«Το πιάτο που ταυτίζεται περισσότερο με τη Μαδρίτη και την Κοινότητά της είναι η περίπτωση του τοστ του Πάσχα. Και ενώ είναι αλήθεια ότι φτιάχνονται σε όλες τις αυτόνομες κοινότητες και γίνονται ακόμη και της μόδας στην Ιταλία παρασκευασμένες με panettone, αλλά το κατεξοχήν πασχαλινό γαλλικό τοστ είναι αυτό της Μαδρίτης». Αυτός είναι ο τρόπος που μιλάω Ραφαέλ Άνσον , πρόεδρος της Βασιλικής Ακαδημίας Γαστρονομίας, όταν ο Σύλλογος Τεχνιτών Επιχειρηματιών του Τομέα Ζαχαροπλαστικής της Μαδρίτης (ΑΣΕΜΠΑΣ) διοργάνωσε, το 2017, τον πρώτο διαγωνισμό για την ανάδειξη του καλύτερου γαλλικού τοστ της Μαδρίτης.
Φέτος στην τέταρτη έκδοσή του ο ΑΣΕΜΠΑΣ διοργάνωσε για άλλη μια φορά διαγωνισμό στον οποίο παρουσίασαν 18 είδη γαλλικού τοστ μεταξύ αυτών που πρέπει να ψηφίσουν το καλύτερο παραδοσιακό γαλλικό τοστ και το καλύτερο γαλλικό τοστ χωρίς γλουτένη.
Οι βάσεις ήταν ξεκάθαρες: παραδοσιακές συνταγές στην οποία θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν μόνο αυτά τα συστατικά: αγελαδινό γάλα, μέλι, κρασί, λεμόνι, πορτοκάλι, ζάχαρη, κανέλα, βανίλια και κρέμα. Το βάρος κάθε torrija θα μπορούσε να είναι περίπου μεταξύ 80 και 220 γραμμαρίων.
Και οι νικητές ήταν: κέικ πάκο, το οικογενειακό εργαστήριο στο San Lorenzo de El Escorial, κέρδισε το βραβείο καλύτερου παραδοσιακού γαλλικού τοστ. Υ Manacel, η μάρκα προϊόντων χωρίς γλουτένη, που κέρδισε στην κατηγορία για τον κόσμο της κοιλιοκάκης.
Το καλύτερο παραδοσιακό γαλλικό τοστ στη Μαδρίτη: Paco Pastel.
Οι πρώτες αναφορές σε torrijas είναι από τον δέκατο πέμπτο αιώνα, Τους έλεγαν torrejas και τους έβαλαν να εκμεταλλευτούν το ψωμί που περίσσεψε από την αγρυπνία. Λένε επίσης ότι αυτή την περίοδο πριν από το Πάσχα, οι καλόγριες, οι ιστορικοί ζαχαροπλάστες μας, άρχισαν να το φτιάχνουν για να πάνε ένα δυνατό γλυκό στο στομάχι.
Σήμερα, οι torrija εξακολουθούν να συνδέονται με το Πάσχα, και ίσως περισσότερο με τη Μαδρίτη, αν και είναι αλήθεια ότι η σύγχρονη κουζίνα το έχει ανακτήσει και Είναι σύνηθες να το βλέπουμε όλο το χρόνο στο μενού επιδόρπιων πολλών εστιατορίων. Ωστόσο, είναι σε αυτές τις ημερομηνίες, ακόμα και όταν Το Πάσχα παρουσιάζεται τουλάχιστον σπάνια πάλι, όταν θέλουμε περισσότερο να φάμε και να τα ετοιμάσουμε.
«Για εμάς είναι μια κορυφαία παραγωγή. Όταν φτάσει αυτή η ημερομηνία, φτιάχνουμε πολλά από αυτά στο εργαστήριό μας». εξηγεί η Kiko González, δεύτερη γενιά του αρτοποιείου της οικογένειας Paco Pastel. Σύμφωνα με αυτούς, το μυστικό της νίκης τους torrija είναι το ψωμί μπριός που οι ίδιοι ζυμώνουν και ψήνουν κάθε μέρα: «Είναι ένα τσουρέκι που γίνεται με αυγά και βούτυρο. Φτιάχνουμε μεγάλες μπάρες, περίπου 600 γρ. και 60 εκατοστά, από τα οποία παίρνουμε μεγάλες torrija».
