Κόκκινες γαρίδες Palamós
Σπάνια συμβαίνουν πράγματα τυχαία. Δεν είναι τυχαίο, αλλά η ιστορία που έχει συμμαχήσει με τη φύση –ή το αντίστροφο– αυτό που έφτιαξε δύο από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο έχουν αναδειχθεί σε αυτόν τον μικρό γεωγραφικό χώρο γεμάτο αντιθέσεις που εκτείνεται μεταξύ της Μεσογείου και των Πυρηναίων. Εδώ, η φύση δεν διαμορφώνει μόνο το τοπίο, αλλά και την κουζίνα, που είναι η αληθινή της αντανάκλαση.
Το να ταξιδεύετε σε δευτερεύοντες δρόμους είναι να κάνετε μια γευστική διαδρομή μέσα από οκτώ νομούς (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya και Pla de l'Estany) γεμάτα ιστορία, ιδιαιτερότητες και γαστρονομικές σπεσιαλιτέ. Ο Master Josep Pla με καθοδηγεί ενώ αναζητώ τα καλύτερα σουκέτα και μαγειρευτά, για τα οποία είπε ότι «βγάζουν ακόμη και την τετραγωνική ρίζα του ψαριού» ή αφήνω τον εαυτό μου να παρασυρθώ από τα λουκάνικα, τα λαχανικά και τα μαγειρευτά από το εσωτερικό.
Είναι ένα δρομολόγιο γεμάτο εκπλήξεις και χαρές . Το πάθος για τη γαστρονομία των κατοίκων της Χιρόνα μεταφράζεται σε ατελείωτες λαϊκές γιορτές: από τις μέρες της ηφαιστειακής κουζίνας μέχρι εκείνες του γαύρου μέσω του μοσχαριού των Πυρηναίων, το σουκέ (παραδοσιακό στιφάδο θαλασσινών), τη σφαγή, από τη γαρίδα του Παλαμού, από το περιβόλι και το σαλιγκάρι, από το κουνέλι, από το γογγύλι Cerdanya, από το πουλάρι ακόμα και από το παραγάδι... Κάθε πόλη έχει το πάρτι της γύρω από τη σόμπα και μια ιστορία να πει.
Να γιατί, Η μείωση της κουζίνας της Girona στη δημοφιλή «θάλασσα και βουνό» θα ήταν πολύ απλοϊκή , αν και είναι αλήθεια ότι η ένωση στην κατσαρόλα προϊόντων από την ακτή (ψάρια και οστρακοειδή) και το εσωτερικό (λαχανικά, μανιτάρια, πουλερικά) είναι ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της κουζίνας αυτής της καταλανικής περιοχής. Συνδυασμοί κοτόπουλου και αστακού, κουνελιού και γαρίδας ή κατσίκας με σαλιγκάρια Δεν έχουν προκύψει στον καύσωνα της σύγχρονης κουζίνας, αλλά βρίσκονται στο υπόστρωμα της παραδοσιακής κουζίνας. Σύμφωνα με τον σεφ Jean Luc Figueras, μπορεί να είχε τις ρίζες του στην εποχή της μαύρης αγοράς, όταν οι ανταλλαγές ήταν συνηθισμένες στα χωριά και οι ψαράδες αντάλλαζαν αστακούς με πατάτες.
Ο Τραμουντάνα (βόρειος άνεμος) και ο ήλιος με δέχονται στο βόρειο άκρο της επαρχίας. Η άνυδρη στέπα του Cap de Creus και το μοναστήρι του Sant Pere de Rodes (10ος αιώνας) έρχονται σε αντίθεση με το πράσινο των πεύκων και το genista που γλιστρούν στις πλαγιές των βράχων προς το γαλάζιο της θάλασσας. Στο λιμάνι της Llançà παρασκευάζεται ένα από τα καλύτερα σουκέτα αστακού , αυτό που ετοίμασε ο σεφ Luis Fernández Punset στο εστιατόριο Οι Ψαράδες .
Μερλούκιο με ψητά κρεμμύδια και λάδι κουκουνάρι, φουντούκια και γαρίδες
Λίγα μέτρα μακριά, στο ** Miramar , ο Paco Pérez** είναι αφοσιωμένος στη θαλάσσια νεωτερικότητα σε ένα μινιμαλιστικό περιβάλλον με θέα στη Μεσόγειο. Δεν αντιμετωπίζουμε έναν ακόμη μιμητή του «Bullinian», αλλά μάλλον έναν προνομιούχο διερμηνέα που δούλεψε πέντε χρόνια με τον Adrià με μοναδικό σκοπό να μάθει από τους καλύτερους. Δύο αστέρια Michelin επιβραβεύουν αυτόν τον σεφ που τολμάει με την πιο ριζοσπαστική σύγχρονη κουζίνα χωρίς να παραμελεί την παράδοση.
