Οι πρώτες σεζόν του Noor ήταν μια εξερεύνηση, ένα ταξίδι στο οποίο Πάκο Μοράλες ξεκίνησε το 2016 και πήγε από τον 10ο αιώνα στον 15ο αιώνα, βουτώντας σε συστατικά, τεχνικές και Ανδαλουσιανές συνταγές βιβλίων μαγειρικής. Το χαλιφάτο, τα βασίλεια της Ταΐφα, Almohads, Almoravids και Nasrids διαδέχονταν ο ένας τον άλλο σε ενδιαφέροντα μενού.
Η μαγειρική του Μοράλες δεν ήταν ποτέ προφανής. Δεν ήταν στα προηγούμενα εστιατόρια του και δεν είναι ούτε στο Noor, όπου ερευνά αυτήν την κληρονομιά, αλλά δεν τη μιμείται.
Τα μενού τους δεν διεκδικούν ιστορική πιστότητα. Είναι μια ερμηνεία, μια άσκηση στο ύφος, με μια ορισμένη έννοια μια ουχερότητα. Ένα παιχνίδι του "τι θα είχε συμβεί αν...;"
Έτσι, ο σεφ έχει δημιουργήσει μια νέα ανδαλουσιανή κουζίνα. Ένα νεύμα στην πόλη του και τον πολιτισμό της από μια οπτική που κανείς δεν είχε τολμήσει πριν.
Noor.
Και τον Σεπτέμβριο του 2021 το ταξίδι του Μοράλες έφτασε στο τέλος του 15ου αιώνα, σε εκείνη τη στιγμή που η Ευρώπη βρήκε την Αμερική και την απέραντη αποθήκη της. Αυτή η σύγκρουση στην οποία, ξαφνικά, ανακαλύφθηκε αυτή η κληρονομιά που ερμήνευε ο μάγειρας πατάτα, ντομάτα ή καλαμπόκι, αλλά επίσης κακάο, κρεατοελιές, αβοκάντο ή βανίλια.
Άνοιξε τότε, όπως ανοίγει τώρα στην κουζίνα του Noor, μια νέα γαστρονομική εποχή, μια στιγμή που πρόσθεσε στη συγχώνευση του Μουσουλμανικές, εβραϊκές και χριστιανικές επιρροές αυτή των προ-ισπανικών πολιτισμών με μια τεράστια γαστρονομική παράδοση.
Αν και πριν από αυτό υπήρχε μια στάση. Υπήρχε τότε, το 1492, όταν ο Κολόμβος σταμάτησε στο Γκραν Κανάρια , και υπάρχει τώρα, στον ίδιο χώρο, για τον σεφ της Κορδοβάνης: «Είναι η πρώτη φορά που βγάζουμε πιάτα από το εστιατόριο κατά τη διάρκεια της σεζόν που βρίσκονται στο μενού. Και ήταν απολύτως λογικό ότι ήταν να τους φέρω στο νησί». εκείνο το σημείο συνάντησης Ευρώπης και Αμερικής, όπου συστατικά από τις δύο ηπείρους συνυπάρχουν για αιώνες.
Το πρόσχημα ήταν προσφέρεται δείπνο με τέσσερα χέρια Ποιήματα Ερμάνου Πατρών , το εστιατόριο του Ξενοδοχείο Santa Catalina de Las Palmas , εντός του κύκλου HSC Fine Dining Collection.
Πάκο Μοράλες.
Το ταξίδι, ωστόσο, ήταν κάτι πολύ περισσότερο από ένα ταξίδι για να προσφέρει ένα μενού. Ήταν μια εξερεύνηση και μια ανταλλαγή. την ευκαιρία να αναδημιουργηθεί με έναν συγκεκριμένο τρόπο το πρώτο στάδιο εκείνου του ταξιδιού που πριν από πέντε αιώνες άλλαξε για πάντα τις δυτικές κουζίνες.
