Μια απόλαυση στη Χαέν
Από το βράδυ της περασμένης 20ης Νοεμβρίου το τηλέφωνο του Λαίδη Τζόαν δεν έχει σταματήσει να χτυπάει: το να πάρεις τραπέζι αυτή τη στιγμή στο εστιατόριο σημαίνει να περιμένεις, τουλάχιστον, λίγους μήνες . Ο λόγος? Αυτό αστέρι michelin απροσδόκητη έκπληξη που κατέπληξε όλους, ξεκινώντας από τον ίδιο τον καπετάνιο του πλοίου, τον Σεφ Juan Aceituno.
Και ήταν έκπληξη, μεταξύ άλλων, γιατί είχαν περάσει μόλις 9 μήνες από τότε που είχε ξεκινήσει αυτό το νέο γαστρονομικό έργο : τον Μάρτιο άνοιξε τις πόρτες του εστιατορίου του στην καρδιά του Γειτονιά San Ildefonso , το πιο παραδοσιακό από Jaen , να συνεχίσει να γυαλίζει μια ενδιαφέρουσα καριέρα πίσω από τη σόμπα και να συνεχίσει να διαμορφώνει τη δική του κουζίνα.
Όμως η σταρ, πέρα από την αναγνώριση, ήρθε να πει πολλά περισσότερα. Κάτι που είχε δει να έρχεται εδώ και καιρό: ότι το ταλέντο που διαχειρίζεται το Κουζίνα Jaen αυτή τη στιγμή φέρνει επανάσταση στο γαστρονομικό πανόραμα του Εσωτερική Ανδαλουσία. Τόσο ξεκάθαρο.
Το χταπόδι της λαίδης Χουάνα
Μάλιστα, μας προειδοποιούσαν ήδη από τον ίδιο τον οδηγό όταν απένειμαν το **πρώτο αστέρι της επαρχίας μόλις πριν από ένα χρόνο στον Bagá**, από Πέδρο Σάντσες - ψευδώνυμο Pedro - Άλλη μια ρωγμή.
Το θέμα είναι ότι είναι ήδη δύο στα δύο και κάτι μας λέει ότι τα πράγματα θα πάνε παρακάτω. Για να καταλάβουμε λοιπόν λίγο καλύτερα τι συμβαίνει στο γαστρονομική σκηνή στο Jaén , δεν έχουμε πάει να μιλήσουμε με τους πρωταγωνιστές του. Και αυτό είναι το μόνο που μας έχουν πει.
ΕΝΩΣΗ ΚΑΝΕΙ ΔΥΝΑΜΗ
Περπατώντας μέσα από τις πόρτες του Dama Juana, ο πρώτος που μας χαιρέτησε από ένα πολύχρωμο πορτρέτο που κρέμεται στον τοίχο είναι Doña Juana, η γιαγιά του Juan Aceituno και ο τιμώμενος σε αυτόν τον ναό στην καλοφαγία.
Ήταν αυτή που το εμφύσησε στον εγγονό της πάθος για τη μαγειρική για πάντα , το παραδοσιακό, και αυτό το γαστρονομικό στοίχημα αφιερώθηκε σε αυτήν μόλις 16 μέρες πριν πεθάνει. «Είχε κρατήσει ένα τραπέζι για μερικές εβδομάδες αργότερα, αλλά δεν πρόλαβε να φάει εδώ», μας λέει ο Χουάν, ο οποίος έχει την παρηγοριά, τουλάχιστον, να έχει κάνει το άξιος φόρος τιμής στη ζωή.
Μια από τις υπέροχες δημιουργίες της Dama Juana
Το περιβάλλον είναι ήρεμος, χαλαρός , και παρόλο που η ομάδα έχει περάσει εβδομάδες δουλεύει στο 100% να φροντίζει προσεκτικά κάθε πελάτη του, δεν χάνει το τεράστιο χαμόγελο στο πρόσωπό του. Ο Χουάν εξακολουθεί να δυσκολεύεται να πιστέψει ότι το αστέρι Michelin είναι στο σπίτι του . Ακόμα ζει σε ένα σύννεφο. «Ήμουν τόσο νευρικός την ημέρα του γκαλά που όταν φώναξαν το όνομά μου άρχισα να βγάζω το σακάκι μου πριν ανέβω στη σκηνή». Κανονικό Γιάννη. Κανονικός.