Κάτω από την ακτή, πέρα από το Cadaques και το αγαπημένο Portlligat , κατοικούσε για χρόνια ο μύθος. Σήμερα το Cala Motjoi δεν είναι τίποτα άλλο από τη μνήμη του elBulli και την υπόσχεση ενός έργου που δεν έχει έρθει ακόμη: ας του δώσουμε χρόνο. Αλλά στο Cadaqués εγκαινιάστηκε (2012) Μερίδιο , ένα γοητευτικό μέρος που διευθύνεται και επιβλέπεται από πρώην σεφ της elBulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch και Mateu Casañas. Το πνεύμα είναι σιωπηρό στο όνομα: κουζίνα σχεδιασμένη να μοιράζεται. Κοντά προϊόντα, διακριτικοί συνδυασμοί και απλές συνταγές, πολύ πειστικές. Απαραίτητη διεύθυνση, ίδια με αυτή του Hotel Empordà, ειδικά αν ταξιδεύετε την περίοδο του κυνηγιού, αφού ο βασιλικός λαγός του αξίζει μια εκδρομή.
**Τώρα είναι η ώρα για το El Celler de Can Roca **. Ανακηρύχθηκε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο από το βρετανικό περιοδικό Restaurant, μέσω της καταξιωμένης λίστας 50 Best, κατάφερε να στρέψει για άλλη μια φορά τα γαστρονομικά βλέμματα του κόσμου προς αυτή τη γωνιά της Ιβηρικής Χερσονήσου και παρεμπιπτόντως, με την άκρη του ματιού τους. , υπόλοιπη εθνική επικράτεια. Τα αδέρφια Roca (Joan, Josep και Jordi) δείχνουν στον κόσμο τα πρόσωπά τους ως χαρούμενοι και ικανοποιημένοι άνδρες. Ζουν την τέλεια στιγμή τους. Έχουν τοποθετήσει την πόλη τους, τη Χιρόνα, στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Οι αδερφοί Roca: ο φάρος της Girona
Το προσκύνημα δεν σταματά. Η λίστα αναμονής για να πάρετε ένα τραπέζι συνεχίζεται για πάντα. Όλοι θέλουν να φάνε στο El Celler, τώρα περισσότερο από ποτέ, ακόμα και όσοι μένουν εδώ και έρχονται κάθε μήνα. Η υπεροχή του δεν δέχεται καμία συζήτηση. Είμαστε πριν από το συνολικό, πλήρες, στρογγυλό εστιατόριο. Μια έκρηξη ευαισθησίας και καλού γούστου που αγγίζει όλες τις πτυχές της δημόσιας εστίασης: αλμυρή και γλυκιά κουζίνα, κάβα, εξυπηρέτηση, περιβάλλον, καλωσόρισμα...
Καθαρή αριστεία που γεννιέται από ταπεινοφροσύνη, διακριτικότητα, ευφυΐα και την καλή δουλειά αυτών των τριών αδελφών που είναι θηρία, ο καθένας με τον τρόπο του. Ιωσήφ (Ο Πίτου, για φίλους) έχει μια προνομιακή μύτη που θέτει στην υπηρεσία όχι μόνο του (θεαματικού) οινοποιείου του, αλλά και της κουζίνας των αδελφών του, βοηθώντας τους στην ανάπτυξη πιάτων και αντιλήψεων. Πρωτοπορία και παράδοση πάνε χέρι-χέρι Οι κομψές αλμυρές συνταγές της Joan , πάντα με κλασική και ακαδημαϊκή πινελιά, και μέσα τα γλυκά του Τζόρντι , που τολμά – αμαρτίες νιότης – με περισσότερα παιχνίδια και επιπολαιότητες.
Μια παέγια μπροστά από την παραλία Tamariu
Φέτος, οι συνθήκες δεν μου επέτρεψαν να καθίσω σε ένα από τα τραπέζια της τριγωνικής τραπεζαρίας με θέα στο εσωτερικό δάσος με σημύδες. Το έκανα στον πάγκο της κουζίνας. Ο χώρος που χρησιμοποιεί μερικές φορές η Joan για να δουλέψει. Το προνόμιο ήταν ακόμη μεγαλύτερο. Πώς να μην καυχηθώ ότι οι καλύτεροι σεφ στον κόσμο με χρησιμοποίησαν ως πειραματόζωο και με έκαναν να γεύομαι τα τελευταία τους πιάτα; Μου εξήγησαν τι είναι El Somni, το τελευταίο του έργο: Είναι μια γαστρονομική όπερα που συνδυάζει τέχνη, αισθητηριακή αντίληψη και γαστρονομία … Δύσκολο να το εξηγήσεις, τέλειο για να το ζήσεις όταν έρθει η ώρα.