Περπατάμε ανάμεσα σε κάδους εξάτμισης αλατιού Τενερίφη, στις ακτές του Ατλαντικού. Ανεβαίνουμε στους πρόποδες του Roque Aguayro για επίσκεψη το τυροκομείο την εποχή του καρντόν. Μπαίνουμε στο Barranco de Gracia για να φτάσουμε η μικροσκοπική αποθήκη Κυριαρχία της Καμπρέρα και, μια φορά εκεί, ανεβήκαμε στην πλαγιά του λόφου, πολύ απότομη, ανάμεσα πορτοκαλιές, αμπελώνες, παπάγια και φυτά καφέ.
Προσεγγίζουμε το Η φάρμα του θείου Ισίδρου , κρυμμένο ανάμεσα φυτείες μπανάνας , για να ανακαλύψετε το μαύρο καναρίνι και μερικές ποικιλίες γηγενών κατσικιών.
Την επόμενη μέρα πάω στην κουζίνα. Λίγες ώρες είναι μέχρι να ξεκινήσει το δείπνο. ετοιμάζει ο μάγειρας μικροσκοπικά κολοκυθάκια (Αμερική) και μελιτζάνες (Ασία, μέσω Μεσογείου). Juan Carlos Padron , ένας από τους οικοδεσπότες, μας κάνει να προσπαθήσουμε ένα σκοτάδι ενός μαύρου χοίρου , μια αυτοφυής ράτσα πιθανής βερβερικής προέλευσης, που λιώνει στο στόμα. Το ταξίδι είναι και αυτό.
Ο Πάκο Μοράλες και η σεφ του Πάολα Γκουαλάντι, στις αλυκές του Τενεφέ.
«Απόδειξη», λέει ο Μοράλες καθώς μου φέρνει ένα κουτάλι. Υπάρχει μια πειραγμένη λάμψη στα μάτια του. Ο μεθοδικός μάγειρας, γνωστός για τη συγκέντρωση και τη σοβαρότητά του μπροστά στο μάτι της κουζίνας, απολαμβάνει το ταξίδι.
Αυτό που γεύομαι είναι κάτι το ενδιαφέρον. Υπάρχει γλυκό, πολύ ελεγχόμενο, υπάρχει μια συγκεκριμένη πικάντικη γεύση, υπάρχουν φρουτώδη στοιχεία που δεν έχω εντοπίσει αρκετά, αλλά όλα είναι ισορροπημένα , δεν υπάρχει κάτι που επιβάλλεται. «Είναι ένα κέτσαπ με αβοκάντο και παπάγια». Και όταν νομίζω ότι δεν μπορεί πια να με απομακρύνει, προσθέτει: «για το γλυκό».
«Αυτή είναι η ομορφιά, έτσι δεν είναι; Ελάτε εδώ και συνεισφέρετε κάτι νέο , όχι απλά να φέρουμε τα πιάτα μας και τέλος”. Έτσι, η εξερεύνηση της προηγούμενης ημέρας αποφέρει καρπούς, όπως έκαναν εκείνες οι πρώτες εξερευνήσεις το 1492: κόσμοι που συναντώνται, νέα προϊόντα που προσαρμόζονται σε παλιές συνταγές, είδη που προσαρμόζονται στα νέα κλίματα...
Το ταξίδι αρχίζει να αποκτά ένα εντελώς νέο νόημα. Αν η κουζίνα του Πάκο Μοράλες στο Noor μέχρι τώρα έχει ξαναεφεύρει ένα πιθανό μέλλον για το ρεπερτόριο της Ανδαλουσίας, εδώ κάνει το ίδιο. Φέρνει κλασικά πιάτα από το σπίτι για να εξηγήσει από πού κατάγεται, παρουσιάζει μερικά από τα νέα –για να πει πού πηγαίνει– και, στην πορεία, σταματά στα νησιά για να εμπλουτίσουν την ιστορία του, όπως έχουν κάνει με γενιές ταξιδιωτών και εξερευνητών.
Ο Πάκο Μοράλες στη Γκραν Κανάρια.