Εδώ, στο σπίτι του που είναι η Dama Juana, ο νεαρός σεφ προσπαθεί να το κάνει αναδείξτε τη μαγειρική σας εφευρετικότητα λαμβάνοντας κάθε συστατικό στο μέγιστο σημείο της λαμπρότητάς του. Αυτό είναι που τον κάνει διαφορετικό. " Η δικιά μου είναι παραδοσιακή κουζίνα που εξελίσσεται στα υπέροχα », σχολιάζει. Χωρίς πρωτοποριακές πινελιές, δεν θεωρεί τον εαυτό του δημιουργικό μάγειρα. «Πετάω τις αναμνήσεις και γι' αυτό αυτό που μου δίνει τη μεγαλύτερη ικανοποίηση είναι όταν ένας πελάτης δοκιμάζει τα πιάτα μου και μου λέει ότι του θυμίζει τι του ετοίμασε η γιαγιά, ή η μάνα του …». Αυτό είναι το ζητούμενο: να φέρουμε το παρελθόν στο παρόν.
Δάσκαλοι του ψηλή κουζίνα τόσο ισχυρό όσο Μανόλο της Αρκούδας , από την εξαφανισμένη πλέον Las Rejas de Cuenca, ή Nacho Manzano . "Σε πολεμικό σπίτι Ήμουν σε δύο διαφορετικά στάδια της εκπαίδευσής μου, συνολικά δύο χρόνια. Ο Νάτχο ήταν αυτός που με γυάλισε πριν ανοίξω το δικό μου εστιατόριο».
Το καροτσάκι τυριού της Lady Juana
Ενα εστιατόριο, κήπος με ελιές , που είδε τη ζωή στα περίχωρα της Χαέν, σε έναν αφιλόξενο δρόμο όπου δεν περνούσε κανείς. Οι αρχές ήταν δύσκολες, αλλά σιγά σιγά έγινε πιο δυνατός μέχρι το σημείο πάρε το Bib Gourmand . «Ήρθε η στιγμή που το εστιατόριο δεν μπορούσε να εξελιχθεί άλλο και είχα δύο επιλογές: είτε να συνεχίσω με την επιχείρηση, που ήταν ήδη κερδοφόρα, είτε να ρισκάρω και να συνεχίσω να εξελίσσομαι ως άνθρωπος και ως μάγειρας». Και έτσι γεννήθηκε η Λαίδη Χουάνα.
Για γευτείτε την τέχνη του στην κουζίνα , και σε αντίθεση με αυτό που συμβαίνει συνήθως σε πολλά εστιατόρια με αστέρια, εδώ μπορείτε να επιλέξετε ένα από αυτά δύο μενού γευσιγνωσίας - ο Μενού Otina , με 18 πιάτα, και το Μενού Finca La Parrilla, 7 — ή με παραγγελία a la carte. Ακόμα κι αν θέλετε απλώς να δοκιμάσετε μερικές μερίδες σε μια πιο χαλαρή ατμόσφαιρα, στο Dama Juana μπορείτε να το κάνετε στον χώρο του μπαρ του εστιατορίου.
Ανάμεσα στις γεύσεις και τις προτάσεις του σεφ, πολλά γηγενές προϊόν Να διαμορφώσουμε πιάτα τόσο ριζωμένα στον πολιτισμό της Ανδαλουσίας ως τους Gazpacho για τους πλούσιους, θαλασσινά για τους φτωχούς , μια εκσυγχρονισμένη επανερμηνεία του ορεκτικού που είχαν ο παππούς και ο πατέρας του όταν γύρισαν σπίτι μετά από μια γεμάτη μέρα δουλειά. Συμπληρώνει λιχουδιές όπως π.χ γαρίδες, μια κρέμα μαρουλιού και αυγοτάραχο πέστροφας . Ω… Τι υπέροχο.
