Η επανάσταση του Τορέζνο, έτσι λέγεται αυτή η θεϊκή δημιουργία.
Πριν από περίπου ένα χρόνο η Κανταβριανή μαγείρισσα Joseph Guijarro, διάσημο για το εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin στο Santander, Casa Lita, Του έδωσαν μια πρόκληση: “Φέρνοντας την κανταβρική κουζίνα σε μια γειτονιά όπως το Las Letras (στη Μαδρίτη)”. Από τη θάλασσα στο εσωτερικό.
Η πρόκληση τέθηκε από το ξενοδοχείο CoolRooms Atocha, ένα νέο πολυτελές κατάλυμα στην καρδιά της πόλης, ένα παλιό κτίριο του 1852 που έχει ανακαινιστεί τώρα με 35 δωμάτια. Ήθελαν ο Guijarro να μεταφέρει την ιδέα τους για pinchos στο μπαρ του ξενοδοχείου στο επίπεδο του δρόμου, το οποίο ονόμασαν ** El 34, ** μετά τον αριθμό που καταλαμβάνει στην πολυσύχναστη οδό Atocha.
Είναι ένα pincho bar, οπότε το μπαρ και τα ψηλά τραπέζια κερδίζουν.
«Τα σουβλάκια είναι μια φόρμουλα που σας επιτρέπει να δοκιμάσετε περίτεχνα πιάτα σε μερικές μπουκιές», λέει ο Guijarro. Όταν μετακόμισαν στη Μαδρίτη, αποφάσισαν ότι θα διατηρήσουν την επιτυχία αυτής της φόρμουλας: «Διατηρήσαμε την ποιοτική πρώτη ύλη, το αναγνωρισμένο και αναγνωρίσιμο ποιοτικό προϊόν, αλλά Προσθέτουμε τοπική πρώτη ύλη από την περιοχή της Μαδρίτης και νεύουμε τη γαστρονομία της Μαδρίτης».
Υπό αυτή την έννοια, στην επιστολή βλέπουμε από γαύρος από τη Santoña, καβούρι τοστ ή μια μερίδα που ονομάζεται Sabores del Esla (μοσχαρίσιο κρέας esla με φρυγανιά και ταρτάρ ντομάτας) μερικά Chulapas καλαμάρια, που είναι η εκδοχή τους για το αλάθητο τηγανητό καλαμάρι από τη Μαδρίτη.
Σουβλάκι λουκάνικο αίμα με βινεγκρέτ ντομάτας.
«Αναζητούμε ποιοτική τοπική πρώτη ύλη για πολλές από τις προτάσεις μας. Παίζουμε με μια μορφή υψηλής κουζίνας σε μικρογραφία, με την περιπέτεια της δημιουργίας και δοκιμάζοντας pinchos με αποχρώσεις και παραδοσιακή επιρροή», συνεχίζει ο σεφ που έχει δώσει πολύ καστιλιάνικα ονόματα σε κάποιες κλασικές συνταγές, όπως το Las castellanas, τα μοσχαρίσια κεφτεδάκια του. «Διατηρούμε την ουσία και το πνεύμα του βορρά και βάζουμε λίγο από αυτό το παραδοσιακό μπράβο, απολαμβάνοντας έναν δρόμο, μια γειτονιά και μια πόλη όπως η Μαδρίτη όπου ο καθένας έχει τη γωνιά του».
Και το El 34 είναι ακριβώς αυτό, μια γωνιά για όλους. Με είσοδο από το ξενοδοχείο και είσοδο από το δρόμο. Σκέφτεται για διεθνή πελάτη που θα μείνουν επίσης στο κτίριο και για τον γείτονα του Λας Λέτρας με διάθεση για ξεκούραστη μπουκιά.
Ομελέτα πατάτας με σπάλα Ιβηρικής και πιπέρι Γκερνίκα.
«Τα Pinchos και τα tapas έχουν γίνει μέρος της ισπανικής επωνυμίας», λέει ο Joseba και έτσι το όρισε η Βασιλική Ακαδημία Γαστρονομίας όταν παρουσίασε το καπάκι στην UNESCO ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά. «Το διεθνές κοινό, έτσι το καταλαβαίνει και έτσι το αναζητά και το γεύεται. Η Μαδρίτη έχει γίνει παγκόσμιο γαστρονομικό σημείο αναφοράς, Απαιτεί πιο ανέμελες, περιστασιακές και φρέσκες ιδέες για τους ανθρώπους από τη Μαδρίτη αλλά και για το διεθνές κοινό».
Όπως και στα pinchos bars στη βόρεια Ισπανία, το μπαρ El 34 εκθέτει αυτά τα μικρο-σνακ που δημιούργησε ο Guijarro, κρύες και ζεστές επιλογές. Αλλά επίσης, υπάρχουν μερίδες, σαν εκείνα τα καστιλιάνικα κεφτεδάκια. Υ εκτός επιστολής αυτά για τα οποία πρέπει να ρωτήσετε: όπως τα ραβιόλια από βοδινοουρά. Και, φυσικά, επιδόρπια, όπως Το κρεμώδες του pasiego, την κανταβρική εκδοχή του cheesecake.
Ανάμεσα στα αστέρια των καυτών pinchos, ο Joseba Guijarro δεν δίστασε να επισημάνει ένα αστέρι: «Η επανάσταση του Τορέζνο». Έτσι ονόμασε το «σάντουιτς με πατημένο jowl μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία με μείωση του κόκκινου μούστου και των αποξηραμένων βερίκοκων».
Καβούρι με ροζ σάλτσα και γαρίδες: ένα αλάνθαστο κλασικό.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΩ;
Για τη σαλάτα, τα κεφτεδάκια, τα ραβιόλια βοδιού και, φυσικά, εκείνο το αστέρι τορέζνο... τώρα που ζούμε στην εποχή του torrezno .
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Ο Joseba Guijarro έχει επίσης αναλάβει το μενού του εστιατορίου στη βεράντα του ξενοδοχείου: «Συνταγές για πιάτα που αποκαλύπτουν τις πιο αυθεντικές γεύσεις της Μαδρίτης», λέει. «Έτσι ώστε η ιεροτελεστία του «καλού φαγητού» να συνεχίσει να υπάρχει στο τραπέζι μας». Συνταγές από άλλες επαρχίες που η Μαδρίτη ήξερε να φτιάχνει τις δικές της, χειροποίητη επεξεργασία, ποιοτικά τοπικά προϊόντα και προτάσεις αγοράς.
Pinchos και κρασιά: δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευτυχία.
Διεύθυνση: C/ de Atocha, 34 Βλέπε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 088 77 87
Πρόγραμμα: Από Δευτέρα έως Παρασκευή από τις 11 π.μ. έως τις 11 μ.μ. Σάββατα και Κυριακές από τις 11:00 έως τις 12:00.
Μισή τιμή: Κάθε σουβλάκι: 2,95€