όχι χωρίς ράμεν μου
Αν έπρεπε να διαλέξω μια ανάμνηση που περιέγραφε τα πρώτα παιδικά μου χρόνια σε μια περιφερειακή γειτονιά, από ολόκληρο το άλμπουμ της ηχητικής και οσφρητικής μου μνήμης, θα διάλεγα αυτό το σαγηνευτικό μείγμα, τόσο διεγερτικό όσο και πρωτόγονο, που μας προσφέρουν λαϊκές αγορές.
Εκείνα στα οποία η ηχογράφηση του αλμυρού πωλητή που κρύβεται πίσω από το φύλο του αραιώνεται με το συνένοχο γέλιο της πελατείας, τους μεταλλικούς ήχους των κλεισίματος και τη μυρωδιά από φρέσκα λαχανικά, χοιρινό λουκάνικο, αποκεφαλισμένο κοτόπουλο και καλόγερο και τις τσιπούρες, γυαλιστερές και ασημί, που στηρίζεται σε λεπτά στρώματα πάγου...
Makiko-san μας περιμένει χαμογελαστοί (και πεινασμένοι) σε ένα από τα τέσσερα πολυπόθητα ξύλινα τραπέζια της YokaLoka, που περιβάλλεται ακριβώς από αυτή η χαρακτηριστική ατμόσφαιρα που, ευτυχώς, συνεχίζει να αναπνέει σε αυτή την παραδοσιακή αγορά του Γειτονιά των γραμμάτων . "Όταν έρχομαι να φάω εδώ νιώθω σαν στο σπίτι μου. Έρχομαι να φάω στο σπίτι της φίλης μου Γιόκα."
Έτσι μας περιγράφει η Μακίκο Σεσέ, που κερδίζει τα δωμάτιά της στην πρωτεύουσα ως Ιάπωνας δάσκαλος, μεταφραστής και διερμηνέας (εκτός από τη συμμετοχή σε άλλα έργα που συνδέονται με την πατρική τους κουλτούρα) η αίσθηση που προέρχεται από το να κάθονται στο τραπέζι του σούσι-μπαρ του συμπατριώτη τους yuka kamada .
" Ουσιαστικά όλη η ομάδα είναι Ιάπωνες . Στην πραγματικότητα, όλοι οι μάγειρες είναι: επαγγελματικά sushimen και ειδικοί σε άλλα είδη ιαπωνικής κουζίνας. Εδώ μπορώ να γευτώ πιάτα που δεν θα έβρισκα σε άλλα ιαπωνικά εστιατόρια στη Μαδρίτη, που συνήθως προσφέρουν πολύ «κλασικές» επιλογές . Εδώ βρίσκω εκείνη τη σπιτική μαγειρική που μου λείπει τόσο πολύ».
Όχι χωρίς το ramen μου: πώς να το γευτείς σαν αληθινός Ιάπωνας
Ένας ουρανίσκος με ιαπωνική "νοσηρία" είναι πολύ απαιτητικός και δεν αρκείται σε αναπληρωματικούς. Ένα από τα πιάτα που λαχταρούν περισσότερο οι κάτοικοι της Ιαπωνίας εκτός των συνόρων του (και για το οποίο μπορούν να ζήσουν αυθεντικό peplum αναζητώντας την πιο γνήσια γεύση) είναι το ramen ( ) .
«Είναι απαραίτητο μενού της ημέρας. Η μαγειρική μας εμμονή . Δεν μπορώ να ζήσω χωρίς râmen. Περιέργως, δεν είναι πιάτο ιαπωνικής προέλευσης, αλλά εισαγόμενο από τους γείτονές μας. Αυτή η έννοια των noodles με ζωμό είναι πιο χαρακτηριστική για την Κίνα."
πριν μπεις ραμέρια ύλη , ο σερβιτόρος μας προσφέρει ένα otoshi (Ιαπωνικό, ορεκτικό ή τάπα). Σε αυτή την περίπτωση είμαστε πριν μογιάσι (λαχανάκια φασολιών), ένα ταιριαστό ζεύγος για ένα πολύ κρύο Asahi, μια διάσημη ιαπωνική μάρκα μπύρας που ο Makiko-san επέλεξε να συνοδεύσει το μενού του. "Ανάλογα με το πιάτο, μου αρέσει να αλλάζω την ποικιλία. Νομίζω ότι οι τέλειες μπύρες για να συνοδεύσουν το râmen είναι η Asahi, η Tsingtao (πολύ δημοφιλής στην Κίνα, απ' όπου κατάγεται) ακόμα και η ισπανική Mahou. Δεν θα παρήγγειλα ποτέ, σε αυτή η περίπτωση, Sapporo ή Yebisu».
