Πουρέ αγκινάρας με εποχιακά (και ντόπια!) λαχανικά, στο Casa Elena.
Είναι ώρα για φαγητό, όπως και με τις αισθήσεις, με το κεφάλι. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να δώσουμε μεγαλύτερη προσοχή στην προέλευση των τροφίμων, στο περιβαλλοντικό τους αποτύπωμα και στον αντίκτυπο που έχουν οι καλές μας συνήθειες στον πολιτισμό και την οικονομία μιας περιοχής. Η φιλοσοφία του slow food ονομάζεται έτσι ότι περισσότερο από τάση πρέπει να το κάνουμε συνήθεια.
Υπάρχουν ήδη πολλά εστιατόρια km 0 που έχουν δεσμευτεί να μειώσουν τις εκπομπές CO2 που παράγονται από τη μεταφορά τροφίμων και που έχουν δεσμευτεί για την κατανάλωση τοπικά προϊόντα που αγοράζονται απευθείας από τοπικούς παραγωγούς –τα περισσότερα με βιολογική και μη διαγονιδιακή πιστοποίηση–.
Στη Χώρα των Βάσκων, την Κοινότητα της Βαλένθια, την Καταλονία και τη Γαλικία, η προσφορά είναι αρκετά μεγάλη και δεν είναι δύσκολο να εντοπιστούν εγκαταστάσεις που διέπονται από αυτά τα σεβαστά πρότυπα, αλλά στο κέντρο της χερσονήσου ήμασταν ορφανά των πιστοποιήσεων. Μέχρι που έφτασε επιτέλους αυτό από το Casa Elena.
Σε ένα τυπικό σπίτι manchega που ανακαινίστηκε Καμπίνες της Σάγρας , αυτό το εστιατόριο του Τολέδο μπορεί να καυχηθεί ότι είναι το πρώτο και το μοναδικό στο κέντρο της πόλης που απέκτησε την επίσημη ετικέτα του slow food χορηγείται από την Slow Food Spain Ecogastronomic Association.
Στο Casa Elena, η εσωτερική διακόσμηση είναι τόσο χαλαρή και κομψή όσο και η παραδοσιακή υψηλή κουζίνα.
ΤΟ ΤΕΧΝΗΜΑ
Θα μπορούσαμε να πούμε ότι το τελικό έργο του César Martín, του ιδιοκτήτη του, ήταν αυτό που διαμόρφωσε το σημερινό Casa Elena (χρησιμοποιούσε όσα έμαθε στην Ολλανδία στο Πανεπιστήμιο της Χάγης και στις διάφορες πρακτικές που πραγματοποιήθηκαν ακόμη και στην Πολυνησία). Αλλά αυτό θα ήταν να αφήσουμε ένα σημαντικό μέρος της ιστορίας, ή μάλλον την ιστορία της, στο μελανοδοχείο, από τότε Το εστιατόριο καταλαμβάνει το παλιό σπίτι της γιαγιάς του, το οποίο αργότερα ήταν εστιατόριο που διοικούσε η μητέρα του, Άνα (και στο οποίο εργάστηκε ο Σεζάρ κατά την εφηβεία του).
Ένα οικογενειακό έπος έχει φτάσει στον 21ο αιώνα προσαρμόζοντας τα avant-garde γαστρονομικά πρότυπα χωρίς να ξεχνά την αγάπη για τη γη και τις παραδόσεις. Απλά πρέπει να κουβεντιάσεις λίγο με τον Σεζάρ για να το καταλάβεις: «Όλα αυτά δεν θα ήταν δυνατά χωρίς τη μητέρα μου, είναι αυτή που έχει αναλάβει τη διακόσμηση», εξομολογείται περήφανα ενώ μου δείχνει αρκετά έπιπλα. αναστηλώθηκε αριστοτεχνικά από την Άνα.
Ο César Martín Cedillo φροντίζει με μαεστρία και αριστεία την τραπεζαρία στο Casa Elena, το εστιατόριό του.
ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
Υπάρχουν πολλά διακοσμητικά στοιχεία που δεν μπορούν να αγνοηθούν στο Casa Elena. Το πρώτο που σας καλωσορίζει μερικά απίστευτα ξύλινα δοκάρια, σαν μια πολυχρωμική οροφή ταιριάζουν με τον πάγκο της εισόδου, που δίνουν στο χώρο έναν βασιλικό και κομψό χαρακτήρα ταυτόχρονα.
Τα υδραυλικά πλακάκια που ανακτήθηκαν από **τον χώρο του μπαρ (η παλιά κουζίνα που διατηρεί ακόμα την ξυλόσομπα και τον πέτρινο νεροχύτη)** τραβούν τόσο πολύ την προσοχή που δεν παρατηρεί κανείς το τρίψιμο τσιμέντου που έκαναν στο πεζοδρόμιο για να περάσει ένας σωλήνας κατά τη διάρκεια τη στιγμή που το εστιατόριο μεταφέρθηκε σε άλλους ιδιοκτήτες.
Ο Σεζάρ μου λέει ότι βρήκε μια καταλανική εταιρεία που, αν στείλεις το σχέδιο, θα κατασκευάσει όσα πανομοιότυπα κομμάτια χρειάζεσαι για να καλύψεις την κατεστραμμένη περιοχή. Ένα μείγμα αγάπης και θυμού μου εισβάλλει καθώς την παρακολουθώ, αλλά Σαν να ήταν μια διακοσμητική ουλή, καταλαβαίνω ότι είναι αυτές οι μικρές λεπτομέρειες που φέρνουν αυθεντικότητα στο Casa Elena.
Από την άλλη πλευρά, στον επάνω όροφο, το πάτωμα και οι τοίχοι από λευκό μικροτσιμέντο, οι καρέκλες τύπου μπιστρό και οι λάμπες από φυτικές ίνες είναι τόσο επίκαιρες που θα μπορούσαν κάλλιστα να εμφανιστούν σε ένα περιοδικό εσωτερικής διακόσμησης για τους Χαλαρή αισθητική πολύ σε συμφωνία με την κουζίνα slow food που ασκείται στο Casa Elena.
Η κεντρική αίθουσα, με ξύλινα δοκάρια και ασβεστωμένους τοίχους, καταλαμβάνει τους παλιούς στάβλους του σπιτιού. Με χωρητικότητα σχεδόν 50 ατόμων, η τραπεζαρία είναι σχεδόν γεμάτη, παρόλο που είναι Τρίτη. Κουτσομπολιό (συγγνώμη, είναι εγγενές μέρος του επαγγέλματός μου) σε διπλανά τραπέζια και βλέπω ότι έχουν έρθει παρέες να φάνε το στιφάδο που φτιάχνουν κατά παραγγελία.
Προτιμώ να πάω για το μεγάλο μενού, που περιλαμβάνει οκτώ ορεκτικά (οκτώ!), δύο ορεκτικά, δύο κυρίως πιάτα και, σαν να μην έφταναν αυτά, ένα τραπέζι με τυριά La Mancha και δύο γλυκά (60€). Όλα καλά ποτισμένα από τα εξαιρετικά κρασιά που το César έχει εντοπίσει λιγότερο από 100 χιλιόμετρα από αυτήν την πόλη στη Λα Μάντσα. (30€).
Τα υδραυλικά πλακάκια που ανακτήθηκαν από το μπαρ είναι σημάδι αγάπης για το αυθεντικό στο Casa Elena.
ΤΑ ΠΙΑΤΑ ΣΟΥ ΑΡΓΟ ΦΑΓΗΤΟ
Μπροστά από την κουζίνα είναι Ο Alberto Avilés, ο σεφ που διαμορφώνει αυτή την ανανεωμένη παραδοσιακή κουζίνα που ποντάρει στο εποχιακό προϊόν. Στα πιάτα του, διακρίνεται η εμπειρία και η αγάπη για το στιφάδο φόντο που απέκτησε κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο εστιατόριο Coque με δύο αστέρια Michelin.
