Το να τρως με τα χέρια σου έχει ειπωθεί
Μέσα από τους δρόμους, ένα λιθόστρωτο πλέγμα, τα εστιατόρια που διαδέχονται αμείλικτα το ένα το άλλο. Οι πινακίδες ανακοινώνουν «cuscusería» (όρος που δεν έχει ξαναδεί) και στις βεράντες οι ειδικοί δουλεύουν το σιμιγδάλι σε πλήρη θέα του κοινού . Θα μπορούσε να είναι η Τυνησία ή το Μαρόκο, επίσης η Ανδαλουσία…, αλλά όχι, είναι οι Φινιστέρρες του νησιού της Σικελίας. Ένα χαμένο σημείο στους χάρτες . Ένα όνειρο βράχου, άμμου και αφρού όταν το δει κανείς από τον ουρανό, πριν προσγειωθεί στο αεροδρόμιο του Παλέρμο.
Την τελευταία εβδομάδα του Σεπτεμβρίου, η ουσία της Μεσογείου ενισχύεται με το «Cous-Cous Fest»: μια γαστρονομική και πολιτιστική εκδήλωση (Διεθνές Φεστιβάλ Πολιτιστικής Ενσωμάτωσης) που προσπαθεί να κάνουν το σιμιγδάλι σημείο ένωσης μεταξύ των χωρών , μια γέφυρα μεταξύ του Βορρά και του Νότου και μια δικαίωση του δικού της μεσογειακού χαρακτήρα που ξεπερνά τα όρια του Mare Nostrum. Φέτος είναι η δέκατη πέμπτη έκδοση και είμαι τυχερός που βρίσκομαι εδώ, αποτελώντας μέρος της τεχνικής κριτικής επιτροπής, η οποία αξιολογεί τα πιάτα που διαγωνίζονται στον διεθνή διαγωνισμό.
San Vito Lo Capo: ένα όνειρο με τιρκουάζ νερά και σπίτια ώχρας που φιλοξενεί το «Cous-Cous Fest»
η πόλη είναι ένα πάρτι . Κάτω από δεκάδες σκηνές διάσπαρτες παντού, παρασκευάζονται διάφορες ποικιλίες κουσκούς (με κρέας, με μελιτζάνες και ξιφία, με πέστο Trepanese, με θαλασσινά, με αυγά, γλυκά...) σε στυλ τραπάνι, αφρικανικό, τυνησιακό... Χορέψτε την κοιλιά, φάτε και απολαύστε . ΕΝΑ φούσκα ευτυχίας αγνοώντας τις κακές στιγμές, που επιπλέουν στην κρίση. Οι ειδικοί δίνουν μαθήματα μαγειρικής, εξηγούν πώς να δουλέψετε τους κόκκους, πώς να προετοιμάσετε το ζωμό, πότε να προσθέσετε τα μυρωδικά... Δεκάδες τρόποι για να πείτε "κους-κους" . Ένα δείγμα χρωμάτων, μυρωδιών, γεύσεων και υφών με φόντο το σιμιγδάλι σιταριού, σαν καμβάς, στον οποίο η κουζίνα είναι βαμμένη στην ελευθερία . Συνταγές που πηγαίνουν από την παράδοση στην υπερβολή, από γνωστές γεύσεις μέχρι τις πιο εξωτικές.
Πώς είναι δυνατόν ένα φτωχό πιάτο όπως το σιμιγδάλι σιταριού να έχει γίνει τόσο έντονο στοιχείο πολιτισμικής αναφοράς; εννέα χώρες (Ιταλία, Γαλλία, Μαρόκο, Τυνησία, Αίγυπτος, Ισραήλ, Παλαιστίνη, Ακτή Ελεφαντοστού και Σενεγάλη) διαγωνίζονται για τον διαγωνισμό. Μου λείπει η Λιβύη και η Αλγερία. Η Ιταλία, εκπροσωπούμενη από μια ομάδα Σικελών με επικεφαλής τον βετεράνο Piera Spagnolo (σεφ στο ξενοδοχείο Tha'am) αναδεικνύεται ως το φαβορί της δημοφιλούς κριτικής επιτροπής, μαζί με το Μαρόκο και τη Σενεγάλη, τις τρεις χώρες που πέρασαν στον μεγάλο τελικό. Την ίδια στιγμή, η τεχνική κριτική επιτροπή, που αποτελείται από δημοσιογράφους από διάφορες χώρες, αφιερώνει το καλύτερο κουσκούς, την πιο πολύχρωμη παρουσίαση και το «φτηνό και νόστιμο» (ένα νεύμα στην κρίση). Μεταξύ των αγαπημένων μου (και των συναδέλφων μου): Γαλλία και Παλαιστίνη.