Η Makiko-san πείθεται από μια άλλη από τις προτάσεις της ημέρας και αποφασίζει να περιμένει το râmen της. ένα νόστιμο ορεκτικό με βάση το ψάρι : Ουζουζουκούρι σολομού φλαμπε με σάλτσα teriyaki ( ). Το Usuzukuri ( ) προέρχεται από το usui ( ) , που σημαίνει "λεπτό", "λεπτό" και tsukuru ( ) , ένα ρήμα που σημαίνει "κάνω" (κάτι χειροκίνητο, ειδικά), "παράγω", "μαγειρεύω" ή "να μαγειρεύω" ετοιμάζω φαγητό» στο γαστρονομικό πλαίσιο...) . Είναι πολύ λεπτότερος τύπος κοπής από αυτό που συνήθως εφαρμόζεται στο σασίμι. Ο μοναχικός μας γκουρμέ «συγκρούεται» το waribashi (ξυλάκια μιας χρήσης, κυριολεκτικά, «σπαστά ξυλάκια»), πριν αρχίσει να τρώει. Όταν τα χωρίζετε χειροκίνητα, μερικά τσιπ παραμένουν προσκολλημένα στο waribashi, επομένως καλό είναι να πραγματοποιήσετε αυτό το μικρό τελετουργικό. Ο Θεός είναι στις λεπτομέρειες, αγαπητοί.
Ένας από τους μάγειρες απλώνει το χέρι του για να πατήσει αποφασιστικά την κόρνα που κάνει τους σερβιτόρους να προσέχουν: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Ένα τεράστιο μαύρο μπολ, βαθύ άβυσσο με πάτο, αχνιστό και αρωματικό, πλανιέται προς το τραπέζι μας. Πίσω του εμφανίζεται η Γιόκα Καμάντα, η οποία πλησιάζει χαμογελαστή. Μας χαιρετά και ζητά άδεια να καθίσει να φάει μαζί μας. «Κι εγώ έχω λαχτάρα για râmen σήμερα».
Ο Μακίκο-σαν τη χαιρετά με γοργό ρυθμό "Καέρι!" , σηκώνει τα μανίκια του, πιάνει το ρεγκί του (ιαπωνικό πορσελάνινο κουτάλι) και ετοιμάζεται να πιει shôyurâmen ("σόγια"), μια παραλλαγή με ελαφρώς πιο έντονη γεύση από την άλλη εναλλακτική που προσφέρει η εγκατάσταση, η shiorâmen («του αλατιού»· παρουσιάζεται καρυκευμένο με σουσάμι). Ένας περιπετειώδης ζωμός που επιτυγχάνεται, κυρίως, κρατώντας τα χοιρινά κόκαλα σε αργή κουζίνα για περίπου δύο μέρες. "Φυσικά. Πρέπει να βγάλεις όλη τη γεύση που υπάρχει μέσα στα κόκαλα", εξηγεί η Yoka-san, ενώ τα μάγουλα της Makiko-san, βυθισμένα στη θρεπτική της δραστηριότητα, παίρνουν μια ευχάριστη πινελιά ροζ. Ας προχωρήσουμε στην ανατομή:
Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ramen είναι εδώ
Η Yoka-san σχολιάζει ότι το râmen που προσφέρει το ίδρυμά της είναι teuchi (σπιτικό, χειροποίητο) : " Στο YokaLoka θέλουμε να ξεφύγουμε από το βιομηχανικό . Στόχος μας είναι να μοιραστούμε την αυθεντική ιαπωνική κουλτούρα, σε ένα μέρος τόσο αυθεντικό και δημοφιλές, όσο ακριβώς μπορεί να είναι μια αγορά».
Η Yoka-san συνεχίζει να μας εξηγεί τη φιλοσοφία που περιβάλλει την επιχείρησή της. Όπως συμβαίνει με άλλα ιδρύματα που πολλαπλασιάζονται μέσα και έξω από τις παραδοσιακές αγορές της πρωτεύουσας, αυτού του είδους οι πρωτοβουλίες συμβάλλουν στο γεγονός ότι ορισμένες εθιμικούς χώρους μπορεί να συνεχίσει να διατηρείται προπύργια του λαϊκού πολιτισμού ; Αγορά, εν ολίγοις, που πρέπει να συνεχίσει να απολαμβάνει η δική τους κοινότητα.
