Lucía Freitas, η μαγείρισσα της θάλασσας.
Όπως πολλοί άλλοι σεφ, η **Lucía Freitas** ανακάλυψε τη μαγειρική στην οικογένειά της. «Όποτε έπρεπε να μαγειρευτεί κάτι ιδιαίτερο, ο πατέρας μου και εγώ το κάναμε στην κουζίνα του Μπιλμπάο, στην ξυλόσομπα», λέει. Ο πατέρας του ήταν αυτός που ανακάλυψε τη φωτιά αλλά και την πρώτη ύλη.
«Φύτεψε τον σπόρο για να γίνω μάγειρας. Αν και στο σπίτι μου ήταν όλα γράμματα, συνειδητοποίησαν αμέσως ότι μου άρεσε να μπαίνω στην κουζίνα μόνη μου και οι ώρες περνούσαν», λέει στο τηλέφωνο, επιστρέφοντας από τη Μαδρίτη στο Σαντιάγο, αφού μαγείρεψε στο pop-up fair. της χειροτεχνίας και της Γαλικίας γαστρονομίας Γνώσεις και γεύσεις. Και σήμερα μπορεί να καυχηθεί για το πρώτο της αστέρι Michelin.
Κανείς όμως δεν είπε ότι η επίτευξη του βραβείου ήταν εύκολη. Όταν δεν ήταν στην κουζίνα, ο Freitas ήταν στην τηλεόραση. κολλημένο «στο πρόγραμμα Arguiñano ή στο Canal Cocina». Το βιβλίο Arzak που του έδωσαν έγινε το διάβασμά του δίπλα στο κρεβάτι. Γι' αυτό, όταν αποφάσισε να αφοσιωθεί επαγγελματικά σε αυτό που ήταν κάτι περισσότερο από χόμπι ως παιδί και έφηβος, το να πάει να σπουδάσει στη Χώρα των Βάσκων ήταν το πιο προφανές πράγμα που έπρεπε να κάνει. «Και ήταν άγνοια», παραδέχεται τώρα. «Δεν ήξερα ότι στο Σαντιάγο υπάρχει ένα από τα καλύτερα σχολεία στην Ισπανία. Αλλά η ιδέα μου για τη μαγειρική προερχόταν πάντα από εκεί: το βιβλίο μου του Arzak, Arguiñano… Για μένα, η Χώρα των Βάσκων ήταν σημείο αναφοράς και ονειρευόμουν να πάω εκεί».
Η θάλασσα και το περιβόλι είναι ο κόσμος του.
Από το Μπιλμπάο πήγε στη Βαρκελώνη, στη σχολή ζαχαροπλαστικής του Jordi Butrón. «Πάντα βάζω στόχους για τον εαυτό μου, αναλύω τη ζωή μου καλά εκ των προτέρων και η ζωή μου ήταν πάντα να έχω ένα εστιατόριο. Αυτό ήταν πάντα το όνειρό μου», εξηγεί. «Ποτέ δεν κατάλαβα καλά γιατί μαγειρική και ζαχαροπλαστική δεν πάνε μαζί, για μένα πάνε χέρι-χέρι, ήταν ακατανόητο να έχεις εστιατόριο και να μην είσαι μάγειρας και καλός ζαχαροπλάστης. Θέλεις όλα να είναι δικά σου στο εστιατόριο.”
Η Lucía Freitas απολαμβάνει τη μαγειρική καθώς και τη ζαχαροπλαστική. «Δεν μου αρέσει να περιορίζομαι, όταν δούλευα για άλλους ανθρώπους –δούλευα στις Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío–, άλλαζα, δεν μπορούσα να είμαι μόνο στην κουζίνα ή μόνο στην ζαχαροπλαστείο. Ορίζω τον εαυτό μου ως μάγειρα και ζαχαροπλαστείο». Αυτος λεει.
