Roberto Ruiz, Point MX
Η ανακοίνωση για το κλείσιμο του Punto MX, του εστιατορίου της Μαδρίτης που πολλοί θεωρούν ο καλύτερος μεξικανός εκτός Μεξικού , μας έπιασε όλους με το αλλαγμένο βήμα. Αν έπρεπε να φτιάξουμε μια πισίνα με ονόματα που για τον ένα ή τον άλλο λόγο πιστεύαμε ότι θα μπορούσαν να εξαφανιστούν, αυτό από αυτό το εστιατόριο θα είχε εμφανιστεί σε λίγα ψηφοδέλτια.
Θα ήταν έτσι, κατά πάσα πιθανότητα, γιατί τόσο το εστιατόριο όσο και ο μάγειρας περνούν μια αξιοζήλευτη στιγμή ως προς Σεβασμός από το κοινό και το επάγγελμα. Αλλά η ζωή έχει αυτά τα πράγματα και αυτός ο γαστρονομικός κόσμος δεν εξαιρείται από τη συνεχή εξέλιξη. στην οποία κάποιοι ανοίγουν γιατί άλλοι εξαφανίζονται.
Σε αυτήν την περίπτωση δεν φαίνεται να υπάρχουν πρακτικά ζητήματα πίσω, όπως αυτά που μόλις πριν από ενάμιση μήνα οδήγησαν στη συντριβή 99 K.O. Sushi Bar , με David Arauz και Hector Escalona στο μέτωπο, για να ανακοινώσει το κλείσιμο. Σε αυτή την περίπτωση τα προβλήματα η προσαρμογή του χώρου στη νέα κανονικότητα ήταν το έναυσμα , κάτι που δεν φαίνεται να κρύβεται πίσω από την απόφαση του Ροβέρτος η οποία από την άλλη θα συνεχίσει να ηγείται των υπόλοιπων επιχειρήσεων της.
Η διαδοχή απροσδόκητων κλεισίματος, πολλά από αυτά στην καλύτερη στιγμή της καριέρας του στα ΜΜΕ, κάνει, ωστόσο, ότι πρέπει να αναλύσουμε τι συμβαίνει στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας.
Και το πρώτο πράγμα που εμφανίζεται σε μια ιστορική σταθερά: μόνιμα νέα εστιατόρια ανοίγουν και άλλα κλείνουν , ένας σταθερός κύκλος που δεν τον γνωρίζουμε σε καθημερινή βάση, αλλά ασταμάτητο. Σε λίγο περισσότερο από μια δεκαετία, εστιατόρια όπως το Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Η γωνία του Αντώνη (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), γαστρόμιο (Σεβίλλη), Η φυλακή (Las Pedroñeras), Προς Σταθμό (Cambre), Ντάνι Γκαρσία (Marbella) ή Νοτιοανατολικός άνεμος (Μαδρίτη), μέρη που για διάφορους λόγους και παρότι βρίσκονται σε πολλές περιπτώσεις στην κορυφή του κύματος, έχουν δώσει τη θέση τους σε άλλους.
Αυτό το φαινόμενο, που υπόκειται σε προβλήματα υγείας και οικονομικά, θανάτους, χωρισμούς ή συνταξιοδοτήσεις, υπάρχει από την αρχή της δημόσια αποκατάσταση . Υπάρχουν, ωστόσο, άλλα ζητήματα που κάνουν την σύγχρονη γαστρονομία ο ρυθμός κλεισίματος και ανοιγμάτων έχει επιταχυνθεί.
Η είσοδος των επιχειρηματικών ομίλων σήμανε μια σημαντική αλλαγή . Αυτό που ήταν πριν από μισό αιώνα κυρίως προσωπικά ή οικογενειακά έργα που φιλοδοξούσαν να περάσουν από γενιά σε γενιά έχει γίνει, σε διόλου ευκαταφρόνητο ποσοστό, ένα επενδυτικό πεδίο στο οποίο με το παραμικρό σήμα κινδύνου ο καπιταλιστής εταίρος μπορεί να αποσυρθεί, αναγκάζοντας ένα κλείσιμο που ίσως υπό άλλες συνθήκες δεν θα είχε πραγματοποιηθεί και αυτό συχνά μπερδεύει τον πελάτη.
Μια άλλη μεταβλητή που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι μια βέβαιη κούραση των γενεών . Υπάρχουν ολοένα και περισσότεροι σεφ που, σε κάποια ηλικία, μετά από μερικές δεκαετίες εξαντλητικής δουλειάς στην πρώτη γραμμή της υψηλής γαστρονομίας, αποφασίζουν ότι θέλουν έναν άλλο ρυθμό ζωής.