«Στην Ιαπωνία, δυστυχώς, αυτή η ανάγκη διατήρησης του ιθαγενούς, του γνήσιου, χάνεται υπέρ των πολυκαταστημάτων, του depâto ( ) ή των λεγόμενων konbini («ψιλικατζίδικα») ή sebunirebun (- 7- Εντεκα), που εξοντώνουν τις μικρές επιχειρήσεις Η Yoka-san συνεχίζει. «Για παράδειγμα, στο σταθμό της πόλης μου (Ekimae, κυριολεκτικά «μπροστά στον σταθμό»), τα μικρά καταστήματα που διευθύνουν οι ντόπιοι, τα οποία λειτουργούσαν πλήρως όταν ήμουν μικρή, είναι ήδη όλα κλειστά. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι μόνο το 5% προσπαθεί να αντέξει με τη μορφή izakaya (ιαπωνική παραδοσιακή ταβέρνα) ; αλλά 'αλυσίδα' izakaya, ας πούμε. Μια απολύτως αντιφατική έννοια. Αν και μπορούσαμε να ορίσουμε μια κατά προσέγγιση σύγκριση με αυτό που συμβαίνει επίσης στην Ισπανία, η ισοδυναμία δεν είναι απόλυτη , γιατί αυτό που συμβαίνει στην Ιαπωνία με αυτή την έννοια είναι πολύ πιο επιθετικό. Και νομίζω ότι οι άνθρωποι εκεί αμφισβητούν πολύ λιγότερο ότι αυτή η αυτοκρατορία των μεγάλων αλυσίδων είναι κάτι πολύ αρνητικό για τον τοπικό εμπορικό ιστό. Αυτός ήταν ένας από τους κύριους λόγους που με οδήγησαν να ξεκινήσω μια επιχείρηση όπως η YokaLoka».
Μια κουζίνα ιαπωνικής αγοράς στην καρδιά του Antón Martín
Ένα από τα γοητεία της επιχείρησης του yuka kamada έγκειται στο ήδη αναφερθέν ενδιαφέρον του για τη μετάδοση της ιαπωνικής κουλτούρας, μέσω ενός από τους καλύτερους πρεσβευτές που υπάρχουν, εκείνου που μιλά μια απολύτως παγκόσμια γλώσσα: στομάχι ( Ονάκα , ) . Πρόσφατα αποφάσισε να εντάξει στην ομάδα του έναν σεφ εξειδικευμένο στην υψηλή κουζίνα kaiseki ( kaiseki ryôri ) και στο shôjin ryôri ( ) , πολύ δημοφιλής χορτοφαγική κουζίνα στην περιοχή του Κιότο, που έχει την καταγωγή του στους διατροφικούς περιορισμούς των βουδιστών μοναχών.
«Είναι ένα είδος κουζίνας που θα θέλαμε να εισαγάγουμε μέσα από συγκεκριμένες εκδηλώσεις, εκτός από την καθημερινή μας δραστηριότητα στην αγορά Antón Martín», επισημαίνει η Yoka-san. «Για παράδειγμα, νωρίτερα φέτος πραγματοποιήσαμε μια εκδήλωση γευσιγνωσίας με shôjin ryôri ζευγάρωμα? κάτι πολύ ιδιαίτερο..."
Ο Makiko Sese τελειώνει το πιπίλισμα, ρυθμικά, τις τελευταίες σταγόνες από τον αστραφτερό καφέ ζωμό από το μπολ του . Ικανοποιημένος και μετά τον ενθουσιασμό» Gochisôsamadeshita! «Αυστηρά μιλώντας, μας λέει περισσότερα ανέκδοτα για τη λατρεία του râmen: «Είναι ίσως ένα από τα πιο διάσημα είδη πρόχειρου φαγητού, θα λέγαμε. Για παράδειγμα, οι Ισπανοί, στις 5 ή στις 6 το πρωί, όταν έχετε τελειώσει το γλέντι σας, πεινάς και πηγαίνεις σε μια churería, σωστά; Πηγαίνουμε στο "ramenería". Συνήθως λέμε: Shimerâmendaone.. . (...) , που θα μπορούσε να μεταφραστεί ως κάτι σαν: 'Θα φάμε râmen για να τελειώσει (κλείσει) η νύχτα;' Αυτό, ή ένα καλό πιάτο με βάση το ρύζι (-don). Λίγο βαρύ, ε;
Και το θέμα είναι ότι φίλοι που αγκαλιάζουν τη νύχτα με μια σχεδόν γενετική προδιάθεση, ίσως εκεί βρίσκεται η πραγματική υπόθεση... Στη νυχτερινή ωδή στο râmen... *Το YokaLoka Râmen-Set (12,20 ευρώ) συνοδεύεται από ένα μπολ καρυκευμένο ρύζι, ειδικά με λαχανικά και φύκια. Μπορείτε να το απολαύσετε κάθε Τρίτη και Τετάρτη εκτός μενού.