Το γνωστό ως «Χάμπουργκερ της Βαλένθια», Περισσότερο λόγω του σχήματός του παρά της γεύσης του, είναι ένα πιάτο του οποίου η καταγωγή χρονολογείται από την περιοχή της λεβαντίνικης ακτής La Safor και La Marina Alta. Με τις δεκαετίες κατάφερε να ξεπεράσει τα γεωγραφικά όρια για να γίνει τα πάντα ένα σημείο αναφοράς της συλλογικής φαντασίας της γαστρονομίας της κοινότητας της Βαλένθια. και γίνεται όλο και πιο συνηθισμένο να μπορείς γευτείτε σε εστιατόρια με την παραδοσιακή του παρασκευή, αν και το βρίσκουμε και σε άλλες εκδοχές με συστατικά που απέχουν πολύ από το πρωτότυπο.
Υπερασπίζεται και απολαμβάνει μεγάλο μέρος του πληθυσμού, κρίνεται με καχυποψία από άλλον και άγνωστο από τους υπόλοιπους, Το figatell παρασκευάζεται με μέρη του χοίρου, όπως το άπαχο κρέας, το συκώτι, τα νεφρά ή τα νεφρά. Σε αυτό το παρασκεύασμα προστίθενται μπαχαρικά όπως μαϊντανός, μαύρο πιπέρι, γαρύφαλλο ή μοσχοκάρυδο, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή παρασκευής. Μια πινελιά ελαιόλαδου και αλατιού, ως τελική πινελιά μια παρουσίαση που φτάνει σε στρογγυλό σχήμα σαν να ήταν ένα μίνι χάμπουργκερ. Τίποτα δεν θα μπορούσε να απέχει περισσότερο από την αλήθεια.
Για να κατανοήσουμε λίγο περισσότερο σε βάθος αυτήν την παραδοσιακή πρόταση έχουμε καταφύγει σε μάγειρες, κρεοπώλες, συνταγογράφους και εστιατόρια για να μας μιλήσουν για τη σχέση και την εμπειρία τους μαζί της. Το μάθαμε;
Figatells.
ΕΙΣΑΓΩΓΗ: Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΣΤΟ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ
Το Carns Fuster μπορεί να καυχηθεί ότι είναι ένα από τα καταστήματα σε ολόκληρη την κοινότητα της Βαλένθια όπου προετοιμάζονται καλύτερα τα φιγκατέλ. Ανοιχτή στο κοινό από το 1978 στην πόλη Gandía, αυτή η οικογενειακή επιχείρηση γεννήθηκε με σκοπό ένα παραδοσιακό κατάστημα, αλλά με πώληση κρεοπωλείο και υπηρεσία αρτοποιείου.
Με τις δεκαετίες –και μετά από αρκετές μεταρρυθμίσεις των χώρων με πήγαινε-έλα–, στο τέλος έγιναν ένα ντελικατέσεν-κρεοπωλείο όπου Το figatell είναι ένα από τα σπουδαία παρασκευάσματα με τη μορφή σφραγίδας σπιτιού.
«Αν και υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που το ορίζουν με το όνομα χάμπουργκερ της Βαλένθια, Αντιμετωπίζουμε ένα προϊόν πολύ πιο αρχαίας προέλευσης, του οποίου η επεξεργασία βασίζεται σε ένα εντελώς διαφορετικό κριτήριο», καταδικάζουν οι υπεύθυνοι του Carns Fuster στο Condé Nast Traveler Spain.
«Πρόκειται για ένα προϊόν με προσωπικότητα και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που εκπλήσσουν ντόπιους και αγνώστους. Θα τολμούσαμε να πούμε ότι είναι η συνταγή με τη μεγαλύτερη ιστορία που έχουμε στην κοινότητα της Βαλένθια και ήρθε η ώρα τόσο το σωματείο όσο και οι δημόσιοι φορείς να το προβάλουν ως τέτοιο», προσθέτουν.
Συστατικά Figatell στο κρεοπωλείο Salvador Moll.
Το πρώτο πράγμα που τραβά την προσοχή των μελλοντικών γευμάτων είναι το λευκό ύφασμα που τυλίγει το φιγκατέλο ακόμα άψητο. Γνωστό στην περιοχή ως mantellina, αυτό το χοντρό ύφασμα είναι που κρατά όλη την προετοιμασία και, σαν τσουβάλι, τυλίξτε το προϊόν με αποτέλεσμα αυτό το προϊόν αστέρι.
Το μυστικό ενός καλού figatell; Σύμφωνα με τα λόγια των υπευθύνων για το Carns Fuster: «Το βρίσκουμε στην πρώτη ύλη, η οποία πρέπει να είναι ορισμένης ποιότητας με Μερικά κρέατα (άπαχα, γόβες και συκώτι) πάντα πολύ φρέσκα και φυσικά δώστε μεγάλη σημασία στα φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά (γαρύφαλλο, μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο...), που είναι απαραίτητα για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Φυσικά πρέπει να ψήσετε, ποτέ να τηγανίσετε. Με αυτόν τον τρόπο το κομμάτι λαμβάνεται και ισιώνεται με τα δύο χέρια. Και αυτό είναι!» παραδέχονται.
Όμως η παραδοσιακή συνταγή δεν είναι η μόνη που θα δούμε σε αυτό το κρεοπωλείο. Ο ιδιοκτήτης του, José Fuster, το αναγνωρίζει η εξέλιξη του figatell βρίσκεται σε συνεχή κίνηση. Γιατί όχι ένα φουά, τρούφα ή μουστάρδα και pebrella figatell; Είπε και έγινε. Τόσο διαφορετικές επιλογές όπως αυτές εμφανίζονται στον πάγκο του κρεοπωλείου σας από εποχή σε εποχή ανάμεσα στις υπόλοιπες προτάσεις, πάντα με το παραδοσιακό προζύμι figatell. Μια πραγματική απόλαυση!
Τελικό αποτέλεσμα πριν το μαγείρεμα.
ΑΝΑΠΤΥΞΗ: ΤΟ ΠΙΑΤΟ ΠΟΥ ΔΕΝ ΛΕΙΠΕΙ ΣΤΑ ΤΟΠΙΚΑ ΜΕΝΟΥ
Από το κρεοπωλείο μέχρι το εστιατόριο, η figatell έχει κάνει όλο και περισσότερους ειδικούς όλων των ηλικιών να γίνονται σταθεροί οπαδοί αυτής της συνταγής τα τελευταία χρόνια. Ο σεφ Ο Ricard Camarena –με δύο αστέρια Michelin, ένα πράσινο αστέρι Michelin για τη βιώσιμη γαστρονομία του και τρεις ήλιους Repsol πίσω του–, Παρά το όνομα του figatell και όλα όσα συνεπάγεται ότι δεν είναι άγιος της αφοσίωσής του, αναγνωρίζει ότι δεν θα μπορούσε να έχει ένα μέρος που ονομάζεται ΜΠΑΡ Χ και απορρίψτε αυτήν την πρόταση στην επιστολή σας.
Εγκαινιάστηκε στα τέλη του περασμένου Νοεμβρίου 2021 στο κάτω μέρος της αγοράς Colón στη Βαλένθια, αντιμετωπίζουμε ένα πρόχειρο, ευέλικτο και χωρίς γραβάτες έργο όπου ο καταξιωμένος σεφ αποτίει φόρο τιμής στον προηγούμενο εαυτό του, αυτή που ξεκίνησε την επιχειρηματική της περιπέτεια με το άνοιγμα ενός πρώτου μικρού μπαρ στην πισίνα του Barx (περιοχή La Safor), της πόλης που το είδε γεννημένο το 1974. Τα υπόλοιπα είναι ήδη στα βιβλία της γαστρονομίας.