Και προσθέτει: «Όταν έχεις ένα εστιατόριο πρέπει να είσαι καλός μάγειρας, καλός ζαχαροπλάστης, καλός μάνατζερ, να ξέρεις να οργανώνεις καλά μια τούρνα, πρέπει να απολαμβάνεις τα πάντα... Μου αρέσει να μαγειρεύω μερικά μάγουλα όσο και να οργανώνω το πλύσιμο των πιάτων με τον πιο αποτελεσματικό τρόπο. Είναι τα πάντα, είναι μια ζωή, πρέπει να απολαμβάνεις όλα τα μέρη που συνεπάγεται η ύπαρξη ενός εστιατορίου”.
Πάντα πρώτη ύλη πρώτης κατηγορίας.
Γιατί η μαγειρική δεν είναι δουλειά, είναι η ζωή του. Δεν είναι μαγείρισσα τις ώρες που περνά στην κουζίνα του σπιτιού της, το A Tafona, το εστιατόριό της, το όνειρό της, είναι πάντα μαγείρισσα και ζαχαροπλάστης.
Μετά από χρόνια μακριά από την πατρίδα του, όταν ήρθε η ώρα να δώσει μορφή στο όνειρό του, αποφάσισε να επιστρέψει στο σπίτι, στη Γαλικία, στο Σαντιάγο. «Δούλευα στη Μαγιόρκα και με νοσταλγούσε, είχα λείπει από τα 19 μου και όταν εργάζεσαι σε αυτόν τον τομέα δεν έχεις πολύ ελεύθερο χρόνο για να επιστρέψεις και να επισκεφτείς την οικογένειά σου», λέει.
Η ιδέα του ήταν να «δουλέψει για άλλους», στα 27 του χρόνια φαινόταν νωρίς να στήσει το δικό του εστιατόριο, αλλά δεν είχε άλλη επιλογή. «Δεν υπήρχαν εστιατόρια που ήθελαν να κάνουν αυτό που έκανα εγώ», θυμάται. Σήμερα παραδέχεται επίσης ότι το να είσαι γυναίκα σε αυτό το επίπεδο μαγειρικής δεν είναι ούτε εύκολο: «Επειδή δεν σε εμπιστεύονται να σου δώσουν ένα εστιατόριο».
«Και μερικές φορές περνούν τρένα και πρέπει να τα προλάβεις: Είχα την ευκαιρία να αναλάβω ένα εστιατόριο, είχα τα χρήματα που είχα, που δεν ήταν πολλά». Άνοιξε την A Tafona και άρχισε να αναπτύσσεται την κουζίνα του που ορίζει ως «πολύ βασισμένη στη θάλασσα και την εποχικότητα». Αλλά όπως είναι για κάθε Γαλικιανό, λέει.
σγουρό στρείδι. Ο Φρέιτας είναι μάγειρας από τη θάλασσα, από τη Γαλικία της.
Η αγορά Plaza de Abastos, που βρίσκεται δίπλα, είναι ο προμηθευτής του και η καρδιά αυτής της κουζίνας στην οποία δεν σταματά να δημιουργεί. «Στο σπίτι μου μου αρέσει να δίνω πράγματα που δεν είναι συνηθισμένα, να μαγειρεύω πράγματα που οι άνθρωποι δεν κάνουν στο σπίτι», είπε την περασμένη Δευτέρα στη Μαδρίτη ενώ ετοίμαζε ένα σγουρό στρείδι ή μια χτένα κόκορα.
«Ένας δημιουργικός μάγειρας που κάνει μόνο τζακ, ιππότη και βασιλιά πρέπει να είναι φρικτός», είπε επίσης. Η Freitas πιστεύει ότι είναι τυχερή που έχει πελάτες που της επιτρέπουν να συνεχίσει να δημιουργεί και να αναπτύσσεται. Ένα Tafona ξεκίνησε ως εστιατόριο με «ένα καλό μενού της ημέρας και ένα γαστρονομικό κομμάτι». Μέχρι πριν από δύο χρόνια όλα άλλαξαν.