Η υψηλή αποκατάσταση είναι ένα απαιτητικό επάγγελμα όπως λίγα άλλα, με πολύ σκληρές ώρες εργασίας σωματικά και ψυχολογικά, χρονοδιαγράμματα σχεδόν αδύνατο να συμφιλιωθούν με μια κανονική οικογενειακή ζωή χωρίς να κάνει σημαντικές θυσίες και ένα προσκύνημα από κουζίνα σε κουζίνα, που κάποια στιγμή μπορεί να κάνει τα δίκια του.
Η υψηλή κουζίνα απαιτεί εκπαίδευση και εμπειρία . Όσοι θέλουν να παίξουν σε αυτό το πρωτάθλημα περνούν, σε πολλές περιπτώσεις, χρόνια περιπλανώμενοι από εστιατόριο σε εστιατόριο, από πόλη σε πόλη, από χώρα σε χώρα, διαμορφώνοντας ένα αξιοζήλευτο βιογραφικό που, ωστόσο, τους εμποδίζει να ριζώσουν. Είναι κατά κάποιο τρόπο νομάδες κουζίνας, αφοσιωμένοι στην εκπαίδευσή τους.
Και έτσι, έρχεται η στιγμή που ένα σχετικά υψηλό ποσοστό σεφ με συγκεκριμένο κύρος ή με ενοποιημένα έργα αποφασίζουν να κάνουν ένα βήμα πίσω, να επιστρέψουν στην πόλη τους, να στοιχηματίσουν σε πιο ήρεμα σχήματα ή πιο διαχειρίσιμες κλίμακες και να κερδίσουν αυτό που θεωρούν Τι είναι μια ορισμένη ποιότητα ζωής.
Η υψηλή κουζίνα, από την άλλη, είναι τρομερά απαιτητικό και όχι πάντα τόσο κερδοφόρο όσο φαίνεται . Είναι αλήθεια ότι μόλις φτάσετε σε ένα ορισμένο επίπεδο, οι μάγειρες μπορούν να ζήσουν αρκετά καλά του ονόματος που έχουν κερδίσει με το εστιατόριό τους, αλλά όχι πάντα χάρη στο κέρδος που δίνει το εστιατόριο . Και αυτό είναι επίσης ένα άλλο από εκείνα τα στοιχεία που έχουν εμφανιστεί τις τελευταίες δεκαετίες και που τα καθορίζουν όλα.
Πότε Το elBulli έκλεισε το 2011 , όντας το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, ήταν η αιχμή του δόρατος ενός δικτύου που κίνησε πολλά χρήματα . Ωστόσο, το εστιατόριο ήταν σε απώλεια. Απώλειες που υπέστησαν χάρη στα οφέλη άλλων κλάδων του ομίλου, να συμβουλές, ομιλίες, παρουσιάσεις, δημοσιεύσεις και εκδηλώσεις που με τη σειρά τους ήταν δυνατά μόνο επειδή προστατεύονταν κάτω από την ομπρέλα του ο Μπούλι που, παρόλο που δεν ήταν κερδοφόρο, ήταν το απαραίτητο κομμάτι για να λειτουργήσουν όλα τότε και να συνεχίσουν να δουλεύουν μια δεκαετία αργότερα.
Μόλις οι μάγειρες φτάσουν στη θέση όπου είναι εγκατεστημένο το εστιατόριο και έχει κερδίσει ένα όνομα, είναι εύκολο να εμφανιστούν νέες επιχειρηματικές επιλογές , παράλληλα, ίσως πιο προσοδοφόρο και σίγουρα λιγότερο απαιτητικό, με βάση την εκμετάλλευση αυτού του κύρους που επιτυγχάνεται με την προσπάθεια. φτάσει σε μια ορισμένη ηλικία μπορούμε όλοι να θέλουμε να κερδίσουμε στην ποιότητα ζωής Και αν μπορούμε να το κάνουμε, επιπλέον, χωρίς να αποσυνδεθούμε από τον τομέα στον οποίο έχουμε εργαστεί όλη μας τη ζωή, είναι απολύτως κατανοητό ότι πολλοί καταλήγουν να κάνουν το βήμα.
Και μαζί με όλα αυτά, ίσως, μια τελευταία δόση ρομαντισμού. Είμαι απρόθυμος να σκεφτώ ότι η γαστρονομία περιορίζεται σε δηλώσεις εισοδήματος και χρόνια συσσωρευμένης κούρασης . Ίσως, σε πολλές περιπτώσεις, αυτό που συμβαίνει είναι ότι ένα εστιατόριο, όπως και ο χρόνος μας στην πόλη ή στη δουλειά, έχει έναν κύκλο. Και αυτός ο κύκλος, από καιρό σε καιρό, τελειώνει για λόγους άγνωστους σε εμάς και πέρα από τον έλεγχό μας.