Ότι ναι: υπάρχει α συστατικό φετίχ για το Aceituno —και με αυτό το επώνυμο, μπορούμε να αρχίσουμε να το φανταζόμαστε—: το Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Jaén . Ένας από τους υπεύθυνους, σύμφωνα με τα λόγια του ίδιου του σεφ, για τη γαστρονομική επανάσταση που βιώνει η πόλη. « Συμπίπτει ότι αυτή τη στιγμή είμαστε α ομάδα νέων σεφ που θέλουν να τα πάνε καλά και να παλέψουν για τη γη μας , συνοδεύεται επίσης από νέους παραγωγούς ελαιολάδου. Κάποιοι από εμάς τραβούν άλλους, και άλλοι τραβούν ένα». Πιο ξεκάθαρο, αδύνατο.
Ορτύκια ψητά, buñuelo από το εσωτερικό του και γλυκοπατάτα Dama Juana
Στην πραγματικότητα, Η Dama Juana έχει το δικό της οινοποιείο αποτελείται από περίπου 80 διαφορετικά ελαιόλαδα , ο 95% με τη σφραγίδα της Χαέν . Ο Aceituno δεν καταλαβαίνει την κουζίνα του χωρίς αυτόν τον υγρό χρυσό που παίρνει σχήμα, χρώμα και γεύση σε περισσότερα από 68 εκατομμύρια ελαιόδεντρα που αναπτύσσονται σε εδάφη Jaén, όπου η το καλύτερο EVOO στον κόσμο . Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι όλα, απολύτως όλα, έχουν καλύτερη γεύση με αυτόν τον τρόπο.
Η 'ΣΠΑΝΙΑ' ΚΟΥΖΙΝΑ ΑΞΙΖΕΙ ΕΠΙΣΗΣ ΑΣΤΕΡΙ
Είναι επίσης εξαιρετικοί **λάτρεις του EVOO στο Bagá**, δεν περίμενες κάτι άλλο. Και φυσικά, είναι απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα σας. Μια κουζίνα που ανήκει Pedro Sánchez, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου “Estrellado”. —με την καλύτερη των εννοιών, φυσικά— ορίζει ως «σπάνιο». «Σπάνιο;» ρωτάμε. «Ναι, σπάνιο: είναι πολύ απλό φαινομενικά, αλλά μετά είναι πολύπλοκο από άποψη σκέψης. Μερικές φορές δεν είναι να δημιουργείς, αλλά να έχεις προσωπικότητα». Και σε αυτό ακριβώς αφιερώνει περισσότερη προσπάθεια όταν εργάζεται.
Με δύο χρόνια ζωής, το Bagá ήταν επίσης ένα από αυτά τα πρόωρα εστιατόρια όσον αφορά την αναγνώριση. Το αστέρι ήρθε σε αυτόν το 2018 , όταν ήταν ενός έτους, μια ακόμη πληροφορία που καταδεικνύει αυτό που αναφέραμε για το επανάσταση στις κουζίνες της Χαέν.
«Νομίζω ότι ο Jaén έχει ακόμα πολλά να πει, είμαστε μια πολύ πλούσια επαρχία τόσο πολιτιστικά όσο και γαστρονομικά , αυτό που συμβαίνει είναι ότι είναι μεγάλος άγνωστος, χρειαζόμαστε τον τουρισμό για να μας προσέξει», μας λέει υπό την προστασία κάποιων χειμωνιάτικων ηλιαχτίδων σε μια μικρή πλατεία δίπλα στο εστιατόριο. Αν και «ένα από τα καλά πράγματα που έχουμε σε αυτή τη γη είναι αυτό όλοι οι μάγειρες πάνε πολύ καλά . Γνωριζόμαστε και φτιάχνουμε ανανά, υπάρχει υγιής ανταγωνισμός».