«Ήμουν μητέρα πριν από δύο χρόνια και τρεις μήνες, ένα μήνα αφότου έγινα μητέρα, κάποιοι Αμερικανοί έφαγαν στο σπίτι μου και είχα την ευκαιρία να συμβουλεύοντας για το άνοιγμα ενός εστιατορίου της Γαλικίας στη Νέα Υόρκη – τόμινο – . Ήμουν υπεύθυνος για το σχεδιασμό του μενού, της κουζίνας, κοιτάζοντας τους προμηθευτές... Με παρηγόρησε πολύ γιατί όταν περνάς άσχημες στιγμές, μια ευκαιρία σαν αυτή σε ενισχύει όταν πρόκειται να εκτιμήσεις τη δουλειά σου. Και οικονομικά, σήμαινε ότι με ενθάρρυναν να επενδύσω στο όνειρό μου».
Αναμόρφωσε το A Tafona, αφαίρεσε το μενού της ημέρας και εστίασε στο γαστρονομικό κομμάτι. Εννιάμισι χρόνια μετά το άνοιγμα του, Η εμπειρία «ήταν πολύ σκληρή, αλλά και πολύ ικανοποιητική». Πλέον έχει εκπληρώσει πλήρως το όνειρό του και κάθε μέρα που μπαίνει σε αυτό ακόμα δεν το πιστεύει.
Η Lucía Freitas είναι μια από τις μάγειρες που εκτιμούν την κουζίνα της Γαλικίας πέρα από το προϊόν της. Ίσως αυτό που απέτυχε στη Γαλικία για πολλά χρόνια, πιστεύει. Και η δουλειά που έχει τώρα αυτή και άλλοι σεφ είναι «να ανακτήσουν την παράδοση και να την ανανεώσουν». «Πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι στην κουζίνα που έχουμε εδώ, ο σεβασμός για το προϊόν είναι πάνω από όλα», λέει.
Προς Tafona, Tomiño στη Νέα Υόρκη και τώρα Lume.
Και από αυτόν τον σεβασμό για το προϊόν και την επιθυμία του να συνεχίσει να αναπτύσσεται, σε "λίγο περισσότερο από ενάμιση μήνα", ανοίγει το δεύτερο όνειρό του, πολύ κοντά στο πρώτο, που τον χωρίζει μόνο το αγαπημένο του μέρος, η Plaza de Abastos de Santiago: λέγεται Lume, θα είναι στο Rúa das Ameas, «ένα από τα πιο γαστρονομικά» της πόλης και θα είναι για όλο το κοινό, εξηγεί.
«Θα είναι μια άμεση κουζίνα, είναι το κέντρο, τόσο πολύ που οι επισκέπτες κοιτάζουν την κουζίνα μόνο και αποκλειστικά», νομοσχέδιο. "Είναι σαν θέατρο, για να δούμε πώς οι μάγειρες ετοιμάζουν τα υλικά που θα αγοράζουμε καθημερινά στην Plaza πάνω από τη φωτιά. Θα είναι μια πιο ανεπίσημη εκδοχή, όπου μπορούμε να έχουμε μερικά πιάτα να μοιραστούμε."
«Έτσι κλείνω τον κύκλο, είμαι ήδη πλήρης, δεν χρειάζεται πλέον να εγκαταλείψω κανέναν πελάτη, Θέλω η Tafona να θεωρείται κάτι ξεχωριστό, όχι κάθε μέρα, να έρθετε, να παρασυρθείτε και να απολαύσετε. Και ο Lume θα πάει οποιαδήποτε μέρα της εβδομάδας, Πάρτε ένα σνακ, άτυπο, απολαύστε πώς μαγειρεύουν οι άνθρωποι για εσάς, άνθρωποι για τους οποίους η μαγειρική είναι η ζωή τους».
*Το άρθρο δημοσιεύθηκε στις 13 Ιουνίου 2018 και ενημερώθηκε στις 22 Νοεμβρίου 2018 μετά τη δημοσίευση των νέων αστεριών Michelin.