Επιπλέον, το κάνει μέσα Ξενοδοχείο Santa Catalina , ένας από εκείνους τους θύλακες των Καναρίων Νήσων που σχετίζονται ιδιαίτερα με την έλευση και την έξοδο των επιβατών. Το ξενοδοχείο ιδρύθηκε το 1890 και ήταν στενά συνδεδεμένο με το γραμμές που μεταφέρουν Βρετανούς ταξιδιώτες σε αποικίες στη Νότια Αφρική, την Ανατολική Αφρική ή την Ινδία. Αυτή η ταξιδιωτική ατμόσφαιρα, ανοιχτή στον κόσμο, με μικτό τρόπο, γίνεται το τέλειο σκηνικό.
Και είναι εδώ όπου η ανδαλουσιανή κουζίνα του Μοράλες, την οποία έχουμε δει από το χέρι του στην Κόρδοβα, παρουσιάζεται για πρώτη φορά εκτός του Noor προφυλαγμένος από εκείνο το νέο αμερικανικό ντουλάπι. Εδώ είναι που το ανακαλύπτουμε ξανά ένα μενού μπορεί επίσης να είναι ένα ταξίδι.
ο τηγανητή μελιτζάνα μας μεταφέρει στο Sepharad, ενώ το τυρόπηγμα φιστίκι με γαρίδες και γαρούμ κοιτάζει προς την κληρονομιά της Ρώμης και προς το μεσογειακό σύμπαν.
Και ξαφνικά φτάνει το στιφάδο που αλλάζει τα πάντα: υπάρχουν κολοκυθάκια, μελιτζάνες και καρότα, υπάρχει καλαμπόκι και υπάρχει τυφλοπόντικας, ένας πολύ περίπλοκος τυφλοπόντικας που φτιάχνεται με 45 συστατικά. Και πάνω από όλα υπάρχει, μια συνάντηση πολιτισμών.
Τα πιάτα είναι διάσπαρτα με αυτά του οι αδερφοί Padrón, που έβαλαν την τοπική προφορά. Ραβιόλια τυριού Era del Cardón με ζωμό φακής, βενεδικτίνο χέλι και χέλι, μαντολάτο μαύρης πουτίγκας Καναρίων Νήσων με πραλίνα αμυγδάλου…
Και το γλυκό φτάνει η μεσοποταμία με κόκκινα φρούτα και γλυκόριζα που φέρνει ο Μοράλες και η ομάδα του από την Ανδαλουσία. Κάτω από αυτό, χωρίς προειδοποίηση, μια πινελιά από αυτή τη φρουτώδη και πικάντικη κέτσαπ. Αμερική, Κανάρια Νησιά, Μεσοποταμία, Ανδαλουσία. Και να συνοδεύει ένα ποτήρι ikewen , ένα από τα υπέροχα κρασιά που παράγονται στο νησί.
Ο Πάκο Μοράλες στην κουζίνα του Poemas του Hermanos Padrón.
Αν η κουζίνα είναι ιστορία, Η κουζίνα του Noor είναι ένα ταξίδι στις ρίζες της γαστρονομίας μας. Το να παρακολουθήσει εκείνη τη στιγμή που φεύγει από την ήπειρο για να εμπλουτιστεί με ατλαντικές επιρροές είναι κάτι μαγικό, μια μοναδική περίσταση.
Ένα ανεπανάληπτο ταξίδι που θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί μόνο εδώ και τώρα, σε αυτήν την Γκραν Κανάρια της οποίας το ντουλάπι έχει ένα πόδι στην Ευρώπη, ένα άλλο στην Αφρική και μέρος της ψυχής του στην άλλη άκρη του ωκεανού.
Προσοχή γιατί η ανακάλυψη της Αμερικής που ο Πάκο Μοράλες πραγματοποιεί μοναδικές ταξιδιωτικές ανακοινώσεις για τα επόμενα χρόνια. μια επανεφεύρεση του παρελθόντος μας ότι η Κόρδοβα, με επικεφαλής μια ομάδα μαγείρων, σομελιέ και επαγγελματιών από τον πολιτιστικό χώρο, έχει ήδη ξεκινήσει και μας προσκαλεί να συμμετάσχουμε.