πολύ περισσότερο από το ρύζι
Το όνομα «paella» προέρχεται από τη ρωμαϊκή λέξη patella (αν και το ρωμαϊκό σκεύος είχε διαφορετική χρήση) και εφαρμόζεται, κατ' επέκταση, στο στιφάδο ρυζιού που παρασκευάζεται σε αυτό. Δεν προσποιούμαι ότι είμαι καθαρολόγος, ούτε ότι στήνω καρέκλα. Πρέπει να υπάρχουν δεκάδες καλές παέγια που μου έχουν λείψει. Επιπλέον, είμαι πεπεισμένος ότι τα καλά, τα καλά, ετοιμάζονται στο σπίτι . Αυτά είναι, απλά, που έχουν αφήσει την καλύτερη γεύση στο στόμα μου… Και ο καθένας που διαλέγει το δικό του!
**1) Casa Elías (Carrer dels Rosers 7; El Chinorlet, Alicante) **
Ξηρό ρύζι φτιαγμένο σε παέγια σε βλαστούς αμπέλου σε ένα μεγάλο σπίτι. Πολύ λεπτό στρώμα κόκκων ρυζιού. Τα συστατικά ρίχνονται στο ζωμό, χωρίς να τηγανιστούν , και μαγειρεύεται σε δυνατή φωτιά με ένα μυστικό μείγμα αρωματικών βοτάνων.
**2) Εστιατόριο Parpalló (Avda. Luis Pericot, 50; La Drova, Valencia) **
Ανεπιτήδευτο αλλά γοητευτικό εξοχικό εστιατόριο που μαγειρεύει πιστά στην ορθοδοξία. Βιβλίο παέγια της Βαλένθια : με κοτόπουλο και κουνέλι, στα οποία προστίθενται λαχανικά εποχής, κουκιά, αγκινάρες, φασόλια... και το συνηθισμένο σαφράν.
**3) La Sirena (Avda. Madrid, 14, Petrer, Alicante) **
Η Mari Carmen Vélez ετοιμάζει υπέροχα πιάτα με ξηρό ρύζι σε παέγια. Χρησιμοποιεί σχεδόν πάντα θαλασσινά που σιγοψήνονται για λίγα λεπτά με το ρύζι και salmorreta - σάλτσα ñoras - που δεν πρέπει να λείπει από τα πιάτα με ρύζι Αλικάντε. Ανάμεσα σε όλα μένω μαζί του "να μπάντα", που διατηρεί όλη τη γεύση της θάλασσας, χωρίς να σκοντάφτει. Να τους συνοδεύει το καλύτερο alliolis στον κόσμο.
Κρεμώδες ρύζι γαρίδας και αλιόλι σαφράν
**4) Casa Carmina (Embarcadero, 4. El Saler. Valencia) **
Είναι αναφορά στην περιοχή, για την ποσότητα του ρυζιού που ετοιμάζουν και το καλό σημείο που τους δίνει. Ανακατεύουμε χωρίς προκατάληψη προϊόντα θαλάσσης και κήπου . Από τα αγαπημένα μου, η παέγια σουπιάς με αρακά και αγκινάρες.
**5) Εστιατόριο Paco Gandía (Σαν Φρανσίσκο, 10. Pinoso, Αλικάντε) **
Ξηρό ρύζι σε παέγια με κουνέλι και σαλιγκάρια . Πολύ λεπτό στρώμα πολύ χαλαρού κόκκου που μαγειρεύεται με μολυσματικότητα, οπότε χρειάζεται μεγάλη ποσότητα υγρού. Χαρακτηριστικό για το εσωτερικό του Αλικάντε, παρασκευάζεται σε μπισκότα πάνω από μια ζωηρή φωτιά από βλαστούς αμπέλου, που του δίνει ένα πολύ ιδιαίτερο άρωμα.
σε ζωντανή φωτιά
**6) Rodrigo de la Calle (Old Andalusia Road, 85. Aranjuez. Madrid) **
Πιάτα με ρύζι, μερικά από τα οποία είναι ασυνήθιστα λόγω των προϊόντων που ενσωματώνουν, τα οποία παρασκευάζονται με **ισχυρούς ζωμούς (ψάρι, λαχανικά, κρέας)** ακολουθώντας την τεχνική μαγειρέματος δύο σταδίων που αναπτύχθηκε από την Quique Dacosta. Δεν τηγανίζονται και περιλαμβάνουν salmorreta (pasta de ñoras) και σαφράν.
Πολυπλοκότητα σε κάθε κόκκο ρυζιού
**7) El Faralló (Fénix, 10. Les rotes. Denia. Alicante) **
Arroz μια μπάντα προετοιμασμένη με Ζωμός γαλέρας και ψάρι με άσπρο δόλωμα στυλ Denia . Είναι καρυκευμένο με salmorreta (σάλτσα ñoras) και γαρνίρεται με καλαμάρια και μύδια.
**8)Απίκιος (Αίολος, 7. Βαλένθια) **
Σε αυτό το εστιατόριο με σύγχρονη κουζίνα, Henry Medina ετοιμάστε μερικά πιάτα με ρύζι που αξίζουν. Είναι σπάνιο μπλε αστακός (Μεσόγειος και άγριος) . Πολύ λεπτό στρώμα από χαλαρό ρύζι με βαθιά γεύση θαλασσινών. Μια λιχουδιά.
η θάλασσα στο στόμα σου
**9) Monastrell (Ραφαέλ Αλταμίρα, 7. Αλικάντε) **
Η María José San Román ετοιμάζει πιάτα με ρύζι σε στιλ Αλικάντε αντικολλητικά τηγάνια παέγια -μια επανάσταση- μαγειρεμένο σε νόστιμους ζωμούς, καρυκευμένο με υπέροχο σαφράν. Τα αγαπημένα μου είναι τα λαχανικά. Χαλαρός κόκκος, λεπτό στρώμα και πολλή γεύση.
Αντικολλητικά τηγάνια
**10) Quique Dacosta (Las Marinas, Km. 3. Denia. Alicante) **
Εξαιρετικά, γιατί είναι ετερόδοξα και εννοιολογικά, Είναι τα πιάτα με ξηρό ρύζι που σερβίρει ο καλύτερος σεφ στην κοινότητα της Βαλένθια ως μέρος του μενού γευσιγνωσίας. Τον έχω τοποθετήσει στο τέλος της λίστας, αλλά του αξίζει να είναι επικεφαλής. Πολύ εκλεπτυσμένη τεχνική, εξαιρετικά προϊόντα και πολλές γνώσεις.
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Οι καλύτερες ρωσικές σαλάτες στην Ισπανία
- Οι καλύτερες κροκέτες στην Ισπανία
- Οι καλύτερες τορτίγιες πατάτας στην Ισπανία
- Οι καλύτερες πατάτες μπράβας στην Ισπανία
- Τα καλύτερα πατατάκια στην Ισπανία
- Όλα τα άρθρα της Julia Pérez
Οι απολαύσεις του Quique