Σε αυτό το ζαχαροπλαστείο που βρίσκεται στο San Lorenzo de El Escorial, ακολουθούν την παραδοσιακή συνταγή που δημιούργησε ο Paco Pastel, ο πατέρας των τεσσάρων αδελφών που τώρα διευθύνουν την επιχείρηση. «Το μπριός απορροφάται πολύ καλά για να το βουτήξουμε σε κρύο γάλα, μετά περνάει από αυγό ελευθέρας βοσκής, τηγανίζεται και περνάει από ζάχαρη και κανέλα». Εχω μια πιο γλυκιά εκδοχή, λουσμένη σε χίλια λουλούδια φυσικό σιρόπι μελιού. και μια έκδοση λίγο πιο ιδιαίτερο και έξτρα γλυκό: «Κόβουμε το μπριός λεπτότερο, κολλάμε δύο φέτες μεταξύ τους και βάζουμε μέσα μια ελαττωμένη κρέμα ζαχαροπλαστικής, σαν σαντιγί».
Πουλάνε τις torrija τους στο κατάστημά τους στο El Escorial ανά τεμάχια (το παραδοσιακό και το μέλι 2,30€, το γλυκό 2,70€) και Παίρνουν και σπίτι μέσα από εκείνη την περιοχή των βουνών.
Καλά εμποτισμένο στο γάλα.
Σε Manacel, το σήμα κατατεθέν της εταιρείας Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), από την άλλη, τόσα χρόνια δεν έφτιαχναν γαλλικό τοστ. Λοιπόν, το έκαναν πολύ καιρό και φέτος αποφάσισαν να το φέρουν πίσω για να μπουν στο διαγωνισμό και το έβαλε προς πώληση αυτές τις μέρες στο κατάστημά του, τη Μάνα.
Αυτή η εταιρεία αφιερωμένη στη διατροφή της κοιλιοκάκης, σε συνεργασία με συλλόγους από την ίδρυσή της, υπερασπίζεται επίσης αυτό το μυστικό τους βρίσκεται στο ψωμί μπριός χωρίς γλουτένη που φτιάχνουν μόνοι τους, με 20% βούτυρο. Και στα υπόλοιπα πρώτης ποιότητας πρώτες ύλες, επιλεγμένα ένα προς ένα: από φρέσκο γάλα μέχρι αυγά ελευθέρας βοσκής ή το λάδι στο οποίο τηγανίζονται.
Το καλύτερο γαλλικό τοστ χωρίς γλουτένη στη Μαδρίτη: Manacel.
ΣΥΝΤΑΓΗ TORRIJA ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Ψωμί Brioche χωρίς γλουτένη με 20% βούτυρο από τον Manacel
φρέσκο γάλα
αυγά ελευθέρας βοσκής
Ζάχαρη
Ξυλάκι κανέλας και αλεσμένο
Φλούδα πορτοκαλιού και λεμονιού
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
- Το ψωμί μπριός κόβεται σταυρωτές φέτες, λίγο παχουλός.
- Αν υπάρχει ένα γαλάκτωμα φρέσκου γάλακτος με ζάχαρη, λίγο φλούδα πορτοκαλιού και λεμονιού, ένα ξυλάκι κανέλας και μερικές σταγόνες αμερέτο. Και αφήστε το να κρυώσει για μερικές ώρες.
- Το ψωμί στη συνέχεια βυθίζεται στο γαλακτωματοποιημένο γάλα, περνάει από ένα αυγό και είναι τηγανητό.
- Αφαιρείται από το τηγάνι, στραγγίζοντας καλά το λάδι και καλύπτεται ένα μείγμα ζάχαρης και αλεσμένης κανέλας.
ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΕΔΩ στο ενημερωτικό μας δελτίο και λάβετε όλα τα νέα από το Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler