Ορισμένα σπίτια είναι προσβάσιμα με μια ματιά στο επίπεδο του εδάφους. Ο Asador Etxebarri είναι ένας από αυτούς. Δεν έχει καμία σχέση με τη θέση που κατέχει στις λίστες ή με τα αστέρια που έχει στην πρόσοψή του. Σχετίζεται περισσότερο με σεβασμό με τον οποίο οι νεοφερμένοι πρέπει να περάσουν από τις πόρτες της ταβέρνας ενός λαού στον οποίο δεν ανήκουν. Και αυτό ακριβώς είναι αυτό το σπίτι. Το ότι ο ξένος ανάμεσα στο πηγούνι ψηλά και στο να παίρνει ως δεδομένα τα μαθήματα που μπορεί να μάθει από αυτό μπορεί να σημαίνει περισσότερες από μία γαστρονομικές αναποδιές στο σαγόνι. Δεκάδες γουέστερν το αποδεικνύουν.
Υπάρχουν αρκετά που μαθαίνονται ανάμεσα στους τοίχους που Ο Bittor Arginzoniz, ένας αληθινός μπάρμαν από τη Δύση, αγόρασε στην Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) τη δεκαετία του '90 και τη γέμισε σφυρήλατα. Το πρώτο, ότι η σκιά είναι επίσης κατοικήσιμη περιοχή για μάγειρες. Το δεύτερο, ότι η ευκρίνεια σε μια κουζίνα μπορεί να είναι τόσο ανησυχητική όσο και γνωστή. το τρίτο, αυτό αν ψάχνετε για το καλύτερο τοπικό προϊόν, τα 500 χιλιόμετρα δεν είναι μεγάλη απόσταση.
Bittor Arginzoniz.
Ο Bittor είναι ένας αυτάρκης άνθρωπος. Αν θέλετε να μαλακώσετε το χαβιάρι ή να περπατήσετε χέλια στη σχάρα τόσο απαλά όσο περπατάει για να θυμάται, εφεύρουν μια ντουζίνα gadgets που ανοίγουν (χωρίς να χτυπούν) τις πύλες της κόλασης. Αν θέλει να σερβίρει λαχανικά, τα καλλιεργεί μόνος του. Αν θέλετε να προσφέρετε φρέσκο βουβαλίσιο τυρί, φέρνετε τα ζώα από την Ιταλία και τα μεγαλώνετε στην αγροικία σας.
Αν αυτό που θέλει είναι ένα καλό chorizo, δεν περιορίζεται να το αγοράσει: πηγαίνει στο Guijuelo για να Joselito πουλήστε του θήραμα και μυστικό και αποκαλύψτε επίσης πώς να το κάνει. Φυσικά: βάζει τις πιπεριές chorizo.
ΤΑΞΙΔΙ ΜΕΤ ΕΠΙΣΤΡΟΦΗΣ
Το έκανε πριν από 30 χρόνια, όταν το Axpe δεν εμφανίστηκε σε κανέναν άλλο χάρτη εκτός από αυτόν των λίγων ψυχών που γεννήθηκαν σε αυτόν. Και έτσι άρχισε η σχέση Etxebarri-Joselito που ακόμη και σήμερα υλοποιείται στο μενού γευσιγνωσίας του εστιατορίου Biscayan και στο οποίο έχει τιμήσει το έβδομη έκδοση του Joselito Lab του οίκου Iberians, ενός εργαστηρίου μαγειρικής που στοχεύει να «διερευνήσει τις δυνατότητες του ιβηρικού χοίρου στην κουζίνα διαφορετικών γαστρονομικών πολιτισμών». Λέγεται από τον José Gómez Jr., τον brand manager της μάρκας, στη βεράντα του εστιατορίου πριν από ένα μενού γευσιγνωσίας τόσο ψηλά όσο η κορυφή του Anboto.
Δάκρυ μπιζέλια με μπέικον Joselito.
Η εταιρεία από την Εξτρεμαδούρα ξεκίνησε με σεφ που είχαν κερδίσει τρία αστέρια Michelin: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Ισπανία, Ιταλία, Ολλανδία, Ιαπωνία, Γερμανία και Γαλλία έχουν προηγηθεί της επιστροφής στην πατρίδα του εργαστηρίου καλών περιπάτων, στο οποίο τα βραβεία έδωσαν τη λάμψη στο προϊόν: «Και δεν υπάρχει εστιατόριο που να μπορείς να βρεις καλύτερο προϊόν από το Etxebarri», εξομολογείται ο Joselito's αφού ήπιε μια γουλιά από την μπύρα που φτιάχτηκε, φυσικά, από τον ίδιο τον Arginzoniz.
ΜΑΖΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΖΩΟ
Όταν αυτό που σας καλωσορίζει στο τραπέζι είναι ένα τραπέζι με ακρίβεια το περίφημο λουκάνικο Bittor , είναι το ίδιο τραπέζι που στέκεται σταθερό. Ένα απεριτίφ που δίνει τον τόνο στον γαστρονομικό λόγο του Etxebarri, που δεν είναι άλλο από ένα ρέκβιεμ για το προϊόν. Εδώ πάνω απ' όλα έρχεσαι να φας καλά. Το τρίτο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο δεν χάνεται στα μικροπράγματα. Ούτε ο μάγειρας ούτε η ομάδα της τραπεζαρίας του, η οποία περιλαμβάνει επίσης τη σύζυγό του, Μάρτα, και τον γιο τους, Πολ.
Το λουκάνικο ακολουθούν ημιαλατισμένος γαύρος (τον καθαρίζει, τον ξεκοκαλίζει και τον θεραπεύει, πολύ σαρκώδης) σε τραγανό χοιρινό λίπος που μετά το τρίξιμο στο στόμα λιώνει σε δευτερόλεπτα. ο φρέσκο και ανάλατο χαβιάρι με γεύση στη σχάρα στηρίζεται στο λίπος ανάγλυφη χοιρινή μπριζόλα σε ένα από τα καλύτερα και πιο ντελικάτα περάσματα του μενού. Προς την ποικιλόχρωμο, σκοτεινό, με όστρακα, Αγκαλιάζεται από ένα πέπλο από ιβηρικά τζόουλς που μετριάζονται στη σχάρα. Μια λιχουδιά μωρού καλαμαριού από την Ondarroa βρίσκεται πάνω σε τραγανά ψίχουλα χοιρινού φλοιού και μια ράβδο μελάνι. The wake made πανηγύρι.
ο μανιτάρια εποχής με χοιρινή μύτη , πάντα Joselito, και οι μελιτζάνες με πολύ άρωμα από τη σχάρα δείχνουν τη στοργή που δίνει το Arginzoniz σε ό,τι πηγάζει από τη γη – η έντονη, νόστιμη πιπεριά που συνοδεύει τον μπακαλιάρο kokotxa αξίζει ιδιαίτερης αναφοράς. ο ψητός κρόκος αυγού με λευκή τρούφα και λίγο λίπος chorizo Είναι εξαιρετικά απλό, όπως αυτή η παραδοσιακή ουρά txistorra που ανακτά ο σεφ και τα παρασκευάζει με κοιλιά τόνου Joselito και ταρτάρ από φτερά ψημένα ελαφρά στη σχάρα σε βάση αφυδατωμένου καλαμποκιού σε σκόνη. Νόστιμο από μόνο του, αλλά περιττό στη σειρά των πιάτων.
Ψιλοκόψτε το «Supernatural» Joselito.
Το αποκορύφωμα αυτού του ιβηρικού πειράματος πρωταγωνιστεί από τον α χοιρινή μπριζόλα από την Extremadura παλαιωμένη (μη ωριμασμένη) για 60 ημέρες μαζί με τα κομμάτια του ζαμπόν του σπιτιού στα φυσικά στεγνωτήρια τους. Τρυφερές φέτες, με λιγότερο έντονη γεύση από το αναμενόμενο, με μια ορισμένη επίγευση αποξηραμένων φρούτων. Μια χυμώδης έκπληξη. «Υπερφυσικό», το λένε. Ότι ναι, ο Bittor παίζει στο σπίτι και δεν αντιστέκεται να βγάλει α μπριζόλα από τον Βορρά όπως επιτάσσει η παράδοση, η μαγειρική ειρωνεία που δέχεται με χιούμορ ο Χοσέ Γκόμεζ Τζούνιορ –και μια γουλιά από τα περίφημα κρασιά που ο Μοχάμεντ Μπεναμπντάλα είναι υπεύθυνος για τη διανομή στην αίθουσα– δεδομένων των περιστάσεων.
ΚΟΥΖΙΝΑ SOTTO VOCE
Ούτε ο καπνός από τα κάρβουνα ούτε η ομίχλη του εγώ θολώνουν την καθαρότητα της τρομερής πρώτης ύλης που διακινείται στο Ετσεμπάρι. Δεν υπάρχει αδιαφάνεια στις επεξεργασίες τους. Ναι, μια κουζίνα sotto φωνής που βρίσκει ακόμη και κάποιο ερωτισμό σε αυτόν τον ψίθυρο. Το ιερό, είτε στην ταβέρνα του χωριού είτε σε ναό, θέλει λίγο αισθησιασμό. μεγάλο Όσοι από το Guijuelo υπόσχονται νέες εκδόσεις του Joselito Lab, αλλά τα κρέατά τους έχουν ήδη φτάσει στον παράδεισο στις φωτιές του Axpe.
Η χόβολη, η ουσία του Ετσεμπάρι.