«Είναι το μόνο διαθέσιμο πιάτο στο εστιατόριο που δεν τρώω, αλλά δεν θα μπορούσα να έχω ένα εστιατόριο που ονομάζεται έτσι και να μην υπάρχει αυτή η πρόταση στο μενού. Τα figatells BAR X παρουσιάζονται με καραμελωμένα κρεμμύδια και σάλτσα μουστάρδας. Τα φέρνουν κάθε εβδομάδα από την πόλη μου και τα ετοιμάζει ο Κλεμέντε, ο οποίος είναι ένας από τους κρεοπώλες της πόλης και Είναι πολύ γνήσιοι». σχόλιο.
Με καραμελωμένο κρεμμύδι και σάλτσα μουστάρδας.
Και για εκείνους τους ανθρώπους που τα λιγότερο ευγενή μέρη του χοίρου δεν είναι δικά τους; Μην πανικοβάλλεστε! Σε άλλα μέρη που κατανέμονται από βορρά προς νότο του Λεβάντε, έχουν κάνει διαφορετικά εκδόσεις αυτής της συνταγής που ενσωματώνουν πιο αποδεκτά συστατικά στη μεσογειακή διατροφή. Ένα παράδειγμα αυτού είναι οι φιγούλες σουπιάς που βρίσκουμε σε καταστήματα όπως το Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Βαλένθια).
«Στην επιχείρησή μας προσπαθούμε συμπληρώνουν την αρχική μας πρόταση με αυτό που ονομάζουμε «αφιερώματα», που μεταφράζονται σε πιάτα ή/και τεχνικές που μας έχουν σημαδέψει σε όλη την προσωπική ή επαγγελματική μας σταδιοδρομία. Αυτό είναι το αφιέρωμα μας στο ειδώλιο σουπιάς του Baret de Miquel στη Denia, όπως ακριβώς αποτίουμε φόρο τιμής στη Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada αντικαθιστώντας τον κιμά με το μπλουκέτο Requena», αναγνωρίζει. Όσκαρ Κασασνόβας , ιδιοκτήτης του Ultramarinos Huerta μαζί με τη σύζυγό του Pepa Gil.
Σουπιές φιγούρες.
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ: ΔΟΚΙΜΑΣΘΗΚΕ ΑΠΟ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΥΣ ΑΚΟΛΟΥΘΟΥΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΑΓΟΓΡΑΦΟΥΣ
Το τελευταίο μέρος αυτών των γραμμών είναι αφιερωμένο στον τελικό καταναλωτή. Και σε αυτή την περίπτωση δεν θα μπορούσε να αναπαρασταθεί με μεγαλύτερη ακρίβεια από το χέρι του Η Joan Ruiz που, με το ψευδώνυμο του προφίλ στο Instagram Εσμορζάρετ (περισσότεροι από 21.000 ακόλουθοι τη στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές), κάνει τη ζωή μας ευτυχισμένη από το 2018 με τον ταίζω γεμάτο γαστρονομικές συστάσεις για το μεσημεριανό γεύμα, το μεσημεριανό διάλειμμα είναι τόσο ιερό για τους κατοίκους της Βαλένθια.
Σύμφωνα με τα λόγια της Joan Ruiz: «Πρέπει να ομολογήσω ότι για μένα το figatell σε μαγειρικό επίπεδο θα έλεγα ότι είναι ένα προϊόν που είναι στα μισά του δρόμου ανάμεσα στα εντόσθια και μια μπάλα στιφάδο, αφού μοιράζεται υλικά με τις παραδοσιακές μπάλες κρέατος με μπαχαρικά και μυρωδικά αλλά, επιπλέον, ενσωματώνει συκώτι και περιτύλιγμα φτιαγμένο με τη μαντίλα του χοίρου. Κάθε ένα από αυτά τα στοιχεία του δίνει μια πολύ χαρακτηριστική και μοναδική πινελιά, η μαντίλα του δίνει το λίπος και την κρεμώδη υφή, τα μπαχαρικά ενισχύουν και κοσμούν τις γεύσεις του κρέατος και του συκωτιού, ανακατεμένα με τις βασικές υφές και γεύσεις», αναγνωρίζει.