Ίσως σε ορισμένες περιπτώσεις ο σεφ καταλαβαίνει ότι η δουλειά του σε αυτή τη μορφή, σε αυτό το μέρος, σε αυτό το εύρος τιμών, έχει ήδη φτάσει όσο πιο μακριά μπορούσε. Μπορεί να θέλετε να δοκιμάσετε άλλους τρόπους, να κάνετε μια άλλη κουζίνα, να νιώσω ξανά τον ίλιγγο ενός ανοίγματος, των πρώτων μηνών, της τελειοποίησης ενός γράμματος.
Στο τέλος, Αν η κουζίνα έχει κάτι, είναι εκείνο το σημείο σπινθήρα, της δημιουργικής έντασης που δίνει νόημα σε όλα. Και αν αυτό χαθεί, όπως συμβαίνει μερικές φορές σε μια σχέση, είναι καλύτερο να το αποδεχτείς και να το αντιμετωπίσεις. μην αφήσετε την κατάσταση να μείνει στάσιμη ή, ακόμη χειρότερα, να καταλήξει να επιδεινωθεί. Μου αρέσει να πιστεύω ότι, παρ' όλα αυτά, αυτού του είδους τα συναισθήματα συνεχίζουν να βαραίνουν πολλές από τις αποφάσεις που δεν καταλαβαίνουμε καλά από έξω.
Ferran Adria Εξακολουθεί να είναι συνδεδεμένος με τον γαστρονομικό κόσμο, παρόλο που δεν βρίσκεται σε κουζίνα εστιατορίου εδώ και μια δεκαετία. Ο Dani García έκλεισε το εστιατόριό του με τρία αστέρια, αλλά έχει περισσότερα γαστρονομικά έργα στο χέρι από ό,τι πριν από πέντε χρόνια : το πρόσφατα ολοκληρωμένο τηλεοπτικό πρόγραμμα, εγκαίνια στην Ισπανία, στις Ηνωμένες Πολιτείες, μια εταιρεία catering από τις πιο στέρεες στην Ισπανία και έργα για να σκηνοθετήσουν περισσότερα από 15 τοποθεσίες σε όλο τον κόσμο τα επόμενα χρόνια.
Ρόμπερτ Ρουίζ διαβεβαιώνει, στο σημείωμα που ανακοινώνει το κλείσιμο του Punto MX, ότι όχι μόνο θα διατηρήσει τις εγκαταστάσεις που έχει ήδη σε λειτουργία στην Ισπανία, την Πορτογαλία και την Κολομβία αλλά και το διανομή ξεκίνησε τον περασμένο Μάιο και το εργαστήρι σας Ε&Α . Και τελειώνει ανακοινώνοντας το άνοιγμα ενός νέου καταστήματος στη Μαδρίτη στο τέλος του χρόνου.
Ίσως απλά πρέπει να συνηθίσουμε στο γεγονός ότι η ζωή συνεχίζεται , γιατί με τον ίδιο τρόπο που υπάρχουν άνθρωποι που εξαφανίζονται από τη ζωή μας και έρχεται άλλος, καταλήγουν να περνούν και εστιατόρια ή τουλάχιστον πολλοί από αυτούς. Ίσως, όσο δεν υπάρχουν προσωπικά, υγειονομικά ή οικονομικά αίτια, το καλύτερο που μπορούμε να ελπίζουμε είναι δείτε τους να φτάνουν, να πετυχαίνουν και να εξαφανίζονται την κατάλληλη στιγμή ή να δώσει τη θέση του στο επόμενο εστιατόριο στο οποίο θα ενθουσιαστούμε.
Ίσως πρέπει να καταλάβουμε, μια για πάντα, ότι μόνο αν ο σεφ απολαμβάνει αυτό που κάνει, συνεχίσει να είναι κολλημένος σε αυτόν τον ίλιγγο της πρώτης μέρας και βρει τις βέλτιστες συνθήκες, θα μπορέσει να μας κάνει ευτυχισμένους . Ίσως θα έπρεπε απλώς περιμένετε να δούμε τι άλλο θα μας προσφέρει στο μέλλον ο Roberto Ruiz είτε. Και σας ευχαριστούμε που μας κάνατε χαρούμενους μέχρι τώρα. Όπως ο Dani, όπως ο Ferrán, η Carme, ο Sergi, ο Toñi και σε τόσους άλλους που μας έκαναν να απολαύσουμε κάθε πιάτο και μας έκαναν να ερωτευτούμε αυτή τη δουλειά και αυτούς που την κάνουν για εμάς.