Παραδοσιακό Βυρσοδεψείο Chouwara
Η προσγείωση στη Φεζ για πρώτη φορά είναι σαν να προσγειώνεσαι σε μια άλλη εποχή. Ένα στο οποίο οι έμποροι έσερναν τα κάρα στους δαιδαλώδεις δρόμους της Μεδίνας, αφήνοντας στο πέρασμά τους ένα αναισθητικό άρωμα φρούτου. Το ίδιο στο οποίο οι βυρσοδέψες έβαφαν τα δέρματα με το χέρι, σχεδιάζοντας μια υπνωτική παλέτα χρωμάτων στο κρεμώδες τοπίο του. και εκείνο όπου τα γαϊδούρια μπορούσαν ακόμα να σταματήσουν την κυκλοφορία.
Αντίθετα, εκεί βρίσκεται η γοητεία αυτής της μαροκινής πόλης που μπορεί να μας θαμπώσει με κλειστά μάτια. Χαρίζοντας στη μύτη τα καλύτερα αρώματα της, περιποιώντας τον ουρανίσκο με τις πικάντικες γεύσεις της.
**Η σεφ της Μαδρίτης Catalina Brennan, που εκπαιδεύτηκε στο Basque Culinary Center και με διάφορα μαθήματα για τις παγκόσμιες κουζίνες, ίδρυσε το Traveling Foodies Club το περασμένο καλοκαίρι **, μια πρωτοβουλία χάρη στην οποία συγκεντρώνει τους κοσμογυριστές που μοιράζονται το πάθος για το καλό φαγητό, μαζί, ξεκινήστε μια μοναδική εμπειρία.
Αρνί ταγιν με αποξηραμένα βερίκοκα
Το Μαρόκο ήταν ο πρώτος προορισμός που επέλεξε η Catalina, ακολουθούμενη από τη Βαλένθια, όπου οι καλοφαγάδες έμαθαν να μαγειρεύουν ρύζι με ξύλα με τον σεφ David Montero από τη Ricepaella και το Σαν Σεμπαστιάν, μια πόλη όπου επισκέφτηκαν την αγορά La Bretxa παρέα με τον σεφ Xavier Gutierrez. .
Εδώ, στη Φεζ, ο υπεύθυνος για την ανακάλυψη των μυστικών της αυθεντικής μαροκινής κουζίνας ήταν Najat Kaanache . Το εστιατόριό του ** Nur ,** που άνοιξε το 2016 στη Μεδίνα της Φεζ και βαφτίστηκε με το όνομα της κόρης του, ήταν το σκηνικό όπου δοκιμάσαμε ένα εντυπωσιακό μενού γευσιγνωσίας που μας έκανε να υποκύψουμε στο ξόρκι της τοπικής κουζίνας.
Με μαροκινές ρίζες και γεννημένη στο Σαν Σεμπαστιάν, η οικοδέσποινα μας έχει μια καριέρα που χαρακτηρίζεται από τη μαθητεία της σε πέντε εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin: Noma (Κοπεγχάγη), The French Laundry (Καλιφόρνια), Per Se (Νέα Υόρκη), Alinea (Σικάγο) και elBulli (Χιρόνα).
Οι σεφ Najat Kaanache και Catalina Brennan στο εστιατόριο nur, στην καρδιά της Μεδίνας της Φεζ
Μετά από χρόνια επιμονής, κατάφερε να είναι μέρος της τελευταίας φάσης του εμβληματικού γαστρονομικού ναού του Ferran Adrià, αλλά δεν είναι ο μόνος κύριος της κουζίνας που υπήρξε μέντορας του Najat.
Ο François Geursd από το εστιατόριο Ivy (Ρότερνταμ), ο Grant Achatz από την Alinea ή ο Thomas Keller από το The French Laundry ήταν μερικές από τις αναφορές του.