Το πράγμα όμως δεν σταματά εκεί, αλλά προχωράει παραπέρα: «Σε πολιτιστικό επίπεδο, Το figatell είναι μια ανακάλυψη της παράδοσης, των χειροτεχνιών αλλαντικών, σήμα κατατεθέν των νομών, πόλεων και οικογενειών όπου Φτιάχνονται με χειροτεχνικό τρόπο, δίνοντάς τους μια ιδιαίτερη πινελιά και μερικές φορές μυστικό. Κατά την άποψή μου, το figatell περιέχει πολύ περισσότερα από ένα απλό προϊόν αλλαντικών, μάλλον εμπεριέχει την παράδοση, την ταυτότητα και την ψευδαίσθηση της υπεράσπισης και διατήρησης ενός μοναδικού και ξεχωριστού προϊόντος». Προσθήκη.
Τελικό αποτέλεσμα πριν το μαγείρεμα.
Και αυτό έχει προτείνει αυτός ο γαστρονομικός συνταγογράφος τους τελευταίους μήνες, να κάνει μια μικρή διαδρομή μέσα από τις μπάρες που μεταφράζεται σε αυθεντικοί ναοί figatell. Επειδή… figatell για μεσημεριανό; Φυσικά! «Συμφωνώ 100%, νομίζω ότι είναι η τέλεια στιγμή για να δοκιμάσετε αυτό το προϊόν και κάθε πιάτο που αναπνέει ουσία και γαστρονομική παράδοση. Το καλό με το μεσημεριανό είναι ότι υπάρχει πάντα χώρος για ένα επιπλέον τάπα ή μια ένοχη απόλαυση». αναγνωρίζει τον βασιλιά του Εσμορζαρέτ.
Αυτή τη στιγμή, τα καλύτερα που έχει δοκιμάσει μέχρι σήμερα –αν και έχει δρόμο ακόμα μπροστά του– είναι αυτά του Viciano Bar, Denia Market (Σερβίρεται σε σάντουιτς με μελιτζάνα, ψητή πιπεριά και ειδική σάλτσα ντομάτας και φυστικιού. Εδώ τα φιγκατέλια τους είναι χωρίς συκώτι και θρυμματισμένα σαν σπασμένο μπιφτέκι). Alenar Mediterranean Winery, Valencia Center (σε αυτή την περίπτωση σερβίρονται στρογγυλά, χωρισμένα στη μέση σε ένα σάντουιτς με baby κουκιά και μαγιονέζα σκόρδου). και στο Εστιατόριο Martinot, La Punta, Βαλένθια (όπου σερβίρονται σε σάντουιτς, ολόκληρα, με καραμελωμένο κρεμμύδι και μουστάρδα). "Είμαι σίγουρος υπάρχουν περισσότερα μέρη όπου τα μαγειρεύουν ή τα προετοιμάζουν υπέροχα αλλά, μέχρι σήμερα και από αυτές που έχω δοκιμάσει, κρατώ αυτές τις αναφορές», αναγνωρίζει.
Σερβίρεται σε σάντουιτς στο Alenar Bodega Mediterránea.
Και επειδή δεν πρέπει να παραβλέψετε αυτό το μικρό σνακ που ονομάζεται figatell; Είναι η Joan Ruiz που απαντά: «Νομίζω ότι δεν πρέπει να το χάσει κανείς γιατί σε μια εποχή που είμαστε τόσο παγκοσμιοποιημένοι και επηρεασμένοι από τόσο διεθνή γαστρονομικό πλούτο είναι πολύ εύκολο να χάσεις τα θαύματα και τις δυνατότητες που προσφέρει η τοπική γαστρονομία». αναγνωρίζω.
Ξέρετε, την επόμενη φορά που θα περάσετε από την Κοινότητα, μη διστάσετε να ρωτήσετε στο μενού εάν έχουν αυτή η λιχουδιά που μιλάει για παράδοση, ιστορία και ρίζες της Βαλένθια. Αφήστε κατά μέρος τις προκαταλήψεις και μη διστάσετε να δώσετε μια ευκαιρία σε μια τέτοια λιχουδιά!