αφράτο θαύμα
«Το τέλειο κρουασάν ξεκινά με την εξωτερική του εμφάνιση», λέει. Joan Guasch, συνεργάτης και διευθυντής επωνυμίας Ζαχαροπλαστείο Brunells. Αμήν. Το κρουασάν μας κάνει να πεινάμε και να επιθυμούμε μέσα από τα μάτια, κοιτώντας μας από την προθήκη του με α “μέγεθος, συμμετρία, κανονικό laminate και ομοιόμορφο χρώμα”. Ιδιότητες που είναι «ο καρπός του ακριβούς μαγειρέματος». Αργότερα, μόλις στα χέρια μας, η γευσιγνωσία συνεχίζεται. «Στην πρώτη μπουκιά προσθέτουν το τραγανό της εξωτερικής στρώσης, το σπογγώδες της εσωτερικής κηρήθρας και η ισορροπημένη γεύση των συστατικών της και η μαεστρία στην επεξεργασία του».
όλα αυτά ήταν Έτσι φέτος κέρδισαν το βραβείο Καλύτερου Artisan Butter Croissant στο Brunells, το κλασικό ζαχαροπλαστείο στη Βαρκελώνη άνοιξε ξανά το 2019 από την Guasch και τους συνεργάτες του για να επιστρέψει στη Γοτθική Συνοικία αυτή τη μάρκα συνώνυμη με τις ποιοτικές γλυκές ιδιοτροπίες και τη γεμάτη ταυτότητα της Βαρκελώνης.
«Στο Brunell's ανακτήσαμε την ιστορική παραδοσιακή συνταγή κρουασάν που φτιάχνεται με λαρδί αντί για βούτυρο», συνεχίζει ο Guasch. Οι πελάτες μας λοιπόν μπορεί να επιλέξει το ένα ή το άλλο ανάλογα με τα γούστα και τις αναμνήσεις σου».
Σχήμα, χρώμα, τραγανό αλλά αφράτο. Τελειότητα!
Το βραβείο για το καλύτερο Artisan Butter Croissant στην Ισπανία ήταν ένα ορόσημο για αυτούς. «Αν πριν το βραβείο παράγαμε περίπου 100 κρουασάν την ημέρα, φτάσαμε στον αριθμό των 2.000 κρουασάν τις μέρες μετά την αναγνώριση. Σήμερα, η παραγωγή παραμένει σταθερή, γύρω στα 500 κρουασάν την ημέρα».
Και πριν συνεχίσει να εξηγεί τη συνταγή του, εξηγεί το μυστικό: περισσότερο από την ίδια τη συνταγή, η ακρίβεια είναι σημαντική.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ (για 50 κρουασάν)
ΗΜΕΡΑ 1:
ετοιμάζει α λιμνάζω (προνομιούχος) το οποίο αφήνεται να ζυμωθεί μεταξύ 4ºC και 8ºC για 24 ώρες.
260 γρ από νερό
8 γρ μαγιά
4 γρ της ζάχαρης
250 γρ από δυνατό αλεύρι
ΗΜΕΡΑ 2:
Το poolish ζυμώνεται με τα υπόλοιπα υλικά:
1,2 κιλά από δυνατό αλεύρι
190 γρ της ζάχαρης
40 γρ του αλατιού
26 γρ γάλα σε σκόνη
1 αυγό
1 κρόκος αυγού
40 γρ του μελιού
300 γρ από νερό
31 γρ μαγιά
220 γρ βούτυρο που προστίθεται στο τέλος του ζυμώματος
Μόλις η ζύμη γίνει αρκετά ελαστική, φτιάχνουμε μερικές μπάλες περίπου 3 κιλών. που έχουν απομείνει ξεκούραση 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Μετά από αυτό το διάστημα, η ζύμη τεντώνεται μέχρι να γίνει ορθογώνιο σχήμα, ομοιόμορφου πάχους. Τυλίγεται σε μεμβράνη και καταψύχεται μέχρι να ληφθεί μια σκληρή υφή που θα ευνοήσει την εισαγωγή του βουτύρου κατά την πλαστικοποίηση.
Με τη ζύμη ήδη κρύα και σκληρή, απλώνουμε το βούτυρο πάνω από τη ζύμη σε μια συνεχή διαδικασία τεντώματος και διπλώματος μέχρι την τελική μάζα, η οποία κομμένο σε τρίγωνα να σχηματίσουν τα κρουασάν.
Brunells Pastisseria