Ενώ ανοίγω το στόμα μου με το Arlini artisan vermouth μου, το ένα μετά το άλλο βγαίνουν από την κουζίνα τα οκτώ ορεκτικά του μενού με τη μορφή μικρών και νόστιμων μπουκιών: το χταπόδι στα κάρβουνα, με ψεύτικο εσκαμπέ, βινεγκρέτ ψητής ντομάτας και παστέλι πατάτας και μπιζελιού είναι ήδη κλασικό στο Casa Elena και τα ραβιόλια από φρέσκο πρόβειο γάλα και το τζελ με καρότο και κάρυ είναι τόσο έντονο και αφράτο που θα ευχόσουν αμέσως αντί για ένα να σου είχαν σερβίρει καμιά δεκαριά.
Αλλά όχι, έχουμε ακόμα, πριν φτάσουμε στα κυρίως πιάτα, τον πουρέ αγκινάρας και το τραγανό ρύζι σε πεπιτόρια με τηγανητό κόκορα και κρέμα ζύμωσης.
Η αντίθεση των γεύσεων του χυμού κρέατος πάνω στον οποίο στηρίζεται το ψαρονέφρι και το Το φιλέτο ελαφιού μαριναρισμένο με κρασί και μπαχαρικά με ανάγλυφο παντζάρι είναι ένα νεύμα (άψογα εκτελεσμένο) στα εποχιακά πιάτα με κυνήγι.
Στο τέλος του τυριού και των δύο γλυκών (Λεβάντα σε υφές με ροδάκινο και σοκολάτα και κρέμα καφέ, παγωτό αμύγδαλο και μασκαρπόνε) μου αρέσει να βγω στη βεράντα για να απολαύσω συζήτηση μετά το φαγητό, αλλά ο καιρός δεν είναι καλό. Οπότε έχω άλλη μια ανοιξιάτικη επίσκεψη σε αυτό ναός του slow food όπου ο χρόνος περνάει πολύ αργά και οι γεύσεις μένουν για πάντα (και όχι απαραίτητα στον αμφιβληστροειδή) .
Φιλέτο ελαφιού αγρανάπαυσης μαριναρισμένο σε κρασί και μπαχαρικά με ανάγλυφο παντζάρι, στο Casa Elena.
ΤΑ ΔΕΙΠΝΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ
Με αυτό αναφερόμαστε στα εντελώς σκοτεινά αισθησιακά δείπνα που έχει εισάγει ο Cesar από το Ντουμπάι. Η ιδέα είναι απλή αλλά ταυτόχρονα πολύ αποτελεσματική: το εστιατόριο πρέπει να ανακαλύψει μόνο χρησιμοποιώντας τη μυρωδιά, την ακοή, την αφή και τη γεύση των έξυπνων πιάτων που επινόησε ο σεφ Alberto Avilés για αυτό το ιδιαίτερο γαστρονομικό μενού: τέσσερα ορεκτικά, ένα ορεκτικό, δύο κύρια πιάτα και δύο επιδόρπια, συν ζεύγος ποτών (50€).
Συμμετέχετε και σε οινολογικές προκλήσεις στις οποίες Ο στόχος θα είναι να μαντέψετε το σταφύλι, την περιοχή ή ακόμα και τη μάρκα ή την κάβα των κρασιών που δοκιμάσατε. Πραγματοποιούνται κάθε Παρασκευή και Σάββατο βράδυ (εκ των προτέρων κράτηση) και ένα άλλο πλεονέκτημα που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι ότι η Casa Elena συνεισφέρει συνεισφέροντας το 5% των κερδών από αυτή τη δραστηριότητα στη ΜΚΟ Acción contra el Hambre.
Σε αυτή την τραπεζαρία στο Casa Elena, ξεχωρίζει το απίστευτο φυσικό φως, το είδος που λείπει στον χώρο που κάνουν δείπνα στο σκοτάδι.
Διεύθυνση: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Τολέδο Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 925355407
Μισή τιμή: Σύντομο μενού: 45 € / Μεγάλο μενού: 60 € / Δείπνα ερεθίσματος: 50 €