Λέει ένας επαγγελματίας που έχει περάσει από την κουζίνα των εστιατορίων όπως Lasarte, από το Berasategui, από τον οποίο παραδέχεται ότι έχει κληρονομήσει πειθαρχία και σοβαρότητα όσον αφορά την εργασία. Αργότερα θα τεθεί υπό τη διοίκηση του Ο Dani Garcia στο Tragabuches . «Από τον Dani έχω τη δημιουργικότητα που είχε, την αυτοπεποίθηση όταν έπαιρνε το βιβλίο συνταγών της Ανδαλουσίας και το μεταμόρφωσε». Η καριέρα του θα τελείωνε French Relais & Châteaux με δύο αστέρια Michelin πριν αποφασίσει να στοιχηματίσει στη δική του επιχείρηση, η οποία, φυσικά, έβλεπε τη ζωή στην καρδιά της Χαέν.
Εκεί, επίσης στη γειτονιά του San Ildefonso, ερωτεύτηκε έναν μικρό χώρο μόλις 30 τετραγωνικών μέτρων, ιδανικό για το έργο που είχε στο μυαλό του: δημιουργήστε ένα άνετο μέρος όπου το εστιατόριο θα αισθάνεται σαν στο σπίτι του.
Pedro Sánchez, στην Bagá
Τρία τραπέζια και ένα μικρό μπαρ όπου μπορείτε να βυθιστείτε στο γαστρονομικός κόσμος γεμάτος ευαισθησία του Sánchez συνθέτουν τον μικρό του κόσμο, τον ίδιο στον οποίο αναδημιουργεί κάνοντας αληθινή ποίηση με τα συστατικά.
Από τις πιο εμβληματικές του συνταγές είναι οι σεβαστοί γαρίδες τουρσί , ένα κλασικό του σπιτιού και ένα από τα 18 πιάτα που συνθέτουν το μενού γευσιγνωσίας τους. Συνταγές που διαφέρουν ανάλογα την εποχή και τη δημιουργικότητα του σεφ , που απολαμβάνει σαν παιδί να δίνει νέες ερμηνείες σε προϊόντα, ειδικά τους πολύτιμα λαχανικά , που αποτελούν 80% των προτάσεών σας.
«Η υψηλή κουζίνα πρέπει να είναι υγιεινή, και υπάρχει πολλοί μύθοι για τα λαχανικά την ώρα του φαγητού . Ενδεχομένως να είναι τα συστατικά που έχουν περισσότερη ψυχή και είναι πιο διαφορετικά μεταξύ τους. Ένα κουνουπίδι δεν έχει καμία σχέση με μια ντομάτα: το καθένα έχει την υφή του, τη γεύση του, το άρωμά του… Και μπορείς να παίξεις πολύ μαζί τους». Δεν μπορούμε να συμφωνήσουμε περισσότερο.
Bagá ή excellence λουσμένο σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Το καλύτερο είναι ότι ο οπωρώνας της Χαέν σάς επιτρέπει να έχετε πρόσβαση σε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, μια από τις πιο εξαιρετικές πτυχές της γης τους. " Το ελαιόλαδο καλύπτει το 100% της προσοχής , αλλά τότε είμαστε το δεύτερος παραγωγός κερασιού στην Ισπανία , για παράδειγμα. Και έχουμε πολλά φυσικά πάρκα που μας εφοδιάζουν με υλικά όπως μανιτάρια», μας λέει ο σεφ.
Και έτσι, με αυτόν τον τρόπο, με πολλή δουλειά και προσπάθεια, και οι δύο γαστρονομικές ιδιοφυΐες κατάφεραν να τοποθετήσουν την Jaén, ακόμη πιο δυνατά, ει δυνατόν, στον γαστρονομικό χάρτη της Ισπανίας. Χρειάζεστε περισσότερες δικαιολογίες για να σκεφτείτε μια γαστρονομική απόδραση στην πόλη; Εμείς, δεν είναι για τίποτα, αλλά το βλέπουμε καθαρά.
Ήταν καιρός να δώσουμε στην ενδοχώρα της Ανδαλουσίας τον χώρο που της αξίζει.
Το δωμάτιο μπάγκα