«Έγραψα τις 49 διάσημες επιστολές μου σε αυτά που θεωρούσα ότι ήταν τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Σε τρεις μέρες μου απάντησαν 27. Μπόρεσα να διαλέξω και έτσι ξεκίνησε η εκπαίδευσή μου», εξηγεί η διάσημη μαγείρισσα, η οποία έχει ήδη τέσσερα δικά της εστιατόρια: ένα στο Τέξας, ένα άλλο στην Πόλη του Μεξικού και δύο στη Φεζ.
Souk El Had, μια παραδοσιακή αγορά στην περιοχή Taza
Εκτός Νάτχο μαμά , ένα μεξικάνικο εστιατόριο -που με τη ροζ πρόσοψή του μαγνητίζει τα βλέμματα όλης της Μεδίνας- και ένα σικελικό μέλλον, όλα τα άλλα είναι αφιερωμένα στην κουζίνα της χώρας των γονιών τους, ανακαλύπτοντας παραδοσιακές γεύσεις με πιάτα όπως κοτόπουλο συνοδευόμενα από τριμμένο αμύγδαλα και τυφλοπόντικα, καθώς και προσφέροντας αβάν-γκαρντ συνταγές που θα άξιζαν πολλά βραβεία, δείτε τα ζουμερά μορουλάκια γεμιστά με χταπόδι και σερβίρονται με γκασπάτσο καρπούζι και φύλλα μέντας.
Αυστραλία, Βραζιλία, Βηρυτό, Νικαράγουα, Κολομβία... Το ενδιαφέρον του να φτάσει στον τόπο προέλευσης της πρώτης ύλης κάθε πιάτου τον έχει κάνει να ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, έρχεται να ζήσει για ένα χρόνο σε μια φυτεία κακάο στην πολιτεία Ταμπάσκο του Μεξικού.
Για το λόγο αυτό, ο Najat δεν σκέφτηκε την απόδρασή μας χωρίς να αφιερώσει μια μαγική διαμονή στα βουνά της Taza, που βρίσκονται ανάμεσα στο Rif και τον Άτλαντα, όπου, μετά από μια στάση σε μια ζωντανή τοπική αγορά, είχαμε το προνόμιο να μαγειρέψουμε πάνω από καυσόξυλα και διανυκτέρευση με ένα φιλόξενη οικογένεια Βερβερίνων.
Τυπικό σπίτι Βερβερίνων στα βουνά Taza
Δεν ήταν μάταιο το μακρύ μας ταξίδι, που τραβήχτηκε από δαιδαλώδεις καμπύλες και κινηματογραφικά τοπία.
Αρνί ταγιν με αποξηραμένα βερίκοκα και rfissa , ένα πιάτο που υπάρχει σε όλες τις μαροκινές γιορτές που φτιάχνεται με κοτόπουλο, φακές και μια βάση από λεπτές στρώσεις σφολιάτας (ντυμένη με ras el hanout, μείγμα μπαχαρικών), ήταν μερικές από τις λιχουδιές με τις οποίες δεν μπορούσαμε να μην γλείψουμε τα δάχτυλά μας , κυριολεκτικά, αφού η ρφίσσα παραδοσιακά τρώγεται με τα χέρια.
Μετά από ένα άφθονο πρωινό με άρωμα μαυριτανικού τσαγιού, επιστρέψαμε στη μεδίνα της Φεζ για να εξερευνήσουμε κάθε γωνιά του παζάρι της και να απολαύσουμε ένα αποκλειστικό εργαστήριο μαγειρικής στο εστιατόριο Najat.
Ούτε καν η σειρά των εκκεντρικών έργων ζωγραφικής του Μεξικανού καλλιτέχνη Λουί Μπούργκος Ούτε ο πανέμορφος φεγγίτης του Nur δεν κατάφερε να αποσπάσει την προσοχή μας από τα εκλεκτά πιάτα που έδωσαν την τελευταία πινελιά στη βραδιά και σε αυτήν την εξαιρετική περιπέτεια: κουσκούς και κέικ κοτόπουλο και αμύγδαλο. Και έτσι, με την κανέλα ακόμα στα χείλη, ο αποχαιρετισμός ήταν λιγότερο πικρός
Το χταπόδι σερβίρεται στο μενού γευσιγνωσίας Nur