Το καλύτερο χειροποίητο κρουασάν θα το βρείτε στο κανάλι Pastisseria στη Βαρκελώνη
Ο κόσμος των κρουασάν πάει πολύ . Ακόμη και για ένα πρόγραμμα της ερευνητικής ομάδας της Glòria Serra και για μια διαμάχη που είχε τη χώρα σε εκκρεμότητα... Κάτι δεν πάει καλά με αυτή τη λιχουδιά που μας κάνει να χαζεύουμε τις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων και που βουτάμε ευχάριστα όποτε μπορούμε. Σήμερα είναι η μέρα σου. Σήμερα γιορτάστηκε XII Διαγωνισμός «Καλύτερο τεχνικό κρουασάν βουτύρου στην Ισπανία». Και έχουμε νικητή.
Νικητής και επαναλήπτης, γιατί ο ζαχαροπλάστης Τόνι Βέρα Κέρδισε ήδη αυτό το ορεκτικό βραβείο στην έκδοση του 2016 με το καλό κρουασάν του. Επαναλάβετε τώρα, το 2019, με μια δημιουργία που διαφέρει ελάχιστα από αυτή πριν από τρία χρόνια, «γιατί πιστεύουμε στη συνταγή μας ; είναι καθρέφτης του τρόπου εργασίας μας, με προϊόντα κορυφαίας ποιότητας και αργή διαδικασία παραγωγής ζύμωσης», σχολιάζει Η Τόνι Βέρα σε τηλεφωνική συνέντευξη στο Traveler.es.
Η Toni Vera και το νικητήριο κρουασάν της
Στη Βαρκελώνη, η είδηση του βραβείου του 2016 προκάλεσε μια πραγματική επανάσταση: " Πουλούσαμε 30 κρουασάν την ημέρα, αλλά μετά το βραβείο πουλούσαμε 1.000 κρουασάν την επόμενη μέρα », σχολιάζει η Τόνι, που ήδη σκέφτεται τη δουλειά που θα κάνει τις επόμενες ώρες για να έχει έτοιμα τα κρουασάν βουτύρου στη βιτρίνα του Κανάλι Pastisseria _(Carrer de Muntaner, 566) _. Επί του παρόντος, αποστέλλουν κατά μέσο όρο 150 κρουασάν την ημέρα «Και ποιος ξέρει τι θα γίνει αύριο», καταλήγει.
Η νικητήρια συνταγή βρίσκεται σε αυτό το κλασικό ζαχαροπλαστείο στη Βαρκελώνη (που άνοιξε το 1979 από τους αδελφούς Mercé και το κανάλι Xabier) περίπου πέντε χρόνια, τα ίδια που δούλευε ο Toni στο εργαστήριό του. Όλα γεννήθηκαν από την αγάπη του Toni για το μπριός: Πάντα ήθελα να φτιάξω ένα μπριός σε σχήμα κρουασάν Και αυτό πήρε, ένα μπριός σε σχήμα κρουασάν τραγανό και φουσκωτό που σήμερα υπερηφανεύεται για δύο εθνικά βραβεία.
48 ΩΡΕΣ ΓΙΑ ΚΡΟΥΑΣΑΝ
«Όταν σου δίνουν αυτό το βραβείο για δεύτερη φορά, είναι επειδή κάνεις κάτι σωστά», λέει ο Τόνι. Το να φτιάξεις καλά ένα κρουασάν από την αρχή μέχρι το τέλος σημαίνει να φροντίζεις την προέλευση των συστατικών καθώς και τη διαδικασία παρασκευής μέχρι να εμφανιστεί το προϊόν στους δίσκους. Ίσως γι' αυτό, Η επεξεργασία των κρουασάν του Toni Vera διαρκεί 48 ώρες.
Ένα κρουασάν είναι πάντα ένας καλός τρόπος για να ξεκινήσετε, να συνεχίσετε ή να τελειώσετε τη μέρα!
Τι συμβαίνει σε αυτές τις 48 ώρες; Η ΜΑΓΕΙΑ. Ο Τόνι εξηγεί τη διαδικασία: «Ξεκινάμε με α προζύμωση του προζύμιου για περίπου 24 ώρες ; Στη συνέχεια, φτιάχνουμε τη ζύμη για κρουασάν με ζάχαρη, γάλα άχνη, βούτυρο, αλεύρι, νερό... αφήστε να ζυμωθεί μισή ώρα και το κρυώνουμε στο ψυγείο γιατί η κρύα ζύμη έχει την ίδια υφή με το βούτυρο.
Τότε ξεκινούν τη διαδικασία πλαστικοποίησης στο εργαστήριο «ενδιάμεσες στρώσεις ζύμης και στρώσεις βουτύρου» και αρχίζει με την προετοιμασία των κομματιών ορισμένων 65 γραμμάρια για να ζυμώσετε στη συνέχεια αυτά τα κρουασάν για τρεισήμισι ώρες στους 28 βαθμούς και με 80% υγρασία.
Μετά, το μόνο που μένει είναι να μαγειρέψουμε και να αμαρτήσουμε.
ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΕΙΝΑΙ ΣΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ
Ένα από τα θεμελιώδη σημεία του κρουασάν Canal είναι το βούτυρο με το οποίο παρασκευάζεται. «Είναι μια εξαιρετικά εμπλουτισμένη μάζα βουτύρου και Φρέσκο βούτυρο Elle & Vire , που γίνεται μόνο με το γάλα των χειμωνιάτικων αγελάδων, γιατί είναι χειμώνας που οι αγελάδες παράγουν λίπος».
Έτσι, το αποτέλεσμα είναι ένα βούτυρο με 84% λιπαρά «που προσφέρει πλαστικότητα όταν δουλεύεις το κρουασάν», λέει ο Toni.
Μας μένει η φράση του ζαχαροπλάστη: «Ένα κρουασάν είναι να αμαρτάνεις, δεν είναι να προσέχεις τον εαυτό σου». Λοιπόν, πάμε.
Η Toni Vera και το νικητήριο κρουασάν της
Η ΕΡΓΑΣΙΑ
Για την αξιολόγηση και τη βαθμολογία των κρουασάν, έχουν ληφθεί υπόψη τα ακόλουθα κριτήρια: γεύση (40 βαθμοί), κυψελιδική (15 βαθμοί) , σφολιάτα (15 βαθμοί), χρώμα (10 βαθμοί), Μορφή (10 βαθμοί) και φινίρισμα (10 βαθμοί) .
Ανάμεσα στα μέλη της κριτικής επιτροπής, αποτελούμενη από επαγγελματίες αναγνωρισμένου κύρους στον κλάδο, ήταν Άλμπερτ Ροκ (νικητής της έκδοσης 2018, Sant Croi του Albert Roca), Αλμπέρτο Ρουίζ (διευθυντής του περιοδικού Dulcypas), Χοσέπ Μαρία Ροντρίγκεζ (The Pastisseria Barcelona), Άλμπερτ Αρμπάτ (Αλεύρι Ylla), Σάντρα Σαουλέντα (Σαουλέντα), Πήτερ Καμπς (πρόεδρος της Ζαχαροπλαστικής της Συντεχνίας της Βαρκελώνης) και ο σεφ και ζαχαροπλάστης Miquel Antoja.
Πρόεδρος της κριτικής επιτροπής ήταν ο Antoni Bellart (αντιπρόεδρος του Σωματείου Ζαχαροπλαστικής της Βαρκελώνης) ενώ ο Miguel Moreno (Pastelería Mallorca) έπαιξε το ρόλο του γραμματέα.