Στο εσωτερικό το τοπίο γίνεται όλο και πιο πράσινο. Πηγαίνω να συναντήσω το βουνό σε δρόμους με στροφές ανάμεσα σε αγροικίες και μεσαιωνικά χωριά. Στο ρωμανικό μοναστήρι του Ripoll σώζεται ένα από τα πιο ενδιαφέροντα γεωργικά ημερολόγια στην Ισπανία, λαξευμένο σε πέτρα από μάστορες λιθοξόους. Σε κοντινή απόσταση, το Ca l'Enric είναι απαραίτητο για κυνηγετική κουζίνα . Το παλιό οικογενειακό παντοπωλείο έχει μετατραπεί σε τραπεζαρία επώνυμων σχεδιαστών στην οποία οι λάτρεις της μπεκάτσας κάνουν προσκύνημα (πουλί που σερβίρεται σε διάφορες υπηρεσίες: σούπα, ρύζι, μπούτια και στήθος), μπολέτο ή λαγούς.
Η Joan, στο σαλόνι, και τα αδέρφια της Jordi και Isabel στην κουζίνα κάνουν την απόδραση πάρτι. Το Olot είναι η πρωτεύουσα της La Garrotxa, στο κέντρο μιας περιοχής με σβησμένα ηφαίστεια και αρχαίες παραδόσεις. Η αποθέωση του χοίρου και όλα τα λουκάνικα που προέρχονται από αυτό: λουκάνικα, λουκάνικα, bisbes, peltrucs κ.λπ. Σε Les Cols , η Fina Puigdeval και η ομάδα της, με επικεφαλής τον Pere Planaguma, τέλειες κομψές, απογυμνωμένες και μινιμαλιστικές συνταγές, σύμφωνα με το χώρο: μια αγροικία του 15ου αιώνα που καλύπτεται από νεωτερισμό. Ένα τολμηρό, ένα παραλήρημα από πέτρα και γυαλί, ανάμεσα σε κυπαρίσσια και παρτέρια.
Και από τον κήπο πηδάω πίσω στην ακτή, εκείνη η Κόστα Μπράβα που με αιχμαλωτίζει και με αιχμαλωτίζει. Το τρίγωνο μεταξύ La Bisbal, L'Escala και Palafrugell είναι ένα από τα αγαπημένα μου εδάφη. Η απότομη ακτή που χωρίζει τα ακρωτήρια Forn και Sant Sebastià κρύβει τους πιο όμορφους όρμους στην ακτή, όπως εκείνους του Begur και του Tamariu. Η απολαυστική περιήγηση στον βοτανικό κήπο της Calella de Palafrugell, που κρέμεται σε έναν βράχο, πρέπει να τελειώσει σε El Didal, το μικρό μπαρ στο Port Bo όπου την εποχή (μεταξύ Μαρτίου και Απριλίου) εξυπηρετούν οι καλύτεροι φρέσκοι σκαντζόχοιροι που μπορεί κανείς να φανταστεί.
τοπικά θαλασσινά
Μια άλλη αξέχαστη βόλτα είναι αυτή που διασχίζει τους δρόμους του Pals. Σε κοντινή απόσταση, στο Can Boix διατηρείται η παράδοση: απλή και εμφατική κουζίνα στην οποία κυριαρχεί το προϊόν. Στο ** Mas de Torrent , ένα νόστιμο Relais & Chateaux**, ο νεαρός σεφ Jordi Garrido τελειοποιεί σύγχρονες συνταγές με γροθιά και μαγειρεύει εξαιρετικά πιάτα με ρύζι. Αλλά για να μάθετε τι είναι το catxoflino, δεν υπάρχει άλλη επιλογή από το να διαβάσετε το βιβλίο Sabor Empordà, όπου εξηγείται ότι είναι ένα στιφάδο από καραβίδες, μύδια και κεφτέδες καρυκευμένο με μια νόστιμη σάλτσα , μια σάλτσα που, όπως έλεγε ο Néstor Luján, ήταν ένα από τα απαραίτητα στην καταλανική κουζίνα μαζί με picada, samfaina και alioli.
Και ως αντίο, την περιοχή της ζούγκλας . Διάσημο, μεταξύ άλλων, για τα ιαματικά νερά του Caldes de Malavella, όπου βρίσκεται το σπα Vichy Catalán, ένα μοντερνιστικό έργο του αρχιτέκτονα Buhígas. Είναι επίσης για τις μπανιέρες , ένα εστιατόριο όπου ο Marc Gascons υπερασπίζεται μια βαθιά ριζωμένη, εκλεπτυσμένη και ακριβή κουζίνα: τηγανιτές μπακαλιάρου, ψητά λαχανικά με σάλτσα romesco, σουπιές με κεφτεδάκια, χοιρινό πόδι με picada... Απολαύστε.
Marc Gascons, ο σεφ στο Els Tinars