Οι εκπρόσωποι της Ακτής Ελεφαντοστού, μιας από τις εννέα χώρες που συμμετέχουν στον διαγωνισμό
Αλλά τι είναι το κουσκούς; Εκ πρώτης όψεως αποδίδεται βερβερική καταγωγή . Είναι το έμβλημα της κουζίνας του Μαγκρέμπ. Ωστόσο, εμφανίζεται στο La Lozana Andaluza (16ος αιώνας) και ο Θερβάντες κάνει λόγο για το «al cuz cuz» στον Δον Κιχώτη (17ος αιώνας) ως δημοφιλές πιάτο της εποχής. Αργότερα, μετά από αιώνες ιστορίας, στην Ισπανία δεν έχει μείνει τίποτα από κουσκούς, ούτε καν ίχνος. Μετά την εκδίωξη των Μαυριτανών τον 17ο αιώνα, το ίχνος χάνεται, κρίμα!
Το κουσκούς παρασκευάζεται με σιμιγδάλι σκληρού σίτου, δηλαδή ένα χοντρό αλεύρι που το δουλεύουμε με νερό και τα χέρια μέχρι να σχηματιστούν μικροσκοπικά μπαλάκια. Δεν πρέπει να συγχέεται με το "πλιγούρι" οι οποίοι είναι χοντροκοπανισμένοι, λιασμένοι και ψημένοι κόκκοι σιταριού. Το τελευταίο χρησιμοποιείται επίσης στο Μαγκρέμπ και μερικές φορές χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο για το σιμιγδάλι.
Σιμιγδάλι στον ατμό, καρυκεύεται με μπαχαρικά, βότανα και ξηρούς καρπούς και μαγειρεύεται με λαχανικά (καρότο, κολοκυθάκι, μελιτζάνα), ρεβίθια, κρέας (αρνί ή κοτόπουλο) ή ψάρια και οστρακοειδή σε παραθαλάσσιες περιοχές. Σερβίρεται με ζωμό που παρασκευάζεται με τα ίδια υλικά (που μπορεί να ενσωματωθεί ή σερβιριστεί χωριστά) και Σε ορισμένες χώρες, ειδικά στην υποσαχάρια Αφρική, συνοδεύεται με πάστα καυτερής πιπεριάς (Χάρισα) . Ένας τέτοιος αριθμός συστατικών δημιουργεί αναπόφευκτα ένα πολύ εκτεταμένο δείγμα παραλλαγών. Το αφρικανικό κουσκούς είναι ισχυρό, πολύχρωμο και πικάντικο. Οι Βορειοαφρικανοί αρωματίζονται με κανέλα, σαφράν, ζαχαρωμένο λεμόνι και χουρμάδες. Στους Παλαιστίνιους και στους Ισραηλινούς αρέσει να συμπεριλαμβάνουν ξηρούς καρπούς και οι Σικελοί είναι μια έκρηξη ντομάτας και μελιτζάνας συνοδεύεται, σχεδόν πάντα, από ψάρια.
Το κουσκούς παρασκευάζεται με σιμιγδάλι σκληρού σίτου
Αυτό το πιάτο τρώγεται παραδοσιακά με τα χέρια , σύμφωνα με το έθιμο του Μαγκρέμπ, έτσι η υφή του σιμιγδαλιού τείνει να είναι κολλώδης στις πιο δημοφιλείς εκδοχές, ενώ στις πιο κομψές οι κόκκοι παραμένουν χαλαροί. Στη Γαλλία, το κουσκούς προσεγγίζει την υψηλή κουζίνα και γίνεται ένα εκλεπτυσμένο πιάτο με εξαιρετικά εκλεπτυσμένες γεύσεις , όπως έδειξε η σεφ Alice Delcourt (επικεφαλής της γαλλικής ομάδας κατά τη διάρκεια του διαγωνισμού), η οποία ανεξήγητα δεν πέρασε στον τελικό, ίσως λόγω υπερβολικής λιχουδιάς και πολυπλοκότητας του πιάτου.
Ενα ζεύγος διευθύνσεις προς εξέταση είναι:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Ιδανικό για να δοκιμάσετε μερικά από τα καλύτερα κους-κους όπως το "san vitese" με dentex, το "rais" με πέστο εσπεριδοειδών, αμύγδαλα, μελιτζάνα και τόνο ή το "nero di sepia" με καλαμάρι στο μελάνι του (πολύ περίεργο).
- Για επιδόρπιο, ένα παγωτό (το άλλο μεγάλο αξιοθέατο του San Vito) στο ψαράκι , ένα παγωτατζίδικο που συνδέεται με το κίνημα «Slow Food» που χρησιμοποιεί μόνο φυσικά προϊόντα, κυρίως τοπικά.