικο του δρόμου μου. Τόσα χρόνια σκεφτόμουν ότι το ψωμί ήταν ότι για να σπρώξει το αυγό και να βρέξει τη σάλτσα, παρασυρόμενος. Εκεί πούλησα την ψυχή μου στον διάβολο για λίγο προζύμι και αιώνια νιότη, ήδη βάλε. Αυτό είναι το ψωμί μου: ψωμί φτιαγμένο με προζύμι. Αλεύρι, νερό και αλάτι».
Ψωμί μαγιάς. Πανικός.
THE MIGUIÑA - Ο LEVAIN
«Η αλήθεια είναι ότι είναι πολύ δύσκολο να επιλέξεις μόνο ένα ψωμί, είμαι μεγάλος θαυμαστής του Guillermo Moscoso του Pan Da Moa και έτσι αποφάσισα να κάνω ένα ψωμί με γαλικιανή πινελιά. Ονομάζεται λεβέν, ένα ψωμί που συνδυάζει αλεσμένο αλεύρι σίκαλης και σιτάρι. Είναι ένα ψωμί με πολλή ενυδάτωση και αυτό το κάνει να έχει μια τραγανή κρούστα και μια υγρή ψίχα που μου θυμίζει εκείνα τα γαλικιανά ψωμιά».
Γαλικιανό ψωμί.
ΦΟΥΡΝΟΣ BABETTE - ΦΡΟΥΤΑΡΓΕΛΙ
Στη Babette έχουμε αρκετές εκδόσεις μας καρβέλι φρούτων, ένα ψωμί που φτιάχνουμε μετά το Roscón de Reyes όταν έχουμε πολλά ζαχαρωμένο πορτοκάλι, ένα νόστιμο πορτοκάλι που το ζαχαρώσαμε μόνοι μας. Το ανακατεύουμε με τα διάφορα αφυδατωμένα φρούτα που έχουμε ανά πάσα στιγμή σε απόθεμα, μπορεί να πάρει χουρμάδες και δαμάσκηνα, αποξηραμένα βερίκοκα ή σταφίδες, όπως σκεφτόμαστε και παρακαλούμε. Το κλειδί είναι να πήξετε τη μάζα των φρούτων, πρέπει να είστε γενναιόδωροι. Όταν κόβεις μια φέτα, εσύ πρέπει να υπενθυμίσει μια ασπίδα λαχανικών, μόνο ότι η ζελατίνη είναι ζύμη και τα λαχανικά είναι φρούτα, αλλά έχει αυτή τη μαγεία να σκοντάφτει αιωρούμενη στον αέρα. Η γεύση του είναι υπέροχη γιατί κάθε μπουκιά είναι διαφορετική.
Το θεωρώ επιδόρπιο ψωμί: μια φέτα και η λαιμαργία ικανοποιείται. Μπορεί να γίνει με οποιαδήποτε ζύμη ψωμιού, αν και λειτουργεί καλύτερα με πιο λευκή ζύμη από ολικής αλέσεως. Μπορείτε να φτιάξετε το εβδομαδιαίο ψωμί σας και να χρησιμοποιήσετε μέρος της ζύμης για να δημιουργήσετε το δικό σας φρουτόψωμο, με την προσωπική σας επωνυμία. Εμείς στο Babette το φτιάχνουμε με τη ζύμη από το απλό μας καρβέλι, α αλεύρι υψηλής εκχύλισης (με φύτρο και πίτουρο δημητριακών) και λίγο ολόκληρη σίκαλη, και τα δύο αλεύρια αλεσμένα σε πέτρα, ζυμωμένα μόνο με προζύμι.
Καρβέλι φρούτων.
ΨΩΜΙ ΔΕΛΙΡΙΟ - ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΨΩΜΙ
«Αυτό είναι ένα πολύ ιδιαίτερο ψωμί για εμάς.Με αυτό το ψωμί Μας απονεμήθηκε το βραβείο "Miga de Oro" για το καλύτερο ψωμί στην κοινότητα της Μαδρίτης. Το σχεδιάσαμε πριν από δύο χρόνια και μετά από αρκετούς μήνες δοκιμών και προσαρμογής της φόρμουλας καταλήξαμε σε αυτή τη λιχουδιά που συγκεντρώνει πολλά από τα χαρακτηριστικά των καλύτερων ψωμιών μας, ξεχωρίζει για την υπέροχη γεύση και τα αρώματά του λόγω της πολυπλοκότητας της διαδικασίας παραγωγής. Πρέπει να είστε πολύ ακριβείς με την προετοιμασία σας.
Μεταφέρει τρεις μέρες προετοιμασίας ξεκινώντας από διάφορες προζυμώσεις και έξι είδη διαφορετικών αλεύρων σίτου και σίκαλης, Συμπεριλαμβανομένου ενός σιταριού χαμηλής βλάστησης, πιστοποιημένο χωρίς πρόσθετα και βιολογικής καλλιέργειας, δύο είδη προζύμι από ενεργό καλλιέργεια ολικής σίκαλης και λευκού σίτου το κάνουν να ξεχωρίζει για την υπέροχη γεύση και το άρωμα του ψωμιού. Του λεία υφή και ανοιχτό μαύρισμα χρώμα Λόγω των αλεύρων ολικής αλέσεως (26%), παρουσιάζει κυψελιδική δομή που αναπτύχθηκε ως αποτέλεσμα μακράς ζύμωσης, ελεγχόμενης ψυχρής ανάπαυσης 18 ωρών και υψηλής ενυδάτωσης 85%.
Του δώσαμε το όνομα ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΨΩΜΙ γιατί θέλαμε να αντιπροσωπεύσουμε τις αξίες του Παν.Delirium. με τη φιλοσοφία μας «ειλικρινά χειροποίητο». Ένα πραγματικό ψωμί, ειλικρινές και τίμιο. Χρησιμοποιώντας καθαρά αλεύρια, σεβόμενοι τις μακροχρόνιες διαδικασίες παραγωγής για να το μετατρέψουμε σε ένα υγιεινό προϊόν, εύπεπτο και που μας παρέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά του σιταριού και της σίκαλης, όπως όλα τα ψωμιά μας».
Βραβείο ψωμιού.